Guacamole


English: Guacamole in a bowl. Photograph taken...

Le guacamole de la cuisine maya doit être préparée quelques minutes avant d’être servie. Il en existe plusieurs versions au Mexique. La synchronisation pour la présentation est capitale. Faite trop tôt la sauce noircie. On peut cependant la déposer au réfrigérateur quelques heures mais pas davantage. Ainsi il faut faire très attention si vous commandez ce plat dans un restaurant.

4 à 5 avocats Hass pelés, dénoyautés puis écrasés avec ses mains propres
2 tomatillos grillées puis écrasées dans un mortier
1 chile habanero grillé, sans les graines puis finement haché
1 oignon rouge finement haché
2 gousses d’ail grillées, pelées, puis écrasées
1 pincée de graines de cumin grillées légèrement
1/4 de tasse de cilantro finement haché
Sel
quartiers de lime

  1. Préparer. Écraser les avocats dans un mortier ou utiliser ses propres mains afin réduire les réduire en pâte épaisse.
  2. Mélanger. Incorporer les tomates, les chiles, l’ail rôti écrasé, le cumin, le cilantro, le sel. Mélanger soigneusement.
  3. Terminer. Attendre 5 à 10 minutes avant de servir afin de permette au guacamole de dégager les merveilleux arômes sans toutefois dépasser cette période.

Présentation

Servir avec des totopos comme accompagnement. Un délice royal!

Sauce verte ou jaune avec ou sans avocats – salsa verde o amarillo con o sin aguacate


Sauce légendaire de la cuisine du Mexique qui accompagne les enchiladas, les chilaquiles, tacos, tamales. On la mange aussi avec des totopos. La quantité de chiles dépend de votre goût. Il est préférable d’en ajouter que de tenter de les enlever car ce sera pas possible. De toute façon on peut ajouter un peu de pesto de chile de árbol ou de guajillo comme sur la  photo ci-après. Elle se conserve deux  jours au frigo. Pour la retaper, il suffit d’ajouter un peu d’eau ou de jus de lime ou d’oranger afin de lui conférer sa substance originale. Pour sa part, la sauce verte aux avocats est plus piquante. Elle est idéale pour les tacos, salbutes, panuchos, garnachas et d’autres plats d’accompagnement. La présence d’avocat réduit le piquant des chiles.

Ingrédients pour la sauce verte ou jaune

Eau froide pour la cuisson des tomatillos
20 tomatillos peleés puis rincées
1 cuillerée à café de sel
3 chiles jalapeños ou serranos ou 1 habanero sans les graines ni la tige
1 moyen oignon blanc grossièrement tranché
3 gousses d’ail grillées, pelées puis écrasées
1/8 tasse de cilantro ou quelques feuilles d’epazote
1 cuillerée à soupe de pâte de chile de arbol (optionnel)

  1. Verser l’eau dans un faitout puis porter l’eau à ébullition.
  2. Incorporer les tomatillos et le sel puis cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Égoutter et jeter l’eau.
  3. Broyer tous les ingrédients à l’aide d’un robot ou les écraser à l’aide d’un mortier.

Ingrédients pour la sauce verte avec des avocats

4 tomatillos sans la pelure puis rincées à l’eau froide brièvement
1 moyen oignon coupé grossièrement
3 gousses d’ail sans la pelure puis écrasées
1 chile habanero grillé sans la tige et ni les graines
2 gros avocats pelés et dénoyauté puis écrasées avec les mains
1/8 tasse de cilantro
sel au goût

  1. Cuire les tomatillos dans l’eau de cuisson pendant 5 minutes. Ajouter l’oignon et l’ail, puis continuer la cuisson pendant 5 autres minutes.
  2. Égoutter puis passer au blender en ajoutant un peu d’eau de cuisson au besoin afin de faire tourner les lames librement.
  3. Retirer la sauce du blender puis incorporer les avocats broyées avec les mains. Ajouter les chiles.

On peut servir la sauce avec les noyaux pour rendre la présentation plus dramatique.

Chilapitas


The placenames Mapachtepec ("Raccoon Hill...

Image via Wikipedia

Chilapita est une ville située dans l’état de Guerrero au Mexique. Son nom provient du Nahuatl qui signifie «rivière à proximité du champ de chile». Ce plat consiste à préparer des petits paniers à l’aide d’une pâte de farine de maïs puis farcie de volaille, de crème fraîche, de chiles, d’avocat, d’oignon.

