Tangérines caramélisées – naranjas en dulce


Naranja dulce

Ce dessert est originaire de Montemorelos, ville située dans l’état de Nuevo León , Nord-Est du Mexique dans la vallée de la rivière Pilon près de Monterrey. Dans cette recette j’utilise des tangérines et du sucre de palme au lieu des oranges et du sucre de canne afin de produire un dessert au goût plus subtil. On peut utiliser des oranges sucrées ou amères.

Ingrédients pou les oranges

20 oranges ou tangérines ou des mandarines

Ingrédients pour le sirop

2 litres d’eau
6 litres de jus d’orange frais
8 tasses de sucre de palme liquide
3 bâtonnets de cannelle de 18 cm de long

Ingrédients pour la garniture

fromage fraisyaourt
1 bâtonnet de cannelle
feuilles d’orange ou de tangérines

Préparation des oranges

  1. Râper la pelure des oranges. Les jeter. Couper les oranges en quartiers. À l’aide d’une grosse aiguille et de ficelle   lier les quartiers entre eux afin de former un grand chapelet.
  2. Déposer les oranges dans un faitout puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition, saler puis couvrir. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis rincer les quartiers d’orange. Immerger dans un bassin d’eau afin de les recouvrir totalement. Changer l’eau à plusieurs reprises au cours de la journée jusqu’à ce que le liquide de baignade devienne limpide.

Préparation du sirop

Verser l’eau et le jus d’orange dans un faitout. Ajouter le sucre et la cannelle. Cuire pendant 1  1/2 à 2 heures sur un feu moyen bas jusqu’à ce que le liquide s’épaississe. Incorporer les oranges puis cuire jusqu’à ce que les oranges deviennent dorées et qu’elles aient absorbées totalement le sirop.

Présentation

Déposer les oranges sur une assiette en argile. Garnir avec du fromage, du yaourt, un bâtonnet de cannelle et des feuilles d’oranger.

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Tacos à la crème – tacos a la crema


tres tacos

Image by pheezy via Flickr

Les plus que croustillants  tacos à la crème nappés de crème fraîche sont appelés flautas ou flutes au Mexique. Les sauces rouge et verte qui les accompagnent rehaussent délicatement ce plat si succulent. On peut les préparer longtemps à l’avance  puis les placer au frigo la veille pour sauver du temps précieux.  Un délice royal lors qu’on les savourent avec une tequila de très bonne qualité dont le rebord du verre glacé est généreusement imbibé de gros sel de mer.

Ingrédients pour les tacos

24 tortillas de maïs
4 moyennes pommes de terre cuites dans su sel puis pelées et réduites en purée900 g de fromage Oaxaca ou mozzarella1 litre d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce verte

1  1/2 litres d’eau
14 tomatillos pelées
1 oignon coupé en deux
5 gousses d’ail entières
4 chiles serranos
1 tasse de cilantro
2  moyens avocat
sel au goût

Ingrédients pour la sauce rouge

1  1/2 litres d’eau
3 grosses tomates rouges
1 oignon tranchée en rondelles
6 gousses d’ail entières
2 chiles chipotles, 4 chiles serranos ou 2 chiles jalapeñossel au goût

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse + 3 cuillerées à soupe de crème fraîche1 tasse de crème sûre
1/2 tasse de crème moitié-moitié
1  1/2 tasses de fromage feta émietté

Préparation des tacos

Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante. Déposer des pommes de terre en purée et des tranches de formage au centre des tortillas. Enrouler les tortillas sur elles-même puis fermer à l’aide cure-dents. On peut préparer à l’avance les tacos puis les placer au frigo à veille pour saucer du temps.

Préparation de la sauce verte

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter les tomatillos, 1/2 oignon, 3 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, le cilantro et l’avocat. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Préparation de la sauce rouge

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter la moitié des tranches d’oignon, 4 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 25 minutes. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec les autres tranches d’oignon et 2 gousses d’ail. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Présentation

Frire les tacos dans l’huile chaude et les retourner puis les éponger sur du papier absorbant. Servir 3 tacos sur 8 assiettes individuelles. Verser la sauce rouge d’un côté et la sauce verte de l’autre. Mélanger les crèmes et napper les tacos généreusement. Saupoudrer de fromage. Accompagner de tequila de bonne qualité.

Fromage grillé à la sauce verte – quesillo asado en salsa verde


Quesillo en salsa verde

La croyance répandue chez les indiens du Mexique est celle le qui consiste à prétendre que les chiles possèdent des vertus médicinales jugées fondamentales au maintien d’une bonne santé. On retrouve les chiles dans un grand nombre de plats comme les tomatillos, les avocats et les fromages. Les fromages de Oaxaca sont très prisées par leur finesse et leur texture comme on peut le constater à l’Hôtel Presidente,  jadis l’ancien couvent Santa Catolina.

