Crème de tomate – crema de tomate


Cuisine Italie

Les crèmes sont des soupes légères faciles à préparer. Elles sont préparées avec des légumes comme dans cette version et parfois avec de la viande mixée. On obtint une texture veloutée en ajoutant de la crème à la fin de la préparation. Traditionnellement, les crèmes se dégustent avec des triangles de pains frits dans du beurre. On peut opter pour des croutons qui sont moins riches.crème tomate

25 g de beurre clarifié
1 oignon finement émincé
1 kg de tomates pelées, épépinées et émincées
750 ml d’eau 2 pommes de terre coupées en dés
100 ml de crème sel casher  et poivre blanc fraîchement moulu parmesan fraîchement râpé

Accompagnement 

Croutons

  1. Cuire. Chauffer le beurre dans une casserole et y cuire l’oignon 5 minutes à feu doux en mélangeant de temps à autre pour le faire ramollir. Ajouter les tomates et cuire 15 minutes. Assaisonner en ajoutant le sel et le…

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Sauce aux tomates rouges – chiltomate


La sauce la plus répandue dans la cuisine maya et dans les autres régions du Mexique. Elle accompagne à merveille les mets à base de viande, les fruits de mer, les tacos, les chiles farcis, les tamales ou simplement pour déguster des pommes de terre grillées.

Ingrédients

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile serrano ou jalapeño ou habanero vert
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote – chénopode ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel au goût

Préparation

  1. Cuire sur une plaque chauffante les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement grillés.
  2. Extraire la tige du chile, enlever les graines et les veines puis peler l’ail.
  3. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients.
  4. Ajouter le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel.

Présentation

Servir dans un mortier au centre de la table ou dans une assiette de service. Il est préférable de préparer la sauce la veille afin de réduire l’acidité des tomates.

Tacos à la crème – tacos a la crema


tres tacos

Image by pheezy via Flickr

Les plus que croustillants  tacos à la crème nappés de crème fraîche sont appelés flautas ou flutes au Mexique. Les sauces rouge et verte qui les accompagnent rehaussent délicatement ce plat si succulent. On peut les préparer longtemps à l’avance  puis les placer au frigo la veille pour sauver du temps précieux.  Un délice royal lors qu’on les savourent avec une tequila de très bonne qualité dont le rebord du verre glacé est généreusement imbibé de gros sel de mer.

Ingrédients pour les tacos

24 tortillas de maïs
4 moyennes pommes de terre cuites dans su sel puis pelées et réduites en purée900 g de fromage Oaxaca ou mozzarella1 litre d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce verte

1  1/2 litres d’eau
14 tomatillos pelées
1 oignon coupé en deux
5 gousses d’ail entières
4 chiles serranos
1 tasse de cilantro
2  moyens avocat
sel au goût

Ingrédients pour la sauce rouge

1  1/2 litres d’eau
3 grosses tomates rouges
1 oignon tranchée en rondelles
6 gousses d’ail entières
2 chiles chipotles, 4 chiles serranos ou 2 chiles jalapeñossel au goût

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse + 3 cuillerées à soupe de crème fraîche1 tasse de crème sûre
1/2 tasse de crème moitié-moitié
1  1/2 tasses de fromage feta émietté

Préparation des tacos

Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante. Déposer des pommes de terre en purée et des tranches de formage au centre des tortillas. Enrouler les tortillas sur elles-même puis fermer à l’aide cure-dents. On peut préparer à l’avance les tacos puis les placer au frigo à veille pour saucer du temps.

Préparation de la sauce verte

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter les tomatillos, 1/2 oignon, 3 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, le cilantro et l’avocat. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Préparation de la sauce rouge

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter la moitié des tranches d’oignon, 4 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 25 minutes. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec les autres tranches d’oignon et 2 gousses d’ail. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Présentation

Frire les tacos dans l’huile chaude et les retourner puis les éponger sur du papier absorbant. Servir 3 tacos sur 8 assiettes individuelles. Verser la sauce rouge d’un côté et la sauce verte de l’autre. Mélanger les crèmes et napper les tacos généreusement. Saupoudrer de fromage. Accompagner de tequila de bonne qualité.

Oeufs à la Oaxaca – huevos a la oaxaquena


Exconvento Santa Catalina de Siena - Hotel Facade

Image by hmerinomx via Flickr

  • Les oeufs à la Oaxaca constituent un déjeuner pas trop copieux ou un snack consistant après avoir fait des exercices. en attente d’un repas. Excellent avec des tortillas chaudes du jour et des haricots de olla. Il est primordial que les tomates soient très mûres. On peut cependant remplacer l’epazote par du cilantro. J’ai dégusté les huevos a la oaxaquena au restaurant de l’ancien couvent Santa Catalina qui porte le nom de Camino Real de Oaxaca.

Ingrédients pour la sauce

2  1/2 litres d’eau
8 grosses tomates rouges
2  1/2 oignons
12 gousses d’ail entières
6 chiles serranos
3/4 tasse d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
sel au goût
3 brindilles de chénopode – d’epazote

Ingrédients pour les oeufs

3/4 tasse d’huile d’olive
24 oeufs
sel au goût
8 brindilles d’epazote ou de cilantro

Ingrédients pour la garniture

8 brindilles de chénopode – d’epazote – ou de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Verser l’eau dans un faitout. Ajouter les tomates, 2 oignons, 8 gousses d’ail et les chiles. Mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Égoutter puis mettre de côté le jus de cuisson. Passer les ingrédients au blender une fis refroidis en ajoutant 1/2 oignon, 4 gousses d’ail et un peu de jus de cuisson.
  2. Dorer les oignons dans un peu d’huile d’olive. Enlever puis jeter. Ajouter la sauce  sans la tamiser puis ajouter le sel et l’epazote.Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes où jusqu’à ce le gras fasse surface.

Préparation des oeufs

  1. Dans une casserole de 10 à 15 cm, ajouter l’huile puis chauffer à feu moyen pendant 1 minute. Battre les oeufs avec une fourchette puis ajouter le sel et l’epazote tout en brassant pour obtenir une omelette.
  2. Cuire l’omelette d’un côté puis de l’autre.

Présentation

Déposer les oeufs sur une grande assiette de service puis napper de sauce chaude. Garnir avec de l’epazote ou du cilantro. Servir avec des tortillas chaudes du jour et des haricots de olla.