Dindonneau à la sauce d’amandes – pavo almendrado


Ce délicieux mets de la cuisine maya yucatèque du Mexique peut aussi être préparer avec un poulet,  une pintade ou tout autre gibier. La sauce mole aux amandes en fait un plat riche et consistant. Servir avec du riz et des légumes, des chiles ou des oignons marinés.. Les plantainsplatanos machos – grillés l’accompagnent merveilleusement.

4 chiles forts verts  frais – habaneros, serranos, jalapeños – grillées, nettoyés, finement hachés, puis en mettre 2 de côté pour la finalisation
1 tasse d’amandes légèrement grillées, puis mettre de côté 1/3 de tasse pour la finalisation
1 cuillerée à  table de pâte d’assaisonnement poivré –recado de bifteck
2 petits oignons blancs coupés en quartiers, puis grillés
12 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1 tomate roma  ou tomatillo grillée puis écrasée
1/2 tasse d’olives vertes sans les noyaux puis coupées en 3
1 cuillerée à table de vinaigre de fruits doux
2 cuillerées à table de chapelure
3 tasses de bouillon de poulet ou de dinde ou toute autre volaille de son choix
1/8 tasse d’huile d’olive + 1/8 tasse de ghi –beurre clarifié
sel et poivre au goût
800 g de dindonneau avec ou sans les os
3 cuillerées à soupe de cilantro – feuilles de coriandre fraiches
2 plantains – platanos machos
riz basmati ou du riz jaune

  1. Préparer. Griller les chiles puis les couper finement tout en réservant la moitié pour la finalisation. Griller les amandes, puis les moudre pour en faire une fine poudre. Réduire en purée les chiles avec la pâte d’assaisonnement  – recado de bifteck, les oignons, l’ail, la tomate, les olives. Ajouter le vinaigre, la chapelure et 1/2 tasse de bouillon. Utiliser un robot ou un mortier.
  2. Cuire. Chauffer l’huile et le ghi dans un faitout, puis dorer la dinde de tous les côtés. Retirer du feu et mettre de côté. Frire la purée dans l’huile et le ghi pendant 3 à 4 minutes. Incorporer les amandes moulues grillées. Ajouter assez de bouillon afin d’obtenir une sauce. Porter à ébullition et ajouter la dinde dorée. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 20 minutes ou 40 minutes si les os sont encore sur le dindonneau. Ajouter du bouillon autant qu’il est nécessaire pendant cette étape de la cuisson.
  3. Terminer. Retirer la volaille de la sauce, puis couper en tranches. Déposer des portions sur un nid de riz pour chaque invité, puis arroser du jus de la sauce.

Servir sur un plat de riz basmati ou du riz jaune. Asperger chaque assiette du reste des chiles et des amandes. Sans oublier le cilantro. On peut ajouter des condiments comme des chiles jaunes piquants marinés – comme sur la photo de droite – ou des oignons marinés. Les plantains accompagnent également bien ce mets.

Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

Sauce mole noire Oaxaca – mole negro oaxaqueno


Recipe: Making Oaxacan Mole Negro

Image by xoxoryan via Flickr

La santa mole. La région de Oaxaca est réputée pour ses sauces mole. On les retrouve un peu partout au Mexique, à Manzanillo ou ailleurs. On surnomme Oaxaca la région des 7 moles. La sauce mole est la reine d’entre toutes. On l’utilise de puis jadis pour faire les enmoladas. Il s’agit de deux tortillas frites puis repliées en triangle pour ensuite être saucer dans la sauce mole accompagnées de rondelles d’oignons et de fromage frais d’Oaxaca.