Ingrédients pour la pâte

985 g mélange instantané de farine de maïs
2 cuillerées à table de farine
1/2 cuillerée à café de poudre à pâte
1 cuillerée à café de sel
1  1/2 tasses  saindoux
1  1/2 tasses d’huile d’olive

Ingrédients pour la farce et la garniture

2 poitrines de poulet pochées puis effilochées
1  1/2 tasses de crème fraîche
1 tasse d’avocat finement haché
24 chiles chipotles en conserve tranchés en lanières
48 tranches d’oignon coupées en deux
tiritas (optionnel)

Préparation

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Diviser la pâte en 24 boules de 6 cm de diamètre. Modeler chacune des boules en petits paniers avec les doigts ou utiliser un outil de pâtisserie graissé au préalable.
  2. Frire les petits paniers dans le saindoux et l’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.
  3. Retirer puis égoutter sur du papier absorbant.

Présentation

Servir chaud en incorporant le poulet pour les farcir. Garnir avec de la crème, des avocats, des tiritas, des chiles en lamelles et de l’oignon.

Soupe aux avocats style Atlixco – sopa de aguacate fria estilo Atlixco


Crema de Aguacate

Image by Julián Hugo Guajardo via Flickr

Il s’agit d’une soupe froide, une gaspacho aux avocats et aux légumes de la ville de Atlixco reconnue comme étant un des plus importants producteurs du Mexique.

Ingrédients pour le bouillon

5 litres d’eau
4 cuisses de poulet
6 ailes de poulet
1 oignon tranché en rondelles
1 tête d’ail
3 carottes coupées grossièrement
6 tiges de céleri
2 feuilles de laurier
6 feuilles de menthe ou 1/4 cuillerée à café de menthe séchée
6 grains de poivre entiers
sel au goût

Ingrédients pour la soupe

1/2 tasse de ghi
1 oignon blanc réduit en purée2 gousses d’ail réduites en purée
1/2 poireau réduit en purée
1 carotte réduite en purée
6 avocats mûres pelés
1 tasse de crème fraîche1 tasse de yaourt
sel au goût
2 cuillerées à table de limes
1/2 tasse d’huile d’olive

Garniture

1/4 tasse d’oignon finement haché
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

Préparation du bouillon

Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter le poulet, l’oignon, l’ail, les carottes, le céleri, les feuilles de laurier, la menthe, grains de poivre noir et le sel. Écumer pendant les 15 premières minutes de cuisson. Laisser mijoter pendant 1  + 1/2 heures. Laisser refroidir pendant 1 heure sur le comptoir. Passer au tamis puis dégraisser et déposer au frigo pour séparer le reste du gras.

Préparation de la soupe

  1. Verser le ghi dans un faitout. Ajouter l’oignon, l’ail, le poireau, la carotte puis 3 tasses de bouillon. Cuire jusqu’à ce que la soupe s’épaississe, soit environ 25 à 30 minutes.
  2. Dans un blender ou un robot, broyer en petite quantité à la fois les avocats avec 6 tasses de bouillon de poulet. Filtrer. Incorporer la crème et le yaourt. Incorporer le mélange de légumes puis saler au goût. Ajouter le jus de lime et l’huile d’olive. Ajouter du bouillon si nécessaire. Déposer au frigo pendant 1 heure.

Présentation

Servir la soupe froide dans des bols à soupe profonds puis ajouter des cubes de glace. Garnir avec du cilantro et des oignons.

Tacos à la crème – tacos a la crema


tres tacos

Image by pheezy via Flickr

Les plus que croustillants  tacos à la crème nappés de crème fraîche sont appelés flautas ou flutes au Mexique. Les sauces rouge et verte qui les accompagnent rehaussent délicatement ce plat si succulent. On peut les préparer longtemps à l’avance  puis les placer au frigo la veille pour sauver du temps précieux.  Un délice royal lors qu’on les savourent avec une tequila de très bonne qualité dont le rebord du verre glacé est généreusement imbibé de gros sel de mer.

Ingrédients pour les tacos

24 tortillas de maïs
4 moyennes pommes de terre cuites dans su sel puis pelées et réduites en purée900 g de fromage Oaxaca ou mozzarella1 litre d’huile d’olive

Ingrédients pour la sauce verte

1  1/2 litres d’eau
14 tomatillos pelées
1 oignon coupé en deux
5 gousses d’ail entières
4 chiles serranos
1 tasse de cilantro
2  moyens avocat
sel au goût

Ingrédients pour la sauce rouge

1  1/2 litres d’eau
3 grosses tomates rouges
1 oignon tranchée en rondelles
6 gousses d’ail entières
2 chiles chipotles, 4 chiles serranos ou 2 chiles jalapeñossel au goût

Ingrédients pour la garniture

1/2 tasse + 3 cuillerées à soupe de crème fraîche1 tasse de crème sûre
1/2 tasse de crème moitié-moitié
1  1/2 tasses de fromage feta émietté

Préparation des tacos

Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante. Déposer des pommes de terre en purée et des tranches de formage au centre des tortillas. Enrouler les tortillas sur elles-même puis fermer à l’aide cure-dents. On peut préparer à l’avance les tacos puis les placer au frigo à veille pour saucer du temps.

