Brochettes de crevettes yucatèques – camarones asados yucatecas

Dans la cuisine maya de la péninsule du Yucatán, la viande et les fruits de mer sont cuits sur un feu très chaud. De fortes odeurs et de la fumée se répandent partout dans l’air. J’ai été très surpris de voir des Mexicains à Isla Mujeres qui se tenaient debout près du grill – un baril de 45 gallons coupé en deux – et qui entretenaient des conversations comme dans un 5 à 7 dans une dense nuage de  fumée. Ces odeurs sublimes se composaient de graines de roucou , de limes et de chile habanero.

POUR 4 PERSONNES

A. Préparer la marinade.
B. Mariner et cuire les camarones avec un autocuiseur intelligent Instant Pot.
C. Accompagner de riz cuit à la vapeur.

PRÉPARATION	MARINADE	CUISSON	TOTAL
5 MIN	4 H	10 MIN	4 H 15

3/4 tasse de jus d’orange amer / ou 1/2 tasse de jus d’orange sucré comme celui de mandarines + 2 c à s de vinaigre de jus de pommes ou de riz ou 2/3 de jus de lime + 1 c à s de vinaigre de pommes ou de riz
3 c à s d’eau 💦 fraîche
6 gousses d’ail 🧄 grillées puis pelées
1/2 chile habanero grillé puis finement haché
1 c à c de sel de mer 🌊  iodé
2 c à c d’huile d’olive extra vierge
2 c à s de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
1  1/2 c à s de recado escabeche

20 à 24  grosses crevettes 🦐

10 tiges de cilantro par convive
2 tasses de riz basmati cuit la veille et réservé au réfrigérateur puis réchauffé  à la vapeur douce

MARINER LES CREVETTES

1. Déposer tous les ingrédients dans un blender sauf les crevettes et le cilantro pour faire la marinade.
2. Mélanger les crevettes avec la marinade puis tout transférer dans un contenant en verre hermétique. Déposer au réfrigérateur pour la nuit ou pour un minimum de 3 à 4 heures.

CUIRE LES CAMARONES

1. À l’aide de brochettes de kebab, empaler les crevettes après les avoir secouées afin d’enlever le maximum de marinade.
2. Cuire sur le grill ou au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites. (On peut cuire les crevettes marinées dans le récipient intérieur d’un Instant Pot intelligent en utilisant la fonction STEAM pendant 10 minutes après y avoir ajouté 2 tasses d’eau dans le récipient qui contient les crevettes marinés)
3. Accompagner du riz basmati quelques minutes avant la présentation.

PRÉSENTATION

Déposer 4 ou 5 crevettes sur un lit de riz dans chacune des assiettes des invités. Y déposer 10 tiges de cilantro puis ajouter des quartiers de limes au pourtour de l’assiette afin de rendre la  présentation dramatique.

Salade de fruits de mer – ensalada de mariscos

Cette salade est très présente dans les restaurants de la cuisine maya du Quintana Roo. On peut choisir les fruits de mer frais et faciles à trouver pour sa préparation. Ce qui importe le plus c’est la fraîcheurs des ingrédients. La laitue ou le choux accompagne bien ce plat. Ne pas oublier les totopos et la sauce piquante.

Ingrédients pour la salade

1 cuillerée à table de recado de especie o mechado (voir plus bas)
2 cuillerées à table de jus de lime
1 cuillerée à table de jus d’orange
1 cuillerée à café de vinaigre de fruits doux
1/2 chile habanero grillé, sans les graines, puis finement haché
3 cuillerées à table de cilantro finement haché
1/2 + 1/2 cuillerée à café de zeste d’orange
sel et poivre
3 cuillerées à table d’huile d’olive bio
400 g ou plus de fruits de mer – au choix – moules, crevettes, langoustines, homards, huîtres, crabes, calmars, petites pieuvres (pulpitos)
1 moyen oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm d’épaisseur
1 mini concombre pelé, puis coupé en lamelles sur la longueur
2 tomates italiennes coupées en huit
Quartiers de limes
Totopos – chips de tortillas

Pâte d’assaisonnement mechado – recado de especie o mechado

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement mechado

1  1/2 cuillerées à table de grains de poivre noir
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
1/2 cuillerées à café de clous de girofle
1 cuillerée à café d’origan mexicain
10 grains de poivre de Jamaïque
1/4 cuillerée à café de graines de cumin
brindilles de safran
1 petit oignon blanc tranché en rondelles de 1/2 cm puis grillé
12 gousses d’ail grillées, écrasées puis pelées

Préparation de ka pâte d’assaisonnement

1. Moudre tous les épices à l’aide d’un mortier ou d’un robot afin d’obtenir une fine poudre.
2. Faire une purée en écrasant l’oignon et ajouter l’ail écrasé. Incorporer les épices et mélanger le tout.
3. Beaucoup de temps est sauvé si la pâte d’assaisonnement est préparée à l’avance et conservés au frigo.

