Gâteau aux amandes – torta de cielo


Ce  gâteau divin maya yucatèque utilise des amandes moulues et très peu de farine. On le saupoudre de sucre en poudre. Cette torta  n’est pas très sucrée et sans gras. On peut le conserver pendant plusieurs jours sur le comptoir. Ne pas oublier les fruits de saison et un bon sorbet bas en calories.


450 g d’amandes moulues
2 cuillerées à table de sucre
2 cuillerées à table de farine tout usage
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poudre à pâte
10 jaunes d’oeufs+ 10 blancs d’oeufs
1  1/4 cuillerée à café de sucre
2 cuillerées à café d’extrait de vanille
1/2 cuillerée à café d’extrait d’amande ou ou autre
1 cuillerée à table de rhum ou brandy
1/2 cuillerée à café de crème tartare

  1. Préparer. Moudre finement les amandes avec 2 cuillerées à table de sucre. Incorporer la farine, le sel, la poudre à pâte. Battre les jaunes d’œufs dans 1  1/4  de cuillerée à café de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux et légèrement liquide. Ajouter les extraits, le rhum puis la mixture de farine. Battre gentiment. Battre les blancs d’œufs avec la crème tartare jusqu’à ce des grumeaux – pigments – se forment à la surface. Battre à  la main le 1/3 de la quantité des blancs d’œufs dans le mélange blancs d’œufs, amandes, farine. Ajouter le reste des blancs d’œufs en petites quantités à la fois en prenant bien soin de ne pas surmélanger.
  2. Cuire. Graisser une casserole à gâteaux de ghi ou de beurre de 10 cm environ par 4 à 5 cm de profond. Chauffer le four à 175 degrés C. Cuire le gâteau pendant 40 à 45 minutes ou moins. Il faut surveiller la cuisson afin que le gâteau devienne doré et que son pourtour commence à brûler ou devenir noirci.
  3. Terminer. Refroidir pendant un minimum de 15 à 20 minutes. Retirer le gâteau de la casserole. Saupoudrer de sucre en poudre.

Couper des morceaux pour des portions individuelles. Ajouter de la crème fraîche ou glacée ou un boule de sorbet, des fruits de saison ou importés bios.

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Gâteau impérial au chocolat – pastel de chocolate del castillo


Slice of a chocolate cake.

Image via Wikipedia

Ce gâteau est préparé pour de grandes fêtes avec 12 convives ou un peu moins. Lors d’une fête spéciale chez mon frère Rouleau 1er au Lac-St-Jean, il y avait 22 convives . Le  gâteau n’était pas pu être mangé en totalité malgré la large faim des membres de la famille lors de cette journée mémorable. Les techniques culinaires françaises étaient présentent dans la pâtisserie mexicaine à l.époque de l’archiduc Maximilian d’Autriche et Charlotte, princesse de Belgique lors de leur bref séjour impérial au Mexique.

Ingrédients pour le mélange

10 jaunes d’œufs
1  1/2 sucre de palme liquide
1  1/4 beurre clarifié chaud
2 tasses noix moulues
2 tasses d’amandes moulues
1/3 tasse farine
1/2 cuillerée à café d’extrait d’amande
3/4 cuillerée à café d’extrait de vanille
10 blancs d’œufs

Ingrédients pour le sirop

1  1/2 tasses d’eau fraiche
3/4 tasse de sucre de palme liquide
3/4 tasse de rhum

Ingrédients pour le glaçage

8 jaunes d’œufs
1  2/3 sucre de palme
2/3 tasse d’eau
2  1/4 beurre clarifié chaud
275 g chocolat râpé ( blanc ou noir)
1/4 cuillerée <a café d’extrait d’amande
1/2 tasse kirsch

