Filet mignon à la sauce chipotle- filete de rez al chipotle


Filet mignon...

Image by Chrystian Guy via Flickr

Un plat à servir  pour les grandes occasions. Il comprend des tortillas de maïs, du fromage manchego, des chiles chipotles qui sont en fait des jalapeños fumés. On peut utiliser du boeuf ou des jarrets de veau.

1/2 tasse d’huile d’huile d’olive bio
3 à 6 chiles séchés chipotle ou 2 chiles chipotles  en conserve sans son jus
1 chile ancho séché
1 ou 2 oignons moyens coupés en quartiers
4 gousses d’ail grillées puis pelées
sel au goût
25 tomatillos fraîches sans la pelure puis rincées ou en conserve
1/2 tasse de cilantro  ou 1/4 de tasse d’epazote
1/2 tasse d’huile d’olive bio
2 tranches d’oignon pour frire et donner de la saveur
2 cuillerées à table de beurre clarifié – ghi
1/2 tasse d’huile d’olive bio
8 filets mignons de 5 onces pour 8 personnes ou 8 petits jarrets de veau ou de saucisses
1 quantité de sel au goût
1/2 cuillerée à table de poivre noir moulu
1 1/2 tasses de bouillon de bœuf ou de volaille
8 tortillas de maïs de 10 cm de diamètre
8 tranches de fromage manchego ou Montery Jack
1 quantité de feuilles de cilantro

Préparer la sauce de chipotle

  1. Griller. Chauffer un faitout antiadhésif, ajouter un peu d’huile, puis frire les chiles séchés brièvement sans les brûler. Il est aussi possible de griller les chiles sur une flamme mais légèrement sans les brûler.  Retirer les chiles et les déposer sur un papier absorbant afin d’en extraire l’huile si vous avez optez pour la friture. Enlever les graines et la tige des chiles.
  2. Cuire. Chauffer l’huile d’olive à feu doux puis ajouter les quartiers d’oignon, l’ail, puis faire dorer. Ajouter le sel et l’huile de l’huile si nécessaire. Ajouter les tomatillos, les chiles séchés  et 3 tasses d’eau. Laisser mijoter pensant 15 minutes ou moins si l’on utilise des tomatillos en conserve. Retirer du feu, laisser refroidir, puis passer au robot afin d’obtenir une sauce ou écraser au mortier. Ajouter le cilantro ou l’epazote.
  3. Terminer. Ajouter de l’huile dans le faitout, chauffer à la température moyenne basse, puis faire dorer les  2 tranches d’oignons. Retirer les tranches d’oignon et les jeter. Transférer la sauce dans le faitout et cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le gras s’est évaporer à la surface de la sauce. Garder au chaud.

Préparer le filet mignon -filete miñon

  1. Griller. Si vous optez pour le grill, faire cuire le filet mignon ou les jarrets de veau pendant 4 minutes de chaque côté, puis garder au chaud au four après avoir saler et poivrer au goût. Faire de même avec les autres filets. Si vous utilisez le faitout, découper le filet mignon en fines tranches après l’avoir congelé pendant quelques heures afin de faciliter sa coupe. Faire griller pendant 1 minute  sans huile.
  2. Mijoter. Ajouter le bouillon de bœuf ou de volaille dans le faitout, ajouter la sauce puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, soit environ 25 minutes.
  3. Terminer. Ajouter le bœuf ou le veau, puis laisser mijoter pendant 6 minutes en faisant attention de ne pas trop cuire la viande.

Au moment de servir, déposer 1 tortilla au centre de chaque assiette de service et y déposer la viande au centre, puis déposer 1 tranche de fromage chauffée préalablement afin de le ramollir un peu . Napper de sauce et ajouter des feuilles de cilantro.

Servir avec des haricots réchauffés tel que la recette  frijoles borrachos… ou avec du riz blanc .

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Chiles farcis à la viande – chiles rellenos estilo oaxaca con picadillo de carne


Un plat de la cuisine du Mexique pour huit  personnes qui demande un peu de patience. Cependant, il est possible de préparer d’avance certaines étapes afin de le réaliser plus rapidement. Un délice extrême.

