Poulet farci poché – Pollo escalfado relleno


Cuisine Italie

Une volaille élevée en plein air, bien que plus coûteuse, permettra de réussir ce plat avec  beaucoup plus de goût. On juge la qualité d’un poulet en partie à sa peau, qui doit être veloutée au toucher, de couleur pâle, avec des reflets bleu ciel. Il est préférable d’utiliser une cocotte ovale d’environ 6 litres.

300 g de veau haché
25 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuillerée à dupe de chapelure
1 brin de persil plat finement ciselé
1 brin de romarin finement haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 oeuf légèrement battu
1 poulet
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
sel casher
poivre blanc fraîchement moulu

  1.  Préparer. Mélanger le veau haché, le parmesan et la chapelure dans un saladier, ajouter le persil, le romarin et l’ail. Incorporer l’oeuf, saler et poivrer le mélange.
  2. Farcir. Incorporer l’oeuf, saler et poivrer. Farcir le poulet.  Coudre l’ouverture avec…

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Poulet Chettinad – Pollo Chettinad


Cusine Malaisie

Poulet Chettinad - Chicken Chettinad Poulet Chettinad – Chicken Chettinad

Chettinad est une région située dans le Sud Tamil de l’Inde et peuplée par la communauté marchandes des Chettiars. La cuisine épicée de Chettinad est fortement appréciée à Kuala Lumpur tout comme en Inde d’ailleurs..

2 cuillerées à café de graines pavot
225 g de chair fraîche de noix de coco
1 cuillerée à café de graines de fenouil
5 cm d’une bâtonnet de cannelle
3 cosses de cardamone verte
4 clous de girofle
3/4  cuillerée à café de curcuma moulu
3/4 cuillerée à café de garam masala
1/2 tasse d’olive
1 gros oignon finement haché
2 cuillerées à café de gingembre finement haché
2 cuillerées à café d’ail finement haché
1/2 étoile d’anis
3 cuillerées à café de chiles moulus
1 kg de poulet coupé en morceaux ou du dindonneau
3 moyennes tomates finement hachées
Sel au goût
Jus de 1/2 lime
20 Feuilles…

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Escalope au bouillon de dinde – Chuleta con caldo de pavo


Cuisine Italie

 Le veau est une viande à la chair tendre, rose, délicieuse et facile à digérer. Il est préférable de choisir de l’animal élevé humainement dans un environnement agréable et de s’assurer qu’une fois abattu était âgé entre 5 et 7 mois et pesait entre 130 et 150 kg. De plus, il dû être être nourrit de lait et n’était  pas sevré.  Le broutart, moins jeune, élevé en pâture, est également apprécié.Escalope au bouillon de dinde

4 escalopes de veau
2 oeufs
80 g de chapelure
farine pour enrober les escalopes
40 gr de beurre clarifié
200 ml de bouillon de volaille chaud
1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
sel

  1. Préparer. Aplatir les escalopes avec un attendrisseur. Battre les oeufs avec une pincées de sel dans une assiette creuse et étaler la chapelure dans une autre. Fariner la viande, la tremper dans l’oeuf et la passer dans la chapelure.
  2. Cuire. Chauffer…

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Dindonneau grillé – pavo asado


Dindonneau grillé – pavo asado

Bien que la recette originale utilise un gros dindonneau, je préfère utiliser des pilons  de cette volaille ou encore des poulets de cornouaille entiers. Le dindonneau donne un goût exquis, l’impression qu’il s’agit d’une fête importante, d’une célébration,  de réjouissances.  À l’époque précolombienne,  la dinde était chassée et domestiquée par les mayas sur leur territoire. D’où l’importance de l’utilisation de cette volaille dans un grand nombre de recettes mexicaines et ce autant à Colima que dans les autres états du pays.

Dindonneau

1 dindonneau entier ou des cuisses de dindonneau
6 ou 7  feuilles de laurier grillées
4 à 5 tiges d’origan mexicain ou de marjolaine
3 ou 4 tiges de de thym frais ou 1 cuillerée à table de thym séché
1 moyen oignon rouge coupée en quartiers
1 tête de gousses d’ail grillées puis coupées en deux chacune sur la longueur
12 grains de poivre grillés légèrement
6 grains de Jamaïque grillés légèrement
1 cuillerée à table de sel ou au goût
1 quantité d’eau nécessaire afin de couvrir et cuire la viande

Assaisonnement pour mariner

4 cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1 cuillerée à café de brindilles de safran  espagnol
1 pincée de sel ou au goût
1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de fruits doux

