Salade de fruits de mer – ensalada de mariscos


Cette salade est très présente dans les restaurants de la cuisine maya du Quintana Roo. On peut choisir les fruits de mer frais et faciles à trouver pour sa préparation. Ce qui importe le plus c’est la fraîcheurs des ingrédients. La laitue ou le choux accompagne bien ce plat. Ne pas oublier les totopos et la sauce piquante.

Ingrédients pour la salade

1 cuillerée à table de recado de especie o mechado (voir plus bas)
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table de jus d’orange
1 cuillerée à café de vinaigre de fruits doux
1/2 chile habanero grillé, sans les graines, puis finement haché
3 cuillerées à table de cilantro finement haché
1/2 + 1/2 cuillerée à café de zeste d’orange
sel et poivre
3 cuillerées à table d’huile d’olive bio
400 g ou plus de fruits de mer – au choix – moules, crevettes, langoustines, homards, huîtres, crabes, calmars, petites pieuvres (pulpitos)
1 moyen oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur
1 mini concombre pelé, puis coupé en lamelles sur la longueur
2 tomates italiennes coupées en huit
Quartiers de limes
Totopos – chips de tortillas

Pâte d’assaisonnement mechado – recado de especie o mechado

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement mechado

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain
10 grains de poivre de Jamaïque
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation de ka pâte d’assaisonnement

  1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre.
  2. Faire une purée en écrasant l’oignon et ajouter l’ail écrasé. Incorporer les épices et mélanger le tout.
  3. Beaucoup de temps est sauvé si la pâte d’assaisonnement est préparée à l’avance et conservés au frigo.

Cuisson des fruits de mer et mise de côté

Cuire les fruits de mer séparément.

Préparation de la vinaigrette pour la salade

  1. Mélanger le recado avec les jus, le vinaigre, le chile, le cilantro et la moitié du zeste. Laisser reposer pendant 5 minutes ou un peu plus afin de dégager les arômes.
  2. Ajouter le sel et le poivre si voulu. Verser l’huile d’olive.

Fusion de tous les ingrédients

  1. Mélanger délicatement avec les fruits de mer, l’oignon, le concombre, les tomates.
  2. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de servir.

Présentation

Garnir avec des zestes de lime et d’orange, des quartiers de lime et des chips de tortillas – totopos. Accompagner avec une sauce au tomates rouges – chiltomate ou une sauce à l’ail.

Salade de radis – ensalada de rabanos y chicharrones


Cette salade que l’on trouve dans la cuisine maya yucatèque se caractérise par les contrastes que procurent le jus de lime, les chicharrones et les radis frais. On peut incorporer des fines lamelles de yierba santa à la place du cilantro si l’on réussi à trouver cette fine herbe.

Ingrédients

2 à 3 tasses de radis
1/2 oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm
1 chile jalapeno ou serrano
3 cuillerées à soupe de cilantro
1 cuillerée à table de jus de lime
1/8 tasse de jus d’orange sucré + 1 cuillerée à table de vinaigre de de pomme ou de rizsel
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 tasses de chicharrones

Préparation

  1. Mélanger doucement tous les ingrédients sauf les chicharrones. Laisser reposer pendant 20 minutes afin de dégager les arômes.
  2. Ajouter les chicharrones et mélanger juste avant de servir.

Présentation

Servir avec des tacos,ou des tostadas et des tranches d’avocats. Accompagne agréablement les mets principaux lors des festivités.

Salade de chiles jaunes – rodajas de chile manzano


Cette salade de chiles  utilise des chiles doux. On peut cependant utiliser des chiles piquants ou un mélange des deux dans la proportion de son choix selon les convives. Bien qu’elle doive être préparée peu de temps avant le repas, il est possible de la conserver au frigo pour un semaine voire davantage. Accompagne aussi bien les viandes que les fruits de mer.

