The source of all joy in this world is the pursuit of happiness of others.


Souhaiter du bien aux autres, devenir sensibls à leur souffrance

Robert A. F. Thurman on BUDDHISM, Ep. 2, The Dharma, Netflix.com instant play, Buddhism in Western culture, lecture, multiple metaphors, root means to hold, law, duty, thing, Buddhadharma holds you apart from suffering, teaching, understanding, Nirvana

L’origine de toute joie en ce monde est la quête du bonheur d’autrui.

L’origine de toute soufrance est la quête de notre seul bonheur.

The source of all joy in this world is the pursuit of happiness of others.

The origin of all suffering is the quest of our only happiness.

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Célébrer de la Fête nationale autrement


FÊTE DE LA CONFÉDÉRATION

  1. Sauce verte aux graines de courges – salsa verde de pipian
  2. Chile tumulado – kut
  3. Tortillas de maïs
  4. Frijoles yucatèques – frijoles colados yucatecos
  5. Rôti de porc aux épices yucatèques – conchinita pibil
  6. Riz jaune – arroz amarillo
  7. Soupe à la lime – sopa de lima
  8. Oignons marinés – cebollas moradas encurtidas
  9. Salade de pommes de terre yucatèque- botanas de papas
  10. Sorbet à la lime – sorbete de limón
  11. Gâteau aux amandes – torta de cielo
  12. Patates chips tortilla – totopos
  13. Punch de jus de fruits – aguas frescas

Les régions du Mexique


Mexico City Cathedral

Image by Francisco Diez via Flickr

LES RÉGIONS DU MEXIQUE

Sud

La première fois que les mexicains ont visité le Yucatán ils ont cru qu’ils étaient des étrangers.

Centre du Mexique

Aucune cuisine n’est plus mexicaine que le mole, mélange savant d’épices, de noix, de chiles et de chocolat. Pensons à la célèbre mole poblano de Puebla devenue la norme nationale. Il en existe plusieurs variantes.

Mexico City

La ville la plus hétérogène du Mexique. Cette mégapole aux diversités ethniques fut le lieu des Aztèques qui la nommèrent capitale sous le nom de Tecnochtitlán.

Golfe

Couvre le territoire à partir de mont enneigé d’Orizaba, volcan éteint, dont les sommets sont les plus élevés du Mexique.

Bajio

La région la plus pieuse dont les repas du midi trainent jusqu’à la tombée du jour.

Côte du sud-ouest du pacifique

Les hautes terres du Guerrero, Oaxaca et Chiapas.

Côte nord du pacifique

Cette région comprend Sinaloa, Nayarit, Jalisco et Colima.

Nord

La région appelée El Norte s’étend du Golfe du Mexique à Bahia California.

Histoire des chiles


HISTOIRE DES CHILES

Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays. Il mesure en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur.

En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l’ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu’il est frais, on peut l’utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d’innombrables plats.

Nous savons tous que les chiles n’ont pas la même saveur et que certains plus ou moins piquants que les autres. Les mexicains savent bien que certains chiles sont appropriés pour certains plats tandis que d’autres ne le sont pas du tout. Ils doivent  aux expertas – les cuisinières – qui ont su transmettre les secrets culinaires.

Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autres, du poivre, et à la place il trouva des chiles piquants. Colomb les a appelés « piments ». Une fois de retour en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique.

Importance des chiles

Le chile est des plus précieux car il permet de retarder la décomposition des aliments. Il porte plusieurs noms: les anglais et les américains l’appellent pepper. Les italiens le nomme pepperone et les français, piment.

Mélanger savamment avec d’autres ingrédients appropriés, le chile pouvait guérir des maladies buccales au cours de la période préhispanique.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait le chile en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation du chile. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec cette nouvelle espèce, et ont donné le nom de pepper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l’ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivants, le piment, pepper, pipeti, paprika ou peperone ont révolutionné la gastronomie des pays méditerranéens. Les cuisines du sud d’Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d’autres régions ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant le chile, doux ou piquant. Il s’est répandu partout dans le monde.

