On retrouve un peu partout au Mexique les vaporcitos, tamales cuites à la vapeur. On peut les faire avec n’importe laquelle viande, des fruits de mer ou des légumes. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre. On peut même incorporer la sauce piquante à la pâte comme on le fait lorsque l’on veut rendre un pesto italien piquant en lui ajoutant un pesto mexicain. Les tamales peuvent facilement être conservés en les plaçant au congélateur. Il s’agit de les réchauffer à la vapeur pendant 20 minutes environ.
Ingrédients pour la pâte
250 g de graisse végétale
900 g de farine de maïs (réserver 1/2 tasse pour le kol)
1 1/2 cuillerées à café de sel
2 tasses de bouillon de viande ou d’eau ou de lait de coco
Ingrédients pour le kol
1 1/2 tasses de bouillon + 1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1/2 tasse de pâte de tortillas de maïs
Ingrédients pour la farce
1/2 tasse de tomates hachées
1 chile doux jaune ou vert haché
1/2 tasse d’oignons hachés puis sautés dans du ghi
1,2 kg poulet haché ou effiloché
Feuilles de bananier ou pelures de blé d’Inde séchées baignées dans l’eau pour les ramollir
Préparation pour la pâte
- Déposer la graisse végétale dans un récipient pour la mixer avec les autres ingrédients.
- Battre la graisse à la main ou avec un mélangeur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Ajouter la farine petit tout en continuant à battre. Lorsque la moitié de la farine est incorporée, ajouter le sel puis continuer de battre. Continuer d’ajouter de la farine en alternant avec le bouillon jusqu’à ce que toute la farine et le bouillon soient incorporés. La pâte deviendra mousseuse.
Préparation pour le kol
Mélanger le bouillon réservé avec la farine. cuire à feu doux en brassant continuellement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.
Préparation pour la farce
- Mélanger tous les ingrédients pour faire la farce.
- Griller les feuilles de bananier afin de les assouplir. Saupoudrer les feuilles de bananier de farine pour une épaisseur de 1,5 cm et 10 cm par 10 cm carrés. Déposer la farce à l’intérieur puis refermer. C’est facile avec les pelures de blé d’Inde mais pour les feuilles de bananier il faut les ficeler avant d’en faire des petits paquets.
- Cuire à la vapeur pendant 1 1/2 heures. Retirer du feu.
Présentation
Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes afin que la farine se fige. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre.
Cuisine Mexique 