Cuisson des fruits de mer et mise de côté

Cuire les fruits de mer séparément.

Préparation de la vinaigrette pour la salade

1. Mélanger le recado avec les jus, le vinaigre, le chile, le cilantro et la moitié du zeste. Laisser reposer pendant 5 minutes ou un peu plus afin de dégager les arômes.
2. Ajouter le sel et le poivre si voulu. Verser l’huile d’olive.

Fusion de tous les ingrédients

1. Mélanger délicatement avec les fruits de mer, l’oignon, le concombre, les tomates.
2. Laisser reposer pendant 20 à 30 minutes avant de servir.

Présentation

Garnir avec des zestes de lime et d’orange, des quartiers de lime et des chips de tortillas – totopos. Accompagner avec une sauce au tomates rouges – chiltomate ou une sauce à l’ail.

Fruits de mer et sauce verte – mariscos con salsa verde cruda

La recette de cuisine maya «Brochettes de crevettes yucatèques»  permet de réussir plus facilement ce grand plat. L’huile de chile nécessite d’être préparée la veille afin de dégager les arômes et d’équilibrer les saveurs recherchées.

Ingrédients

4 langoustines ou homards ou 16 grosses crevettes
1 recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca –
3 tasses d’eau
sel de mer au goût
grains de 3 blé d’Inde – elotes
4 tomatillos pelées puis lavées
1 chile serrano finement haché
12 feuilles de cilantro finement hachées
sel au goût
1/2 chile ancho sans les graines et la tige
1/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût
1/3 tasse d’huile d’olive
1/3 tasse de farine de blé
4 tomates roma – saladet – ou 8 tomates cerises

Préparation des fruits de mer

Mariner pendant une nuit les fruits de mer dans une recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca.

Ingrédients pour les fruits de mer

3/4 tasse de jus d’orange amer ou 1/2 tasse de jus d’orange sucré comme celui de mandarines + 2 cuillerées à table de vinaigre de jus de pommes ou de riz ou 2/3 de jus de lime + 1 cuillerée à tale de vinaigre de pommes ou de riz
3 cuillerées à table d’eau froide
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 chile habanero grillé puis finement haché
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à thé d’huile d’olive
2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1  1/2 table de de recado escabeche
20 à 24  grosses crevettes
12 branches de cilantro
2 tasses de riz basmati cuit

Préparation des fruits de mer

1. Déposer tous les ingrédients dans un blender sauf les crevettes et le cilantro pour faire la marinade.
2. Mélanger les crevettes avec la marinade puis tout transférer dans un zip lock. Mettre au frigo pour la nuit ou pour un minimum de 3 à 4 heures.
3. À l’aide de brochettes de kebab, empaler les crevettes après les avoir secouées afin d’enlever le maximum de marinade.
4. Cuire sur le grill ou au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Cuire les grains de blé d’inde

1. Dans un faitout, faire bouillir les grains de blé d’Inde dans l’eau salée pendant 5 minutes.
2. Refroidir au frigo.

Préparer la sauce verte crue

1. Mélanger les tomatillos, le chile serrano et le cilantro.
2. Ajouter de l’eau au besoin. Saler au goût.

Préparer l’huile de chiles

Rôtir le demi chile dans l’huile d’olive légèrement sans le brûler. Ajouter le sel. Refroidir pendant une nuit.

Préparation finale

1. Chauffer l’huile dans un faitout. Retirer les fruits de mer de la solution de la recette de de camarónes asados yucateca. Jeter la solution. Enrober les fruits de mer de chaque côté avec la farine de blé et les frire pendant quelques minutes afin de les dorer.
2. Mélanger les grains de blé d’Inde cuits avec la sauce verte crue. Déposer le tout dans une assiette de service rectangulaire. Déposer les fruits de mer sur ce mélange.

Présentation

Décorer avec des tomates roma –(saladet) ou de tomates cerises ainsi qu’avec l’huile de chile.

Boulettes de crevettes aux fines herbes- albondigas de camaron

Un variante pour préparer un mets mexicain à base de crevettes.

Ingrédients pour le boulettes

500 g de crevettes fraîches sans la carapace, finement hachées
1/2 oignon finement haché
2 g de menthe finement hachée – hierbabuena
2 g de feuilles de coriandre finement hachée – cilantro
2 g de persil finement haché – perejil
1 œuf
sel et poivre au goût

Ingrédients pour la sauce- caldillo

1/2 oignon blanc finement haché
1 cuillerée à table d’huile d’olive bio
2 gousses d’ail finement hachées
5 tomates roma coupées en quatre
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
1 tasse d’eau froide
sel et poivre au goût

Préparation

Les boulettes de crevettes

1. Mélanger tous les ingrédients. Former des boulettes.
2. Mettre en réserve.

Pour la sauce –caldillo

1. Faire sauter les oignons dans l’huile pas trop chaude jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Incorporer l’ail, puis frire pendant 1 minute. Ajouter les tomates et la pâte d’assaisonnement. Continuer la cuisson pendant 5 autres minutes.
2. Réduire le feu puis assaisonner de sel et poivre.
3. Incorporer les boulettes de crevettes dans la sauce puis faire mijoter pendant quelques minutes.

