Choux frit farci – rellenos de repollo


Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

  1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
  2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
  3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

  1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
  2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

  1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
  2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
  3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.

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