Haricots un peu ivres – frijoles borrachos


Tortillas being made in Old Town San Diego.

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Ce plat, appelé dans la cuisine du Mexique haricots un peu ivres – frijoles borrachos , est très présents dans la région de Monterrey.  Cette ville est l’une des premières à savoir apprécier le goût de  la bière. On peut accompagner les frijoles avec des tortillas et de la bière fraîche.

Ingrédients

950 g de haricots pinto ou haricots rouges sec
1,5 litre  d’eau froide
1 gros oignon coupé grossièrement
6 gousses d’ail entières
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive bio
1 oignon blanc
4 petites tomates jaunes ou rouges
4 chiles jalapeños – finement hachés
1  1/2 tasses de cilantro finement coupé
2 tasses de bière anglaise ou à son goût
sel

Préparation

Les haricots

  1. Déposer les haricots dans un faitout et y verser l’eau. Ajouter les oignons, 5 gousses d »ail et l’huile.
  2. Laisser mijoter pendant 2 heures ou jusqu’à ce qu’il soient tendres. Ajouter de l’eau au besoin.

La sauce

  1. Chauffer un faitout à température moyenne basse, puis ajouter l’huile. Frire l’oignon jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Incorporer les tomates, les chiles et le cilantro. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter les haricots sans prendre trop de jus de cuisson.
  2. Ajouter 1 gousse d’ail, le sel au goût, puis la bière. Cuire jusqu’à ce que le mélange devienne épais soit environ 45 minutes.
  3. Servir avec des mets à base de viande et des tortillas. Conserver dans un autoclave en suivant les instructions un peu plus bas.

Note

Conservation avec un autoclave – On ouvre le bocal, on le couvre d’un film alimentaire et on le chauffe au four à micro ondes ou au four conventionnel

  • Stérilisez 60 minutes pour les pots de 250 ml
  • Stérilisez 75 minutes pour les pots de 500 ml
  • Stérilisez 90 minutes pour les pots d’un litre

Haricots yucatèques – frijoles colados yucatecos


Une des particularités de la  cuisine maya yucatèque est de sont passer les frijoles cuites à travers un tamis afin d’en extraire la peau et les rendre crémeuses. La procédure est différente de celle des autres régions du Mexique dont la technique consiste à écraser les frijoles comme on le fait avec les pommes de terre chez nous mais avec un instrument plus large que celui avec des trous  que nous connaissons.

Ingrédients

1 quantité de frijoles negro de olla cuites avec un chile habanero, des feuilles d’epazote, des feuilles d’avocatier
1 petit oignon coupé en rondelles très très minces
huile
sel au goût

Préparation

  1. Retirer le chile habanero puis le mettre de côté pour l’instant. Retirer les feuilles d’avocatier et les feuilles d’epazote.
  2. Réduire en purée les frijoles dans un blender afin d’en obtenir une crème lisse un peu épaisse. Passer à travers un tamis si cela est possible.
  3. Chauffer un faitout, frire l’oignon avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporer la crème de frijoles et le chile habanero.
  4. Cuire pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Hausser le feu, à niveau moyen haut puis cuire pendant 15 minutes de plus. Brasser continuellement et ajouter de l’eau au besoin.

Soupe de Tarascan – sopa tarasca estilo Patzcuaro


sopa tarasca

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Cette soupe originaire de la ville de Patzcuaro dans la région de Tarascan. Elle est délicieuse en raison de la présence de ses garnitures: tiritas ou tortillas croustillantes, chiles anchos, fromage  feta et crème fraîche. On la sert dans des bols en terre cuite afin d’en dégager les arômes les plus subtils.