Présentation

Servir les boulettes avec la sauce. Décorer avec du cilantro haché finement et le chicharron.

Crevettes à l’huile de chile – camaron en infusion de aceite de oliva con chile cascabel y guajillo

Une manière fort différente de présenter les crevettes – camaron – dans la cuisine du Mexique. Les chiles secos guajillos confèrent une saveur unique tout en flattant le palais. Le chile guajillo constituent une base importante dans la gastronomie du Mexique tout comme le font les chiles de arbol et les chiles anchos.

Ingrédients pour les crevettes

32 moyennes crevettes pour huit personnes

Ingrédients pour la marinade

6 chiles cascabel séchés lavés, déveinés, légèrement grillés puis moulus au blender ou avec un robot
3 gousses d’ail sans la peau finement hachées
1/2 oignon finement haché
3/4 tasse d’huile d’olive
1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
sel au goût
4 cuillerées à soupe bouillon de poulet

Ingrédients pour l’huile de chile de guajillo

1 tasse d’huile d’olive bio
12 gousses d’ail sans la peau
10 chiles guajillo lavés, déveinés, coupés en fines lamelles
sel au goût

Préparation des crevettes

Laver les crevettes, les déveiner, les baigner dans le jus de 3 limes puis les assécher et les déposer sur un lit de glace au frigo.

Préparation pour la marinade

1. Préchauffer un faitout, griller rapidement et légèrement les chiles des deux côtés. Passer au blender avec l’ail, l’oignon, l’huile d’olive, le poivre noir, le bouillon de poulet, le sel.
2. Retirer les crevettes du frigo, puis les déposer dans un bol profond. Incorporer la marinade puis laisser reposer au frigo pour 1 heure ou davantage.

Préparation de l’huile de guajillo

1. Préchauffer un faitout, incorporer le sel et l’ail. Cuire à feu doux jusqu’à ce que l’ail devienne doré. Retirer aussitôt l’ail de l’huile.
2. Ajouter les chiles et cuire très brièvement afin qu’ils deviennent tendres mais pas croustillants.

Présentation

Avant de servir, préchauffer un faitout, ajouter un peu d’huile puis un peu de marinade. Cuire les crevettes pendant 3 ou 4 minutes de chaque côté. Ajuster l’assaisonnement. Accompagner de riz vapeur ou de purée de pommes de terre.

Cocktail de crevettes – ceviche de camarón

Le ceviche de camarón – cocktail de crevettes – est délice de la cuisine du Mexique lorsqu’il est bien préparé. Le secret est de cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles deviennent rosées.  Le plus important est de disposer des crevettes très fraiches. Servir avec des mini cubes d’avocats et des tostados et une sauce piquante.

Ingrédients pour les crevettes

24 grosses crevettes sans la carapace, déveinées, coupées sur le long partiellement pour laisser pénétrer la marinade – pour 10 personnes
un peu d’eau pour couvrir les crevettes
5 feuilles de laurier
le jus d’un citron
sel de mer au goût

Ingrédients pour le jus de chile habanero

1 tasse de jus de lime
15 g de sel de mer
1/4 tasse de miel d’abeille
2 tomates roma coupées en quartiers
1/2 petit oignon blanc coupé en quartiers
1/4 chile habanero sans les graines
750 ml d’huile d’olive bio

Ingrédients pour la présentation

2 oignons rouges coupées en rondelles de 1/4 cm
1/4 tasse de cilantro
pulpe de 3 avocats coupés en cubes
1/2 chile habanero finement coupé (optionnel)

Préparation des crevettes

1. Plonger les crevettes dans un faitout puis recouvrir d’eau juste assez mais pas trop. Retirer les crevettes puis les déposer dans un bol et mettre au frigo pour le moment. Incorporer les feuilles de laurier dans l’eau de cuisson, le jus de lime, le sel de mer.
2. Porter à ébullition puis incorporer les crevettes. Retirer du feu aussitôt et attendre que les crevettes deviennent roses et opaques.
3. Retirer l’eau puis déposer les crevettes dans une mini casserole et la déposer sur une autre casserole plus grande recouverte de glace afin de pocher les crevettes.

Préparation du jus de chile habanero

1. Liquéfier tous les ingrédients sauf l’huile.
2. Déposer la sauce dans un saladier puis incorporer l’huile peu à peu en petites quantités à la fois. Mettre de côté.

