Pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche


Recados

Escabeche signifie mariné dans la cuisine maya. Cette technique est utilisée principalement pour les recettes de fruits de mer et de volailles qui nécessitent du vinaigre et des épices. Cette pâte d’assaisonnement (recado),  peut également être utilisé pour assaisonner les soupes et les ragoûts.

Ingrédients

1 bâtonnet de cannelle de 2 cm
12 clous de girofle
6 grains de poivre de Jamaïque
1  1/2 cuillerée à café d’origan
2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1/2 cuillerée à café de graines de cumin
4 feuilles de laurier
12 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 oignon tranché en rondelles de 1 cm grillé
2 cuillerées à café de vinaigre de cidre de pomme

Préparation

  1. Moudre finement tous les ingrédients sauf l’ail, l’oignon et le vinaigre à l’aide d’un mortier ou un moulin à épices.
  2. Réduire en purée avec l’ail et l’oignon dans un mortier ou dans un robot culinaire.
  3. Incorporer les épices moulues et le vinaigre.

Présentation

Étiqueter puis déposer au frigo dans un bocal hermétique.

Pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado


La pâte d’assaisonnement aux graines de roucou est la  plus utilisée dans la cuisine maya. Les graines sont utilisées pour faire la pâte. On peut utiliser les graines de  roucou et les broyer à l’aide d’un mortier ou d’un moulin puissant car les graines sont très difficiles à réduire en poudre.  On peut acheter les graines déjà moulues dans dans une épicerie asiatique ou tout simplement se procurer la pâte d’achiote commercialisée sous le nom de Condimento de Achiote. Cette dernière est très pratique et peut suffire. Cependant, il est préférable d’utiliser les graines pré cassées ou non  afin de donner plus d’arômes et de saveurs aux préparations. Enfin on peut acheter de la poudre de graines de roucou!

1/2 tasse de graines de roucou – achiote ou 1/3 tasse de graines de roucou moulues
2 ou 3 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de riz
10 grains de grains poivre de Jamaïque légèrement grillés
1/2 cuillerée à café de graines de coriandre légèrement grillées (optionnel)
2 cuillerées à café de grains de poivre noir légèrement grillés
1/2 cuillerée à café de cumin légèrement grillé
5 clous de girofle (optionnel)
1 cuillerée à table d’origan légèrement grillé
12 gousses d’ail grillées puis pelées
Sel au moment de l’utiliser mais pas avant

  1. Préparer. Mélanger les graines de roucou avec 2 ou 3 cuillerées à soupe de vinaigre de jus de pomme ou de riz pendant plusieurs heures à moins que vous utilisiez des graines pré moulues.
  2. Moudre. Réduire en poudre très fine tous les épices dans un mortier ou un moulin à épices.
  3. Terminer. Mélanger tous les ingrédients afin d’en faire une pâte fine.

Étiqueter et déposer au réfrigérateur dans un bocal hermétique. Se conserve pendant plusieurs mois.

Pâte d’assaisonnement especie ou mechado – recado de especie o mechado


Mechado being cooked

Image via Wikipedia

Il s’agit de deux pâtes d’assaisonnement de la cuisine maya. La pâte dite mechado ne contient pas de safran tandis que la pâte de especie en contient. Mechado signifie percer en maya. On retrouve ces sauces dans le sud du Quintana Roo et au au nord du Belize. On sait que les mayas se sont exilés au Belize avant de revenir au Yucatán pour une vie meilleure. Comme tout recado ou pâte d’assaisonnement, il est préférable de la préparer à l’avance afin de sauver du temps et préparer plus facilement les mets. de passer plus  de temps avec ses amis. Cette pâte dégage des arômes particuliers.

Ingrédients

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain ou italien
10 grains de poivre de Jamaïque
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
quelques brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation

  1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre. Réduire en purée une purée l’oignon et ajouter l’ail écrasé.
  2. Incorporer les épices et mélanger le tout.

Présentation

Déposer dans un bocal hermétique puis mettre au frigo. Se conserve pendant plusieurs semaines. Peut être conservé au frigo pendant plusieurs semaines. Donne environ 3/4 de tasse.

Pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado


Salpimentado signifie sel et poivre dans la cuisine maya au Mexique. Il s’agit d’une pâte d’assaisonnement – recado, qui permet de mariner lavolaille ou de la viande avant de les griller. Elle permet de rehausser les saveurs dégagées par les sauces – salsa, ainsi que les soupes (sopa de lima) et les ragoûts.

