Salade de fruits de mer – ensalada de mariscos


Cette salade est très présente dans les restaurants de la cuisine maya du Quintana Roo. On peut choisir les fruits de mer frais et faciles à trouver pour sa préparation. Ce qui importe le plus c’est la fraîcheurs des ingrédients. La laitue ou le choux accompagne bien ce plat. Ne pas oublier les totopos et la sauce piquante.

Ingrédients pour la salade

1 cuillerée à table de recado de especie o mechado (voir plus bas)
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table de jus d’orange
1 cuillerée à café de vinaigre de fruits doux
1/2 chile habanero grillé, sans les graines, puis finement haché
3 cuillerées à table de cilantro finement haché
1/2 + 1/2 cuillerée à café de zeste d’orange
sel et poivre
3 cuillerées à table d’huile d’olive bio
400 g ou plus de fruits de mer – au choix – moules, crevettes, langoustines, homards, huîtres, crabes, calmars, petites pieuvres (pulpitos)
1 moyen oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur
1 mini concombre pelé, puis coupé en lamelles sur la longueur
2 tomates italiennes coupées en huit
Quartiers de limes
Totopos – chips de tortillas

Pâte d’assaisonnement mechado – recado de especie o mechado

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement mechado

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain
10 grains de poivre de Jamaïque
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation de ka pâte d’assaisonnement

  1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre.
  2. Faire une purée en écrasant l’oignon et ajouter l’ail écrasé. Incorporer les épices et mélanger le tout.
  3. Beaucoup de temps est sauvé si la pâte d’assaisonnement est préparée à l’avance et conservés au frigo.

Cuisson des fruits de mer et mise de côté

Cuire les fruits de mer séparément.

Préparation de la vinaigrette pour la salade

  1. Mélanger le recado avec les jus, le vinaigre, le chile, le cilantro et la moitié du zeste. Laisser reposer pendant 5 minutes ou un peu plus afin de dégager les arômes.
  2. Ajouter le sel et le poivre si voulu. Verser l’huile d’olive.

Fusion de tous les ingrédients

  1. Mélanger délicatement avec les fruits de mer, l’oignon, le concombre, les tomates.
  2. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de servir.

Présentation

Garnir avec des zestes de lime et d’orange, des quartiers de lime et des chips de tortillas – totopos. Accompagner avec une sauce au tomates rouges – chiltomate ou une sauce à l’ail.

Fruits de mer et sauce verte – mariscos con salsa verde cruda


La recette de cuisine maya «Brochettes de crevettes yucatèques»  permet de réussir plus facilement ce grand plat. L’huile de chile nécessite d’être préparée la veille afin de dégager les arômes et d’équilibrer les saveurs recherchées.

Ingrédients

4 langoustines ou homards ou 16 grosses crevettes
1 recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca –
3 tasses d’eau
sel de mer au goût
grains de 3 blé d’Indeelotes
4 tomatillos pelées puis lavées
1 chile serrano finement haché
12 feuilles de cilantro finement hachées
sel au goût
1/2 chile ancho sans les graines et la tige
1/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût
1/3 tasse d’huile d’olive
1/3 tasse de farine de blé
4 tomates roma – saladet – ou 8 tomates cerises

Préparation des fruits de mer

Mariner pendant une nuit les fruits de mer dans une recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca.

Ingrédients pour les fruits de mer

3/4 tasse de jus d’orange amer ou 1/2 tasse de jus d’orange sucré comme celui de mandarines + 2 cuillerées à table de vinaigre de jus de pommes ou de riz ou 2/3 de jus de lime + 1 cuillerée à tale de vinaigre de pommes ou de riz
3 cuillerées à table d’eau froide
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 chile habanero grillé puis finement haché
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à thé d’huile d’olive
2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1  1/2 table de de recado escabeche
20 à 24  grosses crevettes
12 branches de cilantro
2 tasses de riz basmati cuit

Préparation des fruits de mer

  1. Déposer tous les ingrédients dans un blender sauf les crevettes et le cilantro pour faire la marinade.
  2. Mélanger les crevettes avec la marinade puis tout transférer dans un zip lock. Mettre au frigo pour la nuit ou pour un minimum de 3 à 4 heures.
  3. À l’aide de brochettes de kebab, empaler les crevettes après les avoir secouées afin d’enlever le maximum de marinade.
  4. Cuire sur le grill ou au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Cuire les grains de blé d’inde

  1. Dans un faitout, faire bouillir les grains de blé d’Inde dans l’eau salée pendant 5 minutes.
  2. Refroidir au frigo.

Préparer la sauce verte crue

  1. Mélanger les tomatillos, le chile serrano et le cilantro.
  2. Ajouter de l’eau au besoin. Saler au goût.

Préparer l’huile de chiles

Rôtir le demi chile dans l’huile d’olive légèrement sans le brûler. Ajouter le sel. Refroidir pendant une nuit.

Préparation finale

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Retirer les fruits de mer de la solution de la recette de de camarónes asados yucateca. Jeter la solution. Enrober les fruits de mer de chaque côté avec la farine de blé et les frire pendant quelques minutes afin de les dorer.
  2. Mélanger les grains de blé d’Inde cuits avec la sauce verte crue. Déposer le tout dans une assiette de service rectangulaire. Déposer les fruits de mer sur ce mélange.

Présentation

Décorer avec des tomates roma –(saladet) ou de tomates cerises ainsi qu’avec l’huile de chile.

Salade de minis pieuvres – ceviche de pulpito


(Ceviche de pulpo, as known and prepared in th...

Image via Wikipedia

Cette salade est délicieuse bien qu’il soit difficile de trouver des minis pieuvres fraîches. Pour sauver du temps il est préférable de préparer la vinaigrette la veille avant de préparer le plat.

Ingrédients pour la salade

2 litres d’eau
500 g de minis pieuvres sans les têtes puis nettoyées
sel de mer au goût
huile d’olive au goût
poivre au goût

Ingrédients pour la vinaigrette

1/3 tasse d’huile d’olive bio
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table d’origan frais
1 cuillerée à table de sel
1 cuillerée à table de poivre noir moulu

Préparation de la salade

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition puis ajouter le sel et les pieuvres. Cuire à feu doux pendant 20 minutes puis retire du feu. Laisser refroidir.
  2. Couper les pulpitos – pieuvres – en tronçons de 5 cm. Déposer les pieuvres dans une casserole à lasagne ou autre puis ajouter l’huile d’olive, le sel, le poivre noir. Déposer au four puis dans la partie supérieure puis dorer les pieuvres sans trop les faire cuire. Retirer aussitôt du four.

Préparation de la vinaigrette

  1. Mélanger tous les ingrédients.
  2. Ajuster l’assaisonnement.

Ingrédients de la présentation

1 chile poblano grillé puis pelé, sans les veines puis coupés en lamelles
1 chile jalapeño grillé puis pelé, sans les veines puis coupés en lamelles
12 tomates cerises coupées en deux
1 épi de maïs – blé d’Inde – grillé puis égrainé
1 tasse de haricots gourganes cuites sans l’écorce

Présentation

Dans un saladier, mélanger les pieuvres avec les chiles, les tomates, les grains de blé d’Inde et les gourganes cuites. Ajouter la vinaigrette puis servir à la température ambiante.