Marinade d’accompagnement -escabeche

3/4 tasse d’huile d’olive
2 moyens oignons blancs tranchés en rondelles de 1/5 cm
12 gousses d’ail grillées puis pelées
4 à 5 chiles jaune piquant – guero – ou xcatic grillés puis enlever les graines et la tige et coupé en lamelles
12 grains de poivre noir entiers grillés légèrement
6 grains de Jamaïque entiers grillés légèrement
2 cuillerées à  table de sel
4 clous de girofle entiers
4 feuilles de laurier grillées
1 bâtonnet de cannelle de 4 à 5 cm
1 cuillerée à table d’origan mexicain légèrement grillé
1/2 cuillerée à café de cumin entier légèrement grillé
400 ml ou 1  3/4 tasses de jus d’orange + 70 ml ou 3/4 tasse de vinaigre de fruits doux ou de jus de lime
350 ml ou 1  1/2 tasses de bouillon de volaille

Préparer le dindonneau

  1. Assaisonner. Déposer le dindonneau ou une autre volaille dans un faitout puis recouvrir d’eau en dépassant de quelques centimètres. Incorporer les autres ingrédients d’assaisonnement.
  2. Écumer. Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen bas. Mijoter pendant 15 minutes en écumant la surface du bouillon au fur et à mesure que se forme le gras. Continuer la cuisson à feu bas pendant 1 heure et demie environ. La durée de cuisson varie selon s’il s’agit d’un dindonneau entier ou de pilons.
  3. Terminer. Retirer la volaille du feu puis laisser refroidir. Enlever le bouillon puis le tamiser et le réserver.

Préparer l’assaisonnement pour mariner la viande et la griller

  1. Mariner. Mélanger tous les ingrédients puis enduire la volaille de cette solution en dedans et en dehors. Transférer au frigo pendant 1/2 heure ou un peu plus afin de laisser la marinade pénétrer la chair.
  2. Cuire. Griller en faisant attention de ne pas bruler la volaille.
  3. Découper. Laisser refroidir puis couper en morceaux afin de mettre de côté des morceaux pour une autre recette.

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Préparer la marinade d’accompagnement- escabeche

  1. Cuire. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter de l’huile. Frire l’oignon afin de le rendre translucide mais pas doré. Ajouter l’ail, les chiles et les épices et le sel.
  2. Bouillir. Ajouter le liquide puis porter à ébullition (bouillon de dinde réservé et jus d’orange). Retirer du feu puis laisser refroidir pendant 2 heures au minimum afin de laisser dégager les arômes.
  3. Tamiser. Passer au tamis puis déposer au réfrigérateur.

Servir avec un ou plusieurs des plats suivants:  panuchos, salbutes, soupes, salpicons, tortas ou sincronizados.

On  peut aussi réchauffer la volaille dans un bouillon au lieu de la griller avec quelques cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de coucou.

Poulet arômatique Valladolid – Pollo en escabeche Valladolid


La cuisine  maya du Yucatán a su profiter de l’influence hispanique en incorporant savamment  ses ingrédients. Escabeche signifie mariner en espagnol. On peut préparer  très à l’avance la marinade de poulet et la déposer au frigo en attente pour réjouir ses invités. La ville de  Valladolid est située à mi chemin entre la ville trépidante de Cancún et Mérida, plus coloniale mais dotée d’excellents restaurants dont entre autre le  Los Almendros situé au centre-ville et à l’hôtel Fiesta Americana. Les touristes visitent les pyramides légendaires de l’endroit et continuent leur route sans s’y attarder. Mais ceux qui veulent se reposer peuvent profiter pleinement de la tranquillité qu’offre cette merveilleuse ville ainsi que sa cuisine typique et régionale du Quintana Roo.

Ingrédients

1  1/2 litres d’eau froide
2 cuillerées à table de sel
1 poulet coupé en 8 morceaux
huile d’olive
1 gros oignon pelé puis finement haché
1 gros chile pimiento morrón jaune ou rouge coupé en lamelles puis en cubes
1 grosse tomate finement haché ou 2 petites tomates roma italiennes
2 chiles habaneros grillés et laissés entiers
1 oignon rouge pelé, coupé en quartiers
12 gousses d’ail grillées et écrasées puis pelées
1 cuillerée à table d’origan mexicain brièvement grillé ou du thym ou de marjolaine
feuilles de menthe ou cilantro
4 feuilles de laurier grillées ou des feuilles d’avocats
1/3 cuillerée à café de clous de girofle moulu
3/4 tasse de jus de grapefruit ou 1/2 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz
3 cuillerées à table de recado escabeche ou de bifteck

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, ajouter l ‘eau froide pour couvrir puis le sel. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
  2. Faire chauffer l’huile dans un autre faitout à feu doux. Incorporer l’oignon et le chile. Après quelques minutes, ajouter les tomates tout en brassant continuellement.
  3. Verser le mélange dans le faitout où repose le poulet. Incorporer les chiles, le sel,l’oignon rouge rôti, l’ail, les fines herbes, les clous de girofle moulus et du poivre si désiré. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes environ mais pas moins.
  4. Retirer le poulet du faitout et laisser refroidir.
  5. Continuer la cuisson du bouillon pendant 15 minutes de plus pour lui donner plus de consistance.
  6. Ajouter le bouillon, le jus avec le recado, puis enduire les morceaux de poulet avec cet assaisonnement. Faire griller les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Présentation

Servir individuellement en versant du bouillon chaud sur les morceaux de poulet.