Ingrédients pour les chiles

16 chiles pasilla Oaxaca ou pasilla secs lavés, déveinés, ouvert d’un seul côté sur le long mais pas au complet
3 tasses d’eau froide
4 cuillerées à table de vinaigre de riz
1 tasse d’eau froide
10 petits oignons blancs coupés grossièrement
15 gousses d’ail coupés en deux sans la peau + 20 gousses d’ail coupés en deux sans la peau
2 tasses de vinaigre de cidre de pommes
6 tomatillos
1/2 cuillerée à café de clous de girofle entiers
1/2 cuillerée à café de poivre noir
sel au goût

Ingrédients pour la farce

5 tasses d’eau froide
3 petits oignons blancs coupés en quartiers
1/2 poireau
4 gousses d’ail écrasés sans la peau
sel au goût
800 g de bœuf ou de veau coupé finement en mini cubes de 1/4 cm
1/2 tasse d’huile
3 gousses d’ail sans la peau puis écrasées
1 petit oignon finement haché
800 tomates roma ou rondes -bola – coupées en mini cubes
2/3 tasse de doigts de dame- parasites chicas, picadas (optionnel)
1  1/2 cuillerées à café de cannelle moulue
1/4 tasse de clous de girofle – clavos de olor – moulus
4 brindilles de marjolaine fraîche
4 brindilles de romarin –tomillo
poivre noir moulu
sel

Préparation pour les chiles

  1. Laver les chiles, les déveiner puis enlever les graines après avoir fait une petite incision sur un côté. Laisser baigner dans l’eau pendant 2 heures. Les assécher. Réserver le jus de baignade des chiles.
  2. Verser1 tasse d »eau dans un faitout, les oignons, les gousses d’ail, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, les tomatillos, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel et les chiles. Laisser mariner pendant une journée afin de d’aromatiser les chiles.

Préparation pour la farce

  1. Déposer 5 tasses d’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter  les oignons, le poireau, l’ail et le sel. Ajouter la viande. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure environ. Retirer la viande et mettre de côté.
  2. Préchauffer un faitout puis déposer l’huile d’olive. Frire jusqu’à ce que l’ail et l’oignon deviennent dorés. Saler puis ajouter la viande cuite.
  3. Incorporer les tomates, les pasitas, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et la marjolaine. Continuer la cuisson à feu lent jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Présentation

Fourrer les chiles de la farce préalablement réchauffée en ajoutant un peu d’oignon du jus de la farce, un chile frais rouge piquant ou doux en mini cubes.



Tacos à la moelle de veau – taquitos de tuetano


Carne Asada Taquito

Image by mhaithaca via Flickr

La moelle de bœuf est servie  dans la plupart des régions du Mexique et de l’Asie. Elle joue un rôle prépondérant pour  accompagner un  ou hors-d’œuvre. Au marché de Santiago à Manzanillo, la moelle est mélangée avec de la farine de maïs et servie avec des sopecitos, de délicieuses minis tortillas chaudes de quelques centimètres de diamètre.

On sert habituellement une sauce piquante avec du fromage. Je préfère personnellement utiliser des os de veau, car au Mexique on trouve rarement de la viande veau en raison de la coutume locale.

Ingrédients pour la moelle

  • 5 litres d’eau
  • 32 os de veau ou de boeuf  avec de la moelle de cm de long
  • sel au goût

Ingrédients pour les tacos

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.
  2. Ajouter les os et le sel. Réduire le  feu puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la moelle devienne tendre, soit environ 1 heure.

Présentation

Déposer les os dans des assiettes individuelles puis en extraire la moelle. Servir avec des tortillas fraîches depuis quelques heures en les nappant généreusement puis les rouler comme des tacos. Ajouter. Accompagner avec la sauce de son choix.

