Filet mignon à la sauce chipotle- filete de rez al chipotle


Filet mignon...

Image by Chrystian Guy via Flickr

Un plat à servir  pour les grandes occasions. Il comprend des tortillas de maïs, du fromage manchego, des chiles chipotles qui sont en fait des jalapeños fumés. On peut utiliser du boeuf ou des jarrets de veau.

1/2 tasse d’huile d’huile d’olive bio
3 à 6 chiles séchés chipotle ou 2 chiles chipotles  en conserve sans son jus
1 chile ancho séché
1 ou 2 oignons moyens coupés en quartiers
4 gousses d’ail grillées puis pelées
sel au goût
25 tomatillos fraîches sans la pelure puis rincées ou en conserve
1/2 tasse de cilantro  ou 1/4 de tasse d’epazote
1/2 tasse d’huile d’olive bio
2 tranches d’oignon pour frire et donner de la saveur
2 cuillerées à table de beurre clarifié – ghi
1/2 tasse d’huile d’olive bio
8 filets mignons de 5 onces pour 8 personnes ou 8 petits jarrets de veau ou de saucisses
1 quantité de sel au goût
1/2 cuillerée à table de poivre noir moulu
1 1/2 tasses de bouillon de bœuf ou de volaille
8 tortillas de maïs de 10 cm de diamètre
8 tranches de fromage manchego ou Montery Jack
1 quantité de feuilles de cilantro

Préparer la sauce de chipotle

  1. Griller. Chauffer un faitout antiadhésif, ajouter un peu d’huile, puis frire les chiles séchés brièvement sans les brûler. Il est aussi possible de griller les chiles sur une flamme mais légèrement sans les brûler.  Retirer les chiles et les déposer sur un papier absorbant afin d’en extraire l’huile si vous avez optez pour la friture. Enlever les graines et la tige des chiles.
  2. Cuire. Chauffer l’huile d’olive à feu doux puis ajouter les quartiers d’oignon, l’ail, puis faire dorer. Ajouter le sel et l’huile de l’huile si nécessaire. Ajouter les tomatillos, les chiles séchés  et 3 tasses d’eau. Laisser mijoter pensant 15 minutes ou moins si l’on utilise des tomatillos en conserve. Retirer du feu, laisser refroidir, puis passer au robot afin d’obtenir une sauce ou écraser au mortier. Ajouter le cilantro ou l’epazote.
  3. Terminer. Ajouter de l’huile dans le faitout, chauffer à la température moyenne basse, puis faire dorer les  2 tranches d’oignons. Retirer les tranches d’oignon et les jeter. Transférer la sauce dans le faitout et cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le gras s’est évaporer à la surface de la sauce. Garder au chaud.

Préparer le filet mignon -filete miñon

  1. Griller. Si vous optez pour le grill, faire cuire le filet mignon ou les jarrets de veau pendant 4 minutes de chaque côté, puis garder au chaud au four après avoir saler et poivrer au goût. Faire de même avec les autres filets. Si vous utilisez le faitout, découper le filet mignon en fines tranches après l’avoir congelé pendant quelques heures afin de faciliter sa coupe. Faire griller pendant 1 minute  sans huile.
  2. Mijoter. Ajouter le bouillon de bœuf ou de volaille dans le faitout, ajouter la sauce puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, soit environ 25 minutes.
  3. Terminer. Ajouter le bœuf ou le veau, puis laisser mijoter pendant 6 minutes en faisant attention de ne pas trop cuire la viande.

Au moment de servir, déposer 1 tortilla au centre de chaque assiette de service et y déposer la viande au centre, puis déposer 1 tranche de fromage chauffée préalablement afin de le ramollir un peu . Napper de sauce et ajouter des feuilles de cilantro.

Servir avec des haricots réchauffés tel que la recette  frijoles borrachos… ou avec du riz blanc .

Chiles farcis à la viande – chiles rellenos estilo oaxaca con picadillo de carne


Un plat de la cuisine du Mexique pour huit  personnes qui demande un peu de patience. Cependant, il est possible de préparer d’avance certaines étapes afin de le réaliser plus rapidement. Un délice extrême.

