Poulet aux graines de courges- pollo en pipian rojo


Ce merveilleux plat de la cuisine maya imite la couleur pibil d’un rouge orangé conférée par la présence des chiles séchés – chiles secos – utilise des graines de courges ou de citrouilles  qui éclatent comme des popcorns lorsqu’on les grillent. Il est préparé à l’aide d’ une pâte d’assaisonnement aux graines de roucourecado colorado. Ces graines sont extrêmement difficiles à casser dans un mortier. J’avoue qu’il est plus facile d’utiliser la pâte d’achiote vendue commercialement dans des épiceries asiatiques. L’expression pâte d’achiote ou annatto ou Condiment Paste en anglais ou encore  adobo de achiote en espagnol, signifie pâte pour mariner ou cuire avec un bouillon ou pour enduire une viande avant de la griller.

Ingrédients

4 poulets de cornouaille coupés en deux
eau froide pour la cuisson
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
sel
3 chiles anchos ou secos de árbol grillés sans les graines ni des tiges ni les veines
3 tomates italienne- roma  grillées – saladet
1 oignon rouge coupé en 3 puis grillé
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
1 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque grillée puis moulus
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de graines de poivre moulues
huile d’olive
1 tasse de graines de courges ou de citrouilles grillées puis finement moulues
2 à 3 tasses de bouillon de poulet ou de dinde
sel au goût

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, puis recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et ajouter la pâte d’assaisonnement de graines de roucou et le sel. Baisser le feu cuire pendant environ 40 minutes. Extraire les morceaux de poulet du bouillon, puis laisser refroidir. Réserver le bouillon.
  2. Mettre les ingrédients suivants dans un blender pour en faire une purée épaisse: chiles, tomates, ail, oignon, recado et les épices.
  3. Dans un faitout, cuire la purée dans l’huile d’olive pendant 2 à 4  minutes tout en remuant sans cesse pour produire une couleur rouge.
  4. Griller les graines de citrouille. Méfiez-vous car elles attaquent sans répit lors du grillage et même après.C’est plutôt agréable bien que surprenant. Moudre finement les graines grillées avec un mortier ou un moulin à épices.
  5. Incorporer les graines de citrouille à la sauce, puis ajouter le bouillon de poulet ou de dinde. Laisser frémir pendant 10 minutes en ajoutant du bouillon au besoin.
  6. Cuire les morceaux de poulets sur un grill ou au four ou  dans un faitout avec un peu de ghi mais pas d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Présentation

Réchauffer la sauce et verser la quantité suffisante dans chaque assiette de service et déposer les morceaux de poulet. Servir avec du chou blanc et des radis.

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Courge créole – calabaza criolla


003702 - Calabazas

Image by M.Peinado via Flickr

J’ai découvert qu’il existait une large variété de courges au Mexique tant à Manzanillo que dans les autres régions comme entre autre à Veracruz plus précisément à Santa Maria Ixcatepec. Il ne faut pas oublier que les graines de courges sont utilisées pour concevoir des sauces ou pour cuire des volailles dans la région du Yucatán. En plus d’utiliser des courges, cette recette fait appel aux carottes, aux chayotes, aux coeurs de palmier. Délicieux lorsqu’il est accompagné de fromage feta, d’échalotes et chiles piquants sans oublier la tequila ou une autre boisson de son choix.

Ingrédients pour la vinaigrette

2 tasses d’oignons en rondelles minces
3 gousses d’ail écrasées
1 cuillerée à  table de sucre de palme
1 à 2 cuillerées à soupe de sel
1 cuillerée à table de poivre noir moulu
3/4 tasse de vinaigre de fruits
3/4 tasse  + 1 tasse d’huile d’olive

Ingrédients pour la courge

4 litres d’eau
sel au goût
950 g de courge verte
3 chayotes pelés et coupés
6 carottes coupées en rondelles
2 tasses de coeur de palmier tranchés
1 cuillerée à tabler de jus de lime

Ingrédients pour la garniture

1/3 tasse d’échalotes vertes émincées
1  1/2 tasse de  fromage feta bulgare
6 chipotles en conserve

Préparation de la vinaigrette

  1. Dans un saladier, mélanger l’oignon, l’ail, le sucre, le poivre et le vinaigre. Ajouter l’huile d’olive graduellement tout en mélangeant.
  2. Réfrigérer pendant 3 heures.

