Guacamole


English: Guacamole in a bowl. Photograph taken...

Le guacamole de la cuisine maya doit être préparée quelques minutes avant d’être servie. Il en existe plusieurs versions au Mexique. La synchronisation pour la présentation est capitale. Faite trop tôt la sauce noircie. On peut cependant la déposer au réfrigérateur quelques heures mais pas davantage. Ainsi il faut faire très attention si vous commandez ce plat dans un restaurant.

4 à 5 avocats Hass pelés, dénoyautés puis écrasés avec ses mains propres
2 tomatillos grillées puis écrasées dans un mortier
1 chile habanero grillé, sans les graines puis finement haché
1 oignon rouge finement haché
2 gousses d’ail grillées, pelées, puis écrasées
1 pincée de graines de cumin grillées légèrement
1/4 de tasse de cilantro finement haché
Sel
quartiers de lime

  1. Préparer. Écraser les avocats dans un mortier ou utiliser ses propres mains afin réduire les réduire en pâte épaisse.
  2. Mélanger. Incorporer les tomates, les chiles, l’ail rôti écrasé, le cumin, le cilantro, le sel. Mélanger soigneusement.
  3. Terminer. Attendre 5 à 10 minutes avant de servir afin de permette au guacamole de dégager les merveilleux arômes sans toutefois dépasser cette période.

Présentation

Servir avec des totopos comme accompagnement. Un délice royal!

Rouleaux de guacamole – tacos de guacamole


Jicama

Ce plat de la cuisine du Mexique pour huit personnes peut être préparé avec des feuilles minces obtenues d’un gros  jicama d’eau à l’aide d’une mandoline . On peut à la rigueur utiliser des de feuilles de riz pour les rouleaux orientaux en faisant très attention de bien envelopper le mélange car elles sont difficiles à manipuler.

Ingrédients les rouleaux

1 gros  jicama d’eau  sans la pelure puis tranché en feuilles mince de 2 mm avec une mandoline japonaise  OU feuilles de riz pour rouleaux de printemps trempées dans l’eau froide pendant quelques minutes afin de les ramollir

Ingrédients pour la farce de guacamolerelleno

3 avocats Hass mûres, sans la pelure puis finement hachés
3 cuillerées à table de de tiges vertes d’échalotes ou de ciboulette
1 oignon moyen finement haché
3 chiles serranos verts finement hachés ou 1 chile habanero vert finement haché
1/2 petite courgettes finement hachée
1/2 tasse de cilantro lavé puis séché et  finement haché
jus de 2 limes
huile d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour l »huile de chile

10 chiles serranos  sans les graines ni la queue et les veines
1/2 tasse d’huile  d’olive bio
sel au goût

Ingrédients pour l’huile de safran mexicain – azafrán

4 cuillerées à soupe de safran mexicain lavé, séché puis légèrement grillé
1/2 tasse d’huile d’olive bio
sel au goût

Préparation du guacamole

  1. Plonger les avocats dans un saladier, la ciboulette et le sel. Mélanger doucement jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mélangés. Incorporer l’oignon haché, les chiles, la courgette et le cilantro.
  2. Mélanger de nouveau afin de faire ressortir le bouquet de saveur. Saler puis ajouter le jus de lime et l’huile d’olive. Ajuster l’assaisonnement.

Préparation de l’huile de chile

Liquéfier les chiles avec l’huile d’olive et le sec dans un blender ou un mortier. On peut préparer l’huile de chili d’avance et la déposer au frigo en attente pour saucer du temps (astuce).

Préparation de l’huile de safran

Faire griller le safran mexicain dans une poêle antiadhésive afin de le griller légèrement. Liquéfier à l’aide d’un blender avec l’huile d’olive bio et la laisser reposer pendant  une heure ou la déposer au frigo en attente de préparation.

Présentation

Réfrigérer les assiettes de présentation individuelles. Déposer les feuilles de riz ou les feuilles de jicama. Déposer 2 à 3 cuillerées à soupe de farce à l’intérieur au centre puis rouler. Déposer une ligne d’huile de chile de chaque côté des rouleaux ainsi qu’une ligne d’huile de safran.

Présentation

Servir immédiatement les rouleaux sur une assiette centrale commune accompagnés d’oignons marinés.

Guacamole aux feuilles d’avocats – guacamole con hojas de aguacate


Les feuilles d’avocats grillées sont abondamment utilisées dans la cuisine du Mexique. Elles sont notamment utilisées pour les frijoles réchauffées, les barbacoa et d’autres mole d’Oaxaca. Elle donnent une saveur d’anis au plat. Il s’agit d’une autre variante de guacamole intéressante.

Ingrédients

15 feuilles d’avocat fraîches ou séchées
2 avocats mûrs de 250 g chacun
1/2 cuillerée à soupe de chiles serranos ou jalapenños verts finement hachés
1/2 tasse d’oignon finement haché
sel au goût

Préparation

  1. Griller les feuilles d’avocat sur un feu doux ou une plaque à cuisson comme un crêpière antiadhésive. Faire attention de na pas trop brûler les feuilles.
  2. Enlever méticuleusement les rainures des feuilles d’avocat à la main. Moudre les feuilles dans un mortier pour en faire une poudre très fine. Utiliser une quantité de 1 cuillerée à soupe pour la recette. Garder le reste pour une autre recette.
  3. Extraire la pulpe des avocats avec les mains, incorporer le sel puis bien mélanger avec le mortier. Ajouter les chiles, l’oignon, le cilantro et la poudre de feuilles d’avocat. Mélanger encore.

Présentation

Servir dans le mortier avec des totopos ou des tortillas de maïs.