Avocats farcis aux champignons – aguacates rellenos al estilo calixtlahuaca


aguacate relleno

Image by Speculum Mundi via Flickr

Les avocats farcis aux champignons – aguacates rellenos al estilo calixtlahuaca figurent parmi les plats de Calixtlahuaca, site archéologique de l’État de Mexico. Calixtlahuaca (provient d’un mot Nahuatl, signifie maison, en ixtlahuatl signifie «prairie» ou «plaines», on pourrait traduire par l’expression «maison dans la  prairie»). Un délice royal.

Ingrédients pour les avocats

1/4 tasse de vinaigre de pommes
1 cuillerée à table de jus de lime
sel au goût
1/2 tasse d’huile d’olive
3 moyens avocats pelés, dénoyautés puis coupés en deux

Ingrédients pour la farce

1/4 tasse d’huile d’olive
5 cuillerées à table de ghi
1 oignon blanc râpé
5 gousses d’ail pelées puis écrasées
600 g champignons OU cuitlacoche finement hachés
1/4 tasse d’epazote ou cilantro haché
3 chiles serranos finement hachés
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

8 grosses feuilles de laitue lavées, séchées puis réfrigérées pendant quelques heures
16 tranches de fromage ricotta OU feta OU panela
16 tranches de tomates très mûres
8 feuilles d’epazote

Préparation des avocats

  1. Dans un bol de verre, verser le vinaigre, le jus de lime puis assaisonner. Ajouter l’huile graduellement tout en mélangeant.
  2. Déposer les avocats sur une grande assiette puis réfrigérer pendant 1 heure.

Préparation pour la farce

  1. Chauffer l’huile et le ghi dans une casserole à feu moyen bas. Ajouter l’oignon, l’ail, les champignons, l’epazote, les chiles. Ajouter du sel au goût si désiré.
  2. Laisser mijoter à  feu doux pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.

Présentation

Déposer 1 feuille de laitue sur chacune des 8 assiettes de service individuelles. Placer un avocat au centre sur la laitue. Garnir avec le fromage et les tomates. Farcir les champignons avec le mélange de champignons puis déposer les feuilles d’epazote sur le sommet. Servir avec des tostadas et du riz de couleur.

Rouleaux de guacamole – tacos de guacamole


Jicama

Ce plat de la cuisine du Mexique pour huit personnes peut être préparé avec des feuilles minces obtenues d’un gros  jicama d’eau à l’aide d’une mandoline . On peut à la rigueur utiliser des de feuilles de riz pour les rouleaux orientaux en faisant très attention de bien envelopper le mélange car elles sont difficiles à manipuler.

Ingrédients les rouleaux

1 gros  jicama d’eau  sans la pelure puis tranché en feuilles mince de 2 mm avec une mandoline japonaise  OU feuilles de riz pour rouleaux de printemps trempées dans l’eau froide pendant quelques minutes afin de les ramollir

Ingrédients pour la farce de guacamolerelleno

3 avocats Hass mûres, sans la pelure puis finement hachés
3 cuillerées à table de de tiges vertes d’échalotes ou de ciboulette
1 oignon moyen finement haché
3 chiles serranos verts finement hachés ou 1 chile habanero vert finement haché
1/2 petite courgettes finement hachée
1/2 tasse de cilantro lavé puis séché et  finement haché
jus de 2 limes
huile d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour l »huile de chile

10 chiles serranos  sans les graines ni la queue et les veines
1/2 tasse d’huile  d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour l’huile de safran mexicain – azafrán

4 cuillerées à soupe de safran mexicain lavé, séché puis légèrement grillé
1/2 tasse d’huile d’olive bio
sel au goût

Préparation du guacamole

  1. Plonger les avocats dans un saladier, la ciboulette et le sel. Mélanger doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Incorporer l’oignon haché, les chiles, la courgette et le cilantro.
  2. Mélanger de nouveau afin de faire ressortir le bouquet de saveur. Saler puis ajouter le jus de lime et l’huile d’olive. Ajuster l’assaisonnement.