Ingrédients pour la soupe

340 g haricots secs bayo, pinto ou autre
1  1/2 oignons coupés en quartiers + 1/2 oignon
8 gousses d’ail entières
sel au goût
4 petites tomatillos grillées
1 chile ancho épépinés, déveinés puis sauté légèrement dans l’huile d’olive
4 cuillerées à table d’huile d’olive
2 tranches d’oignon
1  1/4 litres de bouillon de volaille

Ingrédients pour la garniture

1  1/2 de crème fraîche ou sûre
6 cuillerées à table de crème riche
2 tasses de fromage panela, ricotta, feta ou mozzarella en cubes
16 tiritas ou tortillas coupées en lamelles puis frites dans un peu d’huile
4 chiles pasillas ou anchos séchés frits dans un peu d’huile puis tranchées en lamelles
1 chile chipotle
1 avocat tranché

Préparation

  1. Cuire les haricots dans une marmite à pression avec 4 gousses d’ail pendant 50 minutes ou davantage. Retirer les haricots du feu puis laisser reposer. Passer au blender les haricots avec le liquide
  2. de cuisson afin d’obtenir une purée. Passer au tamis. Mettre de côté.
  3. Mélanger l’oignon avec 4 gousses d’ail, les tomatillos et les chiles. Passer au blender.
  4. Chauffer l’huile dans une grande casserole puis dorer les tranches d’oignon. Retirer les tranches d’oignons puis les jeter. Incorporer le mélange de tomatillos à la casserole. Laisser mijoter pendant 20 minutes. Incorporer la purée de haricots puis cuire à feu doux jusqu’à ce que e mélange s’épaississe.
  5. Ajouter le bouillon de volaille, le sel, le poivre. Mélanger puis cuire à feu doux.

Présentation

Servir la soupe  dans des bols de terre cuite individuels puis garnir de fromage, de tiritas, de crème, d’avocats et de chiles.

Soupe aux légumes toscane – ribollita toscana


Ribollita toscana: home-made Tuscan vegetable soup

La soupe épaisse ribolitta (ribolitta signifie rebouillie) est une soupe épaisse élaborée à partir des restes de la soupe aux légumes de la veille puis cuite dans une cocotte en terre cuite. Considérée comme étant la soupe des pauvres, cette soupe traditionnelle était préparée à l’aide d’oignon finement émincé, d’huile d’olive, de sel et de poivre. La soupe était prête au moment où l’oignon était devenu doré.

Ingrédients

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
675 g (10 feuilles) de chou noir toscan – cavalo nero – coupé en lanières OU 225 g de chou vert
80 g de haricots blancs secs OU 150 g de haricots blancs frais
250 g  4 grosses tranches) de pain campagne frais coupé grossièrement OU pain rassis sans sel coupés en dés
2 pommes de terre grossièrement coupées en dés
1 carotte coupée en rondelles
3 petites courgettes en dés (optionnel)
1 branche de céleri coupé e morceaux fins
1 oignon ciselé
1 poireau finement haché (optionnel)
1 boîte de tomates OU 3 tomates fraîches blanchies puis pelées
1 branche de thym
1/4 cuillerée à café d’origan séché légèrement grillé OU 10 feuilles d’origan frais (Optionnel)
2 gousses d’ail (optionnel)
1 chile rouge piquant (optionnel)
sel et poivre au goût
eau de qualité ou bouillon de volaille

Préparation

  1. Cuire. Dans un faitout, chauffer l’huile avec la carotte, l’oignon et le céleri à feu doux en remuant de temps à autre. Ajouter les tomates, le thym, l’origan si désiré, les pommes de terre, l’ail. Cuire pendant quelques minutes.
  2. Mijoter. Incorporer le cavalo nero ou le choux vert, les haricots, le poireau si désiré. Verser 2 litres d’eau puis porter à ébullition puis assaisonner. Baisser le feu puis laisser mijoter pendant 2 heures à couvert ou jusqu’à ce que les haricots deviennent tendre. Retirer du feu.
  3. Terminer. Préchauffer le four à 180 degrés C. Déposer le pain au fonds d’un grand poêlon en terre cuite ou antiadhésif puis verser la soupe par-dessus. Enfourner pendant 10 minutes. Poivrer puis arroser d’un trait d’huile d’olive.

