Risotto aux saucisses – Risotto con salchichas


Cuisine Italie

 Le risotto doit être préparé juste avant le repas, soit environ 30 minutes. Préparé à l’avance, il deviendra collant et mou et sans charme. Enfin, on peut utiliser un verre de vin blanc ou de sake en réduisant la quantité de bouillon pour la même quantité. On peut également le préparer avec de fines herbes italiennes au lieu des saucisses.

1,5 litres de bouillon de viande ou de légume bouillant OU 1,25 litre de bouillon bouillant + 250 ml de vin blanc ou de sake pour cuisson
30 g de beurre + 30 g pour la fin OU 15 g de beurre clarifié + 15 g pour la fin
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20g de saucisses merguez
1 petit oignon haché
350 g de risotto Carnaroli ou Arborio
1/2 cuillerée à café de safran en pistil
80 g de parmesan fraichement râpé
sel

  1. Frire. Dans un faitout…

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Riz à la lime – Arroz con limón


Cusine Malaisie

Riz à la lime - Lemon Rice Riz à la lime – Lemon Rice

Ce plus que délicieux riz jaune accompagne à merveille les plats de volaille.

200 g de riz
8 noix de cachou
1/8 cuillerée à café de curcuma moulu
Sel
3 cuillerées à table d’huile d’olive
1 long chile vert finement haché
1/4 cuillerée à café de graines de moutarde
10 feuilles de curry
Jus de 1 lime

  1. Préparer. Laver le riz à trois reprises puis l’immerger dans l’eau pendant 30 minutes. Immerger les noix de cachou dans 1 tasse d’eau pendant 15 minutes, puis les égoutter.
  2. Cuire. Porter 1  1/4 d’eau à ébullition puis ajouter le riz, le curcuma et le sel. Le riz doit être cuit en 11 minutes, tout le liquide aura été absorbé. Arrêter le feu, puis retirer le riz  et le transférer sur une assiette plate afin de le refroidir et l’assécher. Laisser reposer pendant 30 minutes.
  3. Terminer

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Risotto crémeux – Risotto cremoso


Cuisine Italie

Le risotto est un plat qui provient du Nord de l’Italie qui produit un riz d’excellente  qualité avec beaucoup d’amidon. Le risotto doit être préparé juste avant le repas, soit environ 30 minutes. Préparé à l’avance, il deviendra collant et mou et sans charme. Enfin, on peut utiliser un verre de vin blanc en réduisant la quantité de bouillon pour la même quantité. On peut également le préparer avec de fines herbes italiennes.

1,5 litres de bouillon de viande ou de légume bouillant 1,25 litre de bouillon bouillant et 250 ml de vin blanc
30 g de beurre + 30 g pour la fin
2 cuillerées à soupe d’huile d’ail d’olive
20 g de moelle de boeuf
1 petit oignon haché
350 g de risotto Carnaroli ou Arborio
1/2 cuillerée à café de safran en pistil
80 g de parmesan fraichement râpé
sel

  1. Frire. Dans une casserole, porter le…

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Feuilles de yerba santa farcies – niños envueltos


Cette recette de la cuisine mayaniños envueltos -est composée d’un mélange de viande et de riz. Bien que l’on puisse utiliser des feuilles d’épinards blanchies, il est possible d’utiliser des feuilles de vigne ou des bettes à cardes. Au Yucatán j’  utilisais des feuilles yerba santa qui donnent des saveurs particulières. On peut utiliser une farcepicadillo – végétarienne au lieu de viande de porc ou de veau. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Ingrédients pour les feuilles farcies

12 feuilles yerba santa ou feuilles d’épinard ou bettes à cardes, blanchies sans les tiges
1/2 d’une recette pour faire la farce – picadillo
1  1/2 tasse de riz bouilli
2 cuillerées à table de chapelure fraîche
1 œuf battu
1 quantité de sauce chiltomate

Ingrédients de la farce – picadillo

900g de porc haché
1 oignon coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement aux herbes – recado de bifteck – préparée avec de l’epazote frais ou des feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées et écrasées
1 gros chile doux de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains d’ grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées et hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes ou noires  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation de la farce – picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement (recado) et  le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusque e la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Préparation des feuilles farcies

  1. Déposer les feuilles coucher sur la face la plus foncée sur une planche
  2. Déposer le picadillo – la farce – avec le riz et la chapelure battue dans l’œuf sur une feuille puis déposer une autre feuille dont la face est foncée vers le haut. Refermer méticuleusement afin de faire une barquette de 8 cm par 3 cm environ.
  3. Laisser reposer pendant quelques minutes.

