Pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche


Recados

Escabeche signifie mariné dans la cuisine maya. Cette technique est utilisée principalement pour les recettes de fruits de mer et de volailles qui nécessitent du vinaigre et des épices. Cette pâte d’assaisonnement (recado),  peut également être utilisé pour assaisonner les soupes et les ragoûts.

Ingrédients

1 bâtonnet de cannelle de 2 cm
12 clous de girofle
6 grains de poivre de Jamaïque
1  1/2 cuillerée à café d’origan
2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1/2 cuillerée à café de graines de cumin
4 feuilles de laurier
12 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 oignon tranché en rondelles de 1 cm grillé
2 cuillerées à café de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

  1. Moudre finement tous les ingrédients sauf l’ail, l’oignon et le vinaigre à l’aide d’un mortier ou un moulin à épices.
  2. Réduire en purée avec l’ail et l’oignon dans un mortier ou dans un robot culinaire.
  3. Incorporer les épices moulues et le vinaigre.

Présentation

Étiqueter puis déposer au frigo dans un bocal hermétique.

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Pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado


La pâte d’assaisonnement aux graines de roucou est la  plus utilisée dans la cuisine maya. Les graines sont utilisées pour faire la pâte. On peut utiliser les graines de  roucou et les broyer à l’aide d’un mortier ou d’un moulin puissant car les graines sont très difficiles à réduire en poudre.  On peut acheter les graines déjà moulues dans dans une épicerie asiatique ou tout simplement se procurer la pâte d’achiote commercialisée sous le nom de Condimento de Achiote. Cette dernière est très pratique et peut suffire. Cependant, il est préférable d’utiliser les graines pré cassées ou non  afin de donner plus d’arômes et de saveurs aux préparations. Enfin on peut acheter de la poudre de graines de roucou!

1/2 tasse de graines de roucou – achiote ou 1/3 tasse de graines de roucou moulues
2 ou 3 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de riz
10 grains de grains poivre de Jamaïque légèrement grillés
1/2 cuillerée à café de graines de coriandre légèrement grillées (optionnel)
2 cuillerées à café de grains de poivre noir légèrement grillés
1/2 cuillerée à café de cumin légèrement grillé
5 clous de girofle (optionnel)
1 cuillerée à table d’origan légèrement grillé
12 gousses d’ail grillées puis pelées
Sel au moment de l’utiliser mais pas avant

  1. Préparer. Mélanger les graines de roucou avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre de jus de pomme ou de riz pendant plusieurs heures à moins que vous utilisiez des graines pré moulues.
  2. Moudre. Réduire en poudre très fine tous les épices dans un mortier ou un moulin à épices.
  3. Terminer. Mélanger tous les ingrédients afin d’en faire une pâte fine.

Étiqueter et déposer au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Se conserve pendant plusieurs mois.

Pâte d’assaisonnement especie ou mechado – recado de especie o mechado


Mechado being cooked

Image via Wikipedia

Il s’agit de deux pâtes d’assaisonnement de la cuisine maya. La pâte dite mechado ne contient pas de safran tandis que la pâte de especie en contient. Mechado signifie percer en maya. On retrouve ces sauces dans le sud du Quintana Roo et au au nord du Belize. On sait que les mayas se sont exilés au Belize avant de revenir au Yucatán pour une vie meilleure. Comme tout recado ou pâte d’assaisonnement, il est préférable de la préparer à l’avance afin de sauver du temps et préparer plus facilement les mets. de passer plus  de temps avec ses amis. Cette pâte dégage des arômes particuliers.

Ingrédients

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain ou italien
10 grains de poivre de Jamaïque
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
quelques brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation

  1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre. Réduire en purée une purée l’oignon et ajouter l’ail écrasé.
  2. Incorporer les épices et mélanger le tout.

Présentation

Déposer dans un bocal hermétique puis mettre au frigo. Se conserve pendant plusieurs semaines. Peut être conservé au frigo pendant plusieurs semaines. Donne environ 3/4 de tasse.

Pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado


Salpimentado signifie sel et poivre dans la cuisine maya au Mexique. Il s’agit d’une pâte d’assaisonnement – recado, qui permet de mariner lavolaille ou de la viande avant de les griller. Elle permet de rehausser les saveurs dégagées par les sauces – salsa, ainsi que les soupes (sopa de lima) et les ragoûts.