Soupe de ragoût infusé – sopa de infusion de ragoût con verdura en juliana


La diversité des ingrédients qui font partie de cette soupe  ragoût mexicaine nous rappelle le ragoût épais que préparait nos mères. Le bouillon de base est composé de veau et de poulet tandis que la soupe est préparée à l’aide de légumes frais. Les boulettes de viande quand à elles sont la fusion de poulet et de veau haché. Pour 8 personnes.

Ingrédients pour le bouillon

20 tasses d’eau
1,750 g d’os de veau
4 pilons de poulet sans la peau
4 carottes pelées puis coupées en rondelles
1/2 poireau coupé en dés
6 gousses d’ail pelées
1  1/2 oignons coupée en quartiers
4 branches de céleri coupées sur le long en lamelles de 5 cm
3/4 cuillerée à café de poivre noir entier (optionnel)
1/4 cuillerée à café de grains de Jamaïque entiers
2 feuilles de laurier

Ingrédients pour la soupe

40 g de ghi
1/4 tasse d’huile d’olive
1/2 oignon émincé
1/2 tasse de poireau coupés en juliennes
1  1/2 tasses de carottes coupées en juliennes
1  1/2 tasses de courgettes coupées en juliennes

Ingrédients pour les boulettes de viande

125 g de dindonneau ou poulet haché
200 g de veau cuit haché
1 œuf battu avec une pincée de sel
2 gousses d’ail pelées, écrasées puis finement hachées
1 tranche de pain intégral
4 cuillerées à soupe de lait ou de crème
1/2 cuillerée à soupe de poivre moulu
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1  1/2 carottes pelées puis coupées en juliennes
1  1/2 courgettes crues puis coupées en juliennes
1/2 tasse de persil finement haché

Préparation du bouillon

  1. Bouillir l’eau dans un faitout puis y incorporer le veau, le poulet et un peu de sel. Mijoter à  feu doux pendant 20 minutes. Écumer. Ajouter les carottes, le poireau, l’ail, l’oignon, le céleri, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier.
  2. Continuer la cuisson pendant 1  1/2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer du feu puis tamiser. Assaisonner au goût.

Préparation de la soupe

  1. Préchauffer un faitout puis ajouter l’huile et le ghi. Sauter l’oignon, le poireau, les carottes et les courgettes. Ajouter le bouillon chaud. Mijoter pendant 5 à 8 minutes puis incorporer les boulettes de viande (voir préparation un peu plus bas) .
  2. Continuer la cuisson à feu doux pendant 15 minutes. Assaisonner au goût.

Préparation des boulettes de viande

  1. Dans un saladier, ajouter le lait et le pain afin de le ramollir. Ajouter les viandes hachées, l’œuf battu, l’ail. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient tous biens absorbés.
  2. Former des boulettes puis mettre de côté. Incorporer les boulettes à la soupe au moment précis prévu à l’étape précédente (préparation de la soupe).

Présentation

Présenter la soupe chaude dans des bols individuels profonds coréens afin de retenir la chaleur très longtemps. Verser la soupe dans des assiettes individuelles peu profondes. Ajouter les légumes crus puis un peu de bouillon et quelques boulettes de viande contenus dans les bols individuels.  Au dernier moment ajouter le persil haché.

Veau rôti à la cubaine – léchon horneado


Lechon/Roasted Whole Pig

Image by ~MVI~ (scrounging old photos) via Flickr

La pâte d’assaisonnement poivrée confère à ce plat des arômes uniques et recherchés.  On peut utiliser du porc ou du boeuf à la place du veau. Il est également possible de créer une recette végétarienne avec du tofu. L’influence cubaine dans la péninsule du Yucatán à permis à la cuisine Maya de créer cette recette appelée léchon horneado. Elle st facile à préparer car la viande a préalablement été  marinée la veille au frigo; ce qui  lui procure une texture très tendre. Il constitue un délice avec du riz ou des pâtes ou des légumes, des tortillas, des tacos et du fromage. Sans oublier la sauce piquante maison de son choix comme la chiltomate.