Ingrédients pour les chiles

6 chiles doux jaunes natures de grande taille coupés en rondelles de 1/4 cm
2 oignons rouges coupés en rondelles de 1/2 cm
1 tasse de vinaigre blanc ou vinaigre de jus de pommes ou de riz
1/2 tasse de jus de lime
jus de 2 oranges amères – agrias – ou d’oranges sucrées + jus de lime
1/4 cuillerée à café d’origan
1/4 cuillerées à  café de poivre noir
sel au goût
Huile d’olive bio

Préparation des chiles

Mélanger tous les ingrédients dans saladier en ajoutant l’huile d’olive à la toute fin pas plus d’une heure avant de servir.

Présentation

Déposer le 1/8 de la salade dans des bols individuels. Servir avec des fruits de mer ou des frijoles.

Cocktail de crevettes – ceviche de camarón


Le ceviche de camarón – cocktail de crevettes – est délice de la cuisine du Mexique lorsqu’il est bien préparé. Le secret est de cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées.  Le plus important est de disposer des crevettes très fraiches. Servir avec des mini cubes d’avocats et des tostados et une sauce piquante.

Ingrédients pour les crevettes

24 grosses crevettes sans la carapace, déveinées, coupées sur le long partiellement pour laisser pénétrer la marinade – pour 10 personnes
un peu d’eau pour couvrir les crevettes
5 feuilles de laurier
le jus d’un citron
sel de mer au goût

Ingrédients pour le jus de chile habanero

1 tasse de jus de lime
15 g de sel de mer
1/4 tasse de miel d’abeille
2 tomates roma coupées en quartiers
1/2 petit oignon blanc coupé en quartiers
1/4 chile habanero sans les graines
750 ml d’huile d’olive bio

Ingrédients pour la présentation

2 oignons rouges coupées en rondelles de 1/4 cm
1/4 tasse de cilantro
pulpe de 3 avocats coupés en cubes
1/2 chile habanero finement coupé (optionnel)

Préparation des crevettes

  1. Plonger les crevettes dans un faitout puis recouvrir d’eau juste assez mais pas trop. Retirer les crevettes puis les déposer dans un bol et mettre au frigo pour le moment. Incorporer les feuilles de laurier dans l’eau de cuisson, le jus de lime, le sel de mer.
  2. Porter à ébullition puis incorporer les crevettes. Retirer du feu aussitôt et attendre que les crevettes deviennent roses et opaques.
  3. Retirer l’eau puis déposer les crevettes dans une mini casserole et la déposer sur une autre casserole plus grande recouverte de glace afin de pocher les crevettes.

Préparation du jus de chile habanero

  1. Liquéfier tous les ingrédients sauf l’huile.
  2. Déposer la sauce dans un saladier puis incorporer l’huile peu à peu en petites quantités à la fois. Mettre de côté.

Présentation

Mélanger les crevettes avec le jus de chile, les rondelles d’oignon, le cilantro. Servir dans des bols individuels accompagnés de cubes d’avocats et de très peu de chile habanero très très finement hachés.

Salade de laitue et betteraves – ensalada de lechugas tiernas con betabel


Il est primordial d’utiliser de la laitue bio pour ce mets du Mexique. On peut ajouter des chiles jaunes doux ou rouges qui ont reposer sur la table pendant plusieurs jours afin que la peau devienne élastique et croquante. On peut également ajouter des mini cubes de pain grillé italiens- pan twistos horneados.

Ingrédients pour la laitue

1 laitue verte de son choix
1 laitue rouge de son choix

Ingrédients pour les betteraves

3 tasses d’eau froide
2 grosses betteraves
1/4 tasse de vinaigre balsamique
3/4 tasse d’huile d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

200 g fromage en tronçons

Préparation de la a laitue

  1. Laver et désinfecter la laitue puis la passer dans une centrifugeuse.
  2. Laisser reposer pendant 4 à 5 heures ou davantage dans un bol hermétique ou un sac en plastique pour plus longtemps.

