Figues aux épices – Higos con especias


Cuisine Italie

La figue  se prête merveilleusement à la confection d’un délicieux dessert. ll est servi froid et permet de clôturer un repas sur une légère et rafraîchissante. L’important est de bien choisir des figues fraîches.

1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1/2 cuillerée à café de coriandre en poudre
2 clous de girofle
1/2 cuillerée à café de gingembre en poudre
100 g de sucre en poudre
le zeste d’1 orange coupé en fines lanières
12 figues ben mûres

  1. Préparer. Mettre les épices, le sucre et le zeste d’orange dans une casserole, verser 500 ml d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser refroidir 10 minutes.
  2. Cuire. Ajouter les figues et faire pocher 5 minutes sans laisser bouillir. Retirer du feu et laisser refroidir. Égoutter les figues en réservant le sirop, les mettre dans un plat. Porter de nouveau le sirop à ébullition et laisser…

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Pâte à brioche – Masa de Brioche


Cuisine Italie

Ma plus grande joie de jeunesse fut lorsque j’ai découvert les brioches. La pâte à brioche est une viennoiserie ou une pâte sucrée qui est confectionnée avec de la farine, du beurre, des oeufs, du sucre et du sel.Pâte à brioche - Pasta per brioche

10 g de levure de boulanger fraîche
250 g de farine
4 oeufs
15 g de sucre en poudre
200 g de beurre doux ramolli et coupé en morceaux
sel

  1. Mélanger. Écraser le levure avec une fourchette dans un peu d’eau tiède pour obtenir une pâte homogène. Tamiser 50 g de farine dans un grand bol, creuser une fontaine au milieu et ajouter la levure délayée. Pétrir et rouler en boule. Faire une incision en forme de croix  à la surface, couvrir d’un torchon et laisser lever 2 à 3 heures au chaud. Tamiser le reste de la farine dans un saladier et creuser une fontaine au milieu. Ajouter un…

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Gâteau aux amandes – torta de cielo


Ce  gâteau divin maya yucatèque utilise des amandes moulues et très peu de farine. On le saupoudre de sucre en poudre. Cette torta  n’est pas très sucrée et sans gras. On peut le conserver pendant plusieurs jours sur le comptoir. Ne pas oublier les fruits de saison et un bon sorbet bas en calories.


450 g d’amandes moulues
2 cuillerées à table de sucre
2 cuillerées à table de farine tout usage
1/2 cuillerée à café de sel
1/2 cuillerée à café de poudre à pâte
10 jaunes d’oeufs+ 10 blancs d’oeufs
1  1/4 cuillerée à café de sucre
2 cuillerées à café d’extrait de vanille
1/2 cuillerée à café d’extrait d’amande ou ou autre
1 cuillerée à table de rhum ou brandy
1/2 cuillerée à café de crème tartare

  1. Préparer. Moudre finement les amandes avec 2 cuillerées à table de sucre. Incorporer la farine, le sel, la poudre à pâte. Battre les jaunes d’œufs dans 1  1/4  de cuillerée à café de sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent crémeux et légèrement liquide. Ajouter les extraits, le rhum puis la mixture de farine. Battre gentiment. Battre les blancs d’œufs avec la crème tartare jusqu’à ce des grumeaux – pigments – se forment à la surface. Battre à  la main le 1/3 de la quantité des blancs d’œufs dans le mélange blancs d’œufs, amandes, farine. Ajouter le reste des blancs d’œufs en petites quantités à la fois en prenant bien soin de ne pas surmélanger.
  2. Cuire. Graisser une casserole à gâteaux de ghi ou de beurre de 10 cm environ par 4 à 5 cm de profond. Chauffer le four à 175 degrés C. Cuire le gâteau pendant 40 à 45 minutes ou moins. Il faut surveiller la cuisson afin que le gâteau devienne doré et que son pourtour commence à brûler ou devenir noirci.
  3. Terminer. Refroidir pendant un minimum de 15 à 20 minutes. Retirer le gâteau de la casserole. Saupoudrer de sucre en poudre.

Couper des morceaux pour des portions individuelles. Ajouter de la crème fraîche ou glacée ou un boule de sorbet, des fruits de saison ou importés bios.

Poires au vin Brass – peras al vino del Brass


De postre: peras al vino.

Image by Marisali via Flickr

Cette recette est préparée  au restaurant Brass de Guadalajara. Il est important d’utiliser un vin de bonne qualité et des poires de saison pour mieux réussir ce dessert. Je préfère personnellement utiliser du sucre de palme au lieu du piloncillo, sucre brun non raffiné. Tout est une question de goût. Ces poires au goût exquis de cannelle est un dessert facile à préparer et fait preuve de d’élégance lors d’un repas de fête.

Ingrédients

3 litres d’eau
2 litres de vin rouge ou blanc
650 g de sucre de palme ou piloncillo (sucre brun non raffiné)
2 bâtonnets de cannelle de 8 cm de long
1 cuillerée à table d’extrait de vanille pur
16 petites poires pelées

Préparation

  1. Dans un faitout, verser l’eau puis porter à ébullition. Ajouter le sucre, le vin, la cannelle et l’extrait de vanille puis réduire le feu à moyen. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure ou jusqu’à ce que le sirop soit réduit de moitié.
  2. Incorporer les poires puis continuer  la cuisson pendant environ 20 minutes ou jusqu’à ce que les poire deviennent tendres mais pas brisées par un excès de cuisson.
  3. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Présentation

Servir froid ou à la température de la pièce. Napper généreusement de sirop.

