Endives au jambon de Prague – Endibias con jamón de Praga

Cuisine Italie

Les endives ont une tête blanche allongée et caractéristique, nuancée de jaune. Leurs feuilles ont un goût délicat, presque amer. Afin d’atténuer cette amertume, plonger les endives quelques minutes dans de l’eau bouillante. Pour les préparer, ôter le feuilles riches ou flétries, et évider le coeur à l’aide d’un petit couteau pointu. Rincer les endives entières sans ouvrir les feuilles. Pour cette recette, il est inutile de les blanchir car elles seront cuites au four, mais n’oubliez pas d’évider le coeur.

4 endives épluchées
beurre pour enduire la casserole au four
4 tranches de jambon de Prague ou d’un autre jambon fumé
250 ml de Sauce béchamel
1 pincée de noix de muscade râpée
150 ml de bouillon de viande
4 cuillerées à soupe de parmesan fraîchement râpé
sel et poivre

Sauce béchamel – Beschiamella

40 g de beurre
35 g de farine
500 ml de lait
1 pincée de noix râpée

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Risotto aux asperges et prosciutto – Risotto con espárragos y prosciutto

Cuisine Italie

 Cette variante de risotto comprend du prosciutto ou du jambon de Prague ou tout autre jambon fumé ainsi que des asperges.

1,5 litres de bouillon de viande ou de légume bouillant OU 1,25 litre de bouillon bouillant + 250 ml de vin blanc ou de sake pour cuisson
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 oignon finement ciselé
2 gousses d’ail hachées
400 g d’asperges pointes coupées et réservées, hacher les tiges
4 fines tranches de prosciutto ou de jambon de Prague ou tout autre jambon fumé
350 g de risotto Carnaroli ou Arborio
4 cuillerées à soupe de parmesan fraichement râpé

1. Frire. Porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Chauffer ‘huile d’olive dans une autre casserole et y faire revenir  les asperges pendant 5 minutes à feu doux en remuant de temps à autre. Enlever les asperges et mettre de côté. Frire les tranches de prosciutto et mettre de côté. Frire l’oignon et…

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Risotto aux saucisses – Risotto con salchichas

Cuisine Italie

 Le risotto doit être préparé juste avant le repas, soit environ 30 minutes. Préparé à l’avance, il deviendra collant et mou et sans charme. Enfin, on peut utiliser un verre de vin blanc ou de sake en réduisant la quantité de bouillon pour la même quantité. On peut également le préparer avec de fines herbes italiennes au lieu des saucisses.

1,5 litres de bouillon de viande ou de légume bouillant OU 1,25 litre de bouillon bouillant + 250 ml de vin blanc ou de sake pour cuisson
30 g de beurre + 30 g pour la fin OU 15 g de beurre clarifié + 15 g pour la fin
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20g de saucisses merguez
1 petit oignon haché
350 g de risotto Carnaroli ou Arborio
1/2 cuillerée à café de safran en pistil
80 g de parmesan fraichement râpé
sel

1. Frire. Dans un faitout…

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Choux frit farci – rellenos de repollo

Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.

Porc grillé yucatèque – Poc Chuc

Cette recette typique de la cuisine maya est fort appréciée autant de la part gens de la région du Yucatán, plus particulièrement par les touristes aventuriers. L’expression poc chuc signifie griller sur des charbons ardents. Les morceaux de viande sont d’abord coupés en tranches puis marinés avant d’être cuits sur un feu intense. On peut utiliser des côtelettes de porc pour en faire des chuletas ou utiliser toute autre viande.

Ingrédients

1 cuillerée à table de recado de bifteck ou de escabeche
1 tasse d’oranges agrias ou 1/2 tasse de jus d’oranges sucrées + 5 cuillerées à table de jus de vinaigre de fruits
600 g de porc – pattes ou autre ou une autre viande
1 gros oignon rouge coupé en quartiers puis grillé puis coupée en morceaux de 2 ou 3 cm
1/3 tasse de cilantro grossièrement haché
1 grosse tomate mûre ou 2 tomates roma mûres grillées puis coupées en cubes

Préparation

1. Mélanger la pâte d’assaisonnement dans 3/4 tasse de jus puis mariner la viande pendant 1 heure ou plus.
2. Peler l’oignon, le couper en quartiers avant de le griller sur le feu. Le couper en morceaux de 2 à 3 cm puis le mélanger avec le reste du jus soit 1/4 de tasse. Incorporer le cilantro.
3. Griller le porc ou une autre viande sur un grill à une température élevée jusqu’à ce la viande devienne colorée et croustillante en périphérie.
4. Couper la viande en mini cubes de 2 à 3 cm puis mélanger avec l’oignon et les cubes de tomates.
5. Servir aussitôt sans attendre. Bien synchroniser l’entrée des convives à la table.