Préparation des betteraves

  1. Cuire les betteraves avec la peau en ajoutant le sel jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et quelles ne perdent pas leur saveur. Les retirer du feu et les laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Enlever la peau, les couper en deux puis en mini cubes de 1/2 cm. Les déposer dans un récipient de verre.
  2. Dans un autre récipient de verre, verser le vinaigre balsamique, puis le sel, enfin l’huile d’olive. Verser la vinaigrette sur les feuilles de salade puis brasser délicatement. Laisser reposer pendant 1/2 heure. Si plus longtemps, mette au frigo. Cependant pas plus d’une heure.

Présentation

Présenter la salade sur des assiettes individuelles puis saupoudrer de fromage râpé.

Pouding de chayotes – budin de chayote


Chayote

Image by pizzodisevo via Flickr

Ce pouding de la péninsule yucatèque peut être préparé avec d’autres fruits que des chayotes comme sur la photo (un fruit n’est pas considéré comme un légume par les mexicains) comme des pommes de terre ou autres. Je préfère les cuire dans un ramequin pour les présenter individuellement aux invités et ainsi les préparer à l’avance.

Ingrédients

4 chayotes avec ou sans épines (attention ça pique pas à peu près)
1  1/2 cuillerées à café de sel
5 oeufs bio
1/4 tasse de sucre de palme
4 cuillerées à table de ghi
1/4 tasse farine
1/4 tasse crème fraîche
poivre et sel au goût

Préparation

  1. Déposer les chayotes dans un faitout puis les recouvrir d’eau. Ajouter du sel. Couvrir puis porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les chayotes soient tendres.
  2. Égoutter puis rincer sous l’eau courante froide. Couper les chayotes en deux sur la longueur. Jeter les graines puis retirer la chaire tout en gardant intact la carapace. Mettre de côté la carapace.
  3. Déposer tous les ingrédients dans un blender pour en faire une purée.
  4. Déposer les carapaces dans un faitout ou une casserole à lasagne. Déposer un peu d’huile au fond de la casserole. Insérer le mélange à l’intérieur des carapaces avec une cuillère en bois.
  5. Chauffer le four à 180 degrés C. Cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le pouding soit cuit. Retirer du four.

Présentation

Servir chaud ou froid.

Salade de minis pieuvres – ceviche de pulpito


(Ceviche de pulpo, as known and prepared in th...

Image via Wikipedia

Cette salade est délicieuse bien qu’il soit difficile de trouver des minis pieuvres fraîches. Pour sauver du temps il est préférable de préparer la vinaigrette la veille avant de préparer le plat.

Ingrédients pour la salade

2 litres d’eau
500 g de minis pieuvres sans les têtes puis nettoyées
sel de mer au goût
huile d’olive au goût
poivre au goût

Ingrédients pour la vinaigrette

1/3 tasse d’huile d’olive bio
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table d’origan frais
1 cuillerée à table de sel
1 cuillerée à table de poivre noir moulu

Préparation de la salade

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition puis ajouter le sel et les pieuvres. Cuire à feu doux pendant 20 minutes puis retire du feu. Laisser refroidir.
  2. Couper les pulpitos – pieuvres – en tronçons de 5 cm. Déposer les pieuvres dans une casserole à lasagne ou autre puis ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre noir. Déposer au four puis dans la partie supérieure puis dorer les pieuvres sans trop les faire cuire. Retirer aussitôt du four.

Préparation de la vinaigrette

  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Ajuster l’assaisonnement.

Ingrédients de la présentation

1 chile poblano grillé puis pelé, sans les veines puis coupés en lamelles
1 chile jalapeño grillé puis pelé, sans les veines puis coupés en lamelles
12 tomates cerises coupées en deux
1 épi de maïs – blé d’Inde – grillé puis égrainé
1 tasse de haricots gourganes cuites sans l’écorce

Présentation

Dans un saladier, mélanger les pieuvres avec les chiles, les tomates, les grains de blé d’Inde et les gourganes cuites. Ajouter la vinaigrette puis servir à la température ambiante.