Pouding de chayote – budin de chayote


Chayote

Image by Manuel W. via Flickr

Les pouding à base de légumes sont très présents dans les restaurants du Yucatán. Ils sont proposés froids ou chauds. Ils sont soit salés, soit sucrés. Dans la tradition, les chayotes sont cuits et servis dans la pelure du légume après avoir été cuits au four servis dans une grande casserole en terre cuite ou dans des tasses individuelles ou encore dans des moules de cuisson. J’utilise des ramequins et une casserole à vapeur douce pour obtenir un bon résultat.

Ingrédients

4 gros chayotes
1 + 1/2 cuillerée à café de sel
5 oeufs
1/4 cuillerée de sucre de palme liquide
4 cuillerées à table de ghi
1/4 table de farine
1/4 tasse de crème fraîcheSel et poivre au goût

Préparation

  1. Dans un faitout, verser l’eau nécessaire pour couvrir les chayotes complètement. Porter à ébullition, réduire le feu puis laisser mijoter à feu doux pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les chayotes deviennent tendres comme des pommes de terre.
  2. Retire du feu puis égoutter. Rincer à l’eau froide. Couper chacun des chayotes en moitié puis enlever les graines et les jeter. À l’aide d’une cuillère à crème glacée ou autre, extraire la pulpe des chayotes.
  3. Placer tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot puis réduire en purée.
  4. Dans 4 à 6 ramequins ou une grande casserole en terre cuite, graisser à l’aide de ghi puis déposer le mélange mais pas plus que la moitié du ramequin ou de la casserole. On peut également fourrer les les moitiés de chayotes avec leur pelure de ce mélange.
  5. Cuire les ramequins à l’aide d’une casserole à vapeur douce à plusieurs étages OU chauffer le four à 180 degrés C. Cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce le pouding devienne ferme. Si vous utilisez un four il est très important que le mélange ne déborde pas pendant la cuisson car la présence du sucre risque d’incendier le four.

Présentation

Servir chaud ou froid. Décorer de chiles poblanos grillés préalablement. Saupoudrer de fromage parmesan ou mozzarella.

Variante

On peut préparer le pouding sucré en omettant le poivre, en doublant la quantité de sucre, en ajoutant 1 cuillerée à café de cannelle moulue ou plus, en ajoutant 2 cuillerées à café d’extrait de vanille pure mexicaine avant de finaliser la cuisson au four.

Tangérines caramélisées – naranjas en dulce


Naranja dulce

Ce dessert est originaire de Montemorelos, ville située dans l’état de Nuevo León , Nord-Est du Mexique dans la vallée de la rivière Pilon près de Monterrey. Dans cette recette j’utilise des tangérines et du sucre de palme au lieu des oranges et du sucre de canne afin de produire un dessert au goût plus subtil. On peut utiliser des oranges sucrées ou amères.

Ingrédients pou les oranges

20 oranges ou tangérines ou des mandarines

Ingrédients pour le sirop

2 litres d’eau
6 litres de jus d’orange frais
8 tasses de sucre de palme liquide
3 bâtonnets de cannelle de 18 cm de long

Ingrédients pour la garniture

fromage fraisyaourt
1 bâtonnet de cannelle
feuilles d’orange ou de tangérines

Préparation des oranges

  1. Râper la pelure des oranges. Les jeter. Couper les oranges en quartiers. À l’aide d’une grosse aiguille et de ficelle   lier les quartiers entre eux afin de former un grand chapelet.
  2. Déposer les oranges dans un faitout puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition, saler puis couvrir. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis rincer les quartiers d’orange. Immerger dans un bassin d’eau afin de les recouvrir totalement. Changer l’eau à plusieurs reprises au cours de la journée jusqu’à ce que le liquide de baignade devienne limpide.

Préparation du sirop

Verser l’eau et le jus d’orange dans un faitout. Ajouter le sucre et la cannelle. Cuire pendant 1  1/2 à 2 heures sur un feu moyen bas jusqu’à ce que le liquide s’épaississe. Incorporer les oranges puis cuire jusqu’à ce que les oranges deviennent dorées et qu’elles aient absorbées totalement le sirop.

Présentation

Déposer les oranges sur une assiette en argile. Garnir avec du fromage, du yaourt, un bâtonnet de cannelle et des feuilles d’oranger.

Jericalla – jericalla


Jericalla

J’ai savouré ce  succulent dessert originaire de l’État de Jalisco dans le mercado San Juan de Dias à Guadalajara. Près du centre de Guadalajara il est possible de se sustenter dans des restaurants qui offrent une cuisine authentique de cette région.

Ingrédients

1  1/2 litres de lait
2 bâtonnets de cannelle de 5 cm de long
1 cuillerée à café d’extrait de vanille pur
1  1/2 tasse sucre de palme
4 jaunes d’œufs

Préparation

  1. Préchauffer le four à 180 degrés C.
  2. Dans un faitout ajouter le lait, la cannelle et l’extrait de vanille. Porter à ébullition. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  3. Incorporer le sucre de palme puis laisser mijoter pendant 40 minutes en remuant de temps à autre. Retirer du feu puis laisser refroidir. Retirer les bâtonnets de cannelle. Battre les jaunes d’œufs puis les incorporer au mélange de lait refroidi.
  4. Verser le mélange dans 8 ramequins déposés dans un bain-marie ou une casserole à vapeur douce de plusieurs étages. Cuire pendant 30 à 35 minutes. Vérifier l’état de la cuisson à l’aide d’une brochette en bois ou d’un cure-dent.
  5. Déposer au four puis griller pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la surface devienne dorée. Réfrigérer pendant 2 heures.

Présentation

Servir dans des coupes à dessert.