Jus de chiles – Jugo de chiles


Cuisine Indonésie

J’utilise ce jus pour rehausser un riz frit ou un mets indonésien. Le jus obtenu avec les chiles rouges est plus fort qu’avec les chiles verts. Il est important de ne pas enlever les graines des chiles lors de la préparation afin d’obtenir une sauce très piquante un peu comme la salsa Tabascoau Mexique. On peut cependant utiliser des chiles moins piquants ou varier à son choix  mais surtout pas des poivrons. À utiliser en très petite quantité à la fois contrairement à une autre sauce. Se garde au frigo pendant plusieurs semaines dans un bocal hermétique et bien identifié. Il est important de bien aérer votre cuisine, car les chiles sont très piquants rendant l’atmosphère difficile à respirer

980 g de chiles rouges ou verts
1 litre d’eau froide
30 ml vinaigre de fruits doux ou de riz
30 g de sel de mer ou…

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Purée de chiles poblanos – crema de chile poblano con chicharo


Cette purée ou soupe de la cuisine mexicaine est délicieuse et  facile à préparer. Il faut diminuer la quantité des ingrédients au besoin car  les indications sont pour satisfaire huit personnes affamées. Servir bien chaud avec du fromage et une pâte d’épices au cours des chaudes journées d’été afin de diminuer la température du corps des convives et ainsi ranimer leur appétit!

Ingrédients pour la purée

6 chiles poblanos grillés sans les graines ni la tige
600 g de petits pois sucrés sans la pelure de ou – chicharo
40 g de ghi
4 cuillerées à table d’huile d’olive
1 oignon moyen coupé en quatre
4 gousses d’ail sans la la pelure
6 tasses de bouillon de poulet chaud
1  1/2 tasse de crème légère
sel au goût

Ingrédients pour l’accompagnement

4 tasses d’eau froide
2 pommes de terre pelées puis rincées à trois reprises et coupées en mini cubes de 1 à 2 cm
2 chayotes pelés puis coupés en mini cubes  de 1 à 2 cm (optionnel)
200 g  fromage de gruyère coupé en mini cubes de 1 à 2 cm ou râpé ou du mozzarella ou du manchego espagnol importé
1 cuillerée à café de sucre de palme liquide
Sel au goût

Préparation pour la purée

  1. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter le ghi et l’huile d’olive. Faire revenir l’oignon et l’ail. Ajouter les pois et les chiles. Réduire le feu sensiblement puis saler un peu. Continuer la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes deviennent croquants.
  2. Ajouter la crème. Laisser refroidir la purée.
  3. Réduire en purée au blender.

Préparation pour l’accompagnement

  1. Cuire les pommes de terre pendant 15 minutes ou moins dans un faitout si l’on désire les faire ruisseler plus tard avant de servir la purée.
  2. Dans un autre faitout,  bouillir les chayotes pendant 15 minutes si vous les utilisez.

Présentation

Servir avec des pommes de terre ruisselées ou non, des chayotes, du fromage italien ou espagnol authentique.

Sauce de chili rouge – tsak biik


Cette sauce de base  omniprésente sur les tables de la cuisine maya yucatèque est très piquante. Il est fortement recommandé de bien aéré la cuisine avant d’entreprendre ce projet. Cette sauce si délicieuse peut être utilisée pour accompagner les oeufs, la soupe,les tortillas, les tacos, les viandes. C’est un peu l’équivalent du ketchup mais tellement plus savoureux. On utilise des chiles secs mais on peut tout aussi bien utiliser des morita, cascabel, chipotle, pico de pajaro, chiltepe, caribe ou d’autres variétés. On peut aussi utiliser des chiles habaneros verts grillés préalablement sur le feu ou au four.

Ingrédients

12 chiles séchés yucatèques secos ou autres
1 oignon moyen coupé en quartiers puis grillé sur le feu
3 gousses d’ail grillées puis écrasées et pelées
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
3 cuillerées à table de jus d’oranges agrias ou 2 cuillerées à table de jus d’orange sucrées + 1 cuillerée à table de vinaigre de pomme ou de riz ou 3 cuillerées à table de jus de lime
sel au goût

Préparation

  1. Déposer les chiles secs dans un blender ou un moulin à épices et les réduire en poudre.
  2. Écraser l’ail dans un mortier puis hacher finement l’oignon.
  3. Chauffer l’huile à basse température dans un faitout puis sauter l’oignon pendant  quelques minutes. Incorporer l’ail et les chiles. Cuire encore 2 minutes à feu moyen.
  4. Incorporer le jus et assaisonner au goût. Ajouter plus de jus au besoin.

