Sauce aux tomates rouges – chiltomate


La sauce la plus répandue dans la cuisine maya et dans les autres régions du Mexique. Elle accompagne à merveille les mets à base de viande, les fruits de mer, les tacos, les chiles farcis, les tamales ou simplement pour déguster des pommes de terre grillées.

Ingrédients

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile serrano ou jalapeño ou habanero vert
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote – chénopode ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel au goût

Préparation

  1. Cuire sur une plaque chauffante les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement grillés.
  2. Extraire la tige du chile, enlever les graines et les veines puis peler l’ail.
  3. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients.
  4. Ajouter le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel.

Présentation

Servir dans un mortier au centre de la table ou dans une assiette de service. Il est préférable de préparer la sauce la veille afin de réduire l’acidité des tomates.

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Feuilles de yerba santa farcies – niños envueltos


Cette recette de la cuisine mayaniños envueltos -est composée d’un mélange de viande et de riz. Bien que l’on puisse utiliser des feuilles d’épinards blanchies, il est possible d’utiliser des feuilles de vigne ou des bettes à cardes. Au Yucatán j’  utilisais des feuilles yerba santa qui donnent des saveurs particulières. On peut utiliser une farcepicadillo – végétarienne au lieu de viande de porc ou de veau. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Ingrédients pour les feuilles farcies

12 feuilles yerba santa ou feuilles d’épinard ou bettes à cardes, blanchies sans les tiges
1/2 d’une recette pour faire la farce – picadillo
1  1/2 tasse de riz bouilli
2 cuillerées à table de chapelure fraîche
1 œuf battu
1 quantité de sauce chiltomate

Ingrédients de la farce – picadillo

900g de porc haché
1 oignon coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement aux herbes – recado de bifteck – préparée avec de l’epazote frais ou des feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées et écrasées
1 gros chile doux de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains d’ grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées et hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes ou noires  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation de la farce – picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement (recado) et  le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusque e la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Préparation des feuilles farcies

  1. Déposer les feuilles coucher sur la face la plus foncée sur une planche
  2. Déposer le picadillo – la farce – avec le riz et la chapelure battue dans l’œuf sur une feuille puis déposer une autre feuille dont la face est foncée vers le haut. Refermer méticuleusement afin de faire une barquette de 8 cm par 3 cm environ.
  3. Laisser reposer pendant quelques minutes.

Ingrédients pour la sauce chiltomate

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile fort vert mexicain
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel

Préparation de la sauce chiltomate

  1. Griller les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement brulés. Extraire la tige du chile, peler l’ail.
  2. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients
  3. Incorporer le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel

Réchauffer la sauce chiltomate et servir

Déposer les feuilles farcies dans une poêle puis couvrir de sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes à feu doux.

Présentation

Servir dans des assiettes individuelles et accompagner de riz. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Dindonneau à la sauce chilmole – pavo en chilmole


À l’instar des curry indiens, ce plat de la cuisine maya yucatèque est plus savoureux s’il est préparé à l’avance puis réchauffé. On peut utiliser d’autres viandes – poulets, bœuf, veau, porc – ou du dindonneau comme dans le cas présent.

Ingrédients

2 kg de dindonneau – cuisses ou poitrines
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine de blé ou 1 tasse de farine de maïs
6 tasses de bouillon de dinde ou d’eau froide
1/2 recettes de pâte d’assaisonnement noire –chilmole o recado de relleno negro
2 grosses tomates très mûres ou 2 tomates roma coupées en huit chacune
1 oignon blanc coupé en rondelles de 1 cm
4 oeufs bouillis, écaillés puis tranchés en rondelles