Poulet aux graines de courges- pollo en pipian rojo


Ce merveilleux plat de la cuisine maya imite la couleur pibil d’un rouge orangé conférée par la présence des chiles séchés – chiles secos – utilise des graines de courges ou de citrouilles  qui éclatent comme des popcorns lorsqu’on les grillent. Il est préparé à l’aide d’ une pâte d’assaisonnement aux graines de roucourecado colorado. Ces graines sont extrêmement difficiles à casser dans un mortier. J’avoue qu’il est plus facile d’utiliser la pâte d’achiote vendue commercialement dans des épiceries asiatiques. L’expression pâte d’achiote ou annatto ou Condiment Paste en anglais ou encore  adobo de achiote en espagnol, signifie pâte pour mariner ou cuire avec un bouillon ou pour enduire une viande avant de la griller.

Ingrédients

4 poulets de cornouaille coupés en deux
eau froide pour la cuisson
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
sel
3 chiles anchos ou secos de árbol grillés sans les graines ni des tiges ni les veines
3 tomates italienne- roma  grillées – saladet
1 oignon rouge coupé en 3 puis grillé
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
1 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque grillée puis moulus
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de graines de poivre moulues
huile d’olive
1 tasse de graines de courges ou de citrouilles grillées puis finement moulues
2 à 3 tasses de bouillon de poulet ou de dinde
sel au goût

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, puis recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et ajouter la pâte d’assaisonnement de graines de roucou et le sel. Baisser le feu cuire pendant environ 40 minutes. Extraire les morceaux de poulet du bouillon, puis laisser refroidir. Réserver le bouillon.
  2. Mettre les ingrédients suivants dans un blender pour en faire une purée épaisse: chiles, tomates, ail, oignon, recado et les épices.
  3. Dans un faitout, cuire la purée dans l’huile d’olive pendant 2 à 4  minutes tout en remuant sans cesse pour produire une couleur rouge.
  4. Griller les graines de citrouille. Méfiez-vous car elles attaquent sans répit lors du grillage et même après.C’est plutôt agréable bien que surprenant. Moudre finement les graines grillées avec un mortier ou un moulin à épices.
  5. Incorporer les graines de citrouille à la sauce, puis ajouter le bouillon de poulet ou de dinde. Laisser frémir pendant 10 minutes en ajoutant du bouillon au besoin.
  6. Cuire les morceaux de poulets sur un grill ou au four ou  dans un faitout avec un peu de ghi mais pas d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Présentation

Réchauffer la sauce et verser la quantité suffisante dans chaque assiette de service et déposer les morceaux de poulet. Servir avec du chou blanc et des radis.

Dindonneau à la sauce chilmole – pavo en chilmole


À l’instar des curry indiens, ce plat de la cuisine maya yucatèque est plus savoureux s’il est préparé à l’avance puis réchauffé. On peut utiliser d’autres viandes – poulets, bœuf, veau, porc – ou du dindonneau comme dans le cas présent.

Ingrédients

2 kg de dindonneau – cuisses ou poitrines
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine de blé ou 1 tasse de farine de maïs
6 tasses de bouillon de dinde ou d’eau froide
1/2 recettes de pâte d’assaisonnement noire –chilmole o recado de relleno negro
2 grosses tomates très mûres ou 2 tomates roma coupées en huit chacune
1 oignon blanc coupé en rondelles de 1 cm
4 oeufs bouillis, écaillés puis tranchés en rondelles

Préparation

  1. Déposer la volaille dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Saler et poivrer au goût. Ajouter les ingrédients suivants: 4 gousses d’ail, 5 grains de poivre de Jamaïque entiers, 6 grains de poivre entiers,  6 feuilles d’epazote fraîches ou feuilles de laurier ou d’avocatier grillées (optionnel).
  2. Laisser mijoter pour une durée égale au 2/3 de la cuisson de la volaille. Retirer le dindonneau de son bouillon.
  3. Mélanger la farine avec 1  1/2 tasses  de bouillon de dindonneau puis mélanger afin d’obtenir un mélange épais.
  4. Mélanger la pâte d’assaisonnement noire  – recado de relleno negro– avec le reste du bouillon de dinde. Incorporer le mélange épais au bouillon. Ajouter les tomates, les rondelles d’oignon et la dinde. Laisser mijoter jusqu’à ce que la viande devienne tendre, soit environ 30 à 45 minutes pour obtenir la sauce chilmole.

Servir avec la sauce chilmole obtenue et  du riz blanc pour donner de forts contrastes.

Accompagner avec des œufs cuits durs tranchés.