1 petit oignon blanc non pelé grillé jusqu’à ce que les extrémités soient noircis
12 gousses d’ail grillés, écrasés puis pelés
1  1/2 cuillerées à café de grains de poivres entiers
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1 cuillerée à café de clous de girofle
1  1/2 cuillerées à café d’origan mexicain ou 1 cuillerée à table de cilantro

  1. Préparer. Griller les oignons et les gousses d’ail. Peler les oignons. Écraser les gousses d’ail puis les peler. Passer au robot ou faire une purée à l’aide d’un mortier. Si vous utilisez un mortier, tamul en maya, broyez d’abord les graines à moins que vous utilisiez un moulin à café.
  2. Moudre. Écraser le poivre, la cannelle, les clous de girofle et l’origan à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier.
  3. Terminer. Mélanger tous les ingrédients pour en faire une pâte.

Mettre dans bocal hermétique, étiqueter puis déposer au réfrigérateur. Bon pour plusieurs semaines et permet de préparer très rapidement ses plats.

Pâte d’assaisonnement à la coriandre – adobo blanco o de puchero


Homemade chicken adobo

Image via Wikipedia

La pâte d’assaisonnement avec coriandre –adobo blanco o de puchero – peut être utilisée pour différents plats qui demandent ou non d’être préalablement marinés avant la cuisson. Elle se conserve plusieurs semaines au frigo et permet de préparer un repas en un temps record. N’oubliez pas de l’étiqueter avant la placer dans un bocal au frigo car il y a un grand nombre de pâtes d’assaisonnement fréquemment utilisé dans la cuisine yucatèque.

Ingrédients

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain ou italien
1 cuillerée à café de graines de coriandre
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
quelques brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation

  1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre.
  2. Faire une purée en écrasant l’oignon et ajouter l’ail écrasé. Incorporer les épices et mélanger le tout.

Présentation

Déposer dans un bocal hermétique puis mettre au frigo. Se conserve pendant plusieurs semaines. Peut être conservé au frigo pendant plusieurs semaines. Donne environ 3/4 de tasse.

Pâte d’assaisonnement pour tamales – recado para tamales


A batch of typical Mexican tamales in the tamalera

Image via Wikipedia

Le mot tamale est d’origine Aztèque tamalli . Les archéologues ont découvert que le peuple maya préparaient des tamales bien avant les Aztèques qui vivaient au centre su Mexique. On retrouve les tamales partout au Mexique aussi bien dans les rues que lors des célébrations: mariages, festivités, fêtes religieuses, funérailles et lors de la célébration du Jour des Morts – Dia de los meurtos. Souvent les tamales sont préparées à partir des restes de viande qui proviennent des repas principaux, un peu comme les riz frits.. Je me souviens à Acapulco que les vendeurs de rues criaient «TAMALES!… AY TAMALES! »après la tombée du jour sans savoir pourquoi à l’époque. Comme la vie est étrange parfois.

Ingrédients

12 feuilles d’epazote légèrement grillées
6 gousses d’ail pelées puis grillées
5 feuilles d’origan légèrement grillées
1 cuillerée à soupe de pâte de graines de roucou – recado colorado1 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque légèrement grillés ou de grains de poivre noir
1/2 cuillerée à café de graines de cumin légèrement grillées
sel ( au moment de l’utilisation seulement)
5 cuillerées à soupe de jus d’orange amères  ou grapefruit OU 3 cuillerées à soupe de jus d’oranges sucrées +  3 cuillerées à soupe de jus de cidre de pomme

Préparation

Moudre tous les ingrédients secs afin d’obtenir une pâte lisse. Incorporer le liquide. La pâte doit demeurer sèche.

Présentation

Mette dans un bocal hermétique puis étiqueter. Placer au frigo.

Pâte d’assaisonnement blanche – recado blanco


La pâte d’assaisonnement – recado blanco blanche peut être utilisée pour un grand nombre de plats à base de viande ou de fruits de mer.

Ingrédients

10 gousses d’ail grillées puis pelées
20 feuilles d’origan
20 poivres noirs entiers
10 clous de girofle
1 cuillerée à soupe de graines de cumin
1 cuillerée à café de graines de coriandre
5 bâtonnets de cannelle de 2 cm
jus de 2 oranges amères ou grapefruit  OU 4 cuillerées à soupe de jus de lime  +4 cuillerées à soupe de jus de cidre de pomme ou jus  d’orange sucré + jus de cidre de pomme
sel au goût (au moment de l’utilisation seulement)

Préparation

Griller l’ail puis l’écraser dans le mortier. Incorporer les ingrédients secs. Ajouter le jus.

Présentation

Étiqueter puis placer dans un bocal hermétique au frigo en n’oubliant pas de l’étiqueter.