Oignons marinés – cebollas moradas encurtidas


La présence de salades dans la cuisine maya n’est pas habituelle. Cette salade d’oignons marinés aigres douce peut être conservée au frigo pendant plusieurs semaines. On peut la sauvegarder en conserve pour une longue durée. La couleur et la texture accompagne les succulents mets du Yucatán.

Ingrédients

1 tasse de vinaigre de pommes, de riz ou d’ananas
1/2 tasse de jus d’orange
1 gousse d’ail
1 cuillerée à café de de grains de poivre de Jamaïque grillés
2 cuillerées à café de grains de poivre noir grillé
4 clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle de 3 à 4 cm
4 feuilles de laurier grillées
2 branches de thym ou de marjolaine  ou d’epazote
1 chile habanero grillé
2 cuillerées à table de sucre de palme
1 cuillerée à table de sel
1 orange  pelée entière
3 gros oignons espagnols rouges

  1. Déposer dans un faitout tous les ingrédients sauf les oignons. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 7 à 8 minutes. Retirer l’orange .
  2. Déposer les oignons dans un saladier et y déverser la marinade. Mélanger soigneusement.
  3. Incorporer le jus d’orange afin de bien immerger les oignons. Laisser sur le comptoir à la température de la pièce tout en brassant fréquemment. On peut incorporer le mélange dans un zip lock et le remuer fréquemment.

    habanero

    habanero

Servir avec la guacamole, les panuchos, les botanas de papas. Réfrigérer mais sortir au moins 1/2 heure d’avance afin de chambrer.

Guacamole


English: Guacamole in a bowl. Photograph taken...

Le guacamole de la cuisine maya doit être préparée quelques minutes avant d’être servie. Il en existe plusieurs versions au Mexique. La synchronisation pour la présentation est capitale. Faite trop tôt la sauce noircie. On peut cependant la déposer au réfrigérateur quelques heures mais pas davantage. Ainsi il faut faire très attention si vous commandez ce plat dans un restaurant.

4 à 5 avocats Hass pelés, dénoyautés puis écrasés avec ses mains propres
2 tomatillos grillées puis écrasées dans un mortier
1 chile habanero grillé, sans les graines puis finement haché
1 oignon rouge finement haché
2 gousses d’ail grillées, pelées, puis écrasées
1 pincée de graines de cumin grillées légèrement
1/4 de tasse de cilantro finement haché
Sel
quartiers de lime

  1. Préparer. Écraser les avocats dans un mortier ou utiliser ses propres mains afin réduire les réduire en pâte épaisse.
  2. Mélanger. Incorporer les tomates, les chiles, l’ail rôti écrasé, le cumin, le cilantro, le sel. Mélanger soigneusement.
  3. Terminer. Attendre 5 à 10 minutes avant de servir afin de permette au guacamole de dégager les merveilleux arômes sans toutefois dépasser cette période.

Présentation

Servir avec des totopos comme accompagnement. Un délice royal!

Salade de radis – ensalada de rabanos y chicharrones


Cette salade que l’on trouve dans la cuisine maya yucatèque se caractérise par les contrastes que procurent le jus de lime, les chicharrones et les radis frais. On peut incorporer des fines lamelles de yierba santa à la place du cilantro si l’on réussi à trouver cette fine herbe.

Ingrédients

2 à 3 tasses de radis
1/2 oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm
1 chile jalapeno ou serrano
3 cuillerées à soupe de cilantro
1 cuillerée à table de jus de lime
1/8 tasse de jus d’orange sucré + 1 cuillerée à table de vinaigre de de pomme ou de rizsel
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 tasses de chicharrones

Préparation

  1. Mélanger doucement tous les ingrédients sauf les chicharrones. Laisser reposer pendant 20 minutes afin de dégager les arômes.
  2. Ajouter les chicharrones et mélanger juste avant de servir.

Présentation

Servir avec des tacos,ou des tostadas et des tranches d’avocats. Accompagne agréablement les mets principaux lors des festivités.

Salade de jicama – kol-chon kek


Le jicama est un fruit dans la cuisine du Mexique qui rappelle la châtaigne d’eau. Il est  croustillant et peut être dégusté nature ou cuit. Il contient une grande quantité de vitamine C et de potassium. On peut le substituer avec des tangérines, des mandarines, des grapefruits ou des oranges sanguines. Agréable à déguster avec une sauce piquante et  beaucoup de jus de lime. Il accompagne agréablement bien les mets yucatèques. On peut le couper dans différentes formes: juliennes, mini cubes, …


1/2 tasse de grapefruit ou 1/4 de tasse de jus de lime + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz
1 gousse d’ail écrasée, pelée puis finement hachée
1/4 chile habanero finement haché ou 2 chiles serrano
4 grains de poivre de Jamaïque moulus
1 cuillerée à café de zeste d’orange très fin
1 cuillerée à café de miel ou de sucre de palme dilué dans l’eau
1 cuillerée à table de cilantro haché
1 cuillerée à table de menthe
2 cuillerées à table d’huile d’olive
sel au goût
1 jicama de 600 g pelé puis coupé en juliennes
3 oranges pelées, coupées en morceaux à l’aide d’un couteau puis réserver 1 cuillerée à café de zeste
1 oignon rouge coupée en lamelles minces
1 piment  jaune – pimiento morrón  finement haché sans les graines

  1. Mélanger tous les ingrédients sauf les fruits pendant près de 30 minutes avant de servir.
  2. Déposer les fruits dans un saladier, puis verser la vinaigrette.

