Soupe d’orge au poulet – Sopa de pollo y cebada


Cuisine Italie

La soupe d’orge au poulet est enrichie de légumes et de vin blanc sec. Elle se consomme chaude sans parmesan en touche finale comme c’est souvent le cas pour d’autres soupes italiennes.

1/2 poulet
2 oignons ciselés
1 carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri coupée en morceaux
2 litres d’eau
120 g d’orge
25 g de beurre ou 12 g de beurre clarifié
100 ml de vin blanc sec
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
sel et poivre

  1. Préparer. Dans une casserole, mettre , le poulet, la moitié des oignons, la carotte et la branche de de céleri. Ajouter l’eau pour recouvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure en écumant de temps à autre la surface du bouillon. Pendant ce temps, cuire l’orge 30 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égoutter soigneusement.
  2. Cuire. Dans une poêle, ajouter le…

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Crème de courgette – Crema de calabacín


Cuisine Italie

Les crèmes sont des soupes légères et faciles à préparer. Elles ont un avantage, et non le moindre: elles peuvent être élaborées la veille et réchauffées quelques instants avant de la partager à table.Crème de courgette

25 g de beurre ou 12,5 de beurre clarifié
800 g de courgettes émincées
1 oignon finement émincé
1 gousse d’ail écrasée
1/2 litre de bouillon de volaille
100 ml de crème + 1/2 litre de bouillon
sel et poivre persil ou cilantro

  1. Cuire. Chauffer le beurre dans une poêle et cuire les courgettes, l’oignon et l’ail pendant 15 minutes à feu doux. Verser le bouillon et poursuivre 15 minutes de plus.
  2. Mixer. Mettre la préparation dans un bol à mixer ou un moulin à légumes et réduire en une fine purée.
  3. Terminer. Mettre la purée dans une casserole. Faire frémir la crème dans une autre casserole et y ajouter la purée de…

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Soupe à la lime – sopa de lima


Bien que cette soupe soit présente dans tous les restaurants de la cuisine maya, celle qui est préparée au restaurant Los Amendros de la ville de Merida au Quintara Roo est mémorable. Il s’agit d’une soupe épicée, facile à préparer, savoureuse et consistante. Elle contient de la lime plus amère et moins sucrée que l’on peut trouver dans un marché asiatique. Le bouillon de volaille et le chile habanero qui la rendent  piquante est très rafraîchissante pendant les chaudes journées d’été, car elle réduit la température du notre corps.

950 g de  morceaux de poulet ou de dindonneau
1  1/2 litres de bouillon de poulet ou de volaille
2 cuillerées  à table de pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado
4 tortillas de maïs coupées en lanières de 1/2 cm puis frits dans du ghi – beurre clarifié pour faire les tiritas
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 chile habanero grillé en entier
1 oignon rouge moyen finement haché
1 chile doux jaune (piment sucré) grillé puis coupé en lamelles de 1/2 cm de large
3/4 tasse de tomates rouges tranchées latéralement en 1 cm d’épaisseur
1 lime de combava (kaffir) tranchée en très fines rondelles
1 cuillerée à table de jus de lime
4 cuillerées à soupe de cilantro finement haché
1 lime coupée en quartiers
1 quantité de sauce de chile habanero chile tumulado (kut) pour accompagner

  1. Cuire. Déposer le poulet dans un faitout, puis ajouter 2 litres d’eau. Bouillir en écumant fréquemment la surface afin d’enlever le gras.
  2.  Assaisonner. Ajouter le chile habanero et la pâte d’assaisonnement aux épices – recado de salpimentado. Couvrir puis cuire à feu doux environ 30 minutes. Retirer du feu, puis laisser refroidir.
  3. Découper. Enlever la chair des os et découper avec les doigts en lanières. Garder le bouillon en réserve.

Préparer les tortillas frites – tiritas

  1. Couper. Découper les tortillas en lamelles de 1/2 cm.
  2. Frire. Cuire les lamelles de tortillas – tiritas – dans du ghi jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer de sel.
  3. Terminer. Déposer les tiritas sur un papier absorbant. Les tiritas ne doivent pas être préparés plus de 2 heures avant de servir la soupe.