Préparation de la courge

  1. Verser l’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Incorporer la courge puis cuire pendant 8 minutes. Retirer la courge de l’eau. Ajouter les chayotes puis cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas en compote. Retirer les chayotes de l’eau. Ajouter les carottes à l’eau puis les cuire. Retire les cuir les coeurs de palmier pendant 15 minutes.
  2. Verser la vinaigrette sur les légumes cuits puis laisser reposer.

Présentation

Disposer les légumes  sur une grande assiette de présentation. Garnir avec les échalotes. Saupoudrer de fromage et de chiles. Aj9uter des avocats, de la viande de volaille effilochée et des feuilles de laitue.

Pâte de chiles Misantla – chile de Misantla


La pâte ou sauce chile de Misantla est composée d’ingrédients qui étaient utilisés dans la cuisine pré-hispanique. Le village de Misantla, d’où le nom de la recette, est situé à proximité de Xalapa dans l’état de Veracruz. La combinaison des graines de courge, des graines de sésame et des chiles confèrent des arômes uniques et savoureux à cette sauce qui peut accompagner un grand nombre de plats yucatèques ou d’autres régions du Mexique.

Ingrédients

3 tasses de graines de citrouille ou de courge
1  1/2 tasses de  graines de sésame
3 chiles moritas ou chipotle immergés dans l’eau, épépinés et déveinés
4 chiles anchos légèrement grillés épépinés et déveinés
sel au goût
8 pelures de maïs séchées immergées dans l’eau puis séchées (optionnel)

Préparation

  1. Griller les graines de courge sur une plaque antiadhésive très chaude. Réduire en poudre dans un mortier ou un blender ou un robot culinaire.
  2. Griller les graines de sésame sur la même plaque chaude.
  3. Réduire en pâte les graines de courge, les graines de sésame, les chiles moritas,les chiles anchos. Ajouter du sel si désiré.
  4. Diviser la pâte en huit portions puis l’envelopper dans les pelures de maïs séchées OU la déposer dans un bocal hermétique bien étiquetée. Déposer au frigo ou consommer immédiatement.

Présentation

Servir sur des assiettes individuelles avec des tortillas, de la viande ou des fruits de mer.

Atole de farine et graines de courge – atole de masa y con pepita


Making Atole

Image by Ianiv & Arieanna via Flickr

L’atole est une boisson de maïs servie habituellement le matin accompagnée quelquefois de tortillas pour constituer un repas consistant pour une dure journée de travail. Cette boisson est précolombienne bien que l’on a ajouté de la cannelle et du sucre afin de satisfaire les fins palais espagnols à l’époque. Il existe une grande variété d’atoles avec toutes sortes de saveurs subtiles un partout au Mexique. On peut créer sa propre version en fonction des ingrédients que l’on préfère. La recette un peu plus bas est une version maya. J’aime beaucoup y ajouter des chiles séchés pour y ajouter plus de piquant et de vie le matin. À Manzanillo j’incorporais des graines de courge pour obtenir un résultat très riche en gras et en protéines avant de gravir la montagne à pied.

Ingrédients

1 litre d’eau
pincée de sel
essence de fruit (optionnel)
225 g farine de maïs
sucre de palme au goût
zeste de 1 lime ou 1 orange OU feuilles d’oranger
2 cuillerées à café de grains de Jamaïque légèrement concassés
1 bâtonnet de cannelle de 3 à 5 cm
1/2 cuillerée à café de clous de girofle

Préparation

  1. Verser l’eau dans un faitout puis ajouter le sel. Porter à ébullition avec les essences. Cuire pendant 5 minutes puis tamiser.
  2. Mélanger la farine avec 2  1/2 d’eau afin de faire un mélange velouté. Ajouter de l’eau au besoin.
  3. Porter à ébullition puis réduire l’intensité du feu. Laisser mijoter pendant 10 minutes tout en brassant continuellement.

