Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

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Ragoût de pintadeau style Diego de Masariego – pintada en estofado Diego de Masariego


La cuisine du Chiapas n’est pas aussi piquante que celle des autres régions du Mexique. On retrouve ce délicieux ragoût de poulet dans les restaurants de Diego de Masariego et comprend du vin blanc sec, du bouillon de volaille, des épices, des prunes ou des figues turques ainsi que des légumes savoureux. J’ai choisi une pintade pour donner des saveurs uniques à ce plat.

Ingrédients pour le poulet

1 oignon blanc râpé
6 gousses d’ail en purée1/4 cuillerée à café de clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle moulu
1 cuillerée à café de sel
2 poulets de cornouaille coupés en morceaux ou 1 pintade ou 1 faisan
1/2 tasse d’huile d’olive
6 cuillerées à table de ghi
3 tasses de vin sec
1 litre d’eau ou de bouillon de volaille
4 feuilles de laurier
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée de thym séché ou d’origan séché
1  1/2 tasses de prunes dénoyautés ou 2/3 tasse de figues turques sans la tige
sel au goût
1  1/2 cuillerée à table de fécule de maïs dissous dans 3/4 tasse d’eau

Ingrédients pour les légumes

2 litres d’eau salé
2 tasses de courgettes tranchées en rondelles obliques
2 tasses de carottes coupées en rondelles obliques
2 tasses de pommes de terre nouvelles pelées

Préparation de la volaille

  1. Mélanger l’oignon râpé, l’ail, les clous de girofle et la cannelle. Enduire la volaille de ce mélange puis laisser mariner au frigo pendant 2 heures.
  2. Chauffer l’huile et le ghi dans un faitout. Dorer les morceaux de volaille marinés. Ajouter le vin blanc, le bouillon de volaille ou l’eau, les feuilles de laurier, le thym ou l’origan.Mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Incorporer les prunes ou les figues et le sel.Ajouter la fécule de maïs dissoute puis continuer la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.

Préparation des légumes

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Cuire les courgettes pendant 6 minutes. Égoutter, réserver l’eau bouillante puis passer les courgettes à l’eau froide. Incorporer les carottes dans l’eau bouillante puis cuire pendant 10 minutes. Retirer les carottes puis les plonger dans l’eau froide.
  2. Incorporer les pommes de terre dans l’eau bouillante puis cuire pendant 20 minutes. Laisser refroidir les pommes de terre dans l’eau de cuisson.
  3. Trancher les pommes de terre une fois qu’elles ont refroidi. Ajouter les légumes au poulet puis cuire pendant 10 minutes.

Présentation

Servir le ragoût sur une grande assiette profonde de service.