Préparer la soupe

  1. Frire.  Faire revenir les oignons avec les chiles jaunes doux (piments) pendant 4 à 5 minutes à feu moyen doux dans l’huile d’olive.
  2. Cuire. Ajouter les tomates, puis continuer la cuisson pendant 5 minutes à  feu doux tout en brassant continuellement.
  3. Terminer. Incorporer la lime tranchée, le jus de lime et le bouillon réservé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 12 à  14 minutes. Ajouter le sel au goût puis le poulet.

Servir la soupe dans des bols individuels tout en la garnissant de lamelles de tortillas frites- tiritas, du cilantro, des tranches d’avocats. Accompagner avec une sauce salsa piquante et des quartiers de limes. Accompagner d’une sauce piquante telle la sauce de chile habanero – chile tumulado (kut).

On peut également ajouter, à la toute fin de l’étape 3, deux tiges d’oreilles d’éléphant pelées et découpées en tronçons de 2,5 cm et continuer la cuisson pendant 1 minute.

Purée de chiles poblanos – crema de chile poblano con chicharo


Cette purée ou soupe de la cuisine mexicaine est délicieuse et  facile à préparer. Il faut diminuer la quantité des ingrédients au besoin car  les indications sont pour satisfaire huit personnes affamées. Servir bien chaud avec du fromage et une pâte d’épices au cours des chaudes journées d’été afin de diminuer la température du corps des convives et ainsi ranimer leur appétit!

Ingrédients pour la purée

6 chiles poblanos grillés sans les graines ni la tige
600 g de petits pois sucrés sans la pelure de ou – chicharo
40 g de ghi
4 cuillerées à table d’huile d’olive
1 oignon moyen coupé en quatre
4 gousses d’ail sans la la pelure
6 tasses de bouillon de poulet chaud
1  1/2 tasse de crème légère
sel au goût

Ingrédients pour l’accompagnement

4 tasses d’eau froide
2 pommes de terre pelées puis rincées à trois reprises et coupées en mini cubes de 1 à 2 cm
2 chayotes pelés puis coupés en mini cubes  de 1 à 2 cm (optionnel)
200 g  fromage de gruyère coupé en mini cubes de 1 à 2 cm ou râpé ou du mozzarella ou du manchego espagnol importé
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
Sel au goût

Préparation pour la purée

  1. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter le ghi et l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les pois et les chiles. Réduire le feu sensiblement puis saler un peu. Continuer la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes deviennent croquants.
  2. Ajouter la crème. Laisser refroidir la purée.
  3. Réduire en purée au blender.

Préparation pour l’accompagnement

  1. Cuire les pommes de terre pendant 15 minutes ou moins dans un faitout si l’on désire les faire ruisseler plus tard avant de servir la purée.
  2. Dans un autre faitout,  bouillir les chayotes pendant 15 minutes si vous les utilisez.

Présentation

Servir avec des pommes de terre ruisselées ou non, des chayotes, du fromage italien ou espagnol authentique.

Crème aux asperges vertes – crema de espárrago verde


Cette crème aux asperges de la cuisine du Mexique est servie très chaude. On peut utiliser des vol-au-vent ou des chicharones. La crema de espárrago verde est très consistante et peut servir huit personnes affamées. On peut aussi l’accompagner d’un riz rouge ou jaune pour rendre plus dramatique sa présentation.

4 à 6 tasses d’eau
2  1/2 kg d’asperges sans la peau  des tiges, coupées à 2 cm de la base
1 oignon finement haché
6 cuillerées à table de ghi (beurre clarifié)
3 tasses de poireaux finement hachés
1 tasse de l’eau de cuisson des asperges réservée
2 tasses de crème + 2 tasses d’eau froide
1 quantité  de poivre blanc au goût
sel au goût

La garniture

4 cuillerées à café de ghi
8 petits oignons de Cambray ou des petits oignons blancs finement hachés avec les tiges
24 pointes d’asperges pelées
200 g  mini gâteau feuilleté  vol-au-vent  ou chicharrones
16 tiges vertes d’oignons nouveaux grillées dans l’huile d’olive ou ghi pendant quelques minutes
sel et poivre au goût

