Filets de saumon aromatiques – pescado en escabeche


Filet Alambre Fajitas at Isla Mexican Kitchen ...

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Le pescado en escabeche ou poisson arômatique est le plat favori au Yucatán.Il s’agit d’un poisson à la saveur aigre obtenue par une sauce d’ingrédients ou escabeche qui contient des oignons, des fines herbes, des épices, des chiles doux et piquants, du vinaigre. On peut utiliser des crevettes au lieu du poisson pour obtenir un résultat aussi intéressant.

Ingrédients

600 g filet de saumon frais ou des grosses crevettes
3 cuillerées à table de jus de lime
sel et poivre au goût
1/3 tasse d’huile d’olive bio
2 moyens oignons rouges tranchées en rondelles
4 à 5 grosses gousses d’ail grillées puis pelées
3 à 4 chiles habaneros ou jaunes doux ou poblanos ou un mélange de variétés de son choix grillés, sans les graines puis coupés finement
4 à 5 feuilles de laurier moyennes grillées
3 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou autre tel que le vinaigre de riz
2 zestes d’orange de 2,5 cm carrés
3/4 tasse de vinaigre de cidre ou d’ananas ou de riz
1/4 tasse d’eau
4 cuillerées à soupe de jus d’orange
1/2 tasse de tomates rouges hachées

Préparation

  1. Arroser le poisson et le saupoudrer de sel et poivre. Mariner pendant 30 minutes ou plus.
  2. Chauffer un faitout puis ajouter l’huile d’olive. Cuire les filets de poisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposer le poisson sur une assiette de service en métal.
  3. Chauffer le faitout de nouveau puis sauter l’oignon pendant quelques minutes.
  4. Ajouter ‘ail, les chiles, les feuilles de laurier, la pâte d’assaisonnement, le zeste d’orange, le vinaigre et l’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 12 minutes plus ou moins. Ajouter le jus d’orange et les tomates. Continuer la cuisson pendant quelques minutes de plus.
  5. Verser la sauce d’escabeche sur le poisson. Couvrir puis laisser mariner pendant 15 à 20 minutes.

Présentation

Servir les filets de poisson dans des assiettes individuelles puis proposer un bol contenant la sauce chaude afin d’arroser les plats.

Servir avec des tacos.

Saumon au four – salmon adobado al horno


Salmon

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Ce plat de Campeche est préparé avec une sauce d’assaisonnement avant d’être cuit au four ou sur un grill. En enrobant le fruit de mer de feuilles de bananes, on obtiendra des saveurs exotiques indéfinissables. On peut utiliser d’autres pâtes d’assaisonnement autre que la pâte sèche garam masala maya.

Ingrédients

2 cuillerées à table de garam masala maya2/3 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de cidre
850 g de filet de saumon ou entier
feuilles  de bananes ou d’aluminium
3 grosses tomates coupées en quartiers
1 moyen oignon blanc coupé en rondelles de 1/3 cm
1 chile jaune ou rouge sans les graines coupé en lamelles de 1/3 cm de large
3 gousses d’ail pelées puis émincées
2 cuillerées à café de flocons de chile rouges
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio

Préparation

  1. Préparer la pâte d’assaisonnement en mélangeant le garam masala avec le jus.
  2. Rincer le saumon puis l’éponger.
  3. Enduire le fruit de mer de la pâte d’assaisonnement à l’intérieur puis à l’extérieur.
  4. Griller légèrement les feuilles de bananes afin de les assouplir. Sinon utiliser des feuilles d’aluminium.
  5. Déposer les feuilles dans une casserole à lasagnes.  Déposer la moitié des morceaux de tomates, l’Oignon, les chiles et l’ail équitablement sur la surface des feuilles afin de recevoir le poisson tout entier.
  6. Déposer le poisson sur le lit de légumes puis déposer le reste des légumes sur le poisson afin de le couvrir. Saupoudre des flocons de chile et verser le reste d’huile d’olive. Recouvrir le poisson en les pliant sur le poisson afin de l’enrober complètement.
  7. Chauffer le four à 190 degrés C. puis cuire pendant environ 3/4 heure ou jusqu’à qu’un brochette de kebab pénètre aisément la chair du saumon.
  8. Déshabiller le saumon puis puiser le jus afin de l’arroser. Cuire pendant environ 1/4 heure ou jusqu’à le poisson devienne doré.

Présentation

Servir avec du riz blanc ou de couleur, des frijoles ou des tamales.