Oreilles de crisse à la sauce verte – chicharron sudado en salsa verde


Oreilles de crisse

Image by Mathieu Thouvenin via Flickr

Les oreilles de Christ ou chicharron est un met traditionnel au Mexique tant à la ville qu’à la campagne. Elles sont servies avec de la lime et un mini verre de téquila. On les savoure également dans les tacos sans oublier les sauces très variés dépendant des régions où on se trouve sans oublier les chiles que l’on préfère.

Ingrédients pour les oreilles de crisse

2 litres d’eau
18 tomatillos épluchées puis rincées
1 moyen oignon blanc coupé en quartiers + 1/2 oignon blanc + 1  1/2 oignon blanc finement hachés
10 gousses d’ail entières
8 chiles serranos ou 3 jalapeños30 tiges de cilantro + 3/4 tasse de cilantro finement haché
sel au goût
650 g couenne de porc coupée en cubes de 5 à 7 cm

Ingrédients pour la garniture

2 cuillerées à table d’oignon finement haché
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.Incorporer les tomatillos, les quartiers d’oignon, 6 gousses d’ail et les chiles. Bouillir ;a feu moyen pendant 20 minutes. Retirer du feu, égoutter puis réserver l’eau de cuisson.
  2. Passer au blender les ingrédients cuits en ajoutant 2 tasses d’eau de cuisson, 1/2 oignon, 4 gousses d’ail, les brindilles de cilantro et le sel. Mélanger pendant 3 minutes.
  3. Dans une casserole à vapeur douce à 2 étages, déposer les couennes de porc puis napper de sauce verte, ajouter l’oignon et le cilantro haché. Faire de même avec l’autre étage de la casserole. Couvrir puis mijoter pendant 1  1/2 heures à  2 heures ou jusqu’à ce que la couenne de porc devienne tendre et bien cuite.

Présentation

Servir les oreilles de crisse dans un plat de terre cuite garnies d’oignon et de cilantro. Accompagner de tortillas chaudes, de riz et de haricots de olla.

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Soupe verte de Patzcuaro- sopa verde


Sopa Verde

Image by reinvented via Flickr

Michoacán est situé au centre ouest du Mexique. Sa capitale se nome Morelia. Le mot Michoacán signifie «endroit des pêcheurs» en Nahuatl faisant référence aux pêcheurs du Lac Pátzcuaro. Je me rappelle qu’il était merveilleux de se promener  en bateau sur le lac garni de fleurs et de chandelles pendant la nuit.  La soupe verte, spécialité de cette région,  est servie dans un bol ou une tasse en terre cuite appelé tureen. Il s’agit en fait d’une sorte de soupière utilisée pour les ragoûts ou les soupes.

Ingrédients pour la soupe

  • 5 litres d’eau
  • 2 têtes de poisson
  • 1 arête de poisson
  • 1 queue de poisson
  • 1 tasse de vin blanc
  • 4 moyennes carottes
  • 1/2 poireau coupé en quatre
  • 1 petit navet
  • 1 oignon coupé en quartiers
  • 4 gousses d’ail entières
  • 10 tiges de cilantro
  • 4 feuilles de laurier
  • 10 grains de poivre noir entiers
  • sel

Ingrédients pour la sauce

  • 6 chiles poblanos égrainés, déveinés puis coupés
  • 2  1/2 tasses de cilantro haché
  • 1/2 tasse d’epazote – chénopode
  • 1/2 tasse d’oignon blanc haché
  • 6 gousses d’ail entières
  • 1/3 tasse d’huile d’olive
  • 6 cuillerées à table de ghi
  • sel
  • 64 moyennes crevettes

Ingrédients pour la garniture

  • 8 limes en quartiers

Préparation de la soupe
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Sauce verte avec chiles séchés – salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos


Sauce verte avec chiles séchés - salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos

Sauce verte avec chiles séchés - salsa de tomatillo con chiles cascabeles y chiles guajillos

Les tomatillos occupent une place prépondérante dans la cuisine du Mexique. Dans cette recette, les chiles séchés de árbol, guajillos et cascabels sont utilisés afin de conférer à cette sauce un goût unique. Elle accompagne la plupart des plats à base de volailles ou d’autres viandes et se conserve bien au frigo pendant plusieurs jours. On peut utiliser un robot ou un blender pour la confectionner mais le le résultat sera meilleur si on utilise  un mortier.