En Inde et dans les pays d’Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu’ils ont oublié que l’origine était américaine et pensaient qu’il provenait de leur région.

Piquant mais savoureux, le chile a contribué a changer l’histoire culinaire du monde entier. Il n’est pas cependant le plus piquant des fruits ou des animaux. Ainsi, le chumiline, sorte de coléoptère, vendu dans le marché de Tixtla dans le Guerrero se consomme vivant après lui avoir enlevé la tête et les entrailles qui sont plus piquants que les chiles.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué sur la Nouvelle Angleterre avec d’énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. Cette version du chile plus douce, s’est adaptée aux terres nord-américaines, et a réussi a faire partie d’une certaine culture culinaire aux États-Unis, que l’on appelle « chili » qui n’est pas très piquant et que l’on prépare dans des plats tels que le fameux « chili con carne » ou encore « Cincinatti chili ».

Pourquoi ils piquent ?

Les chiles contiennent une substance qui s’appelle capsaïcine, laquelle est responsable du piquant. La capsaïcine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la pipérine (substance contenu dans le poivre).

La capsaïcine n’a pas d’odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

Propriétés nutritives pour la santé

La présence de capsaïcine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile piquant accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque un consommation de 45 calories en plus. Les chiles devrait être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas.

La Société Américaine des Maladies Digestives, a démontré que manger piquant ne fait aucun mal aux ulcères ou à l’estomac. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et de jus gastriques. De plus, la capsaïcine forme une paroi sur l’estomac ce qui atténue les effets de l’alcool et des jus gastriques. Des rumeurs disent qu’il a un effet aphrodisiaque. Est-ce vrai?

Le chile a donc des vertus en tous genres, et ne serait être dégusté sans apprécier son goût à sa juste valeur.

Historique de la cuisine mexicaine


Moctezuma II, from the Codex Mendoza (folio 15v).

Image via Wikipedia

HISTORIQUE DE LA CUISINE MEXICAINE

L’art culinaire a deux objectifs itératifs: assumer la santé du corps et flatter le palais. Il va se soi que premier est capital car le corps est un temple sacré. La cuisine constitue un élément primordial pour un peuple car elle monopolise les ressources, elle est tributaire du climat et des échanges avec les autres peuples. Enfin, elle influence la culture même du pays et les rapports émotifs entre les membres qui y vivent.

La cuisine mexicaine est une cuisine hors du commun car elle offre des plats d’une variété peu commune et hautement originale par la combinaison savante de ses ingrédients. La richesse de la cuisine du Mexique se constate dans le désir sans fin de proposer des plats qui non seulement émoustillent les papilles mais plait à l’œil, favorise la santé, enrichit et raffine l’esprit.

Les mexicains accordent énormément de temps à la préparation des plats. Le temps consacré à cet art par les mères –expertas – et les grands-mères – abuelas-ainsi que les connaissances transmises de filles en filles font partie de l’héritage culinaire du Mexique.

Le période pré hispanique

Il s’agit de la période appelée <période du maïs> qui date de 700 ans avant J-C.  Les grains de maïs sont bouillis dans l’eau pour produire le célèbre pozole, et plus tard les tamales qui contiennent du poulet et du poisson, sans oublier les tortillas de maïs. Pour accompagner ces mets: les grains de maïs moulus pour le pinole, l’atole. On considère aujourd’hui qu’il y a plus de 5 000 produits qui dérivent du maïs.

La diète pré hispanique comprenais en outre des chiles variés, des frijoles, des squash, chilacayote, chayote, jicama, pommes de terre sucrées, cuajilote, cuapinole, huachacote, mesquite, ainsi que des herbes – yerbas – : quilotes, quintoniles, huazontiles, cacomites, une grande variété de champignons, le cactus naguey. Des fruits et des légumes: tomates, tomatillos, jaltomate, miltomate, graines de courges, xonacatl, xoconostle et xocoxochitl.