Verser la soupe dans des bols individuels en terre cuite ou dans des bols coréens profonds. Accompagner de fromage parmesan.

Haricots fermentés – olla podrida


OLLA PODRIDA 6

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Ce plat très riche et consistant nous fait penser aux frijoles charros – sorte de haricots grillés – que l’on peut savourer dans les régions champêtres du nord du Mexique. Olla podrida signifie fermenté dans un pot d’argile. Ce plat peut accompagner un grand nombre de mets dans plusieurs circonstances.

Ingrédients

900 g de haricots rouges, blanc ou noirs
2 moyennes tomates rouges
2 chiles guajillos ou anchos grillés sans les tiges, puis immergés dans l’eau chaude
1 moyen oignon blanc
6 à 8 gousses d’ail
1 petit jarret de veau
1 grosses saucisse chorizo de première qualité
1 saucisse longaniza maison ou autre coupée en cubes o9u rondelles selon la forme
2 cuillerées à table d’huile d’olive
morceaux de chicharron
2 tiges d’epazote
5 à 7 chiles serranos coupés transversalement
sel au goût

Préparation

  1. Dans un faitout, verser l’eau et les haricots. S’assurer que les haricots soient suffisamment recouverts d’eau. Égoutter les haricots en retirant un peu d’eau de cuisson tout en s’assurant d’en laisser jusqu’à la surface des haricots.
  2. Réduire en purée les tomates, les chiles, l’oignon et l’ail à l’aide d’un blender.
  3. Couper la viande en morceaux afin de les rendre facile à mastiquer. Dans un faitout, sauter les morceaux de viande dans l’huile à feu moyen bas pour les brunir soit environ 5 à 7 minutes. Incorporer la purée de tomates et de chiles puis frire pendant environ 2 à 4 minutes de plus tout en brassant continuellement.
  4. Ajouter les haricots. Porter à ébullition, réduire le feu puis laisser mijoter pendant 25 à 30 minutes à feu doux.
  5. Ajouter les feuilles d’epazote et les chiles serranos. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes. Ajouter du sel au goût.

Présentation

Servir avec un mets comme accompagnement.

Soupe aux haricots et crevettes Oaxaca – sopa de frijol camaron al ajo con comino y hoja de aguacate estilo Oaxaca


Cette soupe de haricots provient de la région de Oaxaca. On peut servir la soupe dans  des bols individuels, ajouter des garnitures puis quelques crevettes.  Enfin,  ajouter la sauce au vin blanc avant de servir .

Ingrédients pour les frijoles

4 tasses d’eau froide
400 g de haricots noirs
1 moyen oignon coupé en quartiers
6 gousses d’ail coupées finement
1 cuillerée à  café de graines de cumin
eau froide pour la cuisson des haricots – frijoles
sel au goût

Ingrédients pour le bouillon de poulet

16 tasses d’eau froide
os  de volaille + 4 cuisses de poulet sans la peau
6 branches de céleri coupées en tronçons de 3 cm (optionnel)
4 carottes sans la peau
1 petit oignon coupé en quartiers
6 grosses gousses d’ail sans la peau
cilantrosel au goût

Ingrédients pour la base de la soupe

6 tomates roma grillées puis écrasées
2 chiles chipotle séchés ou pasillas ou moritas séchés légèrement grillés puis sans la tige ni les graines
6 gousses d’ail finement hachées
1 moyen oignon coupé en quartier
1 cuillerée à café de graines cumin
12 feuilles d’avocatier légèrement grillées puis moulues
1/8 tasse de ghi + 1/8 tasse d’huile d’olive bio
4 gousses d’ail sans la peau
1  1/2 de crème 10%
1   1/2 cuillerées à café de sel

Ingrédients pour la garniture

40 g de ghi
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 moyen oignon finement coupé
3 gousses d’ail finement hachées
4 chiles serranos sans les veines ni la tige et les graines
8 crevettes lavées, déveinées sans la queue ni la tête
1/2 tasse de vin blanc
sel et poivre au goût

Préparation des haricots –frijoles

  1. Laver les haricots. Les déposer dans un faitout puis ajouter 3 fois la quantité d’eau par rapport à la quantité des haricots. Aj0uter l’oignon, l’ail, le cumin.
  2. Cuire à feu moyen élevé jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres. Laisser refroidir. Réduire en purée à l’aide d’un robot.