Préparation de la sauce verte

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter les tomatillos, 1/2 oignon, 3 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec 1/2 oignon, 2 gousses d’ail, le cilantro et l’avocat. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Préparation de la sauce rouge

Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Ajouter la moitié des tranches d’oignon, 4 gousses d’ail, les chiles. Bouillir pendant 25 minutes. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson. Passer au blender tous les ingrédients cuits avec les autres tranches d’oignon et 2 gousses d’ail. Saler. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson.

Présentation

Frire les tacos dans l’huile chaude et les retourner puis les éponger sur du papier absorbant. Servir 3 tacos sur 8 assiettes individuelles. Verser la sauce rouge d’un côté et la sauce verte de l’autre. Mélanger les crèmes et napper les tacos généreusement. Saupoudrer de fromage. Accompagner de tequila de bonne qualité.

Soupe de Tarascan – sopa tarasca estilo Patzcuaro


sopa tarasca

Image by dennisandluba via Flickr

Cette soupe originaire de la ville de Patzcuaro dans la région de Tarascan. Elle est délicieuse en raison de la présence de ses garnitures: tiritas ou tortillas croustillantes, chiles anchos, fromage  feta et crème fraîche. On la sert dans des bols en terre cuite afin d’en dégager les arômes les plus subtils.

Ingrédients pour la soupe

340 g haricots secs bayo, pinto ou autre
1  1/2 oignons coupés en quartiers + 1/2 oignon
8 gousses d’ail entières
sel au goût
4 petites tomatillos grillées
1 chile ancho épépinés, déveinés puis sauté légèrement dans l’huile d’olive
4 cuillerées à table d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
1  1/4 litres de bouillon de volaille

Ingrédients pour la garniture

1  1/2 de crème fraîche ou sûre
6 cuillerées à table de crème riche
2 tasses de fromage panela, ricotta, feta ou mozzarella en cubes
16 tiritas ou tortillas coupées en lamelles puis frites dans un peu d’huile
4 chiles pasillas ou anchos séchés frits dans un peu d’huile puis tranchées en lamelles
1 chile chipotle
1 avocat tranché

Préparation

  1. Cuire les haricots dans une marmite à pression avec 4 gousses d’ail pendant 50 minutes ou davantage. Retirer les haricots du feu puis laisser reposer. Passer au blender les haricots avec le liquide
  2. de cuisson afin d’obtenir une purée. Passer au tamis. Mettre de côté.
  3. Mélanger l’oignon avec 4 gousses d’ail, les tomatillos et les chiles. Passer au blender.
  4. Chauffer l’huile dans une grande casserole puis dorer les tranches d’oignon. Retirer les tranches d’oignons puis les jeter. Incorporer le mélange de tomatillos à la casserole. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Incorporer la purée de haricots puis cuire à feu doux jusqu’à ce que e mélange s’épaississe.
  5. Ajouter le bouillon de volaille, le sel, le poivre. Mélanger puis cuire à feu doux.

Présentation

Servir la soupe  dans des bols de terre cuite individuels puis garnir de fromage, de tiritas, de crème, d’avocats et de chiles.

Consommé de poulet mexicain – consome de pollo a la mexicana


Chicken Consommé

Image by FotoosVanRobin via Flickr

Les bouillons de viande sont très utilisés dans la cuisine du Mexique. On peut garnir le bouillon des ingrédients de son choix. Le caldo tlapeño est un bouillon de poulet dans lequel on ajoute des carottes, des courgettes, du riz, du poulet effiloché, des avocats, du cilantro et des chiles chipotle. Le caldo xochitl quant à lui est un bouillon accompagné de fleurs de squash. Il en existe beaucoup d’autres variétés selon les régions. Enfin, j’aime utilise le dindonneau pour réussir des bouillons aromatiques lors de mes réceptions.

Ingrédients pour le bouillon

6 litres d’eau
1/2 poulet coupé en deux sur la longueur
4 pilons de poulets sans la peau
450 g de veau en cubes
4 carottes pelées puis coupées en rondelles
1/2 poireau tranché sur le long
6 gousses d’ail entières
1 oignon coupé en rondelles
2 branches de céleri coupé en lamelles
12 grains de poivre noir
2 feuilles de laurier
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

6 minis oignons
2 avocats pelés puis tranchés en cubes
2 tomates coupées en cubes
10 tiges de cilantro finement hachées
4 chiles serranos finement hachés
350 g de fromage Oaxaca ou mozzarella râpé

Préparation

  1. Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Incorporer le poulet, le veau, les carottes, le poireau, l’ail, l’oignon, le céleri, les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel.
  2. Laisser mijoter et écumer au cours de 15 premières minutes. Conituner la cuisson ;a feu doux pendant 1  1/2 heures.
  3. Retirer du feu. Laisser reposer dans son bouillon pendant 1 heure ou moins. Égoutter.

Présentation

Servir le bouillon dans des bols individuels. Ajouter les garnitures avant de servir chaud.