Soupe verte de Patzcuaro- sopa verde


Sopa Verde

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Michoacán est situé au centre ouest du Mexique. Sa capitale se nome Morelia. Le mot Michoacán signifie «endroit des pêcheurs» en Nahuatl faisant référence aux pêcheurs du Lac Pátzcuaro. Je me rappelle qu’il était merveilleux de se promener  en bateau sur le lac garni de fleurs et de chandelles pendant la nuit.  La soupe verte, spécialité de cette région,  est servie dans un bol ou une tasse en terre cuite appelé tureen. Il s’agit en fait d’une sorte de soupière utilisée pour les ragoûts ou les soupes.

Ingrédients pour la soupe

  • 5 litres d’eau
  • 2 têtes de poisson
  • 1 arête de poisson
  • 1 queue de poisson
  • 1 tasse de vin blanc
  • 4 moyennes carottes
  • 1/2 poireau coupé en quatre
  • 1 petit navet
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 4 gousses d’ail entières
  • 10 tiges de cilantro
  • 4 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • sel

Ingrédients pour la sauce

  • 6 chiles poblanos égrainés, déveinés puis coupés
  • 2  1/2 tasses de cilantro haché
  • 1/2 tasse d’epazote – chénopode
  • 1/2 tasse d’oignon blanc haché
  • 6 gousses d’ail entières
  • 1/3 tasse d’huile d’olive
  • 6 cuillerées à table de ghi
  • sel
  • 64 moyennes crevettes

Ingrédients pour la garniture

  • 8 limes en quartiers

Préparation de la soupe
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Oeufs à la Oaxaca – huevos a la oaxaquena


Exconvento Santa Catalina de Siena - Hotel Facade

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  • Les oeufs à la Oaxaca constituent un déjeuner pas trop copieux ou un snack consistant après avoir fait des exercices. en attente d’un repas. Excellent avec des tortillas chaudes du jour et des haricots de olla. Il est primordial que les tomates soient très mûres. On peut cependant remplacer l’epazote par du cilantro. J’ai dégusté les huevos a la oaxaquena au restaurant de l’ancien couvent Santa Catalina qui porte le nom de Camino Real de Oaxaca.

Ingrédients pour la sauce

2  1/2 litres d’eau
8 grosses tomates rouges
2  1/2 oignons
12 gousses d’ail entières
6 chiles serranos
3/4 tasse d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
sel au goût
3 brindilles de chénopode – d’epazote

Ingrédients pour les oeufs

3/4 tasse d’huile d’olive
24 oeufs
sel au goût
8 brindilles d’epazote ou de cilantro

Ingrédients pour la garniture

8 brindilles de chénopode – d’epazote – ou de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Verser l’eau dans un faitout. Ajouter les tomates, 2 oignons, 8 gousses d’ail et les chiles. Mijoter à feu moyen pendant 40 minutes. Égoutter puis mettre de côté le jus de cuisson. Passer les ingrédients au blender une fis refroidis en ajoutant 1/2 oignon, 4 gousses d’ail et un peu de jus de cuisson.
  2. Dorer les oignons dans un peu d’huile d’olive. Enlever puis jeter. Ajouter la sauce  sans la tamiser puis ajouter le sel et l’epazote.Couvrir puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes où jusqu’à ce le gras fasse surface.

Préparation des oeufs

  1. Dans une casserole de 10 à 15 cm, ajouter l’huile puis chauffer à feu moyen pendant 1 minute. Battre les oeufs avec une fourchette puis ajouter le sel et l’epazote tout en brassant pour obtenir une omelette.
  2. Cuire l’omelette d’un côté puis de l’autre.

Présentation

Déposer les oeufs sur une grande assiette de service puis napper de sauce chaude. Garnir avec de l’epazote ou du cilantro. Servir avec des tortillas chaudes du jour et des haricots de olla.

Avocats farcis aux champignons – aguacates rellenos al estilo calixtlahuaca


aguacate relleno

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Les avocats farcis aux champignons – aguacates rellenos al estilo calixtlahuaca figurent parmi les plats de Calixtlahuaca, site archéologique de l’État de Mexico. Calixtlahuaca (provient d’un mot Nahuatl, signifie maison, en ixtlahuatl signifie «prairie» ou «plaines», on pourrait traduire par l’expression «maison dans la  prairie»). Un délice royal.

Ingrédients pour les avocats

1/4 tasse de vinaigre de pommes
1 cuillerée à table de jus de lime
sel au goût
1/2 tasse d’huile d’olive
3 moyens avocats pelés, dénoyautés puis coupés en deux

Ingrédients pour la farce

1/4 tasse d’huile d’olive
5 cuillerées à table de ghi
1 oignon blanc râpé
5 gousses d’ail pelées puis écrasées
600 g champignons OU cuitlacoche finement hachés
1/4 tasse d’epazote ou cilantro haché
3 chiles serranos finement hachés
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

8 grosses feuilles de laitue lavées, séchées puis réfrigérées pendant quelques heures
16 tranches de fromage ricotta OU feta OU panela
16 tranches de tomates très mûres
8 feuilles d’epazote

Préparation des avocats

  1. Dans un bol de verre, verser le vinaigre, le jus de lime puis assaisonner. Ajouter l’huile graduellement tout en mélangeant.
  2. Déposer les avocats sur une grande assiette puis réfrigérer pendant 1 heure.

Préparation pour la farce

  1. Chauffer l’huile et le ghi dans une casserole à feu moyen bas. Ajouter l’oignon, l’ail, les champignons, l’epazote, les chiles. Ajouter du sel au goût si désiré.
  2. Laisser mijoter à  feu doux pendant 35 à 40 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Retirer du feu et laisser refroidir.

Présentation

Déposer 1 feuille de laitue sur chacune des 8 assiettes de service individuelles. Placer un avocat au centre sur la laitue. Garnir avec le fromage et les tomates. Farcir les champignons avec le mélange de champignons puis déposer les feuilles d’epazote sur le sommet. Servir avec des tostadas et du riz de couleur.

Champignons à l’epazote – hongos al epazote estilo el chico


Epazote

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Ingrédients

1/2 tasse de ghi
1/2 tasse d’huile d’olive
2 tasses d’oignons blancs émincés
1/2 tasse chiles serranos finement hachés
1/2 tasse d’epazote finement haché
950 g petits champignons frais nettoyés OU clavito
sel au goût

Préparation

  1. Chauffer un faitout puis verser le ghi et l’huile d’olive. Sauter l’oignon, les chiles et l’epazote. Incorporer les champignons puis continuer le sauté.
  2. Ajouter le sel puis cuire à feu doux pendant 25 minutes.

Présentation

Transférer les champignons sur 8 assiettes de services individuelles et accompagner de fraîches tortillas chaudes.