1 litre d’eau
30 tomatillos pelées puis rincées
6 gousses d’ail entières
1/4 d’oignon + 2 cuillerées à soupe d’oignon finement haché
4 chiles cascabels ou de árbol séchés légèrement frits
3 chiles guajillos séchés déveinés, égrainés puis légèrement frits
sel au goût
2 cuillerées à table de cilantro finement haché

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter les tomatillos, 1/4 d’oignon, 4 gousses d’ail. Ajouter les chiles cascabels et guajillos. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir.
  2. Égoutter puis retirer l’oignon et l’ail et les jeter. Réserver l’eau de cuisson. Mettre de côte les tomatillos et les chiles.
  3. Broyer 2 gousses d’ail dans un mortier. Mélanger avec l’oignon haché et le sel.
  4. Incorporer graduellement les tomatillos et les chiles. Broyer dans le mortier. Ajouter un peu de bouillon de cuisson. Saler au goût.

Servir la sauce dans un mortier et garnir de cilantro.

Fromage grillé à la sauce verte – quesillo asado en salsa verde


Quesillo en salsa verde

La croyance répandue chez les indiens du Mexique est celle le qui consiste à prétendre que les chiles possèdent des vertus médicinales jugées fondamentales au maintien d’une bonne santé. On retrouve les chiles dans un grand nombre de plats comme les tomatillos, les avocats et les fromages. Les fromages de Oaxaca sont très prisées par leur finesse et leur texture comme on peut le constater à l’Hôtel Presidente,  jadis l’ancien couvent Santa Catolina.

Sauce

2 litres d’eau
500 g de tomatillos épluchées puis lavées
1  1/2 oignons grossièrement hachées + 1/2 oignon
9 chiles serranos
1 tranche d’oignon
9 gousses d’ail entières
20 tiges de cilantro
3/4 tasse d’huile d’olive
sel au goût

Fromage

800 g de fromage très frais Oaxaca ou mozzarella tranché en 16 tranches
Huile d’olive

La sauce

  1. Bouillir. Dans un faitout, porter l’eau à  ébullition. Ajouter les tomatillos, l’oignon coupé, 6 chiles, 6 gousses d’ail. Laisser mijoter pendant 30 minutes. Retirer du feu puis laisser refroidir. Égoutter puis réserver l’eau de cuisson après avoir jeté l’oignon et l’ail de cuisson.
  2. Mixer. Dans un blender, verser le mélange de tomatillos, 1/2 oignon, 3 chiles, 3 gousses d’ail, le cilantro puis un peu d’eau de cuisson. Mélanger à vitesse moyenne pendant 1 minute. Mettre de côté.
  3. Terminer. Chauffer l’huile dans une casserole, ajouter et dorer la tranche d’oignon. Retirer. Incorporer le mélange de tomatillos dans l’huile chaude. Ajouter du sel au goût puis laisser mijoter jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter 2 tasses d’eau de cuisson. Préchauffer le four à 180 degrés C.

Le fromage

  1. Préparer. Chauffer une casserole à lasagne anti-adhésive.
  2. Chauffer. Badigeonner les tranches de fromage avec un peu d’huile puis les griller brièvement en évitant que le fromage ne fonde! Garder au chaud.
  3. Terminer. Servir dans des assiettes individuelles en terre cuite puis napper généreusement de sauce verte chaude.

Accompagner avec des tortillas de maïs chaudes sans oublier le cilantro ou l’epazote (chénopode), la téquila, …

Enchiladas style Ocotzingo – enchiladas de Ocotzingo


Le village de Ocotzingo – Puebla -est situé en altitude à 159 km à l’est de la ville de Mexico et à 146 km à l’est de Ecatepc. Ocotzingo est réputé pour ses délicieux fromages dont entre autre le queso de bola. Les ingrédients requis pour préparer cet enchiladas  style Ocotzingo inclus chiles anchos, plantains, prunes et tortillas de maïs. Pour varier on peut servir des tortillas garnies avec du fromage, des oignons finement hachés, du cilantro et recouvrir le tout de sauce mole.

Ingrédients pour la sauce

16 chiles anchos grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
1  1/2 oignons grillées
6 gousses d’ail grillées
1  1/2 plantains coupées en rondelles de 3/4 cm
1  1/4 d’huile d’olive10 prunes dénoyautées puis réduites en purée2 tortillas grillées puis coupées en lamelles (tiritas) ou en carrés
2 tomates grillées
1 cuillerée à table de graines de chiles grillées
1 cuillerée à café de poivre noir
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque entiers
1 bâtonnet de cannelle de 6 cm
2 tiges de thym ou 1/2 cuillerée à café de thym séché
125 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle et des amandes moulues
sel au goût