Ingrédients pour les chiles

16 chiles pasilla Oaxaca ou pasilla secs lavés, déveinés, ouvert d’un seul côté sur le long mais pas au complet
3 tasses d’eau froide
4 cuillerées à table de vinaigre de riz
1 tasse d’eau froide
10 petits oignons blancs coupés grossièrement
15 gousses d’ail coupés en deux sans la peau + 20 gousses d’ail coupés en deux sans la peau
2 tasses de vinaigre de cidre de pommes
6 tomatillos
1/2 cuillerée à café de clous de girofle entiers
1/2 cuillerée à café de poivre noir
sel au goût

Ingrédients pour la farce

5 tasses d’eau froide
3 petits oignons blancs coupés en quartiers
1/2 poireau
4 gousses d’ail écrasés sans la peau
sel au goût
800 g de bœuf ou de veau coupé finement en mini cubes de 1/4 cm
1/2 tasse d’huile
3 gousses d’ail sans la peau puis écrasées
1 petit oignon finement haché
800 tomates roma ou rondes -bola – coupées en mini cubes
2/3 tasse de doigts de dame- parasites chicas, picadas (optionnel)
1  1/2 cuillerées à café de cannelle moulue
1/4 tasse de clous de girofle – clavos de olor – moulus
4 brindilles de marjolaine fraîche
4 brindilles de romarin –tomillo
poivre noir moulu
sel

Préparation pour les chiles

  1. Laver les chiles, les déveiner puis enlever les graines après avoir fait une petite incision sur un côté. Laisser baigner dans l’eau pendant 2 heures. Les assécher. Réserver le jus de baignade des chiles.
  2. Verser1 tasse d »eau dans un faitout, les oignons, les gousses d’ail, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, les tomatillos, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel et les chiles. Laisser mariner pendant une journée afin de d’aromatiser les chiles.

Préparation pour la farce

  1. Déposer 5 tasses d’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter  les oignons, le poireau, l’ail et le sel. Ajouter la viande. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure environ. Retirer la viande et mettre de côté.
  2. Préchauffer un faitout puis déposer l’huile d’olive. Frire jusqu’à ce que l’ail et l’oignon deviennent dorés. Saler puis ajouter la viande cuite.
  3. Incorporer les tomates, les pasitas, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et la marjolaine. Continuer la cuisson à feu lent jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Présentation

Fourrer les chiles de la farce préalablement réchauffée en ajoutant un peu d’oignon du jus de la farce, un chile frais rouge piquant ou doux en mini cubes.



Plantains farcies – platanos machos rellenos


Cette recette de la cuisine maya yucatèque provient du mord du Chiapas dans l’état du Tabasco. À l’instar des pommes de terre, les plantains sont riches en féculents. On les prépare avec une farce très variée qui peut comprendre un ou plusieurs des ingrédients suivants: frijoles noires, de la viande, du fromage, des fruits. Sky the limit. On les savourent à n’importe laquelle heure du jour pendant un repas. Servir une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…

Ingrédients

4 grosses bananes plantains – platanos machos – mûres mais sans beaucoup de tâches noires
450 g de bœuf ou de porc ou les deux ou de poulet ou de dinde
2 tiges d’epazote ou 2 cuillerées à café d’epazote
2 gousses d’ail pelées puis finement hachées
huile pour sauter les légumes
1 moyen oignon finement haché
1 chile doux rouge ou vert ou jaune finement haché
1 moyenne tomate finement hachée
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement aux graines de roucou – recado colorado
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque moulus
1 pincée de clous de girofle moulu
1/4 tasse d’amandes moulues (optionnel)
1/4 tasse d’olives vertes hachées
huile d’arachide pour la friture

Préparation

  1. Couper les plantains en deux sur le long tout en conservant la pelure. Bouillir à feu doux moyen dans l’eau salée pendant 20 à 25 minutes.
  2. Cuire la viande avec l’epazote et les gousses d’ail dans de l’eau salée puis égoutter ou utiliser les restes d’une recette de dinde ou de poulet.
  3. Frire l’oignon dans un faitout avec les chiles pendant 2 minutes.
  4. Incorporer les tomates puis cuire pendant 1 minute. Incorporer la viande, la cannelle moulue, la pâte d’assaisonnement, les amandes, le clou de girofle. Mélanger, saler.
  5. Enlever la pelure des plantains, puis les écraser avec un pilon troué pour frijoles – machacador ( je vous préviens le pilon sera difficile à nettoyer)
  6. À l’aide d’un sac de plastic transparent type – zip lock– former un genre de tortilla  de 9 cm de diamètre avec les plantains écrasées à l’aide d’une presse à tortillas. Déposer la farce à l’intérieur au centre puis avec les paumes des deux mains former un cylindre ou une demie lune pour refermer les tortillas de plantains. La farce sera ainsi retenue prisonnière à l’intérieur.
  7. Frire dans de l’huile d’arachide à température élevée soit 180 degrés C.