Servir à la température de la pièce ! Ne pas mettre au frigo!

Salade de chiles jaunes – rodajas de chile manzano


Cette salade de chiles  utilise des chiles doux. On peut cependant utiliser des chiles piquants ou un mélange des deux dans la proportion de son choix selon les convives. Bien qu’elle doive être préparée peu de temps avant le repas, il est possible de la conserver au frigo pour un semaine voire davantage. Accompagne aussi bien les viandes que les fruits de mer.

Ingrédients pour les chiles

6 chiles doux jaunes natures de grande taille coupés en rondelles de 1/4 cm
2 oignons rouges coupés en rondelles de 1/2 cm
1 tasse de vinaigre blanc ou vinaigre de jus de pommes ou de riz
1/2 tasse de jus de lime
jus de 2 oranges amères – agrias – ou d’oranges sucrées + jus de lime
1/4 cuillerée à café d’origan
1/4 cuillerées à  café de poivre noir
sel au goût
Huile d’olive bio

Préparation des chiles

Mélanger tous les ingrédients dans saladier en ajoutant l’huile d’olive à la toute fin pas plus d’une heure avant de servir.

Présentation

Déposer le 1/8 de la salade dans des bols individuels. Servir avec des fruits de mer ou des frijoles.

Haricots yucatèques – frijoles colados yucatecos


Une des particularités de la  cuisine maya yucatèque est de sont passer les frijoles cuites à travers un tamis afin d’en extraire la peau et les rendre crémeuses. La procédure est différente de celle des autres régions du Mexique dont la technique consiste à écraser les frijoles comme on le fait avec les pommes de terre chez nous mais avec un instrument plus large que celui avec des trous  que nous connaissons.

Ingrédients

1 quantité de frijoles negro de olla cuites avec un chile habanero, des feuilles d’epazote, des feuilles d’avocatier
1 petit oignon coupé en rondelles très très minces
huile
sel au goût

Préparation

  1. Retirer le chile habanero puis le mettre de côté pour l’instant. Retirer les feuilles d’avocatier et les feuilles d’epazote.
  2. Réduire en purée les frijoles dans un blender afin d’en obtenir une crème lisse un peu épaisse. Passer à travers un tamis si cela est possible.
  3. Chauffer un faitout, frire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer la crème de frijoles et le chile habanero.
  4. Cuire pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Hausser le feu, à niveau moyen haut puis cuire pendant 15 minutes de plus. Brasser continuellement et ajouter de l’eau au besoin.

Salade de laitue et betteraves – ensalada de lechugas tiernas con betabel


Il est primordial d’utiliser de la laitue bio pour ce mets du Mexique. On peut ajouter des chiles jaunes doux ou rouges qui ont reposer sur la table pendant plusieurs jours afin que la peau devienne élastique et croquante. On peut également ajouter des mini cubes de pain grillé italiens- pan twistos horneados.

Ingrédients pour la laitue

1 laitue verte de son choix
1 laitue rouge de son choix

Ingrédients pour les betteraves

3 tasses d’eau froide
2 grosses betteraves
1/4 tasse de vinaigre balsamique
3/4 tasse d’huile d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

200 g fromage en tronçons

Préparation de la a laitue

  1. Laver et désinfecter la laitue puis la passer dans une centrifugeuse.
  2. Laisser reposer pendant 4 à 5 heures ou davantage dans un bol hermétique ou un sac en plastique pour plus longtemps.

Préparation des betteraves

  1. Cuire les betteraves avec la peau en ajoutant le sel jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres et quelles ne perdent pas leur saveur. Les retirer du feu et les laisser refroidir pendant au moins 10 minutes. Enlever la peau, les couper en deux puis en mini cubes de 1/2 cm. Les déposer dans un récipient de verre.
  2. Dans un autre récipient de verre, verser le vinaigre balsamique, puis le sel, enfin l’huile d’olive. Verser la vinaigrette sur les feuilles de salade puis brasser délicatement. Laisser reposer pendant 1/2 heure. Si plus longtemps, mette au frigo. Cependant pas plus d’une heure.

Présentation

Présenter la salade sur des assiettes individuelles puis saupoudrer de fromage râpé.