Consommé de poulet mexicain – consome de pollo a la mexicana


Chicken Consommé

Image by FotoosVanRobin via Flickr

Les bouillons de viande sont très utilisés dans la cuisine du Mexique. On peut garnir le bouillon des ingrédients de son choix. Le caldo tlapeño est un bouillon de poulet dans lequel on ajoute des carottes, des courgettes, du riz, du poulet effiloché, des avocats, du cilantro et des chiles chipotle. Le caldo xochitl quant à lui est un bouillon accompagné de fleurs de squash. Il en existe beaucoup d’autres variétés selon les régions. Enfin, j’aime utilise le dindonneau pour réussir des bouillons aromatiques lors de mes réceptions.

Ingrédients pour le bouillon

6 litres d’eau
1/2 poulet coupé en deux sur la longueur
4 pilons de poulets sans la peau
450 g de veau en cubes
4 carottes pelées puis coupées en rondelles
1/2 poireau tranché sur le long
6 gousses d’ail entières
1 oignon coupé en rondelles
2 branches de céleri coupé en lamelles
12 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

6 minis oignons
2 avocats pelés puis tranchés en cubes
2 tomates coupées en cubes
10 tiges de cilantro finement hachées
4 chiles serranos finement hachés
350 g de fromage Oaxaca ou mozzarella râpé

Préparation

  1. Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Incorporer le poulet, le veau, les carottes, le poireau, l’ail, l’oignon, le céleri, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel.
  2. Laisser mijoter et écumer au cours de 15 premières minutes. Conituner la cuisson ;a feu doux pendant 1  1/2 heures.
  3. Retirer du feu. Laisser reposer dans son bouillon pendant 1 heure ou moins. Égoutter.

Présentation

Servir le bouillon dans des bols individuels. Ajouter les garnitures avant de servir chaud.

Poulet style Morelia – pollo de plaza estilo Morelia


Ce savoureux poulet servi avec des tortillas et accompagné d’une sauce piquante savoureuse et garni de feuilles de laitue et de légumes est servi à la Plaza San Francisco de Morelia. Je me rappelle le baume que répandait cette sauce si particulière dans toute la place dès le début de soirée.

Ingrédients pour le poulet

1  1/2 litres d’eau
1   1/2 oignons coupée en quartiers
6 gousses d’ail entières
2 feuilles de laurier natures ou grillées légèrement
1/4 cuillerée à café de thym haché 0u une cuillère à café de thym frais
1 cuillerée à café de poivre noir moulu grillé
4 poitrines de poulet ou 2 poulets de cornouaille ou dindonneau

Ingrédients pour les enchiladas

1/2 tasse de vinaigre
3 tasses d’eau
6 chiles anchos ou pasillas séchés rôtis puis immergés dans l’eau, coupés, déveinés et lavés
4 gousses d’ail entières
1/2 oignon blanc émincé
1 cuillerée à café d’origan séché moulu
1 pincée de cuminpoivre et sel au goût
1 tasse d’huile d’olive
tortillas

Ingrédients pour la garniture

16 feuilles de laitue romaine
1  1/2 d’oignon blanc émincé mélangé avec 1 cuillerée à café  de sel + 1 cuillerée à café d’origan séché
3 tasses de sauce tomate maison
2 tasses de fromage feta bulgare râpé
6 chiles jalapeños
6 tasses de carottes coupées puis cuites et rissolées dans du ghi
6 tasses de pommes de terre cuites puis coupées et rissolées dans du ghi

Préparation du poulet

  1. Porter l’eau à ébullition puis ajouter l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier, le thym, le poivre moulu puis les poitrines de poulet.
  2. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 25 minutes ou davantage si vous utilisez du dindonneau. Retirer du feu puis laisser reposer le poulet dans son bouillon. Retirer le poulet.

Préparation des enchiladas

  1. Mélanger le vinaigre et l’eau. Baigner les chiles dans cette solution pendant 30 minutes. Tamiser puis garder la solution.
  2. Dans un blender, réduire en purée les chiles, l’ail, l’oignon, l’origan, le cumin, le poivre, le sel et 1/2 tasse de solution vinaigrée pour la baignade des chiles. Transférer dans un bol.
  3. Chauffer une plaque à haute température. Ajouter un peu d’huile puis tremper brièvement les tortillas une à une dans la sauce de chiles.
  4. Frire chacune des  tortillas brièvement sur la plaque. Plier les tortillas en deux en les rabattant sur elles-mêmes puis les frire brièvement mais pas trop afin qu’elles restent tendres, non croustillantes. Transférer les tortillas sur une plaque à cuisson et garder au chaud. Frire toutes les tortillas.
  5. Dans la même huile, frire les poitrines de poulet ou les morceaux de poulet ou de dindonneau chaque côté. Enfin, frire les légumes cuits.

Présentation

Déposer 2 feuilles de laitue sur chacune des 8 assiettes de service. Déposer une quantité d’enchiladas sur les tortillas puis ajouter des morceaux de poulet. Garnir avec  l’oignon, la sauce tomate, les chiles, le fromage râpé. Accompagner avec des carottes et des pommes de terre rissolées. Pour 24 enchiladas.