1 petit oignon blanc non pelé grillé jusqu’à ce que les extrémités soient noircis
12 gousses d’ail grillés, écrasés puis pelés
1  1/2 cuillerées à café de grains de poivres entiers
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1 cuillerée à café de clous de girofle
1  1/2 cuillerées à café d’origan mexicain ou 1 cuillerée à table de cilantro

  1. Préparer. Griller les oignons et les gousses d’ail. Peler les oignons. Écraser les gousses d’ail puis les peler. Passer au robot ou faire une purée à l’aide d’un mortier. Si vous utilisez un mortier, tamul en maya, broyez d’abord les graines à moins que vous utilisiez un moulin à café.
  2. Moudre. Écraser le poivre, la cannelle, les clous de girofle et l’origan à l’aide d’un moulin à épices ou d’un mortier.
  3. Terminer. Mélanger tous les ingrédients pour en faire une pâte.

Mettre dans bocal hermétique, étiqueter puis déposer au réfrigérateur. Bon pour plusieurs semaines et permet de préparer très rapidement ses plats.

Garam masala maya – xak


Le xak – se prononce shak – est un recado ou un assaisonnement de la cuisine maya yucatèque au Mexique qui permet de griller les viandes ou les fruits de mer et hausser leur saveur. Elle est l’équivalent du mélange d’épices dans la cuisine indienne . C’est pour cette raison que je la surnomme garam masala. Cette pâte sèche ou mixe est facile à préparer et se conserve plusieurs semaines au frigo.

Ingrédients

2 cuillerées à table de grains de poivre de Jamaïque
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1  1/2 cuillerées à café grains de poivre
1 cuillerée à table de clous de girofle
2 cuillerées à table d’origan mexicain
Graines de cumin

Préparation

Moudre tous les ingrédients pour en faire une poudre fine.

Pâte d’assaisonnement poivrée – recado de bistec


Cette pâte de la cuisine du maya yucatèque du Mexique est fortement utilisée pour tes viandes et les fruits de mer. Préparée à l’avance, cette pâte accélère la préparation des mets. Également utilisée dans les soupes et les mets végétariens, elle constitue une excellente alternative pour remplacer la pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado – et créer de nouvelles saveurs.

Ingrédients

2 cuillerées à café de graines de coriandre
1 cuillerée à table de grains de  poivre de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
2 cuillerées à table de grains de poivre noir entiers
1 cuillerée à café de clous de girofle
1/4 cuillerée à café de graines de cumin légèrement grillées
12 gousses d’ail grillées puis écrasées
1 cuillerée à table d’origan mexicain légèrement grillé ou 2 cuillerées à table d’origan frais
5 feuilles d’epazote ou 15 feuilles de cilantro
vinaigre de pomme nécessaire pour faire la pâte

Préparation

  1. Moudre tous les ingrédients dans un mortier ou un moulin à épices.
  2. Ajouter le vinaigre nécessaire pour en faire une pâte.

Présentation

Étiqueter puis déposer au frigo dans un bocal hermétique. Se conserve pour une très longue durée.

Pâte de chiles Misantla – chile de Misantla


La pâte ou sauce chile de Misantla est composée d’ingrédients qui étaient utilisés dans la cuisine pré-hispanique. Le village de Misantla, d’où le nom de la recette, est situé à proximité de Xalapa dans l’état de Veracruz. La combinaison des graines de courge, des graines de sésame et des chiles confèrent des arômes uniques et savoureux à cette sauce qui peut accompagner un grand nombre de plats yucatèques ou d’autres régions du Mexique.

Ingrédients

3 tasses de graines de citrouille ou de courge
1  1/2 tasses de  graines de sésame
3 chiles moritas ou chipotle immergés dans l’eau, épépinés et déveinés
4 chiles anchos légèrement grillés épépinés et déveinés
sel au goût
8 pelures de maïs séchées immergées dans l’eau puis séchées (optionnel)

Préparation

  1. Griller les graines de courge sur une plaque antiadhésive très chaude. Réduire en poudre dans un mortier ou un blender ou un robot culinaire.
  2. Griller les graines de sésame sur la même plaque chaude.
  3. Réduire en pâte les graines de courge, les graines de sésame, les chiles moritas,les chiles anchos. Ajouter du sel si désiré.
  4. Diviser la pâte en huit portions puis l’envelopper dans les pelures de maïs séchées OU la déposer dans un bocal hermétique bien étiquetée. Déposer au frigo ou consommer immédiatement.

Présentation

Servir sur des assiettes individuelles avec des tortillas, de la viande ou des fruits de mer.