Feuilles de yerba santa farcies – niños envueltos


Cette recette de la cuisine mayaniños envueltos -est composée d’un mélange de viande et de riz. Bien que l’on puisse utiliser des feuilles d’épinards blanchies, il est possible d’utiliser des feuilles de vigne ou des bettes à cardes. Au Yucatán j’  utilisais des feuilles yerba santa qui donnent des saveurs particulières. On peut utiliser une farcepicadillo – végétarienne au lieu de viande de porc ou de veau. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Ingrédients pour les feuilles farcies

12 feuilles yerba santa ou feuilles d’épinard ou bettes à cardes, blanchies sans les tiges
1/2 d’une recette pour faire la farce – picadillo
1  1/2 tasse de riz bouilli
2 cuillerées à table de chapelure fraîche
1 œuf battu
1 quantité de sauce chiltomate

Ingrédients de la farce – picadillo

900g de porc haché
1 oignon coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement aux herbes – recado de bifteck – préparée avec de l’epazote frais ou des feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées et écrasées
1 gros chile doux de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains d’ grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées et hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes ou noires  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation de la farce – picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement (recado) et  le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusque e la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Préparation des feuilles farcies

  1. Déposer les feuilles coucher sur la face la plus foncée sur une planche
  2. Déposer le picadillo – la farce – avec le riz et la chapelure battue dans l’œuf sur une feuille puis déposer une autre feuille dont la face est foncée vers le haut. Refermer méticuleusement afin de faire une barquette de 8 cm par 3 cm environ.
  3. Laisser reposer pendant quelques minutes.

Ingrédients pour la sauce chiltomate

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile fort vert mexicain
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel

Préparation de la sauce chiltomate

  1. Griller les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement brulés. Extraire la tige du chile, peler l’ail.
  2. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients
  3. Incorporer le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel

Réchauffer la sauce chiltomate et servir

Déposer les feuilles farcies dans une poêle puis couvrir de sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes à feu doux.

Présentation

Servir dans des assiettes individuelles et accompagner de riz. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

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Feuilles de bananes farcies – queso relleno


Hola! Toute une recette de la cuisine maya  yucatèque! Il est préférable de réaliser quelques étapes une journée d’avance. Quelles saveurs! On peut utiliser des feuilles de bananes ou tout simplement incorporer le fromage et la farce dans de gros chiles doux et les frire ou les griller au four.

Ingrédients de la la farce – le picadillo

900g de porc haché ou veau ou poulet
1 moyen oignon blanc coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de recado de bifteck préparé avec de l’epazote frais ou ajouter les feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1 gros chile doux  de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées puis hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation du picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement, le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que  la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus afin qu’elle refroidisse et marine.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Ingrédients de la sauce épaisse d’accompagnement

30 g de ghi
1/4 tasse de farine
1/2 litre de bouillon de cuisson de l’étape 1 – la farce
1/2 oignon finement haché et grillé
1 tomate grillée puis finement hachée
1 pincée de clou de girofle moulu
1 pincée de cumin moulu
quelques brindilles de safran
sel et poivre

Préparation de la sauce épaisse d’accompagnement

  1. Chauffer le beurre, puis ajouter la farine une petite quantité à la fois. Cuire pendant environ 1 à 2 minutes afin de dégager les arômes.
  2. Retirer du feu et mélanger avec le bouillon de viande réservé. Incorporer l’oignon, la tomate, les clous de girofle, le cumin, le safran. Hausser le feu et diminuer le feu pour faire mijoter pendant environ 5 à 7 minutes afin que le mélange devienne épais. Ajouter du sel et du poivre au goût à la sauce.

Ingrédients de la sauce aux tomates

1 chile doux jaune ou rouge
2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 quantité de sauce chiltomate
1/2 tasse d’eau froide
1 cuillerée à table de câpres
3 feuilles d’epazote ou 1 pincée  de graines d’anis grillées
sel et poivre

Préparation de la sauce aux tomates

  1. Frire le chile doux jusqu’à ce qu’il devienne tendre mais pas doré.
  2. Incorporer le chiltomate et frire pendant 2 à 3 minutes à feu moyen doux.
  3. Ajouter les câpres, l’eau, l’epazote. Cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Retirer l’epazote et ajouter du sel et poivre au goût. Réduire en purée à l’aide d’un blender si désiré mais ce n’est pas nécessaire si vous voulez conserver l’authenticité de la recette.

Ingrédients pour le  fromage farci

6 à 8 petits morceaux de fromage oaxaca montebello
feuilles de bananes ou cotons à fromage

Préparation du fromage farci

  1. Déposer 3 cuillerées à soupe de la farce – picadillo – sur une feuille de banane de 12 cm carré environ.
  2. Fermer hermétiquement à l’aide de brochettes kebab  puis utiliser de la ficelle afin de les refermer pour en faire un petit paquet.
  3. Cuire à la vapeur durant 30 minutes.

Présentation

Servir avec du riz et de la sauce piquante comme repas principal ou un accompagnement.