Présentation

Mélanger les crevettes avec le jus de chile, les rondelles d’oignon, le cilantro. Servir dans des bols individuels accompagnés de cubes d’avocats et de très peu de chile habanero très très finement hachés.

Crevettes aux graines de roucou – camaron para pelar

À Campeche, les restaurants de fruits de mer proposent des crevettes fraîches tout au long du jour sur le bord de la mer. Il en est de même sur le long de la côte de Veracruz ou sur le bord de la rivière Boca del Rio. Les marchands ambulants offrent des crevettes succulentes qu’ils entassent dans des cônes fabriqués de papier brun. Dans cette recette, des graines de roucou appelées aussi achiote ou graines d’anatto sont utilisées afin de donner un goût unique à ce plat de la région du Golfe du Mexique.

Ingrédients

6 litres d’eau
12 gousses d’ail
1 moyen oignon coupé en deux
1 cuillerée à café de graines de roucou
sel au goût
80 moyennes crevettes écaillées

Ingrédients pour la garniture

15 limes coupées en quartiers

Préparation

1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Incorporer l’oignon, l’ail, les graines de roucou et le sel. Réduire le feu puis ajouter les crevettes.
2. Cuire pendant 8 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir dans son bouillon.

Présentation

Présenter les crevettes sur une grande assiette de servir puis garnir avec des limes.

Pompano à l’ail – pompano al ajillo

Cette recette du Golf du Mexique est réalisée avec de l’huile d’olive, de l’ail et des chiles permet à ce fruit de mer de dégager des arômes très particuliers. Il est préférable de cuire le pompano dans une casserole à paella pour obtenir un meilleur résultat.

Ingrédients

450 g de ghi
2 tasses d’huile d’olive
24 gousses d’ail en purée + 24 gousses d’ail émincées
225 g de chiles serranos séchés
235 g de chiles de arbol ou serranos
8 pompanos de 900 g chacun

Préparation

1. Déposer une casserole à paella le feu à basse température. Ajouter le ghi, l’huile, l’ail, les chiles frais et les chiles séchés. Ajouter le sel et le poivre. Cuire à feu doux.
2. Transférer la moitié du mélange cuit dans une autre casserole. Ajouter le pompano puis cuire à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le fruit de mer soit cuit.

Présentation

Couvrir les pompanos avec la sauce d’ail.

Crevettes à la sauce tomates – machada de camaron

Ce plat d’accompagnement ou d’entrée dans l’État de Sinaloa. Il est important que les crevettes soient très fraîches. La sauce <a base de tomates est encore  plus délicieuse si on incorpore du bouillon de volaille ou de légumes.

Ingrédients

1 tasse d’huile d’olive
3/4 tasse de ghi
5 tasses d’oignons moyens émincés
12 chiles serranos émincés
20 petites tomates rouges tranchées
200 ml de bouillon de volaille ou de légumes (optionnel)
80 moyennes crevettes écaillées, déveinées puis finement hachées
sel au goût
poivre au goût

Préparation

1. Chauffer un faitout puis ajouter le ghi et l’huile. Ajouter les oignons puis les brunir. Ajouter les tomates, les chiles, le bouillon de viande ou de légumes si désiré puis laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange devienne épais et qu’il laisse échapper le gras.
2. Ajouter les crevettes puis laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30  minutes. Assaisonner.

Présentation

Servir les crevettes dans un plat de service commun. Accompagner de tortillas afin de faire des tacos. Pour 8 personnes.

Crevettes aux poivrons et fromage – camarones al queso con pimientos y cebolla

J’ai dégusté ce plat au restaurant Mexico Lindo dans le port de Manzanillo de l’État de Colima. Ce plat est facile à préparer. En plus des crevettes il comprend du fromage,des poivrons rouges et verts et beaucoup d’huile d’olive et de ghi.

Ingrédients pour les crevettes

3/4 tasse d’huile d’olive
1/2 tasse de ghi
3 gros oignons tranchés en diagonale
5 poivrons jaunes grillés puis coupées en lamelles
5 poivrons rouges ou verts grillées puis coupés en lamelles
sel au goût
48 crevettes moyennes
360 g fromage Oaxaca, manchego ou mozzarella râpé
360 g fromage Monterey jack

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 degrés C. Graisser 8 ramequins ou des bols en terre cuite.
2. Chauffer le ghi et l’huile dans un faitout. Dorer l’oignon. Ajouter les poivrons puis cuire à  feu doux pendant 15 minutes. Assaisonner.
3. Incorporer les crevettes puis cuire pendant 5 minutes.
4. Répartir les crevettes dans les ramequins ou les bols en terre cuite. Couvrir de fromage. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les fromage devienne chaud et fondu.

Présentation

Servir chaud.