Ingrédients

2 tasses d’huile d’olive
1 petit croissant85 g d’amandes écaillées
85 g d’arachides
100 g de graines de sésame
1 plantain coupée en tranches de 3/4 cm
1  1/2 oignon grillé
10 gousses d’ail grillées
10 chiles mulatos ou chihucles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles pasillas grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles chjpotles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
3 cuillerées à table de graines de chiles provenant des chiles égrainés grillés
6 feuilles d’avocats ou 1/4 cuillerées à café de graines d’anis grillés
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque grillés
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noirlégèrement grillés
4 tomates italiennes grillées
4 tortillas brûlées
2 litres de bouillon  de volaille
4 tranches d’oignon
sel au goût
100 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Frire le croissant jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer puis assécher sur un papier absorbant. Ajouter les amandes, les arachides et les graines de sésame. Frire puis égoutter sur un papier absorbant. Ajouter la plantain et un peu d’huile. Frire puis retirer et égoutter.
  2. Dans un blender ou un robot, broyer les oignons, l’ail et les chiles chihuacles, pasillas et chipotles. Ajouter de l’eau afin de faire glisser les lames facilement. Verser le mélange de chiles broyé puis mettre de côté.
  3. Dans un blender ou un robot, broyer les amandes, les arachides, les graines de sésame et la plantain puis les graines de chiles, les graines d’anis ou les feuilles d’avocat, les grains de Jamaïque, les grains de poivre, les tomates, les tortillas avec 1 à 2 tasse de bouillon de volaille. Broyer en petite quantité à la fois afin de faciliter le procédé. Mettre le mélange de noix et d’épices de côté.
  4. Chauffer le reste d’huile dans un faitout puis sauter les tranches d’oignon et  les jeter.Incorporer le mélange de noix et d’épices puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter le mélange de chiles. Continuer le cuisson à feu jusqu’à ce que le gras fasse surface.Saler au goût. Incorporer le chocolat et  autant de bouillon qu’il est nécessaire. La mole sera alors crémeuse et consistante.

Présentation

Servir la mole dans une assiette un peu profonde en terre cuite avec des tortillas ou du dindonneau  ou une autre viande qui ont été préalable cuites dans la mole.

Soupe de lentilles et de plantains – sopa de lenteja y platano macho


Cette soupe très consistante constitue un repas en soi. Il est très important de bons plantains.

Ingrédients pour la soupe

12 tasses d’eau froide ou de bouillon de viande
400 g de lentilles
5 tasses de bouillon de viande
1 moyen oignon coupé en quartiers
5 gousses d’ail pelées puis coupées
900 g de tomates roma coupées en quartiers
250 d de pommes vertes coupées sans le cœur
300 g de plantains sans la pelure coupées en 2 transversalement
8 g de chile cascabel sans les graines ni la tige
200 g de chair de noix de coco
cilantro

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’olive ou autre
400 g de plantains coupées en rondelles de 2 cm
8 chiles de árbol légèrement grillés ou autres chiles

Préparation de la soupe

  1. Faire bouillir l’eau ou le bouillon de viande dans un faitout puis ajouter les lentilles, l’oignon, l’ail, les tomates, les pommes, les plantains, les chiles, la noix de coco. Ajouter le cilantro. Laisser mijoter pendant 50 minutes à feu moyen bas. Laisser refroidir. Retirer l’oignon.
  2. Liquéfier la soupe au blender puis tamiser pour retenir le bouillon seulement. Chauffer un faitout puis dorer l’oignon puis la jeter. Incorporer la soupe tamisée. Ajouter le bouillon de viande. Ajouter le reste des liquides.

Préparation de la garniture

  1. Frire les plantains à deux reprises pendant 2 à 4 minutes de chaque côté pour un total de 4 à 8 minutes. Déposer sur du papier absorbant.
  2. Frire les chiles jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants., les retirer et les assécher afin de  retirer l’huile.

Présentation

Servir dans des bols individuels puis ajouter des plantains et des chiles frits. On peut aussi servir la soupe avec des tiritas, un peu de pesto de guajillo ou de árbol.

Bananes frites – plátanos fritos


Les plátanos fritos du maya yucatèque sont appréciés lors d’un déjeuner, pour accompagner une soupe ou des mets épicés. On peut ajouter de la crème fraiche en guise d’accompagnement, puis de la cannelle et pourquoi pas du sucre de palme fondu en sirop. Les plantains jaunes sont plus sucrés et plus utilisés. Il faut savoir choisir ceux qui commencent à dégager des taches noirs mais pas trop. Les vertes sont plus fermes et sont plus faciles à cuire.  La double friture rend les bananes plus croustillantes et sont moins de graisseuses.

Ingrédients

plantains (1 pour 2 convives)
huile d’arachide pour la cuisson

Préparation

  1. Peler les plantains puis les couper en rondelles de 1 cm ou en deux sur le sens de la longueur puis en deux au centre.
  2. Frire pendant 2 à 3 minutes dans l’huile à 180 degrés C.
  3. Refroidir sur un essuie-tout
  4. Frire de nouveau pendant 3 ou 4 minutes. Déposer sur un essuie-tout de nouveau.

Présentation

Servir chaud pour déjeuner ou pour accompagner un repas.