Préparation du bouillon de poulet

  1. Incorporer les morceaux de poulet dans un faitout puis ajouter l’eau. Ajouter les autres ingrédients. Laisser mijoter pendant 1  1/2 heures à feu doux.
  2. Laisser refroidir. Déposer au frigo plusieurs heures. Dégraisser.

Préparation pour la base de la soupe

  1. Griller les tomates puis les écraser. Incorporer les chiles, l’ail, l’ail, le cumin, les feuilles d’avocatier moulues.
  2. Chauffer l’huile et le ghi dans un faitout puis griller l’ail jusqu’à ce qu’il devienne doré. Incorporer la sauce de base pour la soupe. Assaisonner.  Incorporer les haricots liquéfiés.
  3. Cuire pendant 20 minutes. Incorporer 4 à 6 tasses de bouillon de poulet. Ajouter la crème puis cuire encore pendant 5 à 10 minutes.

Préparation pour la garniture

  1. Chauffer un faitout puis ajouter l’huile et le ghi. Faire revenir l’ail et l’oignon afin qu’ils deviennent transparents.
  2. Incorporer les chiles, les crevettes et le vin blanc.  Retirer les crevettes au moment qu’elles deviennent roses. Les retirer du faitout. Continuer la cuisson afin de réduire de demi la quantité de vin.

Présentation

Dans des bols individuels, ajouter un peu de soupe réchauffée puis quelques crevettes.  Ajouter la sauce au vin blanc et servir aussitôt.

Haricots noirs – frijoles negros de olla


Frijoles negros

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Il existe une grande variété de haricots au Mexique. Une fois cuits, ils accompagnent d’autres mets, sont mangés seuls ou utilisés pour élaborer d’autres plats. On utilise de l’epazote frais ou séché et on ajoute certains ingrédients pour rehausser leur  saveur et leur richesse. Il est important de se rappeler que le sel et les ingrédients acides ne sont ajoutés qu’à la toute fin de la cuisson. Une fausse croyance répandue est de prétendre que baigner les haricots toute une nuit permet de les ramollir. Non seulement ce procédé abîme la texture des haricots mais il ne ne les rendre pas plus tendres ou savoureux.

Ingrédients

800 ml d’eau froide
450 g haricots séchés rincés dans l’eau courante
1 moyen oignon espagnol coupé grossièrement
2 gousses d’ail pelées puis écrasées
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 tiges d’epazote ou 2 cuillerées à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel ou plus
2 chiles habaneros ou chipotle ou jalapeños entiers (optionnel)
3 feuilles d’avocats fraiche ou 2 feuilles d’avocats séchés grillées (optionnel)
2 feuilles hoja santa (optionnel)

Préparation

  1. Déposer les haricots dans un faitout puis les recouvrir d’eau pour plus de 3 fois leur volume. Porter à ébullition.
  2. Réduire le feu puis cuire les haricots à feu doux pendant 1 heure à 1  1/2 heures. Ajouter l’oignon, l’ail et l’huile. Continuer la cuisson pendant 1 1/2 heures à 2  1/2 heures selon la catégorie de haricots.
  3. Ajouter l’epazote, les el et les autres ingrédients en option. Cuire à feu lent pendant 20 minutes en brasant sans cesse et en ajoutant de l’eau si nécessaire. Les haricots doivent devenir crémeux et tendres. Le bouillon aura pratiquement tout disparu.

Présentation

Servir avec d’autres plats.