Enchiladas de chiles – enchiladas de chile seco

Les tortillas, les chiles et les sauces sont indissociables dans la cuisine du Mexique comme le sont les pâtes, les sauces et les fromages dans la cuisine d’Italie. Bien que longue à préparer, cette recette traditionnelle fera longtemps parler de vous. Les chiles secos ou séchés donnent un goût très agréable. On peut préparer d’avance les tortillas et la sauce pour prendre de l’avance et ainsi relaxer davantage.

Ingrédients pour la sauce

1/2 tasse chiles serranos yucatèques secs – huatecos secos grillés des deux côtés sur une flamme légère ou une poêle antiadhésive sans huile ou des chiles de árbol, des serranos secos ou des moras secos
2 cuillerées à soupe d’eau froide
3 gousses d’ail sans la peau
1  1/2 tasses d’eau chaude
1 tasse d’huile d’olive bio
3/4 d’oignon finement haché
sel au goût

Ingrédients pour les tortillas

800 g de farine de maïs fraîche
eau
huile
sel

Ingrédients pour les enchiladas

24 tortillas de maïs pliées en deux

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse d’oignon finement haché
1 tasse de fromage italien râpé

Préparation de la sauce

1. Préchauffer un faitout ou un grill puis griller les chiles sans huile des deux côtés. Moudre les chiles dans un blender ou un robot. Incorporer l’ail et un eu d’eau afin de faire tourner les lames. Ajouter du sel au goût.
2. Préchauffer un faitout puis frire l’oignon. Retirer l’oignon puis ajouter la sauce. Hausser le feu, assaisonner. Garder au chaud.

Préparation des tortillas

1. Plonger la farine dans un saladier de verre puis incorporer un peu d’eau afin de faire une pâte homogène. Laisser reposer pendant 15 minutes. Faire de sacs de plastique de 16 cm. Prendre une 1/2 cuillerée à soupe de pâte puis déposer sur la plaque inférieure de la  presse à tortilla. Presser puis dégager la tortilla de la partie supérieure de la presse.
2. Déposer chaque tortilla ainsi produite sur une serviette humide afin qu’elle demeure souple.
3. Griller sur une plaque préalablement chauffée chacune des tortillas.

Préparation des enchiladas

Déposer un peu de sauce sur la plaque chaude ou une poêle antiadhésive puis y plonger les tortillas une à la fois puis les rabattre pour former des demies lunes. Tout doux. Faire attention de ne pas les brûler.

Présentation

Déposer sur des assiettes de service individuelles puis saupoudrer d’oignons et de fromage en quantité désirée par chaque convive. On peut aussi déposer le fromage à l’intérieur des tortillas lors de la cuisson.

Tortillas de maïs

Rien ne remplace les tortillas maison dans la cuisine du Mexique. Bien que dans un premier temps le processus peut sembler difficile, on se rend compte qu’il que cela vient une seconde nature tant que cela est si simple. L’important est d’utiliser  de la farine de maïs fraiche et d’avoir à sa portée une presse à tortillas.

2 tasses de farine de maïs
1/2 cuillerée à café de sel
2 tasses d’eau chaude environ

1. Pétrir. Dans un bol de métal, déposer tous les ingrédients secs puis incorporer l’eau en petites quantités à la fois. Masser la pâte à la main avec les mains ou un mélangeur électrique. Transférer dans un sac de plastique puis laisser de côté pendant 15 à 20 minutes ou davantage. Préchauffer une plaque antiadhésive telle une plaque à crêpes- comal – à 180 degrés C.
2. Rouler. Faire des boules 2,5 cm puis ajouter quelques gouttes d’eau pour les ramollir. Placer les boules une à la fois dans 2 feuilles de plastique puis passer dans la presse à tortillas ou en les écrasant de ses propres mains.
3. Cuire. Retirer la feuille de plastique du dessus puis la déposer dans l’autre main avant de la déposer sur la plaque chauffante. Cuire pendant 20 à 30 secondes puis retourner. Cuire de nouveau pendant 30 à 45 secondes. Retourner de nouveau. Exercer une légère pression sur les tortillas en cuisson afin de faire sortir un peu d’air. Normalement, les tortillas deviennent légèrement dorées et souples pour se rabattre comme des demies lunes.

Déposer les tortillas dans une serviette ou une assiette à tortillas pour les garder au chaud.

Tamales à la vapeur – vaporcitos

On retrouve un peu partout au Mexique les vaporcitos, tamales cuites à la vapeur. On peut les faire avec n’importe laquelle viande, des fruits de mer ou des légumes. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre. On peut même incorporer la sauce piquante à la pâte comme on le fait lorsque l’on veut rendre un pesto italien piquant en lui ajoutant un pesto mexicain. Les tamales peuvent facilement être conservés en les plaçant au congélateur. Il s’agit de les réchauffer à la vapeur pendant 20 minutes environ.