Présentation

Servir immédiatement.

Variante : Atole avec graines de courge -Atole con pepita

  1. Faire bouillir 1 tasse d’eau puis y incorporer 3/4 tasse de graines de courge grillées finement moulus au mortier.
  2. Incorporer cette pâte à la seconde étape de la préparation.

Sauce aux graines de courge – ha’-sikil-p’ak


La cuisine maya yucatèque du Mexique utilise fréquemment les graines de courge. Cette sauce combine les chiles habaneros aux tomates et aux graines de courge grillées. On peut acheter les totopos chez un marchand latino ou les préparer soi-même à l’aide la farine de maïs en suivant les instructions dans ce blog.

Ingrédients

2 tomates roma grillées, pelées sans les graines
4 tiges de cilantro finement hachées
2 chiles habaneros finement hachés
1/2 moyen oignon finement haché
sel au goût
1 tasse de graines de courges – semilllas de pipían grillées puis moulues
jus de 2 oranges amères ou jus de 1 lime + 2 cuillerées à soupe de jus de cidre de pomme
totopos préparés à l’aide de 15 tortillashuile d’arachide  pour la friture des totopos

Préparation

  1. Broyer à l’aide d’un mortier – molcajete – les chiles, l’oignon, les tomates. Ajouter du sel.
  2. Griller les graines de courge,puis les moudre dans le même mortier ou utiliser un moulin pour graines dures.
  3. Mélanger tous les ingrédients puis ajouter le jus.
  4. Cuire les tortillas dans l’huile d’arachide en les coupant en 4 pour faire des totopos

Présentation

Servir la sauce accompagnée des totopos.

Relish aux graines de courge – naranja ik


Il s’agit d’une recette traditionnelle maya yucatèque du Mexique. On peut laisser les graines de courge entières et utiliser des mandarines ou des tangérines au lieu d’oranges. Il est possible de moudre les graines de courge grillées et d’utiliser du jus de grapefruit. Cependant, les graines de courge entières et les tangérines donnent plus de goût. Libre à vous d’expérimenter les  versions de votre choix et d’en créer d’autres!

Ingrédients

3 tangérines ou oranges
1 moyen oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm
2 chiles habaneros grillés et finement hachés ou 2 cuillerées à table de sauce yax – sauce de chile rouge2 cuillerées à tables de jus de lime
1 cuillerée à table de vinaigre de fruits
sel
1/3 de tasse de graines de courge grillées
2 cuillerées à table de cilantro finement haché
1 cuillerée à table d’huile d’olive

Préparation

  1. Peler les oranges, puis les couper en morceaux de 2 cm.
  2. Mélanger l’oignon, les morceaux d’orange, les chiles, le jus de lime, le vinaigre, le sel.  Laisser reposer pendant quelques minutes afin que les arômes se dégagent.
  3. Incorporer les graines de courge, le cilantro, l’huile. Mélanger délicatement.

Présentation

Mettre au frigo pendant 1/2 heure environ, puis servir aussitôt.

Trempette de graines de courges- sikil-pak


Cette sauce de la cuisine maya yucatèque du Mexique se conserve au plus 48 heures au frigo. Accompagne avantageusement plus particulièrement les viandes. La saveur irrésistible que dégage les graines de courge est des plus agréables. On peut utiliser un moulin à épices ou un mortier afin de réduire en poudre les graines de courge qui sont très facile à casser une fois grillées.

Ingrédients

400 g de tomates italiennes ou des champs  très mûres grillées
1 ou 2 chiles forts – habanero ou serrano ou jalapeño1 moyen oignon rouge coupé en quartiers puis grillé
2 tasses de graines de courge grillées puis réduites en fine poudre à l’aide d’un mortier ou d’un moulin à épices
3 cuillerées à soupe de cilantro
eau nécessaire
sel

Préparation

  1. Réduire en  purée les tomates, les chiles et l’oignon à l’aide d’un blender.
  2. Incorporer les graines de courge moulues, le cilantro et assez d’eau afin de faire une pâte épaisse.

Présentation

Ajouter le sel puis servir avec des plats à base de viande.