Présentation

Servir avec des haricots – frijoles negros de olla – , une sauce chiltomate, une sauce xnipec ou chile tumulado, des cebollas moradas encurtidas, des avocats tranchés et des tortillas de maïs… sans oublier la téquila!

Filet mignon à la sauce chipotle- filete de rez al chipotle

Image by Chrystian Guy via Flickr

Un plat à servir  pour les grandes occasions. Il comprend des tortillas de maïs, du fromage manchego, des chiles chipotles qui sont en fait des jalapeños fumés. On peut utiliser du boeuf ou des jarrets de veau.

1/2 tasse d’huile d’huile d’olive bio
3 à 6 chiles séchés chipotle ou 2 chiles chipotles  en conserve sans son jus
1 chile ancho séché
1 ou 2 oignons moyens coupés en quartiers
4 gousses d’ail grillées puis pelées
sel au goût
25 tomatillos fraîches sans la pelure puis rincées ou en conserve
1/2 tasse de cilantro  ou 1/4 de tasse d’epazote
1/2 tasse d’huile d’olive bio
2 tranches d’oignon pour frire et donner de la saveur
2 cuillerées à table de beurre clarifié – ghi
1/2 tasse d’huile d’olive bio
8 filets mignons de 5 onces pour 8 personnes ou 8 petits jarrets de veau ou de saucisses
1 quantité de sel au goût
1/2 cuillerée à table de poivre noir moulu
1 1/2 tasses de bouillon de bœuf ou de volaille
8 tortillas de maïs de 10 cm de diamètre
8 tranches de fromage manchego ou Montery Jack
1 quantité de feuilles de cilantro

Préparer la sauce de chipotle

1. Griller. Chauffer un faitout antiadhésif, ajouter un peu d’huile, puis frire les chiles séchés brièvement sans les brûler. Il est aussi possible de griller les chiles sur une flamme mais légèrement sans les brûler.  Retirer les chiles et les déposer sur un papier absorbant afin d’en extraire l’huile si vous avez optez pour la friture. Enlever les graines et la tige des chiles.
2. Cuire. Chauffer l’huile d’olive à feu doux puis ajouter les quartiers d’oignon, l’ail, puis faire dorer. Ajouter le sel et l’huile de l’huile si nécessaire. Ajouter les tomatillos, les chiles séchés  et 3 tasses d’eau. Laisser mijoter pensant 15 minutes ou moins si l’on utilise des tomatillos en conserve. Retirer du feu, laisser refroidir, puis passer au robot afin d’obtenir une sauce ou écraser au mortier. Ajouter le cilantro ou l’epazote.
3. Terminer. Ajouter de l’huile dans le faitout, chauffer à la température moyenne basse, puis faire dorer les  2 tranches d’oignons. Retirer les tranches d’oignon et les jeter. Transférer la sauce dans le faitout et cuire pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce que le gras s’est évaporer à la surface de la sauce. Garder au chaud.

Préparer le filet mignon -filete miñon

1. Griller. Si vous optez pour le grill, faire cuire le filet mignon ou les jarrets de veau pendant 4 minutes de chaque côté, puis garder au chaud au four après avoir saler et poivrer au goût. Faire de même avec les autres filets. Si vous utilisez le faitout, découper le filet mignon en fines tranches après l’avoir congelé pendant quelques heures afin de faciliter sa coupe. Faire griller pendant 1 minute  sans huile.
2. Mijoter. Ajouter le bouillon de bœuf ou de volaille dans le faitout, ajouter la sauce puis laisser mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit de moitié, soit environ 25 minutes.
3. Terminer. Ajouter le bœuf ou le veau, puis laisser mijoter pendant 6 minutes en faisant attention de ne pas trop cuire la viande.

Au moment de servir, déposer 1 tortilla au centre de chaque assiette de service et y déposer la viande au centre, puis déposer 1 tranche de fromage chauffée préalablement afin de le ramollir un peu . Napper de sauce et ajouter des feuilles de cilantro.

Servir avec des haricots réchauffés tel que la recette  frijoles borrachos… ou avec du riz blanc .

Chili farcis à la viande – chiles rellenos estilo Oaxaca con picadillo de carne

Un plat de la cuisine du Mexique pour huit  personnes qui demande un peu de patience. Cependant, il est possible de préparer d’avance certaines étapes afin de le réaliser plus rapidement. Un délice extrême.