Ingrédients

500 g de veau en cubes de 2 cm ou autre viande
1 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz ou de lime
1  1/2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement poivrée – recado de bifteck6 gousses d’ail rôties, pelées puis écrasées
1 cuillerée à café de sel
1 chile habanero finement haché (optionnel)

Préparation

  1. Combiner tous les ingrédients, puis déposer dans un zip lock ou dans plat hermétique. Incorporer les morceaux de veau et bien mélanger.
  2. Mariner pendant quelques heures ou de préférence pendant une nuit au frigo.
  3. Cuire sur un grill très rapidement puis servir aussitôt.

Présentation

Trancher en lamelles pour le service ou hacher les escalopes pour les incorporer dans des tacos ou tortillas avec beaucoup de sauce piquante.

Chiles farcis à la sauce aux amandes – chiles en nogada


Chiles en Nogada

Image by The Masa AssAssin via Flickr

Ce délicieux plat, originaire de Puebla, commémore le Jour de la Fête de l’indépendance du Mexique le 21 août. Cet événement spécial honore le général Augustín de Itúrbide qui vainquit les français. Pour rendre la présentation dramatique, il est important de bien séparer les sections du plat en attribuant les couleurs couleurs du drapeau mexicain: vert, blanc et rouge. On peut utiliser des légumes à la place de la viande. Personnellement, je prépare ce plat au Mexique ou au Lac-St-Jean car à ce moment-là  je serai certain que j’aurai assez de convives. Pour 16 convives.

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de beurre clarifié -ghi
1 tasse d’huile bio authentique
12 gousses d’ail entières+ 10 gousses d’ail émincées
2 gros oignons blancs râpés
450 g veau haché
450 g porc haché
450 boeuf haché
450 g jambon haché
1 tasse de raisins2  1/2 prunes dénoyautés puis finement hachés
1 tasse d’abricots séchés finement hachés
6 grosses poires finement hachées
6 grosse pêches finement hachées
4 pommes vertes finement hachées
2 tasses d’ananas finement hachés
1 plantain finement haché
1  1/2 kg tomates rouges très mûres finement hachées
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulue
10 feuilles de laurier entières
6 tiges de thym
6 tiges de marjolaine
1  1/2 cuillerées à table de poivre noir moulu
1 tasse de sherry sec
1 tasse de vin blanc sec
sel au goût

Ingrédients pour les chiles

32 moyens chiles poblanos grillés puis sans les veines et immergés dans une solution vinaigrée pendant 6 heures
2 tasses de farine

Ingrédients pour le mélange pour enrober les chiles

20 oeufs qui ont été séparés du blanc du jaune
2 cuillerées à table de sel
6 cuillerées à table de farine
750 ml huile pour frire

Ingrédients pour la sauce aux noix avec leurs écailles

200 noix sans leur écaille
80 amandes sans leur écaille
400 g fromage de crème
200 g fromage de chèvre
85 g fromage feta bulgare
1 tranche de pain de grain sans la croûte puis immergée dans un peu de lait
2 tasses crème riche 35%
1 tasse de lait bio
1 cuillerée à table d’oignon blanc râpé
2 cuillerées à table de sucre de palme de préférence ou de canne
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Ingrédients pour la sauce aux noix en vrac

4 tasses de noix immergées dans l’eau froide pendant 1 nuit
3 tasses d’amandes sans les écailles
400 g de fromage de crème
200 g fromage de chèvre
2 tasses de crème 35%
2 cuillerées à table d’oignon râpé
3/4 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Garniture

graines de 6 pomme grenades
1 bouquet de cilantro finement haché ou du PERSIL

Préparation de la farce

  1. Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen bas. Dorer les 12 gousses d’ail puis les jeter. Dorer l’ail émincé et l’oignon râpé. Incorporer la viande hachée  jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur. Ajouter les prunes, les raisins, la lime, les abricots, les poires, les pêches, les pommes, l’ananas, le plantain et les tomates.
  2. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, le poivre, le sherry et le vin blanc. Saler au goût.
  3. Laisser mijoter à feu doux tout en brassant occasionnellement jusqu’à ce le mélange devienne épais, soit environ 1  1/2 heures. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Préparation des chiles

  1. Farcir les chiles avec le mélange. Déposer de la farine sur une planche de cuisine.
  2. Rouler les chiles dans la farine puis déposer sur un plat de service. Mettre au frigo.

