Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo

Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

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Sauce mole noire Oaxaca – mole negro oaxaqueno

Image by xoxoryan via Flickr

La santa mole. La région de Oaxaca est réputée pour ses sauces mole. On les retrouve un peu partout au Mexique, à Manzanillo ou ailleurs. On surnomme Oaxaca la région des 7 moles. La sauce mole est la reine d’entre toutes. On l’utilise de puis jadis pour faire les enmoladas. Il s’agit de deux tortillas frites puis repliées en triangle pour ensuite être saucer dans la sauce mole accompagnées de rondelles d’oignons et de fromage frais d’Oaxaca.

Ingrédients

2 tasses d’huile d’olive
1 petit croissant85 g d’amandes écaillées
85 g d’arachides
100 g de graines de sésame
1 plantain coupée en tranches de 3/4 cm
1  1/2 oignon grillé
10 gousses d’ail grillées
10 chiles mulatos ou chihucles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles pasillas grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles chjpotles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
3 cuillerées à table de graines de chiles provenant des chiles égrainés grillés
6 feuilles d’avocats ou 1/4 cuillerées à café de graines d’anis grillés
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque grillés
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noirlégèrement grillés
4 tomates italiennes grillées
4 tortillas brûlées
2 litres de bouillon  de volaille
4 tranches d’oignon
sel au goût
100 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle

Préparation

1. Chauffer l’huile dans un faitout. Frire le croissant jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer puis assécher sur un papier absorbant. Ajouter les amandes, les arachides et les graines de sésame. Frire puis égoutter sur un papier absorbant. Ajouter la plantain et un peu d’huile. Frire puis retirer et égoutter.
2. Dans un blender ou un robot, broyer les oignons, l’ail et les chiles chihuacles, pasillas et chipotles. Ajouter de l’eau afin de faire glisser les lames facilement. Verser le mélange de chiles broyé puis mettre de côté.
3. Dans un blender ou un robot, broyer les amandes, les arachides, les graines de sésame et la plantain puis les graines de chiles, les graines d’anis ou les feuilles d’avocat, les grains de Jamaïque, les grains de poivre, les tomates, les tortillas avec 1 à 2 tasse de bouillon de volaille. Broyer en petite quantité à la fois afin de faciliter le procédé. Mettre le mélange de noix et d’épices de côté.
4. Chauffer le reste d’huile dans un faitout puis sauter les tranches d’oignon et  les jeter.Incorporer le mélange de noix et d’épices puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter le mélange de chiles. Continuer le cuisson à feu jusqu’à ce que le gras fasse surface.Saler au goût. Incorporer le chocolat et  autant de bouillon qu’il est nécessaire. La mole sera alors crémeuse et consistante.

Présentation

Servir la mole dans une assiette un peu profonde en terre cuite avec des tortillas ou du dindonneau  ou une autre viande qui ont été préalable cuites dans la mole.

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Chocolat chaud yucatèque- chocolate chontal

Image by mharrsch via Flickr

L’empereur Montezuma buvait le chontal dans une gourde dont la parois interne était recouverte d’or. La croyance à l’époque des Aztèques était que le chocolat contenait des vertus médicinales et aphrodisiaques, procurait puissance, énergie et vitalité. Le chocolat était la boisson des dieux. Cette boisson servie dans des gobelets en terre cuite est idéale pour accompagner les rouleaux sucrés mexicains – conchas. Il est vrai qu’il est difficile de se passer de chocolat ne serait-ce qu’une seule journée!

Ingrédients

1  1/2 l lait ou 1  1/4 l d’eau + 1/2 tasse de sucre de palme liquide
450 ml chocolat mexicain contenant de la cannelle
400 ml chocolat mexicain contenant de la cannelle

Préparation

1. Chauffer le lait dans un faitout à la température inférieure à l’ébullition. Ajouter tout  le chocolat puis brasser jusqu’à ce qu’il soit dissous. Battre le lait au chocolat avec un malaxeur jusqu’à ce qu’une mousse apparaisse.
2. Verser dans des gobelets en terre cuite.

Présentation

Servir chaud avec des gâteaux ou des conchas – rouleaux sucrés mexicains.

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Gâteau impérial au chocolat – pastel de chocolate del castillo

Image via Wikipedia

Ce gâteau est préparé pour de grandes fêtes avec 12 convives ou un peu moins. Lors d’une fête spéciale chez mon frère Rouleau 1er au Lac-St-Jean, il y avait 22 convives . Le  gâteau n’était pas pu être mangé en totalité malgré la large faim des membres de la famille lors de cette journée mémorable. Les techniques culinaires françaises étaient présentent dans la pâtisserie mexicaine à l.époque de l’archiduc Maximilian d’Autriche et Charlotte, princesse de Belgique lors de leur bref séjour impérial au Mexique.

