Salpicon de chiles havanais – salpicón de chile habaneros


Ce salpicon – salpicón – se prépare très rapidement. On peut également substituer le jus des oranges amères par des oranges sanguines au lieu du jus de lime pour obtenir un résultat différent.

3 chiles habaneros braisés ou grillés sur une plaque très chaude
2 moyens chiles xcatiks ou 4 chiles serranos ou 3 chiles jalapeños
4 échalotes finement hachées ou 1/2 oignon rouge braisé ou grillé
3 cuillerées à soupe de cilantro finement haché
Jus de 2 oranges amères OU 4 cuillerées à soupe de jus de lime + 4 cuillerées à soupe de vinaigre de jus de pomme  OU jus de 1 grapefruit + jus de 1 orange
sel au goût

Garniture

2 limes finement tranchées
20 brindilles de cilantro

  1. Préparer. Couper les chiles habaneros et les xcatiks en lamelles puis les déposer dans un bol en verre ou sur une assiette en terre cuite.
  2. Macérer. Incorporer l’oignon, le cilantro et les jus puis le sel. Mélanger puis macérer pendant 2 heures.
  3. Terminer. Garnir avec du cilantro et des limes et servir.

Haricots yucatèques – frijoles colados yucatecos


Une des particularités de la  cuisine maya yucatèque est de sont passer les frijoles cuites à travers un tamis afin d’en extraire la peau et les rendre crémeuses. La procédure est différente de celle des autres régions du Mexique dont la technique consiste à écraser les frijoles comme on le fait avec les pommes de terre chez nous mais avec un instrument plus large que celui avec des trous  que nous connaissons.

Ingrédients

1 quantité de frijoles negro de olla cuites avec un chile habanero, des feuilles d’epazote, des feuilles d’avocatier
1 petit oignon coupé en rondelles très très minces
huile
sel au goût

Préparation

  1. Retirer le chile habanero puis le mettre de côté pour l’instant. Retirer les feuilles d’avocatier et les feuilles d’epazote.
  2. Réduire en purée les frijoles dans un blender afin d’en obtenir une crème lisse un peu épaisse. Passer à travers un tamis si cela est possible.
  3. Chauffer un faitout, frire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer la crème de frijoles et le chile habanero.
  4. Cuire pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Hausser le feu, à niveau moyen haut puis cuire pendant 15 minutes de plus. Brasser continuellement et ajouter de l’eau au besoin.

Salpicon de chiles habaneros


Ce salpicon est présent dans toute la région du sud du Mexique. Il peut remplacer un autres salpicon ou sauce afin de varier la présentation des plats yucatèques. Facile à préparer, ce condiment se conserve quelques jours au frigo ou une journée sur le comptoir. On peut substituer des chiles doux – piments doux jaunes – pour obtenir un salpicon de chiles doux.

Ingrédients

3 chiles habaneros grillés
4 chiles serranos ou 2 jalapeños grillés
4 échalotes finement hachées
jus 1 grapefruit
jus 1 orange
jus 1 lime
20 tiges de cilantro ou 15 feuilles d’epazote
sel au goût
2 limes en tranches minces
20 tiges de cilantro finement hachées

  1. Cuire. Griller les chiles puis les coupées en fines lamelles. Déposer les chiles dans un bol de verre ou en terre cuite.
  2. Mélanger. Ajouter l’oignon, le jus de grapefruit, le jus d’orange, le jus de lime, le cilantro, le sel. Brasser.
  3. Macérer. Laisser reposer pendant 2 heures.

Garnir avec des limes et du cilantro. Servir avec des fruits de mer, des plats de viande ou des spécialités yucatèques. Produit 1 tasse.

Poulet aux câpres – pollo alcaparrado


Pollo

Ce plat aux câpres de Campeche est facile à préparer du moment que vous avez à votre disposition  la pâte d’assaisonnement spécifique. Il provient de la fusion de la cuisine maya et espagnole. Bien que l’on puisse utiliser des poulets entiers, il est possible de recourir à des escalopes de poulet ou d’autres viandes.

Ingrédients

1 cuillerée à table de pâte assaisonnement poivrée – recado de bistec ou pâte d’assaisonnement aux câpres – recado de alcaparrado1/2 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
2 poulets de cornouaille coupés en 4 morceaux chacun
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 chile pepper jaune ou rouge coupés en lamelles de 1 cm
1 moyen oignon rouge pelé, grillé puis tranchés en morceaux de 2,5 cm par 1 cm
3/4 tasse de tomates rouges coupée en tranches
1/4 tasse de câpres égouttées
12 olives vertes tranchées en rondelles
12 grosses gousses d’ail grillées, pelées puis coupées en 2 sur le long
1 chile habanero grillé puis laissé entier ou autre chile piquant
sel au goût

Préparation

  1. Mélanger la pâte d’assaisonnement avec le jus. Enrober les morceaux de poulets de ce mélange puis laisser mariner pendant une nuit ou pour un minimum d’heure.
  2. Chauffer un faitout, ajouter l’huile d’olive puis sauter les chiles doux pendant quelques minutes. Ajouter l’oignon puis les tomates. Frire pendant 3 à 5 minutes de plus.
  3. Ajouter les câpres, les olives, l’ail, les chiles piquants puis le reste du mélange de marinade de jus et de pâte d’assaisonnement. Ajouter le sel puis laisser mijoter pendant 6 à 7 minutes. Ajouter de l’eau ou du bouillon de viande ou légumes afin que la sauce ne s’épaississe pas trop. Enlever les chiles puis passer la sauce au blender. Remettre les chiles dans la sauce.
  4. Griller les morceaux de poulet ou les sauter dans un faitout avec un peu d’huile d’olive.
  5. Verser la sauce sur les morceaux de poulet.

Présentation

Servir avec du riz blanc ou de couleur et de feuilles de cilantro et des oignons marinés – cebollas moradas encurtidas.

Sauce de chile habanero – chile tumulado (kut)


Cette sauce de la cuisine maya yucatèque donne des chaleurs car le chile habanero est plutôt très piquante!  La sauce est plus que présente dans les restaurants de la péninsule du Yucatán. Il n’y a pas mots pour décrire la qualité des arômes dégagés par ce divin chile. On peut toutefois le remplacer par des chiles moins forts mais le résultat ne sera jamais le même. Le chile tumulado ou tumulada ou kut accompagne avantageusement tous les mets à base de fruits de mer, les soupes les entrées. Tumulado signifie préparé à l’aide d’un tamul – un mortier appelé principalement molcajete partout ailleurs au Mexique.

4 à 6 chiles habaneros verts, grillés, finement coupés après avoir enlever les graines et la tige.
4 gousses d’ail grillées puis pelées
1,5 cuillerées à table de jus de lime + 1,5  cuillerées à table de vinaigre de pomme ou de riz

  1. Moudre. Écraser tous les ingrédients à l’aide d’un mortier ou un robot afin d’obtenir une pâte semi épaisse.
  2. Assaisonner. Ajouter sel et beaucoup par temps chaud.
  3. Terminer. Servir dans une assiette ou dans un mortier pour rendre la présentation plus dramatique.

 Servir avec des plats de fruits de mer, des soupes ou des entrées.

Se conserve pendant une journée mais pas plus.