Ingrédients pour la pâte

250 g de graisse végétale
900 g de farine de maïs (réserver 1/2 tasse pour le kol)
1  1/2 cuillerées à café de sel
2 tasses de bouillon de viande ou d’eau ou de lait de coco

Ingrédients pour le kol

1  1/2 tasses de bouillon + 1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1/2 tasse de pâte de tortillas de maïs

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de tomates hachées
1 chile doux jaune ou vert haché
1/2 tasse d’oignons hachés puis sautés dans du ghi
1,2 kg poulet haché ou effiloché
Feuilles de bananier ou pelures de blé d’Inde séchées baignées dans l’eau pour les ramollir

Préparation pour la pâte

1. Déposer la graisse végétale dans un récipient pour la mixer avec les autres ingrédients.
2.  Battre la graisse à la main ou avec un mélangeur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse. Ajouter la farine petit tout en continuant à battre. Lorsque la moitié de la farine est incorporée, ajouter le sel puis continuer de battre. Continuer d’ajouter de la farine en alternant avec le bouillon jusqu’à ce que toute la farine et le bouillon soient incorporés. La pâte deviendra mousseuse.

Préparation pour le kol

Mélanger le bouillon réservé avec la farine. cuire à feu doux en brassant continuellement pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la sauce s’épaississe.

Préparation pour la farce

1. Mélanger tous les ingrédients pour faire la farce.
2. Griller les feuilles de bananier afin de les assouplir. Saupoudrer les feuilles de bananier de farine pour une épaisseur de 1,5 cm et 10 cm par 10 cm carrés. Déposer la farce à l’intérieur puis refermer. C’est facile avec les pelures de blé d’Inde mais pour les feuilles de bananier il faut les ficeler avant d’en faire des petits paquets.
3. Cuire à la vapeur pendant 1  1/2 heures. Retirer du feu.

Présentation

Laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes afin que la farine se fige. Servir avec une sauce piquante comme la sauce aux chiles habaneros – chile tumulado, ou autre.

Oeufs yucatèques – huevos motulenos

Image by larry&flo via Flickr

Il s’agit de la version yucatèque des oeufs rancheros dont ce dernier plat est présent dans toutes les régions du Mexique. Cette recette est pour 8 personnes très affamées. On peut présenter ce plat pour un déjeuner très copieux ou lors d’un repas pour accompagner un autre plat.

Ingrédients pour les oeufs

8 tortillas maison fraîches
2 tasses d’huile d’olive
9 gros oeufs
2 tasses de frijoles noires réchauffées
6 tasse de sauce chiltomate

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de pois verts congelées ou en conserve cuits (optionnel)
1  1/2 tasses de jambon cuit coupé en petites dés
2 tasses de fromage coupé en petits dés
8 chiles habaneros ou serranos frits dans un peu d’huile d’olive

Préparation

1. Garder les tortillas chaudes. Chauffer l’huile puis frire les oeufs en petites quantités à la fois. Garder les oeufs au chaud.
2. Placer les tortillas dans des assiettes individuelles puis couvrir de haricots –  frijoles – réchauffés.

Présentation

Déposer un œuf sur chacune des tortillas. Saler au goût. Arroser généreusement de sauce chiltomate. Ajouter la garniture.

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Pain aux bananes

Ce pain de la cuisine  maya yucatèque est composé de farine de maïs et de farine de blé ainsi que de bananes très mûres. Idéal pour le déjeuner,un dessert ou ne collation dans l’après-midi. On peut également l’accompagner de fruits frais de saison, de crème fraîche ou  glacée ou encore d’un sorbet. Le saupoudrer de sucre en poudre ou d’amandes moulues si l’on décide de l’offrir pour le dessert. Dans la région de Tabasco, ce plat est servi avec unes soupe à la noix de coco ou un plat de frijoles – haricots.

Ingrédients

1  1/2 tasses de farine tout usage
1  1/4 de farine de maïs
1/2 cuillerée à café de sel
1  1/2 cuillerées à café poudre à pâte
1/4 cuillerée à café de poudre de bicarbonate de soude
180 g de beurre clarifié – ghi
3/4 tasse de sucre de palme liquide
2 cuillerées à café d’extrait de vanille ou autre (optionnel)
2 oeufs
2 moyennes bananes mûres pelées puis écrasées
3/4 tasse de yaourt
3/4 tasse  d’amandes moulues (optionnel)

Préparation

1. Dans un grand bol, mélanger les farines, le sel et les poudres. Laisser de côté.
2. Battre de les oeufs, le sucre, le beurre et la vanille pour faire apparaître de la neige cristalline sous la  forme de grumeaux.
3. Mélanger les bananes dans le yaourt puis l’incorporer dans le mélange de farine et de poudre. Ne pas trop mélanger. Ajouter les amandes moulues.
4. Enduire de beurre une casserole à gâteaux. Verser le mélanger.
5. Préchauffer le four à 170 degrés C. Cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau devienne doré sur la surface.
6. Sortir du four puis laisser refroidir pendant 15 à 30 minutes.

Présentation

Servir dans des coupes à sorbet  individuelles avec de la crème glacée ou du sorbet, des fruits de saison.