Sauce de chile piquin – salsa de chile piquin con pulque


Cette sauce est composée de tomatillos milpa qui sont moins volumineux que des tomatillos, soit environ plus que la moitié.. On peut toutefois utiliser des tomatillos ou tomate verde à la place. Cette sauce est très piquante car on utilise des chiles secos grillés légèrement. On peut ne mettre qu’un quart de cette quantité afin de pas effrayer ses invités. Servir avec des quesadillas de queso, des tortillas de maïs ou de harina, des frijoles, de la volaille grillée…

Ingrédients pour la sauce

500 g de tomatillo de milpa sans l’écorce puis grillé
1/2 petit oignon grillé puis finement haché
3 gousses d’ail grillées puis finement hachées
3 cuillerées à soupe de chiles piquín secs légèrement grillés
1/3 tasse d’eau froide
1 tasse de bière anglaise ou allemande (optionnel) ou de la pulque

Ingrédients pour la garniture

1 petit oignon finement haché
1 cuillerée à soupe de chile piquín légèrement frit

Préparation de la sauce

  1. Griller les tomatillos, l’ail et l’oignon sur une plaque ou un comal ou sur des kebabs au four. Écraser tous les ingrédients dans un mortier en broyant d’abord l’ail, les oignons et les tomatillos.
  2. Incorporer la bière et un peu d’eau mais la sauce doit demeurer consistante.

Présentation

Servir la sauce dans un mortier de pierre. Ajouter 1/4 petit oignon finement haché et 1 cuillerée à café de chile piquín pour la rendre très piquante par temps chaud! Cuidado amigos!!!

Oreilles de crisse à la sauce verte – chicharron sudado en salsa verde


Oreilles de crisse

Image by Mathieu Thouvenin via Flickr

Les oreilles de Christ ou chicharron est un met traditionnel au Mexique tant à la ville qu’à la campagne. Elles sont servies avec de la lime et un mini verre de téquila. On les savoure également dans les tacos sans oublier les sauces très variés dépendant des régions où on se trouve sans oublier les chiles que l’on préfère.

Ingrédients pour les oreilles de crisse

2 litres d’eau
18 tomatillos épluchées puis rincées
1 moyen oignon blanc coupé en quartiers + 1/2 oignon blanc + 1  1/2 oignon blanc finement hachés
10 gousses d’ail entières
8 chiles serranos ou 3 jalapeños30 tiges de cilantro + 3/4 tasse de cilantro finement haché
sel au goût
650 g couenne de porc coupée en cubes de 5 à 7 cm

Ingrédients pour la garniture

2 cuillerées à table d’oignon finement haché
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.Incorporer les tomatillos, les quartiers d’oignon, 6 gousses d’ail et les chiles. Bouillir ;a feu moyen pendant 20 minutes. Retirer du feu, égoutter puis réserver l’eau de cuisson.
  2. Passer au blender les ingrédients cuits en ajoutant 2 tasses d’eau de cuisson, 1/2 oignon, 4 gousses d’ail, les brindilles de cilantro et le sel. Mélanger pendant 3 minutes.
  3. Dans une casserole à vapeur douce à 2 étages, déposer les couennes de porc puis napper de sauce verte, ajouter l’oignon et le cilantro haché. Faire de même avec l’autre étage de la casserole. Couvrir puis mijoter pendant 1  1/2 heures à  2 heures ou jusqu’à ce que la couenne de porc devienne tendre et bien cuite.

Présentation

Servir les oreilles de crisse dans un plat de terre cuite garnies d’oignon et de cilantro. Accompagner de tortillas chaudes, de riz et de haricots de olla.

Tacos à la crème – tacos a la crema


tres tacos

Image by pheezy via Flickr

Les plus que croustillants  tacos à la crème nappés de crème fraîche sont appelés flautas ou flutes au Mexique. Les sauces rouge et verte qui les accompagnent rehaussent délicatement ce plat si succulent. On peut les préparer longtemps à l’avance  puis les placer au frigo la veille pour sauver du temps précieux.  Un délice royal lors qu’on les savourent avec une tequila de très bonne qualité dont le rebord du verre glacé est généreusement imbibé de gros sel de mer.

Ingrédients pour les tacos

24 tortillas de maïs
4 moyennes pommes de terre cuites dans su sel puis pelées et réduites en purée900 g de fromage Oaxaca ou mozzarella1 litre d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce verte

1  1/2 litres d’eau
14 tomatillos pelées
1 oignon coupé en deux
5 gousses d’ail entières
4 chiles serranos
1 tasse de cilantro
2  moyens avocat
sel au goût

Ingrédients pour la sauce rouge

1  1/2 litres d’eau
3 grosses tomates rouges
1 oignon tranchée en rondelles
6 gousses d’ail entières
2 chiles chipotles, 4 chiles serranos ou 2 chiles jalapeñossel au goût

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse + 3 cuillerées à soupe de crème fraîche1 tasse de crème sûre
1/2 tasse de crème moitié-moitié
1  1/2 tasses de fromage feta émietté

Préparation des tacos

Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante. Déposer des pommes de terre en purée et des tranches de formage au centre des tortillas. Enrouler les tortillas sur elles-même puis fermer à l’aide cure-dents. On peut préparer à l’avance les tacos puis les placer au frigo à veille pour saucer du temps.