Préparation

  1. Déposer la volaille dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Saler et poivrer au goût. Ajouter les ingrédients suivants: 4 gousses d’ail, 5 grains de poivre de Jamaïque entiers, 6 grains de poivre entiers,  6 feuilles d’epazote fraîches ou feuilles de laurier ou d’avocatier grillées (optionnel).
  2. Laisser mijoter pour une durée égale au 2/3 de la cuisson de la volaille. Retirer le dindonneau de son bouillon.
  3. Mélanger la farine avec 1  1/2 tasses  de bouillon de dindonneau puis mélanger afin d’obtenir un mélange épais.
  4. Mélanger la pâte d’assaisonnement noire  – recado de relleno negro– avec le reste du bouillon de dinde. Incorporer le mélange épais au bouillon. Ajouter les tomates, les rondelles d’oignon et la dinde. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre, soit environ 30 à 45 minutes pour obtenir la sauce chilmole.

Servir avec la sauce chilmole obtenue et  du riz blanc pour donner de forts contrastes.

Accompagner avec des œufs cuits durs tranchés.

Soupe de tortilla et chile – sopa de tortilla a la mexicana


Cette soupe de la cuisine du Mexique est facile à préparer et nourrit  huit personnes. Elle est à la fois exotique et consistante Les ingrédients qui composent sa garniture ajoutent  beaucoup de saveur. Elle se conserve plusieurs jours au frigo et se congèle très bien pour une plus longue période.

Ingrédients pour la soupe

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 chiles anchos déveinés sans les graines puis lavés
1/2 tasses d’eau pour raffermir les chiles
6 tomates roma coupées en quartiers
1 petit oignon tranché en rondelles de 1/2 cm
3 gousses d’ail finement hachées
1/4 tasse d’huile d’olive bio
6 brindilles de cilantro ou d’epazote
12 tasses de bouillon de poulet
sucre (optionnel)
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’huile d’arachide
28 tortillas de maïs coupées en fines lamelles- tiritas
8 petits chile séchés pasilla nettoyés
1 avocat coupé en tronçons
1 tasse de fromage panela rallado ou autre
1/2 tasse de crème fraîche

Préparation de la soupe

  1. Préchauffer un faitout puis ajouter un peu d’huile afin de cuire les chiles de chaque côté en faisant très attention de ne pas les brûler. Les déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire l’huile. Je préfère griller les chiles sur une légère flamme pour cette étape.
  2. Réduire en purée à l’aide d’un blender les chile, les tomates, l’ail et l’oignon pour obtenir une sauce consistante.
  3. Préchauffer un faitout à feu bas puis ajourer de l’huile d’olive. Faire attention de na pas surchauffer l’huile. Incorporer la sauce puis assaisonner de sel au goût. Ajouter le cilantro ou l’epazote et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Préparation de la garniture

  1. Préchauffer un faitout, incorporer l’huile d’arachide. L’huile d’arachide permet de chauffer très fort les aliments. Cuire les tortillas en lamelles par petits groupes à la fois. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel fin.
  2. Cuire les chiles dans la même huile.

Présentation

Servir dans des bols à soupe individuels légèrement préchauffés la soupe chaude avec du fromage, des lamelles de tortillas, des morceaux d’avocats ainsi qu’un chile frit.

Pâte d’assaisonnement poivrée – recado de bistec


Cette pâte de la cuisine du maya yucatèque du Mexique est fortement utilisée pour tes viandes et les fruits de mer. Préparée à l’avance, cette pâte accélère la préparation des mets. Également utilisée dans les soupes et les mets végétariens, elle constitue une excellente alternative pour remplacer la pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado – et créer de nouvelles saveurs.

Ingrédients

2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à table de grains de  poivre de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
2 cuillerées à table de grains de poivre noir entiers
1 cuillerée à café de clous de girofle
1/4 cuillerée à café de graines de cumin légèrement grillées
12 gousses d’ail grillées puis écrasées
1 cuillerée à table d’origan mexicain légèrement grillé ou 2 cuillerées à table d’origan frais
5 feuilles d’epazote ou 15 feuilles de cilantro
vinaigre de pomme nécessaire pour faire la pâte

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients dans un mortier ou un moulin à épices.
  2. Ajouter le vinaigre nécessaire pour en faire une pâte.