Présentation

Servir d’accompagnement les plats de viande, les tacos, les tortillas.

Soupe de tortilla et chile – sopa de tortilla a la mexicana


Cette soupe de la cuisine du Mexique est facile à préparer et nourrit  huit personnes. Elle est à la fois exotique et consistante Les ingrédients qui composent sa garniture ajoutent  beaucoup de saveur. Elle se conserve plusieurs jours au frigo et se congèle très bien pour une plus longue période.

Ingrédients pour la soupe

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 chiles anchos déveinés sans les graines puis lavés
1/2 tasses d’eau pour raffermir les chiles
6 tomates roma coupées en quartiers
1 petit oignon tranché en rondelles de 1/2 cm
3 gousses d’ail finement hachées
1/4 tasse d’huile d’olive bio
6 brindilles de cilantro ou d’epazote
12 tasses de bouillon de poulet
sucre (optionnel)
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’huile d’arachide
28 tortillas de maïs coupées en fines lamelles- tiritas
8 petits chile séchés pasilla nettoyés
1 avocat coupé en tronçons
1 tasse de fromage panela rallado ou autre
1/2 tasse de crème fraîche

Préparation de la soupe

  1. Préchauffer un faitout puis ajouter un peu d’huile afin de cuire les chiles de chaque côté en faisant très attention de ne pas les brûler. Les déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire l’huile. Je préfère griller les chiles sur une légère flamme pour cette étape.
  2. Réduire en purée à l’aide d’un blender les chile, les tomates, l’ail et l’oignon pour obtenir une sauce consistante.
  3. Préchauffer un faitout à feu bas puis ajourer de l’huile d’olive. Faire attention de na pas surchauffer l’huile. Incorporer la sauce puis assaisonner de sel au goût. Ajouter le cilantro ou l’epazote et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Préparation de la garniture

  1. Préchauffer un faitout, incorporer l’huile d’arachide. L’huile d’arachide permet de chauffer très fort les aliments. Cuire les tortillas en lamelles par petits groupes à la fois. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel fin.
  2. Cuire les chiles dans la même huile.

Présentation

Servir dans des bols à soupe individuels légèrement préchauffés la soupe chaude avec du fromage, des lamelles de tortillas, des morceaux d’avocats ainsi qu’un chile frit.

Pâte de chiles de arbol – pasta de chile de árbol


Ce pesto ou pâte rouge est très piquant. Il faut l’utiliser avec parcimonie avec les viandes, les volailles et les frijoles. On peut aussi l’utiliser pour donner des saveurs uniques aux ragoûts et aux soupes. Il convient parfaitement pour préparer des plats thaïlandais ou coréens qui sont très piquants. Cette pâte est très utile pour faire des oeufs renversés. Enfin, elle donne plus de saveur aux sauces à base de tomates comme la chiltomate ou la sauce à spaghetti.

Ingrédients

100 g de chiles de árbol séchés sans les queues, nettoyés et grillées légèrement
20 gousses d’ail grillées puis pelées
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
3  1/2 tasses d’huile d’olive bio
3/4 cuillerée à table de gros sol au goût

  1. Préchauffer un faitout puis griller légèrement les chiles des deux côtés. À l’aide d’un atomizador ou un robot, rendre les chiles en poudre. Les retirer et les mettre de côté. Faire très attention de ne pas respirer la poudre dégagée.
  2. Dans un mortier, écraser les gousses d’ail, ajouter le sel, les poivre, l’huile d’olive. Incorporer les chiles.
  3. Chauffer un faitout, puis cuire la pâte quelques minutes jusqu’à ce qu’elle devienne épaisse. Rectifier l’assaisonnement. Laisser refroidir avant de conserver au frigo.

Déposer la pâte dans un bocal hermétique puis étiqueter.

Se conserve au frigo pendant plusieurs semaines.

Crevettes à l’huile de chile – camaron en infusion de aceite de oliva con chile cascabel y guajillo


Une manière fort différente de présenter les crevettes – camaron – dans la cuisine du Mexique. Les chiles secos guajillos confèrent une saveur unique tout en flattant le palais. Le chile guajillo constituent une base importante dans la gastronomie du Mexique tout comme le font les chiles de arbol et les chiles anchos.

