Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

Sauce mole noire Oaxaca – mole negro oaxaqueno


Recipe: Making Oaxacan Mole Negro

Image by xoxoryan via Flickr

La santa mole. La région de Oaxaca est réputée pour ses sauces mole. On les retrouve un peu partout au Mexique, à Manzanillo ou ailleurs. On surnomme Oaxaca la région des 7 moles. La sauce mole est la reine d’entre toutes. On l’utilise de puis jadis pour faire les enmoladas. Il s’agit de deux tortillas frites puis repliées en triangle pour ensuite être saucer dans la sauce mole accompagnées de rondelles d’oignons et de fromage frais d’Oaxaca.

Ingrédients

2 tasses d’huile d’olive
1 petit croissant85 g d’amandes écaillées
85 g d’arachides
100 g de graines de sésame
1 plantain coupée en tranches de 3/4 cm
1  1/2 oignon grillé
10 gousses d’ail grillées
10 chiles mulatos ou chihucles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles pasillas grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles chjpotles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
3 cuillerées à table de graines de chiles provenant des chiles égrainés grillés
6 feuilles d’avocats ou 1/4 cuillerées à café de graines d’anis grillés
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque grillés
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noirlégèrement grillés
4 tomates italiennes grillées
4 tortillas brûlées
2 litres de bouillon  de volaille
4 tranches d’oignon
sel au goût
100 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Frire le croissant jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer puis assécher sur un papier absorbant. Ajouter les amandes, les arachides et les graines de sésame. Frire puis égoutter sur un papier absorbant. Ajouter la plantain et un peu d’huile. Frire puis retirer et égoutter.
  2. Dans un blender ou un robot, broyer les oignons, l’ail et les chiles chihuacles, pasillas et chipotles. Ajouter de l’eau afin de faire glisser les lames facilement. Verser le mélange de chiles broyé puis mettre de côté.
  3. Dans un blender ou un robot, broyer les amandes, les arachides, les graines de sésame et la plantain puis les graines de chiles, les graines d’anis ou les feuilles d’avocat, les grains de Jamaïque, les grains de poivre, les tomates, les tortillas avec 1 à 2 tasse de bouillon de volaille. Broyer en petite quantité à la fois afin de faciliter le procédé. Mettre le mélange de noix et d’épices de côté.
  4. Chauffer le reste d’huile dans un faitout puis sauter les tranches d’oignon et  les jeter.Incorporer le mélange de noix et d’épices puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter le mélange de chiles. Continuer le cuisson à feu jusqu’à ce que le gras fasse surface.Saler au goût. Incorporer le chocolat et  autant de bouillon qu’il est nécessaire. La mole sera alors crémeuse et consistante.

Présentation

Servir la mole dans une assiette un peu profonde en terre cuite avec des tortillas ou du dindonneau  ou une autre viande qui ont été préalable cuites dans la mole.

Mole à la Puebla – Mole poblano


Mole poblano

Image by Olivier Bruchez via Flickr

Le mot mole provient du dialecte Nahuatl signifiant mulli ou sauce. On dit que le mole est la reine des sauces. C’est la soeur Andrea de la Asuncíon qui l’inventa en mélangeant savamment les épices et les fines herbes mis à sa disposition. Ce plat qui très élaboré demande beaucoup de temps de préparation et de planning. On le sert habituellement lors des célébrations: anniversaires, fêtes ou autres événements importants. Sa préparation permet de rendre hommage à Saint Pascual Bailón, vénéré patron de la cuisine.