Pour les chili

16 chili pasilla Oaxaca ou pasilla secs lavés, déveinés, ouvert d’un seul côté sur le long mais pas au complet
3 tasses d’eau 💧  froide
4 c à s de vinaigre de riz
1 tasse d’eau 💦 froide
10 petits oignons blancs coupés grossièrement
15 gousses d’ail 🧄  coupés en deux sans la peau + 20 gousses d’ail coupés en deux sans la peau
2 tasses de vinaigre de cidre de pommes
6 tomatillos
1/2 c à c de clous de girofle entiers
1/2 c à c de poivre noir
sel de mer 🌊 iodé

Pour la farce

5 tasses d’eau 💦  froide
3 petits oignons blancs coupés en quartiers
1/2 poireau
4 gousses d’ail 🧄  écrasés sans la peau
sel de mer 🌊  iodé
800 g de bœuf ou de veau coupé finement en mini cubes de 1/4 cm
1/2 tasse d’huile d’o0live extra vierge
3 gousses d’ail 🧄  sans la peau puis écrasées
1 petit oignon finement haché
800 g de tomates  🍅 roma ou rondes -bola – coupées en mini cubes
2/3 tasse de doigts de dame- parasites chicas, picadas (optionnel)
1  1/2 c à c de cannelle moulue
1/4 tasse de clous de girofle – clavos de olor – moulus
4 brindilles de marjolaine fraîche
4 brindilles de romarin –tomillo
poivre noir fraîchement moulu
sel de mer 🌊  iodé

Préparation pour les chili

1. Laver les chili, enlever les puis enlever les graines après avoir fait une petite incision sur un côté. Laisser baigner dans l’eau 💦  pendant 2 heures. Les assécher. Réserver le jus de baignade des chili.
2. Verser 1 tasse d’eau 💧 dans un faitout, les oignons, les gousses d’ail, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, les tomatillos, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel 🧂  et les chili. Laisser mariner pendant une journée afin de d’aromatiser les chiles.

Préparation pour la farce

1. Déposer 5 tasses d’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter  les oignons, le poireau, l’ail et le sel 🧂 . Ajouter la viande. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure environ. Retirer la viande et mettre de côté.
2. Préchauffer un faitout puis ajouter l’huile d’olive. Frire jusqu’à ce que l’ail 🧄 et l’oignon deviennent dorés. Saler puis ajouter la viande cuite.
3. Incorporer les tomates, les pasitas, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et la marjolaine. Continuer la cuisson à feu lent jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Présentation

Fourrer les chili de la farce préalablement réchauffée en ajoutant un peu d’oignon du jus de la farce, un chili frais rouge piquant ou doux en mini cubes.

 

 

Mixiote de porc à la Cacaxtla– mixiotes estilo Cacaxtla

Image by Cåsver via Flickr

Le Mixiote (prononcer Mixchioté ) est un plat traditionnel du Mexique. La cuisson peut se faire au four ou à la vapeur douce et elle peut se réaliser avec la plupart des viandes et aussi avec les fruits de mer.  Cette technique est encore utilisée avec succès et la cuisson dans les feuilles de bananier ou de maguey donne au plat un goût unique. Cacaxtla est une ville dans la vallée de Puebla au Mexique.

Ingrédients pour la sauce

245 g minces chiles guajillos rôtis, épépinés, déveinés puis immergés dans l’eau pendant 20 minutes
1/2 tasse d’huile d’olive
3 tomates roma grillées
12 grosses gousses d’ail entières
1 gros oignon blanc haché grossièrement
3/4 cuillerée à soupe de graines de cumin1 gros bâtonnet de cannelle de 8 cm grillé légèrement
sel au goût
1 cuillerée à café de grains de poivre noir

Ingrédients pour le porc

8 côtelettes de porc
8 feuilles de maguey OU 8 papiers de pâtisserie OU feuilles de bananier

Préparation de la sauce

Dans un blender, réduire en purée les chiles en ajoutant un peu d’eau afin de faire glisser les lames. Incorporer l’huile, les tomates, l’oignon, le cumin, la cannelle, le sel et le poivre.

Préparation du porc

1. Déposer une côtelette de porc au centre d’une feuille. Napper généreusement de sauce rouge. Refermer la feuille afin d’obtenir une bourse puis ficeler. Faire de même avec les7 autres côtelettes.
2. Déposer les sacs dans une casserole à vapeur douces puis couvrir ou sur la grille d’une rôtissoire contant de l’eau. Couvrir d’une feuille d’aluminium perforée dans le cas de la rôtissoire. Cuire pendant 2 heures si vous utilisez une casserole à vapeur douce ou jusqu’à ce que les côtelettes soient tendres. Surveiller la casserole afin qu’elle ne manque pas d’eau au cours de la cuisson. Ne laissez en aucun moment l’eau s’infiltrer dans le mixiote.

Présentation

Déposer un mixiote sur chacune des assiettes de service individuelles puis découvrir en faisant très attention de ne pas se brûler. Servir avec des tortillas de maïs jaunes ou bleues, des haricots.