Sauce

2 litres d’eau
500 g de tomatillos épluchées puis lavées
1  1/2 oignons grossièrement hachées + 1/2 oignon
9 chiles serranos
1 tranche d’oignon
9 gousses d’ail entières
20 tiges de cilantro
3/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût

Fromage

800 g de fromage très frais Oaxaca ou mozzarella tranché en 16 tranches
Huile d’olive

La sauce

  1. Bouillir. Dans un faitout, porter l’eau à  ébullition. Ajouter les tomatillos, l’oignon coupé, 6 chiles, 6 gousses d’ail. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson après avoir jeté l’oignon et l’ail de cuisson.
  2. Mixer. Dans un blender, verser le mélange de tomatillos, 1/2 oignon, 3 chiles, 3 gousses d’ail, le cilantro puis un peu d’eau de cuisson. Mélanger à vitesse moyenne pendant 1 minute. Mettre de côté.
  3. Terminer. Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter et dorer la tranche d’oignon. Retirer. Incorporer le mélange de tomatillos dans l’huile chaude. Ajouter du sel au goût puis laisser mijoter jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter 2 tasses d’eau de cuisson. Préchauffer le four à 180 degrés C.

Le fromage

  1. Préparer. Chauffer une casserole à lasagne anti-adhésive.
  2. Chauffer. Badigeonner les tranches de fromage avec un peu d’huile puis les griller brièvement en évitant que le fromage ne fonde! Garder au chaud.
  3. Terminer. Servir dans des assiettes individuelles en terre cuite puis napper généreusement de sauce verte chaude.

Accompagner avec des tortillas de maïs chaudes sans oublier le cilantro ou l’epazote (chénopode), la téquila, …

Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

Consommé de poulet mexicain – consome de pollo a la mexicana


Chicken Consommé

Image by FotoosVanRobin via Flickr

Les bouillons de viande sont très utilisés dans la cuisine du Mexique. On peut garnir le bouillon des ingrédients de son choix. Le caldo tlapeño est un bouillon de poulet dans lequel on ajoute des carottes, des courgettes, du riz, du poulet effiloché, des avocats, du cilantro et des chiles chipotle. Le caldo xochitl quant à lui est un bouillon accompagné de fleurs de squash. Il en existe beaucoup d’autres variétés selon les régions. Enfin, j’aime utilise le dindonneau pour réussir des bouillons aromatiques lors de mes réceptions.

Ingrédients pour le bouillon

6 litres d’eau
1/2 poulet coupé en deux sur la longueur
4 pilons de poulets sans la peau
450 g de veau en cubes
4 carottes pelées puis coupées en rondelles
1/2 poireau tranché sur le long
6 gousses d’ail entières
1 oignon coupé en rondelles
2 branches de céleri coupé en lamelles
12 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

6 minis oignons
2 avocats pelés puis tranchés en cubes
2 tomates coupées en cubes
10 tiges de cilantro finement hachées
4 chiles serranos finement hachés
350 g de fromage Oaxaca ou mozzarella râpé

Préparation

  1. Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Incorporer le poulet, le veau, les carottes, le poireau, l’ail, l’oignon, le céleri, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel.
  2. Laisser mijoter et écumer au cours de 15 premières minutes. Conituner la cuisson ;a feu doux pendant 1  1/2 heures.
  3. Retirer du feu. Laisser reposer dans son bouillon pendant 1 heure ou moins. Égoutter.

Présentation

Servir le bouillon dans des bols individuels. Ajouter les garnitures avant de servir chaud.

Crevettes aux poivrons et fromage – camarones al queso con pimientos y cebolla


J’ai dégusté ce plat au restaurant Mexico Lindo dans le port de Manzanillo de l’État de Colima. Ce plat est facile à préparer. En plus des crevettes il comprend du fromage,des poivrons rouges et verts et beaucoup d’huile d’olive et de ghi.

Ingrédients pour les crevettes

3/4 tasse d’huile d’olive
1/2 tasse de ghi
3 gros oignons tranchés en diagonale
5 poivrons jaunes grillés puis coupées en lamelles
5 poivrons rouges ou verts grillées puis coupés en lamelles
sel au goût
48 crevettes moyennes
360 g fromage Oaxaca, manchego ou mozzarella râpé
360 g fromage Monterey jack

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 degrés C. Graisser 8 ramequins ou des bols en terre cuite.
  2. Chauffer le ghi et l’huile dans un faitout. Dorer l’oignon. Ajouter les poivrons puis cuire à  feu doux pendant 15 minutes. Assaisonner.
  3. Incorporer les crevettes puis cuire pendant 5 minutes.
  4. Répartir les crevettes dans les ramequins ou les bols en terre cuite. Couvrir de fromage. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les fromage devienne chaud et fondu.

Présentation

Servir chaud.