Ingrédients pour les épices

2 à 3 tasses de graisse
2  1/2 oignons coupés en 2 + 1 oignon blanc grillé puis haché grossièrement
8 gousses d’ail entières + 1 tête d’ail rôtie puis pelée
3 tomates grillées
10 tomatillos grillées
3/4 tasse de graines de sésame
3/4 tasse de noix d’amandes
3/4 tasse d’arachides
3/4 tasse de raisins (optionnel)
1 tasse de prunes dénoyautées
1  1/2 plantains mûres pelées puis coupées en rondelles de 1/2 cm
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1 cuillerée à café d’anis
2 bâtonnets de cannelle de 5 cm
1 croissant séché émietté
2 tortillas grillées puis émiettées
1  1/2 l de bouillon
2 tranches d’oignon
sel au goût

Ingrédients pour les chiles

30 chiles mulatos déveinés sans les graines puis rôtis OU légèrement frits puis immergés dans une solution vinaigrée
16 chiles anchos déveinés sans les graines puis rôtis OU légèrement frits puis immergés dans une solution vinaigrée
6 gros chiles pasillas déveinés sans les graines puis rôtis OU légèrement frits puis immergés dans une solution vinaigrée
1 chile chipotle déveiné sans les graines puis rôtis OU légèrement frit puis immergé dans une solution vinaigrée
1  1/2 oignons coupés en deux
6 gousses d’ail entières
235 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle émietté
1/4 tasse de sucre de palmier liquide
2  1/2 litres de bouillon de poulet ou de volaille

Ingrédients pour le poulet

5 litres d’eau
6 pilons de poulet mais pas des cuisses
12 poitrines de poulet coupés en 2 OU 2  dindonneau pas trop gros en morceaux
2 gros ognons coupés en 2
1 tête d’ail coupée en 2
3 carottes pelées
1/2 branche de céleri (optionnel)
6 feuilles de laurier
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de graines de sésame grillées

Préparation des épices

  1. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter l’huile. Frire la moitié des oignons coupés en 2 jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter l’ail puis les dorer brièvement. Retirer l’ail puis garder de côté.
  2. Ajouter un peu d’huile puis frire l’oignon haché, la tête d’ail, les tomates, les tomatillos.  Ajouter un peu d’huile puis frire les graines de sésame, les amandes, les arachides, les prunes, les plantains, les graines de coriandre, l’anis et le cannelle. Retirer du feu. Tamiser tous les ingrédients sur du papier absorbant. Transférer tous les ingrédients frits dans un blender avec les tortillas, le croissant et le bouillon. Mélanger par petites quantités en ajoutant un peu l’eau si nécessaire afin de faire glisser les lames et obtenir une purée.
  3. Dans le faitout, ajouter l’huile restante puis dorer les tranches d’oignon. Incorporer les ingrédients en purée. Mijoter sur un feu doux pendant 1 heure en brassant à l’occasion afin d’éviter que le mélange ne brûle.

Préparation des chiles

  1. Passer au blender les chiles mulatos,, anchos, pasillas et chipotle avec l’oignon, l’ail, un peu d’eau. Saler. Tamiser puis incorporer le mélange d’épices en petites quantités à chaque 10 minutes d’intervalle. Continuer la cuisson en brassant la mole de temps à autre. Ajouter le chocolat et le sucre de palme. Ajouter du sel si désiré.
  2. Laisser mijoter la mole pendant 2 à 3 heures en couvrant le faitout afin d’éviter les éclaboussures. Ajouter du bouillon lorsque la mole devient trop épaisse laissant un filet de gras paraître à sa surface. Ajouter du sel si nécessaire.

Préparation du poulet

  1. Ajouter de l’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter le poulet, les oignons, l’ail, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, le sel. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
  2. Retirer du feu puis laisser refroidir le poulet dans son bouillon.
  3. Transférer les morceaux de poulet dans la sauce mole puis cuire pendant 30 minutes.

Présentation

Servir la mole puis garnir de graines de sésame rôties dans un plat en terre cuite ou dans des assiettes individuelles. Saupoudrer d’autres graines de sésame. sur la mole qui recouvre les morceaux de poulet. Accompagner de riz rouge, de haricots de olla, de tortillas chaudes du jour. Déposer le reste de la mole dans des bocaux hermétiques préalablement étiquetés puis déposer au congélateur. On peut également déposer un pot au frigo en vue d’accompagner des oeufs frits ou des crêpes accompagnées de crême fraîche.