Chiles


Il est très important de bien identifier les chiles avant de se rendre au marché car ceux-ci ont plusieurs noms selon la région et le marché où on se situe. De plus les variétés de chiles ont des saveurs particulières qui correspondent à un plat précis en particulier. Un chile pour un plat spécifique ne peut peu pas être substitué par un autre. Il est important aussi de savoir que les chiles séchés ont une utilisation fort différente des chiles frais. On ne peut les substituer en aucun cas.

Piquín

Est utilisé frais et séché dans la gastronomie espagnole. Ses graines sont dispersées afin que les volailles puissent se nourrir car ces dernières sont attirées par la couleur brillante des graines lorsque le fruit est mûr.

Nom lorsque frais: piquín

Nom lorsque séché: piquín

Balance de chaleur – unités Scoville:50 000 à 100 000

Régions agricoles: Sonora, Nuevo México

Autres noms: max, silvestre, ticuchi, chiltepín, Chiapas, pico de pájaro, amash, amomo, chile Chiapas, chilillo, chilpaya, chiltepc, diente de tlacuache, gachupín, chile de montre, mosquito, parado, pájaro pequeño, pico de paloma, tempichile, ululte.

Mirasol

Il s’agit d’un chile qui se consomme très souvent à l’état séché. En vertu de sa saveur particulière, il est utilisé pour les moles, les grillades et les sauces.

Nom lorsque frais: mirasol

Nom lorsque séché: guajillo

Balance de chaleur – unités Scoville: 2 500 à 5 000

Régions agricoles: Aguascalientes, Zacatecas, San Luis Potosí, Durango

Autres noms: (frais) puya, miracielo, mira pal cielo, la blanca 74, real mirasol (séché) guajillo, costeño, puya, cascabel, catarina, canica

Jalapeño

Un des chiles les plus populaires du Mexique. Est considéré comme étant le chile le plus piquant par les américains. Est utilisé très fréquemment dans de nombreux plats et est le plus en vue dans les marchés du pays. Se consomme autant frais que séché. Le chipotle est est un jalapeño fumé.

Nom lorsque frais: jalapeño

Nom lorsque séché: chipotle

Balance de chaleur – unités Scoville: 2 500 à 10 000

Régions agricoles: Delicias (Chihuahua), Veracruz, Oaxaca, Sud-Est des États-Unis

Autres noms: (frais) cuaremeño, gordo, huachinango, chile de agua, peludo, espinalteco ou pinalteco, bolita, candelaria, early jalapeño, jarocho, papaloapan, rayado, San Andrés, típico, tres lomos, acorchado, rayado (séché) chipotle, ahumado, meco, mora, morita, pochilli

Serrano

Une des variétés de chile les plus utilisées au Mexique. Il est le préféré pour les sauces et les préparation de nombreux plats de tous les jours tels que: escabeche, rajas, encurtidos. On dit de lui en espagnol: <ahora es cuando chile verdele has de dar sabor al caldo>.

Nom lorsque frais: serrano (ne se consomme pas séché)

Balance de chaleur – unités Scoville: 10 000 à 20 000

Régions agricoles: San Luis Potosí, Narayit, Hidalgo et Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo Léon, Coahuila, Jalisco et Sinaloa

Autres noms: verde, serranito, balín, Altamira, Pánuco, tampiqueño 74  ou huasteco 74

Poblano

On l’utilise à l’état séché afin d’élaborer les moles et sont très appréciés; frais, on l’utilise entre autre pour les réputés chiles en nogada et les chiles farcis – chiles rellenos.

Nom lorsque frais: poblano

Nom lorsque séché: ancho ou mulato

Balance de chaleur – unités Scoville: 1 000 à 2 000

Régions agricoles: San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Narayit, Jalisco, Puebla

Autres noms: (frais) corazón (coeur), miahuateco roque (seché) ancho, mulato, chilhuacle, pasilla, joto, chile de Ramos

Chile de árbol

Chile très piquant très utilisé dans les sauces.Ayant une saveur très semblable à celle du serrano, il se consomme aussi bien frais que sec.

Nom lorsque frais: chile de árbol

lorsque séché: chile de árbol

Balance de chaleur – unités Scoville: 15 000 à 30 000

Régions agricoles: Narayit, Jalisco, Aguascalientes, Chihuahua, Guanajuato

Autres noms: cuauhchilli, bravo, alfilerillo, pico de pájaro, cola de rata, et San Juanero

Chilaca

Très utilisé au Mexique, il se consomme aussi souvent frais que séché. On l’utilise pour les sauces, les moles et les grillades – adobos.

Nom lorsque frais: chilaca

Nom lorsque séché: pasilla

Balance de chaleur – unités Scoville: 1 000 à 2 000

Régions agricoles: Jalisco, Aguascalientes, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Narayit, Oaxaca, Michoacán

Autres noms: (frais) negro, prieto, cuernillo, chile para deshebrar (séché) pasilla, negro, prieto

Güero

Est un des chiles des moins piquants du Mexique et s’utilise pour les entrées ou pour des sauces. Constitue un élément clé pour élaborer la mole negro de Oaxaca. Il est précieux pour salade en escabeche.

Nom lorsque frais: güero

Nom lorsque séché: chilhuacle

Balance de chaleur – unités Scoville: 1 000 à 2 000

Régions agricoles: Veracruz, Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, Puebla, La Laguna (Coahuila)

Autres noms: caloro, caribe, cristalino, carricillo, largo, tornachile, trompita, cristal et x-cat-ik.

Pimiento morrón

Il n’est pas piquant. Les mexicains l’utilise surtout pour ornementation ou certains plats. On le cultive pour l’exporter aux États-Unis.

Nom lorsque frais: pimiento morrón

Nom lorsque séché: pimentón

Balance de chaleur – unités Scoville: aucune unité

Régions agricoles: Sinaloa, Sonora

Autres noms: dulce, bell, California gonder, early gonder, emerald giant, keystone resistan giant, Valencia, yolo gonder.

Habanero

Très piquant, se consomme vert, jaune ou rouge. Constitue un élément essentiel ds.e la gastronomie yucatèque. On l’utilise également pour fabriquer de la peinture, du gaz lacrymogène, des médicaments, des barnices. Environ 75% xde sa production totale est consommée fraîche, 22% pour des sauces, le reste pour la reproduction.

Nom: habanero

Balance de chaleur – unités Scoville: 150 000 à 350 000

Régions agricoles: Péninsule du Yucatán, sud de Baja California, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco, Veracruz

Manzano

Chile originaire d’Amérique du Sud plus précisément des Andes.Fut introduit au Mexique au XXe siècle. Idéal pour les salades d’oignons en rondelles -rabanas de cebollas.

Nom lorsque frais: manzano

Balance de chaleur – unités Scoville: 30 000 à 60 000

Régions agricoles: Querétaro, Chiapas, Guerrero, Michoacán,

Autres noms: Perón, caballo, ciruelo, jalapeño, canario, chamburoto, cera, Malinalco

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s