Fruits de mer et sauce verte – mariscos con salsa verde cruda


La recette de cuisine maya «Brochettes de crevettes yucatèques»  permet de réussir plus facilement ce grand plat. L’huile de chile nécessite d’être préparée la veille afin de dégager les arômes et d’équilibrer les saveurs recherchées.

Ingrédients

4 langoustines ou homards ou 16 grosses crevettes
1 recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca –
3 tasses d’eau
sel de mer au goût
grains de 3 blé d’Indeelotes
4 tomatillos pelées puis lavées
1 chile serrano finement haché
12 feuilles de cilantro finement hachées
sel au goût
1/2 chile ancho sans les graines et la tige
1/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût
1/3 tasse d’huile d’olive
1/3 tasse de farine de blé
4 tomates roma – saladet – ou 8 tomates cerises

Préparation des fruits de mer

Mariner pendant une nuit les fruits de mer dans une recette de brochettes de crevettes yucatèques – camarónes asados yucateca.

Ingrédients pour les fruits de mer

3/4 tasse de jus d’orange amer ou 1/2 tasse de jus d’orange sucré comme celui de mandarines + 2 cuillerées à table de vinaigre de jus de pommes ou de riz ou 2/3 de jus de lime + 1 cuillerée à tale de vinaigre de pommes ou de riz
3 cuillerées à table d’eau froide
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1/2 chile habanero grillé puis finement haché
1 cuillerée à café de sel
2 cuillerées à thé d’huile d’olive
2 cuillerées à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado1  1/2 table de de recado escabeche
20 à 24  grosses crevettes
12 branches de cilantro
2 tasses de riz basmati cuit

Préparation des fruits de mer

  1. Déposer tous les ingrédients dans un blender sauf les crevettes et le cilantro pour faire la marinade.
  2. Mélanger les crevettes avec la marinade puis tout transférer dans un zip lock. Mettre au frigo pour la nuit ou pour un minimum de 3 à 4 heures.
  3. À l’aide de brochettes de kebab, empaler les crevettes après les avoir secouées afin d’enlever le maximum de marinade.
  4. Cuire sur le grill ou au four jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Cuire les grains de blé d’inde

  1. Dans un faitout, faire bouillir les grains de blé d’Inde dans l’eau salée pendant 5 minutes.
  2. Refroidir au frigo.

Préparer la sauce verte crue

  1. Mélanger les tomatillos, le chile serrano et le cilantro.
  2. Ajouter de l’eau au besoin. Saler au goût.

Préparer l’huile de chiles

Rôtir le demi chile dans l’huile d’olive légèrement sans le brûler. Ajouter le sel. Refroidir pendant une nuit.

Préparation finale

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Retirer les fruits de mer de la solution de la recette de de camarónes asados yucateca. Jeter la solution. Enrober les fruits de mer de chaque côté avec la farine de blé et les frire pendant quelques minutes afin de les dorer.
  2. Mélanger les grains de blé d’Inde cuits avec la sauce verte crue. Déposer le tout dans une assiette de service rectangulaire. Déposer les fruits de mer sur ce mélange.

Présentation

Décorer avec des tomates roma –(saladet) ou de tomates cerises ainsi qu’avec l’huile de chile.

Langoustine à l’epazote – langosta al epazote y al ajo


Les langoustines et homards sont habituellement disponibles en grande quantité dans le sud du Mexique et à bon marché. Cependant, au cours de l’hiver 2010 il en fut tout autrement en raison des changements climatiques néfastes pour les espèces aquatiques. La présence des épices et des fines herbes de la cette région confèrent un bouquet de saveurs uniques. Un vrai régal pour 8 personnes.

Ingrédients pour les langoustines ou homards

16 gousses d’ail grillées puis pelées + 4 gousses d’ail émincés
1 tasse d’epazote ou de cilantro finement haché
4 chiles serranos finement hachés
1/3 tasse d’huile d’olive bio
1  1/4 tasse ghi
sel au goût
8 queues de langoustines ou de langoustes avec l’écaille + 4 queues de homard coupées en 2 sur le long

Ingrédients pour la garniture

3/4 tasse d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de sel
80 feuilles d’epazote ou de cilantro lavées puis séchées
24 tomates cerises
4 limes coupées en 2 sur le long
1/2 tasse ghi

Préparation des langoustines

  1. Faire une purée avec l’ail, l’epazote ou le cilantro et les chiles à l’aide d’un blender ou d’un robot. Incorporer le ghi – beurre clarifié – puis continuer de battre la purée. Ajouter le sel. Déposer le mélange sur sur les queues de langoustine puis réfrigérer pour 2 ou 3 heures.
  2. Cuire les langoustines sur une grille ou une plaque chauffante pendant 15 minutes. Retourner puis continuer la cuisson pendant 10 minutes au plus.

Préparation de la garniture

  1. Chauffer l’huile et le sel dans un faitout. Frire les feuilles d’epazote jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Retirer puis faire absorber l’huile sur du papier absorbant.

Présentation

Déposer les queues de langoustine sur un lit de feuilles d’epazote frites. Garnir avec des tomates cerises et du  ghi puis servir immédiatement.