Préparation de la sauce verte

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter les tomatillos, 1/2 oignon, 3 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, le cilantro et l’avocat. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Préparation de la sauce rouge

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter la moitié des tranches d’oignon, 4 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 25 minutes. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec les autres tranches d’oignon et 2 gousses d’ail. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Présentation

Frire les tacos dans l’huile chaude et les retourner puis les éponger sur du papier absorbant. Servir 3 tacos sur 8 assiettes individuelles. Verser la sauce rouge d’un côté et la sauce verte de l’autre. Mélanger les crèmes et napper les tacos généreusement. Saupoudrer de fromage. Accompagner de tequila de bonne qualité.

Sauce verte avec chiles séchés – salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos


Sauce verte avec chiles séchés - salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos

Sauce verte avec chiles séchés - salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos

Les tomatillos occupent une place prépondérante dans la cuisine du Mexique. Dans cette recette, les chiles séchés de árbol, guajillos et cascabels sont utilisés afin de conférer à cette sauce un goût unique. Elle accompagne la plupart des plats à base de volailles ou d’autres viandes et se conserve bien au frigo pendant plusieurs jours. On peut utiliser un robot ou un blender pour la confectionner mais le le résultat sera meilleur si on utilise  un mortier.

1 litre d’eau
30 tomatillos pelées puis rincées
6 gousses d’ail entières
1/4 d’oignon + 2 cuillerées à soupe d’oignon finement haché
4 chiles cascabels ou de árbol séchés légèrement frits
3 chiles guajillos séchés déveinés, égrainés puis légèrement frits
sel au goût
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les tomatillos, 1/4 d’oignon, 4 gousses d’ail. Ajouter les chiles cascabels et guajillos. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  2. Égoutter puis retirer l’oignon et l’ail et les jeter. Réserver l’eau de cuisson. Mettre de côte les tomatillos et les chiles.
  3. Broyer 2 gousses d’ail dans un mortier. Mélanger avec l’oignon haché et le sel.
  4. Incorporer graduellement les tomatillos et les chiles. Broyer dans le mortier. Ajouter un peu de bouillon de cuisson. Saler au goût.

Servir la sauce dans un mortier et garnir de cilantro.

Fromage grillé à la sauce verte – quesillo asado en salsa verde


Quesillo en salsa verde

La croyance répandue chez les indiens du Mexique est celle le qui consiste à prétendre que les chiles possèdent des vertus médicinales jugées fondamentales au maintien d’une bonne santé. On retrouve les chiles dans un grand nombre de plats comme les tomatillos, les avocats et les fromages. Les fromages de Oaxaca sont très prisées par leur finesse et leur texture comme on peut le constater à l’Hôtel Presidente,  jadis l’ancien couvent Santa Catolina.

Sauce

2 litres d’eau
500 g de tomatillos épluchées puis lavées
1  1/2 oignons grossièrement hachées + 1/2 oignon
9 chiles serranos
1 tranche d’oignon
9 gousses d’ail entières
20 tiges de cilantro
3/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût

Fromage

800 g de fromage très frais Oaxaca ou mozzarella tranché en 16 tranches
Huile d’olive

La sauce

  1. Bouillir. Dans un faitout, porter l’eau à  ébullition. Ajouter les tomatillos, l’oignon coupé, 6 chiles, 6 gousses d’ail. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson après avoir jeté l’oignon et l’ail de cuisson.
  2. Mixer. Dans un blender, verser le mélange de tomatillos, 1/2 oignon, 3 chiles, 3 gousses d’ail, le cilantro puis un peu d’eau de cuisson. Mélanger à vitesse moyenne pendant 1 minute. Mettre de côté.
  3. Terminer. Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter et dorer la tranche d’oignon. Retirer. Incorporer le mélange de tomatillos dans l’huile chaude. Ajouter du sel au goût puis laisser mijoter jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter 2 tasses d’eau de cuisson. Préchauffer le four à 180 degrés C.

Le fromage

  1. Préparer. Chauffer une casserole à lasagne anti-adhésive.
  2. Chauffer. Badigeonner les tranches de fromage avec un peu d’huile puis les griller brièvement en évitant que le fromage ne fonde! Garder au chaud.
  3. Terminer. Servir dans des assiettes individuelles en terre cuite puis napper généreusement de sauce verte chaude.

Accompagner avec des tortillas de maïs chaudes sans oublier le cilantro ou l’epazote (chénopode), la téquila, …

Andouilles aux chiles – chiles rellenos a la huasteca


Deep-fried andouille stuffed jalapenos based o...

Image via Wikipedia

Cette recette typique de Veracruz utilise des chiles poblanos habituellement. On peut cependant réussir tout aussi bien avec des chiles jalapeños. Le degré de piquant des chiles jalapenños varie souvent en raison de la culture. Ainsi, il est recommandé de les griller puis de les enfermer dans des sacs de plastique et de les peler afin de réduire considérablement sa force. Enfin, on peut les farcir de viande.