Préparation du mélange d’œufs pour les chiles

  1. Le mélange doit être préparé en trois portions distinctes . Tout d’abord, battre le tiers des oeufs blancs avec un peu de sel afin d’obtenir des grumeaux. Battre les tiers des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes d’œufs dans les blancs d’œufs battus puis 2 cuillerées à table de farine tout en brassant délicatement.
  2. Verser l’huile pour frire dans le faitout puis cuire les chiles uns à la fois après les avoir enrobés du mélange d’œufs et de farine. Il est capital de ne pas cuire les chiles en grand nombre afin de faciliter la friture d’une manière uniforme
  3. Retirer les chiles puis éponger l’huile de la friture en les déposant sur un essuie-tout.

Préparation de la sauce en utilisant des noix avec leurs écailles

  1. Bouillir les noix dans l’eau pendant 5 minutes en s’assurant de couvrir le faitout. retirer du feu puis laisser refroidir. Enlever les écailles. – on peut immerger les noix dans l’eau froide pendant une nuit au lieu de les bouillir avant d’enlever les écailles.
  2. Bouillir les amandes dans l’eau pendant 25 minutes. Retirer du feu puis les plonger dans un bassin d’eau froide. Enlever la pelure.
  3. Moudre les amandes et les noix à l’aide d’un robot ou d’un blender. Ajouter le fromage de  crème, le fromage de chèvre, le fromage feta, le pain, la crème riche, le lait bio, l’oignon, le sucre, la cannelle, le sherry et le sel.

Préparation de la sauce en utilisant des noix en vrac prêt à l’emploi

Nettoyer les noix et les amandes puis suivre la même procédure que dans le cas des amandes natures.

Présentation

Déposer les chiles sur une grande assiette de service. Verser la sauce sur les chiles pour les recouvrir. Saupoudrer avec les graines de promenades. Ajouter du cilantro ou du persil italien. La farce peut être congelée si la quantité est trop grande en fonction du nombre de convives. On peut également en profiter pour faire des tacos, farcir un dindonneau ou un poulet, fourrer des quesadillas ou des empanadas.

Boulettes à la menthe – albondigas con yerba buena


Version du spaghetti à la viande de la cuisine du Mexique. On peut aussi utiliser du riz ou d’autres formes de pâtes italiennes.

Ingrédients

1/3 tasse de menthe fraîche finement hachée
1 cuillerée à table d’amandes grillées puis broyées
2 cuillerées à café de câpres hachées
450 g de viande hachée – porc ou bœuf ou veau
1 cuillerée à table de recado xac ou de pâte d’assaisonnement  salpimentado
sel
1 œuf battu
2 cuillerées à table de chapelure ou de farine
4 cuillerées à table d’huile d’olive ou de ghi
1 quantité de sauce chiltomate1 tasse de bouillon de viande ou de légume ou d’eau
250 g de nouilles vermicelles minces sautées dans l’huile

Préparation

  1. Mélanger les feuilles de menthe, les amandes, les câpres avec la viande. Incorporer la pâte d’assaisonnement, le sel et la chapelure ou la farine. Laisser reposer pendant 30 à 30 minutes ou davantage.
  2. Former 15 à 18 des boulettes avec les paumes des mains. Griller les boulettes dans 2 cuillerées à soupe d’huile ou de ghi. Retirer le jus de viande et mettre de côté.
  3. Incorporer la sauce chiltomate et le jus de viande ou l’eau, Laisser mijoter pendant 20 minutes environ à feu doux.
  4. Faire sauter les nouilles dans le jus de viande de cuisson jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées. Mélanger les nouilles cuites  avec la sauce de viande, puis cuire pendant 15minutes ou jusqu’au moment qu’elles deviennent al dente.

Présentation

Servir aussitôt.