Préparation de l’huile de chile

Liquéfier les chiles avec l’huile d’olive et le sec dans un blender ou un mortier. On peut préparer l’huile de chili d’avance et la déposer au frigo en attente pour saucer du temps (astuce).

Préparation de l’huile de safran

Faire griller le safran mexicain dans une poêle antiadhésive afin de le griller légèrement. Liquéfier à l’aide d’un blender avec l’huile d’olive bio et la laisser reposer pendant  une heure ou la déposer au frigo en attente de préparation.

Présentation

Réfrigérer les assiettes de présentation individuelles. Déposer les feuilles de riz ou les feuilles de jicama. Déposer 2 à 3 cuillerées à soupe de farce à l’intérieur au centre puis rouler. Déposer une ligne d’huile de chile de chaque côté des rouleaux ainsi qu’une ligne d’huile de safran.

Présentation

Servir immédiatement les rouleaux sur une assiette centrale commune accompagnés d’oignons marinés.

Feuilles de bananes farcies – queso relleno


Hola! Toute une recette de la cuisine maya  yucatèque! Il est préférable de réaliser quelques étapes une journée d’avance. Quelles saveurs! On peut utiliser des feuilles de bananes ou tout simplement incorporer le fromage et la farce dans de gros chiles doux et les frire ou les griller au four.

Ingrédients de la la farce – le picadillo

900g de porc haché ou veau ou poulet
1 moyen oignon blanc coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de recado de bifteck préparé avec de l’epazote frais ou ajouter les feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1 gros chile doux  de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées puis hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation du picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement, le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que  la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus afin qu’elle refroidisse et marine.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Ingrédients de la sauce épaisse d’accompagnement

30 g de ghi
1/4 tasse de farine
1/2 litre de bouillon de cuisson de l’étape 1 – la farce
1/2 oignon finement haché et grillé
1 tomate grillée puis finement hachée
1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de cumin moulu
quelques brindilles de safran
sel et poivre

Préparation de la sauce épaisse d’accompagnement

  1. Chauffer le beurre, puis ajouter la farine une petite quantité à la fois. Cuire pendant environ 1 à 2 minutes afin de dégager les arômes.
  2. Retirer du feu et mélanger avec le bouillon de viande réservé. Incorporer l’oignon, la tomate, les clous de girofle, le cumin, le safran. Hausser le feu et diminuer le feu pour faire mijoter pendant environ 5 à 7 minutes afin que le mélange devienne épais. Ajouter du sel et du poivre au goût à la sauce.

Ingrédients de la sauce aux tomates

1 chile doux jaune ou rouge
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 quantité de sauce chiltomate
1/2 tasse d’eau froide
1 cuillerée à table de câpres
3 feuilles d’epazote ou 1 pincée  de graines d’anis grillées
sel et poivre

Préparation de la sauce aux tomates

  1. Frire le chile doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre mais pas doré.
  2. Incorporer le chiltomate et frire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen doux.
  3. Ajouter les câpres, l’eau, l’epazote. Cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Retirer l’epazote et ajouter du sel et poivre au goût. Réduire en purée à l’aide d’un blender si désiré mais ce n’est pas nécessaire si vous voulez conserver l’authenticité de la recette.

Ingrédients pour le  fromage farci

6 à 8 petits morceaux de fromage oaxaca montebello
feuilles de bananes ou cotons à fromage

Préparation du fromage farci

  1. Déposer 3 cuillerées à soupe de la farce – picadillo – sur une feuille de banane de 12 cm carré environ.
  2. Fermer hermétiquement à l’aide de brochettes kebab  puis utiliser de la ficelle afin de les refermer pour en faire un petit paquet.
  3. Cuire à la vapeur durant 30 minutes.

Présentation

Servir avec du riz et de la sauce piquante comme repas principal ou un accompagnement.