Présentation

Servir avec une sauce de tomates vertes avec ou sans avocats, une sauce chiltomate, des chiles de cristal marinés…à toute heure du jour pour remplir un petit creux!

Chiles farcis à la sauce aux amandes – chiles en nogada


Chiles en Nogada

Image by The Masa AssAssin via Flickr

Ce délicieux plat, originaire de Puebla, commémore le Jour de la Fête de l’indépendance du Mexique le 21 août. Cet événement spécial honore le général Augustín de Itúrbide qui vainquit les français. Pour rendre la présentation dramatique, il est important de bien séparer les sections du plat en attribuant les couleurs couleurs du drapeau mexicain: vert, blanc et rouge. On peut utiliser des légumes à la place de la viande. Personnellement, je prépare ce plat au Mexique ou au Lac-St-Jean car à ce moment-là  je serai certain que j’aurai assez de convives. Pour 16 convives.

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de beurre clarifié -ghi
1 tasse d’huile bio authentique
12 gousses d’ail entières+ 10 gousses d’ail émincées
2 gros oignons blancs râpés
450 g veau haché
450 g porc haché
450 boeuf haché
450 g jambon haché
1 tasse de raisins2  1/2 prunes dénoyautés puis finement hachés
1 tasse d’abricots séchés finement hachés
6 grosses poires finement hachées
6 grosse pêches finement hachées
4 pommes vertes finement hachées
2 tasses d’ananas finement hachés
1 plantain finement haché
1  1/2 kg tomates rouges très mûres finement hachées
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulue
10 feuilles de laurier entières
6 tiges de thym
6 tiges de marjolaine
1  1/2 cuillerées à table de poivre noir moulu
1 tasse de sherry sec
1 tasse de vin blanc sec
sel au goût

Ingrédients pour les chiles

32 moyens chiles poblanos grillés puis sans les veines et immergés dans une solution vinaigrée pendant 6 heures
2 tasses de farine

Ingrédients pour le mélange pour enrober les chiles

20 oeufs qui ont été séparés du blanc du jaune
2 cuillerées à table de sel
6 cuillerées à table de farine
750 ml huile pour frire

Ingrédients pour la sauce aux noix avec leurs écailles

200 noix sans leur écaille
80 amandes sans leur écaille
400 g fromage de crème
200 g fromage de chèvre
85 g fromage feta bulgare
1 tranche de pain de grain sans la croûte puis immergée dans un peu de lait
2 tasses crème riche 35%
1 tasse de lait bio
1 cuillerée à table d’oignon blanc râpé
2 cuillerées à table de sucre de palme de préférence ou de canne
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Ingrédients pour la sauce aux noix en vrac

4 tasses de noix immergées dans l’eau froide pendant 1 nuit
3 tasses d’amandes sans les écailles
400 g de fromage de crème
200 g fromage de chèvre
2 tasses de crème 35%
2 cuillerées à table d’oignon râpé
3/4 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Garniture

graines de 6 pomme grenades
1 bouquet de cilantro finement haché ou du PERSIL

Préparation de la farce

  1. Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen bas. Dorer les 12 gousses d’ail puis les jeter. Dorer l’ail émincé et l’oignon râpé. Incorporer la viande hachée  jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur. Ajouter les prunes, les raisins, la lime, les abricots, les poires, les pêches, les pommes, l’ananas, le plantain et les tomates.
  2. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, le poivre, le sherry et le vin blanc. Saler au goût.
  3. Laisser mijoter à feu doux tout en brassant occasionnellement jusqu’à ce le mélange devienne épais, soit environ 1  1/2 heures. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Préparation des chiles

  1. Farcir les chiles avec le mélange. Déposer de la farine sur une planche de cuisine.
  2. Rouler les chiles dans la farine puis déposer sur un plat de service. Mettre au frigo.

Préparation du mélange d’œufs pour les chiles

  1. Le mélange doit être préparé en trois portions distinctes . Tout d’abord, battre le tiers des oeufs blancs avec un peu de sel afin d’obtenir des grumeaux. Battre les tiers des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes d’œufs dans les blancs d’œufs battus puis 2 cuillerées à table de farine tout en brassant délicatement.
  2. Verser l’huile pour frire dans le faitout puis cuire les chiles uns à la fois après les avoir enrobés du mélange d’œufs et de farine. Il est capital de ne pas cuire les chiles en grand nombre afin de faciliter la friture d’une manière uniforme
  3. Retirer les chiles puis éponger l’huile de la friture en les déposant sur un essuie-tout.