Saucisses grillées yucatèques – butifarras yucatecas

Image by jlastras via Flickr

Les saucisses grillées yucatèques – butifarras yucatecas – peuvent convenir pour un déjeuner très consistant ou un repas. On peut les déguster au Yucatán au Café Coyote. Bien que l’on puisse les servir avec des oeufs et du pain grillé, elles peuvent être servies comme snack avec des oignons marinés, des morceaux de fromage ou des tortillas.

Ingrédients

750 g porc haché
250 g veau ou boeuf ou porc haché
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement poivrée – recado de bistec ou pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche ou pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado2 cuillerées à café de graines d’anis légèrement grillées puis concassées
sel au goût
4 oeufs battus
moules à saucisses 7 cm ou papier aluminium

Préparation

1. Mélanger tous les ingrédients puis insérer dans les moules à saucisses ou modeler des saucisses de 3 cm à l’aide de feuilles d’aluminium.
2. Cuire à la vapeur pendant 30 minutes.
3. Refroidir puis ouvrir les moules ou des tubes d’aluminium afin d’en dégager le contenu.

Présentation

Cuire les saucisses sur un grill ou au four afin de les brunir. On peut les réfrigérer  après les avoir cuits à la vapeur.

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Rôti de porc yucatèque- cochinita pibil

Image via Wikipedia

Le  rôti de porc yucatèque – conchinita pibil–  est le cousin proche du pollo pibil décrit  également dans ce blog. Bien qu’il soit   facile à préparer, Il est cependant préférable de l’offrir pour des festivités compte tenue de la proportion du plat. La cuisson dans les feuilles de bananes lui confère des saveurs traditionnelles qui évoqueront des souvenirs intarissables de la part de vos invités. Il est avantageux de le préparer plusieurs jours à l’avance et de le réchauffer au tout dernier moment. Pour simplifier davantage sa préparation il est recommandé de le cuire en petits paquets individuels. Si vous êtes courageux, vous pouvez enfouir le rôti dans le sable pour le cuire comme à l’époque précolombienne dans la cour de votre chalet ou dans votre jardin.

Ingrédients

1 morceau de porc sans os de 1 ou 2 kg
4 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
12 gousses d’ail pelées
1 moyen oignon coupé grossièrement
2 cuillerées à  table de grains de Jamaïque grillés puis concassés OU 1 cuillerée à table de grain de Jamaïque moulu
2 cuillerées à table d’origan mexicain grillé
1 cuillerée à café de graines de cumin grillées puis concassées
2 cuillerées à table de grains de poivre concassés
6 feuilles de laurier grillées
3/4 tasse de jus d’orange OU 1/2 tasse de jus d’orange + 1 cuillerée à table de vinaigre de pomme ou de fruits
1/4 tasse de vinaigre de pomme
2 ou 3 chiles habaneros ou autre
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
2 cuillerées à table de sel
450 g de feuilles de bananes surgelées rincées puis chauffées afin de les assouplir puis divisées en quatre parties OU feuilles d’aluminium épaisses

Préparation

1. Percer le morceau de porc à plusieurs endroits d’une profondeur de  2 à 2 cm sur sa surface à l’aide d’un outil piquant afin de laisser pénétrer la marinade. Insérer la viande dans un sac de plastique genre zip-lock puis déposer au frigo en attendant la suite.
2. Faire une purée à l’aide de tous les ingrédients sauf les feuilles de bananes. Verser la marinade sur la viande dans son son de plastique puis brasser énergiquement afin de la répartir équitablement  sur toute la surface. Déposer au frigo pour 2 heures ou 1 nuit.
3. Préchauffer le four à 160 degrés C.
4. Chauffer les feuilles de bananes afin de les assouplir en les brûlant légèrement sur  le feu.
5. Retirer la viande du sac puis réserver la marinade.
6. Déposer la viande sur la feuilles de bananes en positionnant la partie grasse vers le haut. Verser 1/2 tasse de marinade sur le sommet de la viande. On peut également utiliser des feuilles d’aluminium à la place.
7. Envelopper la viande avec une autre couche de feuilles de bananes ou d’aluminium. Ficeler le paquet fermement afin que la marinade ne puisse s’échapper.
8. Chauffer au fous à 160 degrés C. pour une durée de 4 à  5 heures. Les feuilles deviendront très noircies vers la fin de cette durée.
9. Retirer du four puis laisser refroidir pendant 20 à 30 minutes. Ouvrir le paquet à l’aide d’un couteau très tranchant ou d’une paire de ciseaux en faisant attention de ne pas se brûler car il y a encore beaucoup de vapeur ;a l’intérieur.

Présentation

Présenter sur les feuilles de bananes accompagné au choix de tortillas encore chaudes, du cilantro haché, des quartiers de limes, d’une sauce xnipec de rondelles d’oignons marinées, d’un salpicon de radis, de guacamole, …