Ingrédients pour les crevettes

32 moyennes crevettes pour huit personnes

Ingrédients pour la marinade

6 chiles cascabel séchés lavés, déveinés, légèrement grillés puis moulus au blender ou avec un robot
3 gousses d’ail sans la peau finement hachées
1/2 oignon finement haché
3/4 tasse d’huile d’olive
1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
sel au goût
4 cuillerées à soupe bouillon de poulet

Ingrédients pour l’huile de chile de guajillo

1 tasse d’huile d’olive bio
12 gousses d’ail sans la peau
10 chiles guajillo lavés, déveinés, coupés en fines lamelles
sel au goût

Préparation des crevettes

Laver les crevettes, les déveiner, les baigner dans le jus de 3 limes puis les assécher et les déposer sur un lit de glace au frigo.

Préparation pour la marinade

  1. Préchauffer un faitout, griller rapidement et légèrement les chiles des deux côtés. Passer au blender avec l’ail, l’oignon, l’huile d’olive, le poivre noir, le bouillon de poulet, le sel.
  2. Retirer les crevettes du frigo, puis les déposer dans un bol profond. Incorporer la marinade puis laisser reposer au frigo pour 1 heure ou davantage.

Préparation de l’huile de guajillo

  1. Préchauffer un faitout, incorporer le sel et l’ail. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail devienne doré. Retirer aussitôt l’ail de l’huile.
  2. Ajouter les chiles et cuire très brièvement afin qu’ils deviennent tendres mais pas croustillants.

Présentation

Avant de servir, préchauffer un faitout, ajouter un peu d’huile puis un peu de marinade. Cuire les crevettes pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ajuster l’assaisonnement. Accompagner de riz vapeur ou de purée de pommes de terre.

Chiles farcis à la viande – chiles rellenos estilo oaxaca con picadillo de carne


Un plat de la cuisine du Mexique pour huit  personnes qui demande un peu de patience. Cependant, il est possible de préparer d’avance certaines étapes afin de le réaliser plus rapidement. Un délice extrême.

Ingrédients pour les chiles

16 chiles pasilla Oaxaca ou pasilla secs lavés, déveinés, ouvert d’un seul côté sur le long mais pas au complet
3 tasses d’eau froide
4 cuillerées à table de vinaigre de riz
1 tasse d’eau froide
10 petits oignons blancs coupés grossièrement
15 gousses d’ail coupés en deux sans la peau + 20 gousses d’ail coupés en deux sans la peau
2 tasses de vinaigre de cidre de pommes
6 tomatillos
1/2 cuillerée à café de clous de girofle entiers
1/2 cuillerée à café de poivre noir
sel au goût

Ingrédients pour la farce

5 tasses d’eau froide
3 petits oignons blancs coupés en quartiers
1/2 poireau
4 gousses d’ail écrasés sans la peau
sel au goût
800 g de bœuf ou de veau coupé finement en mini cubes de 1/4 cm
1/2 tasse d’huile
3 gousses d’ail sans la peau puis écrasées
1 petit oignon finement haché
800 tomates roma ou rondes -bola – coupées en mini cubes
2/3 tasse de doigts de dame- parasites chicas, picadas (optionnel)
1  1/2 cuillerées à café de cannelle moulue
1/4 tasse de clous de girofle – clavos de olor – moulus
4 brindilles de marjolaine fraîche
4 brindilles de romarin –tomillo
poivre noir moulu
sel

Préparation pour les chiles

  1. Laver les chiles, les déveiner puis enlever les graines après avoir fait une petite incision sur un côté. Laisser baigner dans l’eau pendant 2 heures. Les assécher. Réserver le jus de baignade des chiles.
  2. Verser1 tasse d »eau dans un faitout, les oignons, les gousses d’ail, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, les tomatillos, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel et les chiles. Laisser mariner pendant une journée afin de d’aromatiser les chiles.

Préparation pour la farce

  1. Déposer 5 tasses d’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter  les oignons, le poireau, l’ail et le sel. Ajouter la viande. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure environ. Retirer la viande et mettre de côté.
  2. Préchauffer un faitout puis déposer l’huile d’olive. Frire jusqu’à ce que l’ail et l’oignon deviennent dorés. Saler puis ajouter la viande cuite.
  3. Incorporer les tomates, les pasitas, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et la marjolaine. Continuer la cuisson à feu lent jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Présentation

Fourrer les chiles de la farce préalablement réchauffée en ajoutant un peu d’oignon du jus de la farce, un chile frais rouge piquant ou doux en mini cubes.