Le royaume des animaux comprenait: daims rouges – venado -, conejo, lièvre – liebre -, tejón, comadreja, armadillo, marta, nutria – otarie -, tlacuache, mapache, oso hormiguero, tapir, tepezcuintle, coyametl. Parmi les oiseaux: dinde – pavo ou guajalote -, colombe – paloma -, cailles – cordonice -, chachalacas, oiseaux des lacs comme ceux de Texcoco, Tenochtitlán et Xochimilco. Sans compter les serpents, les tortues – tortugas -, les lézards, les grenouilles, les poissons d’eau salé et d’eau douce.

Les fruits comprenaient:  ananas – piñas -, pommes, zapotes blancs, jaunes et noirs, guayabas, prunes tropicales, poires, papayes, cerises sauvages, mamey, capulines, nances et pitahayas.

Les gens ordinaires mangeaient 3 tortillas par jour, buvaient de l’atole avec des chiles et des frijoles très assaisonnées ou des squash. Ils attendaient les fêtes religieuses pour élaborer un menu avec des plats plus  élaborés. Par exemple, les mois de avril et mai pour les activités du mois Hueytozoztli velada grande ou Grande Vigie. Ou encore pendant le Grand festival des Lords – gran fiesta señorial – en juin et juillet.  Les mois de juillet et août sont consacrés à la vénération du soleil ou on consommait des tamales accompagnés de viande dinde et de chiens bien dodus. Pendant le carême, on s’abstenait de manger complètement du sel et des mets assaisonnés.

Les Aztèques pratiquaient le cannibalisme dont les victimes étaient cuites selon un rituel puis coupées en morceaux avant d’être distribués aux prêtres qui mangeaient la chair afin d’acquérir un supposé pouvoir afin de s’en servir établir des ponts entre les hommes et les dieux.

La nourriture tout comme l’alimentation était réduite au strict minimum vital et était considéré comme un rite pratiqué avec grande modération. Les anciens établissaient les règles de procédure: modération, abstinence, jeûne … sauf pour les rois comme Moctezuma qui avait tout sur sa table chaque jour!

L’époque coloniale de la Nouvelle Espagne

Après la conquête espagnole et plus particulièrement pendant la période coloniale, la cuisine mexicaine a connue une modification provenant de l’introduction d’ingrédients en provenance d’Espagne: l’orge, le riz, le blé, le vin, les olives, les épices d’orient, les vaches, les moutons et une grande variété de fruits.

Il y la cuisine indienne (opprimés, défaits, conquis) et de la cuisine espagnole (classe dominante). Cependant, les femmes indiennes qui travaillaient pour la classe aisée cuisinèrent des plats traditionnels forts prisés par les espagnols conquérants. Dans la ville de Mexico il y avait 22 couvents où les religieuses préparaient des plats mexicains très recherchés par les archevêques et les vice-rois. La soeur María del Perpetuo Socorro donna le nom de molli à la sauce mole – composée principalement de cacahuètes et de chocolat -si chère à la ville de Puebla.

L’Empire de Maximilien de Habsbourg

Le réputé chef  Tudor de Hongrie et ses assistants préparaient des plats français, italiens et austro-hongrois au Mexique pour le couple royal Maximilien et Charlotte au château de Chaputltepec.

La cuisine sophistiquée du 19e siècle

Au cours du 19e siècle, les femmes ont jouées un rôle clé dans l’art culinaire au Mexique. Elles passaient de longs séjours au couvent et cachaient jalousement leurs secrets pour concurrencer fortement les autres cuisinières – elles étaient les expertas.

Voici quelques recettes: gâteaux aux éponges, pouding au pain, olla podrina, tornachiles, drunken capons, soupe aux amandes, mancha-manteles, torta de aguautle, angaripola, ragoût trapitos, d’autres plats aux noms ingénieux.

La révolution mexicaine

Une époque très difficile pour les mères de familles qui devaient transporter leurs enfants sur le dos, traîner la batterie de cuisine et cuisiner dans des conditions  misérables pour les combattants.

En dépit d’un manque perpétuel d’ingrédients, elles ont parvenues à satisfaire les soldats dans les tranchés. Elles ont su relever les morale des troupes dans le feu de l’action en frappant de la paume des mains la pâte pour les tortillas.