Préparation de la sauce en utilisant des noix avec leurs écailles

  1. Bouillir les noix dans l’eau pendant 5 minutes en s’assurant de couvrir le faitout. retirer du feu puis laisser refroidir. Enlever les écailles. – on peut immerger les noix dans l’eau froide pendant une nuit au lieu de les bouillir avant d’enlever les écailles.
  2. Bouillir les amandes dans l’eau pendant 25 minutes. Retirer du feu puis les plonger dans un bassin d’eau froide. Enlever la pelure.
  3. Moudre les amandes et les noix à l’aide d’un robot ou d’un blender. Ajouter le fromage de  crème, le fromage de chèvre, le fromage feta, le pain, la crème riche, le lait bio, l’oignon, le sucre, la cannelle, le sherry et le sel.

Préparation de la sauce en utilisant des noix en vrac prêt à l’emploi

Nettoyer les noix et les amandes puis suivre la même procédure que dans le cas des amandes natures.

Présentation

Déposer les chiles sur une grande assiette de service. Verser la sauce sur les chiles pour les recouvrir. Saupoudrer avec les graines de promenades. Ajouter du cilantro ou du persil italien. La farce peut être congelée si la quantité est trop grande en fonction du nombre de convives. On peut également en profiter pour faire des tacos, farcir un dindonneau ou un poulet, fourrer des quesadillas ou des empanadas.

Ragoût yucatèque – puchero


PUCHERO

Image by José-María Moreno García via Flickr

Puchero signifie ragout en espagnol. Il s’agit d’un plat pour ds festivités. Il faut prévoir un grand faitout pour le préparer. Bien que la viande et les légumes sont cuits ensemble lors de la préparation, il est préférable de les séparer dans des assiettes de service différentes lors de la présentation. On peut cuire le riz et les vermicelles à part sans les ajouter au puchero. Soyez libre de cuire les légumes (comme le kolrabi sur la photo) et les viandes de votre choix.  Le plus important est la synchronisation de la présentation et de la préparation.

Ingrédients pour le ragoût

650 g veau en cubes de 2’5 cm
1 moyen oignon blanc coupé en quartiers puis grillés et hachés
12 gousses d’ail grillées puis pelées
700 ml de bouillon de viande ou d’eau
700 g d’épaule de porc coupée en cubes de 2,5 cm
1 recette de recado adobo blanco o puchero
1,5 kg dindonneau ou poulet  en morceaux
carottes
chayotes en quartiers
pommes de terre sucrées coupés sur la longueur
kohlrabi
pommes de terre coupées sur la longueur
plantains verts non pelés coupés en tronçons
chou
épi de maïs entier
haricots blancs garbanzopois verts
haricots verts
quartiers de tomates
3 cuillerées à table d’huile d’olive
3/4 tasse de riz basmati blanc ou brun
250 g vermicelle pour soupe ou fideos coupés en petits morceaux
1 lime coupée en deux

Ingrédients pour la garniture

salpicon de rabanos
cilantro coupé
rondelles de chiles piquants
sauce tumulado (kut) ou xnipec
quartiers de lime
tranches d’avocats

Préparation

  1. Déposer les cubes de veau dans un faitout puis ajouter l’oignon, l’ail, l’eau ou le bouillon. Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer le couvercle puis ajouter les cubes de porc.
  2. Recouvrir puis laisser mijoter à nouveau pour une durée de 30 minutes. Ajouter la pâte assaisonnement  et les morceaux de poulet ou de dindonneau.
  3. Déposer dans les faitout avec le ragoût puis laisser mijoter pendant 45 minutes si vous optez pour le dindonneau ou 25 minutes pour le poulet. Vérifier périodiquement le ragoût avant de s’assurer qu’il n’y a pas de gras à la surface. Si oui, écumer. Incorporer les légumes puis cuire lentement jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
  4. Peu avant que les légumes ne soient cuits, chauffer l’huile dans une poêle ou autre faitout puis sauter le riz jusqu’à ce qu’il devienne opaque puis ajouter un peu de bouillon de ragoût. Retirer le riz du faitout puis l’incorporer  au  ragoût dans l’autre faitout. Attendre 10 minutes puis ajouter les vermicelles ou fideos pour les griller pendant quelques minutes puis ajouter un peu de bouillon de ragoût.
  5. Ajouter les quartiers de lime au puchero quelques minutes avant de servir, mais pas avant.

Présentation

Retirer la viande et les légumes puis déposer le tout sur une assiette de service. Laisser libre cours aux convives de se servir individuellement.