Ingrédients pour le mélange

10 jaunes d’œufs
1  1/2 sucre de palme liquide
1  1/4 beurre clarifié chaud
2 tasses noix moulues
2 tasses d’amandes moulues
1/3 tasse farine
1/2 cuillerée à café d’extrait d’amande
3/4 cuillerée à café d’extrait de vanille
10 blancs d’œufs

Ingrédients pour le sirop

1  1/2 tasses d’eau fraiche
3/4 tasse de sucre de palme liquide
3/4 tasse de rhum

Ingrédients pour le glaçage

8 jaunes d’œufs
1  2/3 sucre de palme
2/3 tasse d’eau
2  1/4 beurre clarifié chaud
275 g chocolat râpé ( blanc ou noir)
1/4 cuillerée <a café d’extrait d’amande
1/2 tasse kirsch

Ingrédients pour la garniture

350 g chocolat râpé blanc ou noir

Préparation du mélange

1. Préchauffer le four à 180 degrés C. Enduire de ghi 2 moules à gâteau de 28  à 30 cm de circonférence.
2. Battre les jaunes d’œufs vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et jaunes pâles. Verser le sirop lentement tout en brasant énergiquement. Incorporer le beurre au mélange en petites quantités ;a la fois tout en continuant de brasser pour obtenir une pâte épaisse. Ajouter les noix et les amandes. Incorporer la farine et les extraits d’amande et de vanille tout en faisant attention de ne pas sur mélanger. Battre les oeufs blancs vigoureusement puis les ajouter au mélange.
3. Verser le mélange dans les 2 moules à gâteau. Cuire au four pendant 45 minutes ou jusqu’à ce le gâteau soit bine cuit. Piquer avec un cure-dent pour s’en assurer. Retirer du four puis laisser refroidir pendant 15 à 20 minutes. Dégager les gâteaux de leurs moules en faisant très attention de ne as les abîmer.

Préparation du sirop

1. Chauffer le sucre de palme liquide pendant 5 minutes ;a feu doux. Si cous utilisez du sucre granulé blanc, faites chauffer à feu doux pendant 20 minutes. Retirer du feu, laisser refroidir puis ajouter le rhum.
2. Verser le sirop alcoolisé sur le gâteau et attendre jusqu’à ce qu’il soit absorbé totalement.

Préparation du glaçage

1. Battre les jaunes d’œufs vigoureusement jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et jaunes pâles. Mette de côté. Chauffer le sucre et l’eau pendant quelques minutes à feu doux bas jusqu’à ce le sucre soit complètement dissout. Ne brasser pas le sucre lors de cette étape.
2. Ajouter le sucre aux oeufs battus lentement en petites quantités à l’aide d’un mélangeur. Incorporer graduellement le beurre et le chocolat en alternance. Ajouter l’extrait d’amande et le kirsch tout en continuant à battre jusqu’à ce que le nouveau mélange devienne épais et velouté.
3. Déposer un peu de glaçage, environ 1 à 2 cuillerées à soupe, sur le gâteau de l’étage inférieur afin de stabiliser la venue de celui de l’étage supérieur. Déposer le gâteau du deuxième étage, puis glacer généreusement les deux étages afin de les souder.

Présentation

Saupoudrer de pépites de chocolat râpé.

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Boisson au chocolat yucatèque – chorreado

Image by Ianiv & Arieanna via Flickr

Il s’agit d’un atole de cuisine maya qui est semblable à la boisson de riz – horchata. Le chocolat ajoute une douce saveur qui flatte le palais et elle peut rappeler le goût unique des atoles traditionnels. Servir avec des pépites de chocolat et une pincée de cannelle moulue.

Ingrédients

350 g de riz blanc ou de farine fraiche
eau froide pour baigner le riz mais non la farine
450 g de chocolat mexicain
2 cuillerées à table de graines d’anis moulues
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1  3/4 de sucre de palme – piloncillo
1/4 l d’eau froide + 1/4 l d’eau froide

Préparation

1. Tremper le riz dans l’eau pour une nuit Égoutter le riz et jeter l’eau de baignade. Combiner le riz, la farine, le chocolat, l’anis, la cannelle, 3/4 l d’eau.
2. Réduire en liquide au blender puis au tamis ou de préférence dans un coton à fromage.
3. Chauffer 3/4 litre d’eau et garder au chaud pour la suite du processus.
4. Cuire le mélange pendant 5 minutes à feu doux en brassant sans cesse. Incorporer l’eau chaude en réserve. Refroidir au frigo.

Présentation

Servir dans des verres individuels avec des pépites de chocolat et une pincée de cannelle moulue.