Présentation

Étiqueter puis déposer au frigo dans un bocal hermétique. Se conserve pour une très longue durée.

Plantains farcies – platanos machos rellenos


Cette recette de la cuisine maya yucatèque provient du mord du Chiapas dans l’état du Tabasco. À l’instar des pommes de terre, les plantains sont riches en féculents. On les prépare avec une farce très variée qui peut comprendre un ou plusieurs des ingrédients suivants: frijoles noires, de la viande, du fromage, des fruits. Sky the limit. On les savourent à n’importe laquelle heure du jour pendant un repas. Servir une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…

Ingrédients

4 grosses bananes plantains – platanos machos – mûres mais sans beaucoup de tâches noires
450 g de bœuf ou de porc ou les deux ou de poulet ou de dinde
2 tiges d’epazote ou 2 cuillerées à café d’epazote
2 gousses d’ail pelées puis finement hachées
huile pour sauter les légumes
1 moyen oignon finement haché
1 chile doux rouge ou vert ou jaune finement haché
1 moyenne tomate finement hachée
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement aux graines de roucou – recado colorado
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque moulus
1 pincée de clous de girofle moulu
1/4 tasse d’amandes moulues (optionnel)
1/4 tasse d’olives vertes hachées
huile d’arachide pour la friture

Préparation

  1. Couper les plantains en deux sur le long tout en conservant la pelure. Bouillir à feu doux moyen dans l’eau salée pendant 20 à 25 minutes.
  2. Cuire la viande avec l’epazote et les gousses d’ail dans de l’eau salée puis égoutter ou utiliser les restes d’une recette de dinde ou de poulet.
  3. Frire l’oignon dans un faitout avec les chiles pendant 2 minutes.
  4. Incorporer les tomates puis cuire pendant 1 minute. Incorporer la viande, la cannelle moulue, la pâte d’assaisonnement, les amandes, le clou de girofle. Mélanger, saler.
  5. Enlever la pelure des plantains, puis les écraser avec un pilon troué pour frijoles – machacador ( je vous préviens le pilon sera difficile à nettoyer)
  6. À l’aide d’un sac de plastic transparent type – zip lock– former un genre de tortilla  de 9 cm de diamètre avec les plantains écrasées à l’aide d’une presse à tortillas. Déposer la farce à l’intérieur au centre puis avec les paumes des deux mains former un cylindre ou une demie lune pour refermer les tortillas de plantains. La farce sera ainsi retenue prisonnière à l’intérieur.
  7. Frire dans de l’huile d’arachide à température élevée soit 180 degrés C.

Présentation

Servir avec une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…à toute heure du jour pour remplir un petit creux!

Haricots yucatèques – frijoles colados yucatecos


Une des particularités de la  cuisine maya yucatèque est de sont passer les frijoles cuites à travers un tamis afin d’en extraire la peau et les rendre crémeuses. La procédure est différente de celle des autres régions du Mexique dont la technique consiste à écraser les frijoles comme on le fait avec les pommes de terre chez nous mais avec un instrument plus large que celui avec des trous  que nous connaissons.

Ingrédients

1 quantité de frijoles negro de olla cuites avec un chile habanero, des feuilles d’epazote, des feuilles d’avocatier
1 petit oignon coupé en rondelles très très minces
huile
sel au goût

Préparation

  1. Retirer le chile habanero puis le mettre de côté pour l’instant. Retirer les feuilles d’avocatier et les feuilles d’epazote.
  2. Réduire en purée les frijoles dans un blender afin d’en obtenir une crème lisse un peu épaisse. Passer à travers un tamis si cela est possible.
  3. Chauffer un faitout, frire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer la crème de frijoles et le chile habanero.
  4. Cuire pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Hausser le feu, à niveau moyen haut puis cuire pendant 15 minutes de plus. Brasser continuellement et ajouter de l’eau au besoin.