Ingrédients pour la garniture

350 g chocolat râpé blanc ou noir

Préparation du mélange

  1. Préchauffer le four à 180 degrés C. Enduire de ghi 2 moules à gâteau de 28  à 30 cm de circonférence.
  2. Battre les jaunes d’œufs vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et jaunes pâles. Verser le sirop lentement tout en brasant énergiquement. Incorporer le beurre au mélange en petites quantités ;a la fois tout en continuant de brasser pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter les noix et les amandes. Incorporer la farine et les extraits d’amande et de vanille tout en faisant attention de ne pas sur mélanger. Battre les oeufs blancs vigoureusement puis les ajouter au mélange.
  3. Verser le mélange dans les 2 moules à gâteau. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce le gâteau soit bine cuit. Piquer avec un cure-dent pour s’en assurer. Retirer du four puis laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes. Dégager les gâteaux de leurs moules en faisant très attention de ne as les abîmer.

Préparation du sirop

  1. Chauffer le sucre de palme liquide pendant 5 minutes ;a feu doux. Si cous utilisez du sucre granulé blanc, faites chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter le rhum.
  2. Verser le sirop alcoolisé sur le gâteau et attendre jusqu’à ce qu’il soit absorbé totalement.

Préparation du glaçage

  1. Battre les jaunes d’œufs vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et jaunes pâles. Mette de côté. Chauffer le sucre et l’eau pendant quelques minutes à feu doux bas jusqu’à ce le sucre soit complètement dissout. Ne brasser pas le sucre lors de cette étape.
  2. Ajouter le sucre aux oeufs battus lentement en petites quantités à l’aide d’un mélangeur. Incorporer graduellement le beurre et le chocolat en alternance. Ajouter l’extrait d’amande et le kirsch tout en continuant à battre jusqu’à ce que le nouveau mélange devienne épais et velouté.
  3. Déposer un peu de glaçage, environ 1 à 2 cuillerées à soupe, sur le gâteau de l’étage inférieur afin de stabiliser la venue de celui de l’étage supérieur. Déposer le gâteau du deuxième étage, puis glacer généreusement les deux étages afin de les souder.

Présentation

Saupoudrer de pépites de chocolat râpé.

Pain aux bananes


Ce pain de la cuisine  maya yucatèque est composé de farine de maïs et de farine de blé ainsi que de bananes très mûres. Idéal pour le déjeuner,un dessert ou ne collation dans l’après-midi. On peut également l’accompagner de fruits frais de saison, de crème fraîche ou  glacée ou encore d’un sorbet. Le saupoudrer de sucre en poudre ou d’amandes moulues si l’on décide de l’offrir pour le dessert. Dans la région de Tabasco, ce plat est servi avec unes soupe à la noix de coco ou un plat de frijoles – haricots.

Ingrédients

1  1/2 tasses de farine tout usage
1  1/4 de farine de maïs
1/2 cuillerée à café de sel
1  1/2 cuillerées à café poudre à pâte
1/4 cuillerée à café de poudre de bicarbonate de soude
180 g de beurre clarifié – ghi
3/4 tasse de sucre de palme liquide
2 cuillerées à café d’extrait de vanille ou autre (optionnel)
2 oeufs
2 moyennes bananes mûres pelées puis écrasées
3/4 tasse de yaourt
3/4 tasse  d’amandes moulues (optionnel)

Préparation

  1. Dans un grand bol, mélanger les farines, le sel et les poudres. Laisser de côté.
  2. Battre de les oeufs, le sucre, le beurre et la vanille pour faire apparaître de la neige cristalline sous la  forme de grumeaux.
  3. Mélanger les bananes dans le yaourt puis l’incorporer dans le mélange de farine et de poudre. Ne pas trop mélanger. Ajouter les amandes moulues.
  4. Enduire de beurre une casserole à gâteaux. Verser le mélanger.
  5. Préchauffer le four à 170 degrés C. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau devienne doré sur la surface.
  6. Sortir du four puis laisser refroidir pendant 15 à 30 minutes.

Présentation

Servir dans des coupes à sorbet  individuelles avec de la crème glacée ou du sorbet, des fruits de saison.