Salade de radis – ensalada de rabanos y chicharrones


Cette salade que l’on trouve dans la cuisine maya yucatèque se caractérise par les contrastes que procurent le jus de lime, les chicharrones et les radis frais. On peut incorporer des fines lamelles de yierba santa à la place du cilantro si l’on réussi à trouver cette fine herbe.

Ingrédients

2 à 3 tasses de radis
1/2 oignon rouge coupé en rondelles de 1/2 cm
1 chile jalapeno ou serrano
3 cuillerées à soupe de cilantro
1 cuillerée à table de jus de lime
1/8 tasse de jus d’orange sucré + 1 cuillerée à table de vinaigre de de pomme ou de rizsel
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 tasses de chicharrones

Préparation

  1. Mélanger doucement tous les ingrédients sauf les chicharrones. Laisser reposer pendant 20 minutes afin de dégager les arômes.
  2. Ajouter les chicharrones et mélanger juste avant de servir.

Présentation

Servir avec des tacos,ou des tostadas et des tranches d’avocats. Accompagne agréablement les mets principaux lors des festivités.

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Chiles farcis au fromage – chiles rojos rellenos de queso blanco


Grilled chiles rellenos

Image by Alexandra Moss via Flickr

Les chiles farcis au fromage – chiles rojos rellenos–  sont préparés à l’aide de chiles anchos frais, de fromage cottage, de fromage feta et de crème pour ensuite être nappés d’une vinaigrette aux fines herbes. Ils sont succulents lorsqu’ils sont servis avec des radis de saison, du fromage frais et des minis oignons.

Ingrédients pour la vinaigrette

1  1/3 tasse de vinaigre de fruits
3 gousses d’ail écrasées
2 cuillerées à table de sucre de palme
1 cuillerée à café de poivre noir moulu
1 cuillerée à café d’origan séché
3 oignons coupés en diagonale
2 feuilles de laurier
2  1/2 tasses d’huile d’olive

Ingrédients pour les chiles

16 chiles anchos

Ingrédients pour la farce

2 tasse de fromage cottage
2 tasses de fromage feta et ricotta
1  1/2 d’oignon finement haché
3 cuillerées à table de crème
1 cuillerée à café de poivre noir moulu

Ingrédients pour la garniture

16 radis burinées en forme de fleur
16 mini oignons
1 oignon blanc coupé en diagonale
1 tasse de fromage feta bulgare

Préparation de la vinaigrette

Dans une casserole, mélanger le vinaigre, l’ail, le sucre, le sel, le poivre, l’origan, les feuilles de laurier et l’oignon. Cuire à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Retirer du feu puis ajouter l’huile d’olive. Mélanger puis mettre de côté.

Préparation des chiles

  1. Griller légèrement les chiles en faisant attention de ne pas les brûler. Égrainer et déveiner puis les saucer dans la vinaigrette. Cuire la vinaigrette à feu moyen doux pendant 15 minutes.
  2. Enlever les chiles puis laisser refroidir. Secouer les chiles puis les assécher en les déposant sur du papier absorbant.

Préparation de la farce

Mélanger les fromages puis les écraser à l’aide d’une fourchette. Ajouter la crème, l’oignon et le poivre moulu. Mélanger puis fourrer les chiles avec le mélange.

Présentation

Servir froid ou à la température ambiante les chiles sur une grande assiette de service puis les napper de vinaigrette. Garnir avec des radis et des minis oignons ainsi qu’avec du fromage.

Salpicon de radis – salpicón de rabanos


Salpicon de radis – salpicón de rabanos

Salpicon de radis – salpicón de rabanos

Ce salpicon ou sauce de la cuisine maya yucatèque permet de  hausser le goût des mets très riches tels que les ragoûts et le tamales. Le mot  salpicóna été emprunté au français qui signifie couper finement. Le salpicon se conserve bien au frigo pour plusieurs jours. Cependant il est important faire reposer à la température de la pièce plusieurs heures avant sa dégustation.

3 cuillerées à table de jus de grapefruit ou 2 cuillerées à table de jus d’orange + 1 cuillerée à table de jus de lime
1 chile  habanero de préférence ou jalapeño de couleur verte en prenant soin d’enlever les graines et la tige, puis finement coupés
Sel
10 à 12 gros radis lavés, coupés en deux, puis finement coupés
1 oignon rouge coupé en tranches de 1 cm
1/4 tasse de cilantro ou de menthe ou  feuilles de 4 tiges d’epazote
1 cuillerée à table d’huile d’olive (optionnel)

  1. Mélanger. Dans un saladier, combiner le jus, les chiles et le sel. Laisser reposer pendant 15 à 20 minutes.
  2. Terminer. Ajouter les autres ingrédients, bien mélanger puis  déposer au réfrigérateur  pendant 30 minutes mais pas davantage.
  3. Accompagner. Servir avec des plats très riches tels que les tamales ou les ragoûts ou d’autres préparations yucatèques de son choix.

Ne pas conserver le salpicon après le repas.