Pompano à l’ail – pompano al ajillo


Cette recette du Golf du Mexique est réalisée avec de l’huile d’olive, de l’ail et des chiles permet à ce fruit de mer de dégager des arômes très particuliers. Il est préférable de cuire le pompano dans une casserole à paella pour obtenir un meilleur résultat.

Ingrédients

450 g de ghi
2 tasses d’huile d’olive
24 gousses d’ail en purée + 24 gousses d’ail émincées
225 g de chiles serranos séchés
235 g de chiles de arbol ou serranos
8 pompanos de 900 g chacun

Préparation

  1. Déposer une casserole à paella le feu à basse température. Ajouter le ghi, l’huile, l’ail, les chiles frais et les chiles séchés. Ajouter le sel et le poivre. Cuire à feu doux.
  2. Transférer la moitié du mélange cuit dans une autre casserole. Ajouter le pompano puis cuire à feu doux pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que le fruit de mer soit cuit.

Présentation

Couvrir les pompanos avec la sauce d’ail.

Pompano grillé maya yucatèque – tikin-xic


Fish cooked barbacoa style for sale at a fair ...

Image via Wikipedia

Cet fruit de mer  est cuit dans une feuille de bananes qui contient une marinade et des légumes ainsi que des chiles. On peut le cuire entier sur un BBQ, un grill en plein air, un four. On peut également le cuire en petits paquets individuels ou en petits morceaux sans les feuilles de bananes ou d’aluminium.  Il vous sera facile de le déguster sur place au Mexique si vous visitez le Yucatán, Campeche ou le Quintana Roo.

Ingrédients

1/2 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de jus de fruits
2 cuillerées à table de jus de lime
150 g de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1 gros poisson avec sa peau (pompano ou autre)
sel et poivre au goût
feuilles de bananes ou d’aluminium épaisses
1  1/2 cuillerées à table d’origan frais ou des feuilles de cilantro4 moyennes tomates rouges tranchées
2 chiles doux jaunes ou rouges sans les pépins et les veines puis tranchés en lamelles de 1/6 cm
1 gros oignon rouge pelé puis tranchées en fines rondelles
2 chiles habaneros ou xcatic ou gueros ou jaunes piquants grillés puis laissés entiers
3 ou 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive

Préparation

  1. Mélanger la pâte d’assaisonnement avec les jus de fruits afin d’obtenir une pâte molle.
  2. Assaisonner le poisson avec du sel et du poivre puis l’enduire de la pâte d’assaisonnement autant à l’intérieur qu’à  l’extérieur.
  3. Chauffer la feuille de banane sur une flamme afin de a  ramollir et la rendre souple.
  4. Déposer le poisson sur la feuille de banane ou la feuille d’aluminium puis l’asperger d’origan ou de cilantro. Ajouter les légumes, assaisonner de sel et poivre puis verser l’huile d’olive.
  5. Refermer la feuille complètement sur le poisson puis sceller fermement afin d’obtenir un paquet.
  6. Déposer le fruit de mer sur le charbon ou le feu ou dans un four qui a été préchauffer pendant 15 minutes à 180 degrés C. Cuire  pendant un autre 15 minutes. Cuire moins longtemps si le poisson a été coupé en portions individuelles avant la cuisson afin d’éviter de trop cuire le poisson.
  7. Retourner le poisson puis cuire un autre 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le fruit de mer soit tendre ou bien cuit.
  8. Ouvrir le paquet qui contient le poisson puis l’asperger de son jus de cuisson.

Présentation

Servir avec des tacos ou des tortillas chaudes et beaucoup de sauces piquantes.

Pompano Campeche – Mac-Cum de pescado


Campeche

Image by Mexicanwave via Flickr

La cuisson au four avec des feuilles de bananes héritée la technique pré-hispanique procure au fruit de mer des saveurs  plus complexes que la cuisson au four à l’aide de feuilles d’aluminium. La technique Mac-Cum signifie cuire sur le feu dans un pot de terre d’argile. À moins d’être au chalet et de disposer de pots en terre d’argile, il est préférable d’utiliser le four de sa cuisine pour réussir ce plat et obtenir un résultat plus que satisfaisant.

