Cette recette de la cuisine maya – niños envueltos -est composée d’un mélange de viande et de riz. Bien que l’on puisse utiliser des feuilles d’épinards blanchies, il est possible d’utiliser des feuilles de vigne ou des bettes à cardes. Au Yucatán j’ utilisais des feuilles yerba santa qui donnent des saveurs particulières. On peut utiliser une farce – picadillo – végétarienne au lieu de viande de porc ou de veau. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.
Ingrédients pour les feuilles farcies
12 feuilles yerba santa ou feuilles d’épinard ou bettes à cardes, blanchies sans les tiges
1/2 d’une recette pour faire la farce – picadillo
1 1/2 tasse de riz bouilli
2 cuillerées à table de chapelure fraîche
1 œuf battu
1 quantité de sauce chiltomate
Ingrédients de la farce – picadillo
900g de porc haché
1 oignon coupé en quatre
2 gousses d’ail
1 1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement aux herbes – recado de bifteck – préparée avec de l’epazote frais ou des feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées et écrasées
1 gros chile doux de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains d’ grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées et hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes ou noires hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement
Préparation de la farce – picadillo
- Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement (recado) et le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusque e la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
- Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
- Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
- Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
- Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.
Préparation des feuilles farcies
- Déposer les feuilles coucher sur la face la plus foncée sur une planche
- Déposer le picadillo – la farce – avec le riz et la chapelure battue dans l’œuf sur une feuille puis déposer une autre feuille dont la face est foncée vers le haut. Refermer méticuleusement afin de faire une barquette de 8 cm par 3 cm environ.
- Laisser reposer pendant quelques minutes.
Ingrédients pour la sauce chiltomate
5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile fort vert mexicain
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel
Préparation de la sauce chiltomate
- Griller les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement brulés. Extraire la tige du chile, peler l’ail.
- À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients
- Incorporer le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel
Réchauffer la sauce chiltomate et servir
Déposer les feuilles farcies dans une poêle puis couvrir de sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes à feu doux.
Présentation
Servir dans des assiettes individuelles et accompagner de riz. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.
Cuisine Mexique 