Ingrédients pour les chiles

24 chiles jalapeños grillées, pelés, déveinés, égrainés puis emprisonnés dans un sac en plastique pendant 8 minutes
2 litres  d’eau mélangé avec 1/4 de tasse de vinaigre de jus de fruits et 1 cuillerée à café de sel
24 minces tranches de fromage Montery Jack ou feta ou mozzarella
farine

Ingrédients pour la sauce

24 tomatillos épluchées
1 oignon blanc coupé en quartiers + 1 oignon blanc grossièrement coupé
10 gousses d’ail entières
2 chiles pasillas ou 3 chiles chipotles légèrement grillés
eau chaude
2/3 tasse d’huile d’olive
sel au goût

Ingrédients pour le mélange aux oeufs

1 litre d’huile
10 oeufs séparés
sel au goût
farine

Préparation des chiles

  1. Couper les chiles transversalement puis les immergés dans la solution d’eau pendant 1 heure afin de réduire le piquant.
  2. Retirer les chiles de la solution, les égoutter puis les sécher. Les farcir de fromage puis les rouler dans la farine.

Préparation de la sauce

  1. Dans un faitout, incorporer les tomatillos, l’oignon en quartiers, 6 gousses d’ail et les chiles. Couvrir puis laisser mijoter pendant 25 minutes à feu doux. Retirer du feu puis mettre de côté. Égoutter puis réserver le jus de cuisson.
  2. Dans un blender, réduire la sauce en purée après avoir ajouter l’oignon en quartier puis 3 gousses d’ail.
  3. Chauffer un faitout, incorporer la sauce en purée puis cuire brièvement. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 30 minutes. Ajouter du sel au goût. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson. Garder au chaud.
  4. Préparation de la sauce aux oeufs.
  5. Dans un faitout, ajouter l’huile. Battre les blancs d’oeufs afin d’obtenir des grumeaux dans un bol. Ajouter du sel. Dans un autre bol, incorporer les jaunes d’oeufs puis mélanger avec un peu de farine. Verser le mélange dans les blancs d’oeufs battus.
  6. Enduire les chiles avec le mélange d’oeufs puis les frire à température moyenne en les retournant une fois. Retirer les chiles puis les déposer sur du papier absorbant. Déposer au four afin de les conserver chaud.

Présentation

Diviser la sauce chaude en 8 portions dans des bols individuels. Déposer els chiles au centre des assiettes puis y verser la sauce. Accompagner avec des tortillas chaudes.

Enchiladas à la sauce verte – enchiladas verdes estilo meson santa rosa


Meson de Santa Rosa

Image by Mexicanwave via Flickr

Cet plat peut être savouré dans la région du Bajio au Mexique. Le Bajio la région se compose des États de Querétaro et de Guanajuato réputés par ses attraits touristiques. Cette version d’enchiladas se caractérise par la présence présence d’un sauce verte arômatique garnit de fromage et de crème fraîche. Il est cuit au four avant de le présenter aux invités. Fait 24 enchiladas.

Ingrédients pour la sauce

3 litres d’eau
25 tomatillos épluchées
1 oignon coupé en deux
10 gousses d’ail
6 à 12 chiles serranos
30 brindilles de cilantro
2/3 tasse d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
sel au goût

Ingrédients pour les tortillas

24 tortillas de 12 cm
1  1/2 tasses d’huile d’olive

Ingrédients pour la farce

2 litres d’eau
3 poitrines de poulet coupée en deux
1 oignon grossièrement coupé
4 gousses d’ail entières
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 litre de crème fraîche4 tasses de fromage manchego ou mozzarella, Oaxaca ou Chihuahua

Préparation de la sauce

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les tomatillos, l’oignon, 6 gousses d’ail, 6 chiles. Laisser mijoter pendant 30 minutes. retirer du feu et laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender en incorporant  1/2 oignon, 4 gousses d’ail, 3 chiles, le cilantro puis un peu d’eau de cuisson réservé.
  2. Chauffer l’huile dans une casserole puis dorer les rondelles d’oignon. Ajouter la sauce et le sel. Laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse. Ajouter de l’eau de cuisson si nécessaire.

Préparation des tortillas

Saucer les tortillas dans l’huile chaude puis frire jusqu’à ce qu’elles deviennent souples mais pas croustillantes. Retirer puis éponger à l’aide de papier absorbant.

Préparation de la farce

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition puis ajouter le poulet, l’oignon, l’ail et le sel. Couvrir puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la volaille soit cuite soit pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser reposer dans son jus de cuisson pendant 15 à 20 minutes. Retire le poulet de son jus puis effilocher avec ses mains.
  2. Pré-chauffer le four à 180 degrés C. Graisser 8 assiettes en métal pour le four.
  3. Remplir les tortillas de poulet puis enrouler afin de former des tortillas. Déposer 3 enchiladas dans chacune des assiettes puis napper généreusement de sauce verte. Couvrir de 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et saupoudrer de fromage. Cuire au four pendant 25 minutes puis terminer la cuisson en les grillant dans la partie supérieure du four.

Présentation

Servir avec des haricots de olla.