Préparer la crème

  1. Cuire. Déposer 6 tasses d’eau froide dans un faitout puis ajouter 3/4 cuillerées à soupe de sel ou moins. Faire mijoter les pointes d’asperge pendant 5 à 6 minutes ou al dente. Refroidir les pointes cuites dans un bol de glace en attente afin de servir de garniture. Retirer puis mettre de côté. Incorporer tous les  asperges restantes dans l’eau de cuisson des asperges. Faire mijoter pendant 8 à 10 minutes mais pas plus.Passer au robot après quelques minutes de refroidissement des ingrédients cuits.
  2. Dorer. Dans un autre faitout, faire dorer les poireaux et l’oignon dans du ghi. Incorporer la purée d’asperges avec l’eau de cuisson puis ajouter, l’eau et le poivre. Cuire lentement pendant 30 minutes.
  3. Tamiser. Passer la soupe dans un tamis très fin ou du coton à fromage. Incorporer lentement la crème à la soupe puis bien mélanger.

Préparer la garniture

  1. Préchauffer. Chauffer le four à 200 degrés C. puis préchauffer une casserole.
  2. Cuire. Dorer les oignons de Cambray. Incorporer les pointes d’asperge. Ajouter du sel et du poivre au goût.
  3. Terminer. Chauffer les vol-au-vent au four ou ramollir les chicharones en les plongeant dans de l’eau chaude pendant quelque minutes.

Déposer quelques pointes d’asperge debout  dans un bol profond individuel. Enrubanner les chicharones ou présenter les vol-au-vent avec des tiges de ciboulette ou d’oignons nouveaux à l’intérieur. Réchauffer la soupe puis verser dans les bols individuels.

Accompagner d’un riz de couleur rouge ou jaune.

Soupe de tortilla et chile – sopa de tortilla a la mexicana


Cette soupe de la cuisine du Mexique est facile à préparer et nourrit  huit personnes. Elle est à la fois exotique et consistante Les ingrédients qui composent sa garniture ajoutent  beaucoup de saveur. Elle se conserve plusieurs jours au frigo et se congèle très bien pour une plus longue période.

Ingrédients pour la soupe

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 chiles anchos déveinés sans les graines puis lavés
1/2 tasses d’eau pour raffermir les chiles
6 tomates roma coupées en quartiers
1 petit oignon tranché en rondelles de 1/2 cm
3 gousses d’ail finement hachées
1/4 tasse d’huile d’olive bio
6 brindilles de cilantro ou d’epazote
12 tasses de bouillon de poulet
sucre (optionnel)
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’huile d’arachide
28 tortillas de maïs coupées en fines lamelles- tiritas
8 petits chile séchés pasilla nettoyés
1 avocat coupé en tronçons
1 tasse de fromage panela rallado ou autre
1/2 tasse de crème fraîche

Préparation de la soupe

  1. Préchauffer un faitout puis ajouter un peu d’huile afin de cuire les chiles de chaque côté en faisant très attention de ne pas les brûler. Les déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire l’huile. Je préfère griller les chiles sur une légère flamme pour cette étape.
  2. Réduire en purée à l’aide d’un blender les chile, les tomates, l’ail et l’oignon pour obtenir une sauce consistante.
  3. Préchauffer un faitout à feu bas puis ajourer de l’huile d’olive. Faire attention de na pas surchauffer l’huile. Incorporer la sauce puis assaisonner de sel au goût. Ajouter le cilantro ou l’epazote et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Préparation de la garniture

  1. Préchauffer un faitout, incorporer l’huile d’arachide. L’huile d’arachide permet de chauffer très fort les aliments. Cuire les tortillas en lamelles par petits groupes à la fois. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel fin.
  2. Cuire les chiles dans la même huile.

Présentation

Servir dans des bols à soupe individuels légèrement préchauffés la soupe chaude avec du fromage, des lamelles de tortillas, des morceaux d’avocats ainsi qu’un chile frit.