Ingrédients pour les enchiladas

1 tasse d’huile d’olive
24 tortillas
1 quantité de recette de sauce mole
3 poitrines de poulet ou de pintade cuites puis effilochées

Ingrédients pour la garniture

2 tasses de fromage Ocotzingo ou feta en cubes
1 tasse d’oignon finement haché
3/4 tasse de cilantro

Préparation de la sauce

  1. Dans un blender ou un robot, broyer les chiles anchos puis mettre de côté. Broyer les oignons et les gousses d’ail puis mettre de côté. Frire les rondelles de plantain dans 1/4 tasse d’huile d’olive puis incorporer les prunes, les tortillas frites, les tomates, les graines de chiles, les grains de poivre noir et les grains de Jamaïque ainsi que la cannelle. Frire légèrement. Broyer ensemble les ingrédients frits et broyés en ajoutant autant d’eau qu’il est nécessaire pour faire circuler librement les lames pour obtenir une sauce.
  2. Dans un faitout ou une casserole antiadhésive, chauffer 1 tasse d’huile puis dorer les tranches d’oignon. Retirer puis mette de côté. Filtrer la sauce puis l’incorporer dansl’huile chaude. Ajouter le thym, le chocolat et le sel. Frire la sauce jusqu’à ce qu’elle s’épaississe.

Préparation des enchiladas

  1. Chauffer l’huile dans une casserole. Cuire rapidement les tortillas en les retournant une seule fois afin d’éviter qu’elles deviennent croustillantes.
  2. Saucer les tortillas une à la fois dans la sauce mole puis ajouter du poulet au centre. Rouler pour former des tacos.

Présentation

Déposer les tortillas sur une grande assiette. Recouvrir généreusement de sauce mole. Saupoudre de fromage râpé, d’oignon haché et cilantro. Accompagner avec des haricots réchauffés puis réduites en purée.

Riz à la sauce tomate – arroz del monton


Quelle joie j’éprouve lorsque que je préparer ce riz unique que j’ai découvert ce plat lord de l’un me séjours au Mexique. Dans ce pays, le riz est très prisé et accompagne les plats principaux et les tacos. Il accompagne également les snacks, les tostadas, les chalupitas, les tostadas mineras et les quesadillas sur plaques chaudes – comal. Il n’est pas rare que le arroz del montón  qui signifie  riz pèle-mêle avec de la sauce tomate serve de lit aux oeufs frits accompagné de tranches d’avocats.

Ingrédients pour le riz

2   1/2 litres d’eau + 3 tasses d’eau chaude
2 tasses de riz à grain long rincé à trois reprises
2 tasses d’huile d’olive ou d’arachides
1 oignon coupé en deux  + 1/2 moyen oignon non émincé
10 gousses d’ail
3 grosses tomates grillées ou blanchies puis pelées
sel au goût
2 chiles jalapeños O U 4 chiles serranos coupés en lamelles
20 tiges de persil ou cilantro

Ingrédients pour la garniture

4 chiles serranos OU 2 jalapeños grillés puis coupés en lamelles
tiges de cilantro ou d’epazote hachées

Préparation

  1. Porter l’eau à ébullition dans un faitout. Retirer du feu puis laisser refroidir pendant 10 minutes puis ajouter le riz. Laisser tremper le riz pendant 20 minutes. Passer au tamis puis rincer à l’eau froide courante. Bien égoutter.
  2. Chauffer l’huile dans un faitout. Ajouter l’oignon coupé en 2 ainsi que 6 gousses d’ail. Dorer les ingrédients légèrement. Incorporer le riz puis mélanger. Réduire le feu puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le riz devienne légèrement brun. Brasser occasionnellement mais pas trop.
  3. Retirer du feu puis égoutter l’huile. Remettre le riz dans le faitout.
  4. Dans un blender ou un robot, réduire en purée les tomates avec 1/2 tasse d’eau, 1/2 oignon et 4 gousses d’ail. Passer au tamis puis incorporer au riz. Transférer le mélange dans un faitout puis cuire jusqu’à ce que le liquide soit évaporé et que la sauce laisse dégager le gras. Ajouter 3 tasses d’eau, chaude le sel au goût. Mélanger.
  5. Bouillir pendant 4 minutes. Déposer les chiles sur le sommet du riz sans mélanger puis couvrir. Cuire à feu doux pendant 40 minutes. Retirer du feu puis laisser reposer pendant 30 minutes sans retirer le couvercle.

Présentation

Enlever le couvercle puis retirer les chiles. Présenter sur des assiettes individuelles puis accompagner avec des chiles coupés et du cilantro ou des de l’epazote et des avocats. Pour 8 personnes.