Ingrédients pour la sauce chiltomate

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile fort vert mexicain
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel

Préparation de la sauce chiltomate

  1. Griller les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement brulés. Extraire la tige du chile, peler l’ail.
  2. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients
  3. Incorporer le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel

Réchauffer la sauce chiltomate et servir

Déposer les feuilles farcies dans une poêle puis couvrir de sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes à feu doux.

Présentation

Servir dans des assiettes individuelles et accompagner de riz. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Choux frit farci – rellenos de repollo


Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

  1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
  2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
  3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

  1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
  2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

  1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
  2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
  3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.

Riz blanc – arroz blanco


Ce plat d’accompagnement, composé de maïs et  de yaourt ou de lait, ajoute des saveurs exotiques.  Servir avec du fromage italien ou espagnol râpé pour accompagner les volailles ou tout autre plat à base de viande.

2 tasses de riz basmati ou autre
2 tasse de yaourt très liquide – lait du yaourt
1/2 tasse de fromage râpé italien ou mexicain
65 g de ghi
1 petit oignon
3 gousses d’ail
2 tasses d’eau pour la cuisson du riz
sel au goût
1 quantité de grains de maïs extraits de deux épis de 10 cm environ + 4 litres pour la cuisson
1 quantité de ghi

  1. Préparer. Laver le riz à 3 reprises ou davantage afin que l’eau de rinçage soit cristalline. Baigner le riz pendant 20 minutes dans l’eau froide. Égoutter puis sécher.
  2. Cuire. Faire cuire les épis de maïs puis retirer les grains après les avoir fait refroidir. Frire les oignons, l’ail et le riz dans le ghi jusqu’à que les ingrédients soient légèrement dorés. Ajouter 2 tasses d’eau. Continuer la cuisson jusqu’à ce l’eau de cuisson soit presque complètement absorbée. Incorporer le yaourt et le sel au goût.
  3. Terminer. Lorsque tous les liquides auront été absorbés, ajouter les grains de maïs. Cuire à feu très doux jusqu’à ce que les grains de riz soient séparés. Ajouter du ghi.

Servir dans des assiettes individuelles et saupoudrer généreusement du fromage râpé de son choix.

Boisson de riz – horchata


La boisson de riz horchata est présente partout dans la cuisine du Mexique. Elle contient de la cannelle et est fortement appréciée dans la péninsule du Yucatán. Elle est crémeuse, riche , consistante et ne contient pas de produits laitiers. Bien que cette boisson est servie froide, elle est très appréciée par mes amis lors de mes repas pendant la saison froide.

Ingrédients pour l’atole de riz – horchata

1  1/2 riz blanc
1 l d’eau
1/2 tasse d’amandes
3/4 tasse d’eau
2 cuillerées à café de cannelle moulue
2/3 tasse de sucre
1 litre + 1 litre d’eau froide

Préparation pour l’atole de riz -horchata

  1. Tremper le riz dans un litre d’eau pendant une nuit.  Tremper les amandes dans 3/4 tasse d’eau toute une nuit.
  2. Égoutter le riz et les amandes. Moudre séparément le riz et les amandes à l’aide d’un moulin.
  3. Mélanger le riz, les amandes, la cannelle, le sucre, un litre d’eau puis passer au blender. Tamiser à l’aide d’une passoire puis ajouter l’autre litre d’eau. Refroidir au frigo.

Présentation de l’atole de riz – horchata

Servir avec des glaçons d’eau pétillante ou intégrer l’atole de riz à l’eau pour former des glaçons et ajouter à un autre drink.

Préparation pour l’atole de coco

Suivre les mêmes étapes que précédemment en diminuant les quantités d’amandes à 1/4 tasse, le sucre à 1/2 tasse puis ajouter 2/3 tasse de sirop obtenu de piloncillo de sucre de palme ainsi que de la chair de jeune coco râpé. Ajouter les autres ingrédients: le riz, les amandes, la cannelle moulue.