Ingrédients

2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1/4 tasse de jus de lime
3 cuillerées à table de vinaigre de jus de pommes
1/3 cuillerées à café de graines de cumin grillées puis moulues
1 cuillerée à café d’origan mexicain grillé puis moulu
1 cuillerée à café de grains de poivre noir grillée puis moulus (optionnel)
1/2 cuillerée à café de clous de girofle
8 gousses d’ail grillées, pelées laissées entières
1 moyen oignon blanc ou rouge coupé en quartiers puis grillés
feuilles de bananes ou feuilles d’aluminium
sel au goût
1 pompano ou autre poisson frais de  à 1 kilo environ coupé en lamelles de 5 à 7 cm de large
2 chiles doux rouges ou jaunes grillés puis coupés en lamelles de 1 cm
4 à 5 chiles habaneros grillés puis laissés entiers
2 grosses tomates rouges coupées tranches épaisses de 3 cm
5 feuilles de laurier grillées
1 oignon rouge coupé en quartiers puis grillés et coupé en lamelles de 1 cm
5 à 6 tiges de cilantro3 à tiges d’epazote bio
3 cuillerées à table d’huile d’olive

Préparation

  1. Mélanger la pâte d’assaisonnement avec le jus de lime, le vinaigre, le cumin, l’origan, le poivre noir, le clou de girofle,l ‘ail et l’oignon.
  2. Chauffer les feuilles de bananes afin de les assouplir. Déposer les feuilles ramollies dans une casserole à lasagne ou pour poisson. Déposer la moitié du mélange de pâte d’assaisonnement sur la feuille. Déposer le poisson sur le dessus du mélange puis verser le reste du mélange de la pâte d’assaisonnement sur le poisson.
  3. Préchauffer le four à 180 degrés C. pendant 10 minutes.
  4. Déposer les morceaux de tomates, les chiles, les feuilles de laurier et l’oignon sur le sommet. Ajouter les feuilles de cilantro et d’epazote. Refermer la feuille afin de couvrir l’ensemble puis renforcer le paquet à l’aide ‘une ficelle.
  5. Griller le poisson au four pendant 25 minutes. Retirer du four puis laisser refroidir.

Présentation

Déposer le fruit de mer au centre la table et laisser les convives se servir eux-mêmes.  On peut également retirer délicatement le fruit de mer de son paquet et servir avec le jus de cuisson et des légumes ou des haricots.

Pompano farci grillé – pompano pohchuc


Pompano on the Grill

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Cette recette de Campeche consiste à farcir un poisson blanc avec un mélange de légumes et de fines herbes avant de le griller pendant quelques minutes sur un grill. On peut utiliser un autre poisson que le pompano ou des filets de poisson. Dans ce dernier cas, il suffit de percer des incisions dans le filet puis de créer une pochette afin d’introduire la farce puis de la refermer.

Ingrédients

850 g pompano entier ou poisson blanc ou 720 g de filet de poisson avec sa peau
sel au goût
2 cuillerées à soupe de garam masala maya ou pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche2 cuillerées à table de jus de lime + 1 cuillerée à table de vinaigre de jus de fruits
1/2 tasse de pommes de terre en cubes
1/2 tasse de carottes en rondelles
2 cuillerées à table + 2 cuillerées à table  d’huile d’olive bio
1/4 tasse d’oignon rouge en rondelle puis pelées
1 moyenne tomate tranchée
1/2 tasse de pois de saison ou congelés
2 cuillerées à soupe de cilantro

Préparation

  1. Percer le poisson de grosses incisions avec un couteau très coupant sur la peau de chaque côté d’une profondeur de 1 cm.
  2. Assaisonner le fruit de mer avec du sel et du poivre si désiré.
  3. Mélanger le garam masala ou la pâte assaisonnement avec le jus puis enduire le poisson de ce mélange.
  4. Cuire les légumes individuellement jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres. Égoutter et garder au chaud.
  5. Sauter l’oignon dans un faitout avec 2 cuillerées à soupe d’huile pendant quelques minutes sans toutefois le dorer. Incorporer les légumes cuits puis continuer la cuisson pendant quelques minutes. Ajouter la tomate puis cuire pendant 1 ou 2 minutes. Retirer du feu puis ajouter les pois et le cilantro. Farcir le poisson de ce mélange avec une cuillère de bois afin de na pas abîmer le fruit de mer. Refermer la cavité puis ajouter des mini brochettes afin de retenir la farce.
  6. Enduire le poisson à l’aide de 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Cuire sur un grill pendant  4 minutes de chaque côté. Faire attention de ne pas surgriller.

Présentation

Servir avec du riz blanc ou de couleur.