Soupe de tortilla et chile – sopa de tortilla a la mexicana


Cette soupe de la cuisine du Mexique est facile à préparer et nourrit  huit personnes. Elle est à la fois exotique et consistante Les ingrédients qui composent sa garniture ajoutent  beaucoup de saveur. Elle se conserve plusieurs jours au frigo et se congèle très bien pour une plus longue période.

Ingrédients pour la soupe

3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
4 chiles anchos déveinés sans les graines puis lavés
1/2 tasses d’eau pour raffermir les chiles
6 tomates roma coupées en quartiers
1 petit oignon tranché en rondelles de 1/2 cm
3 gousses d’ail finement hachées
1/4 tasse d’huile d’olive bio
6 brindilles de cilantro ou d’epazote
12 tasses de bouillon de poulet
sucre (optionnel)
sel au goût

Ingrédients pour la garniture

1 tasse d’huile d’huile d’arachide
28 tortillas de maïs coupées en fines lamelles- tiritas
8 petits chile séchés pasilla nettoyés
1 avocat coupé en tronçons
1 tasse de fromage panela rallado ou autre
1/2 tasse de crème fraîche

Préparation de la soupe

  1. Préchauffer un faitout puis ajouter un peu d’huile afin de cuire les chiles de chaque côté en faisant très attention de ne pas les brûler. Les déposer sur du papier absorbant afin d’en extraire l’huile. Je préfère griller les chiles sur une légère flamme pour cette étape.
  2. Réduire en purée à l’aide d’un blender les chile, les tomates, l’ail et l’oignon pour obtenir une sauce consistante.
  3. Préchauffer un faitout à feu bas puis ajourer de l’huile d’olive. Faire attention de na pas surchauffer l’huile. Incorporer la sauce puis assaisonner de sel au goût. Ajouter le cilantro ou l’epazote et le bouillon de poulet. Laisser mijoter à feu doux pendant 20 minutes environ.

Préparation de la garniture

  1. Préchauffer un faitout, incorporer l’huile d’arachide. L’huile d’arachide permet de chauffer très fort les aliments. Cuire les tortillas en lamelles par petits groupes à la fois. Déposer sur un papier absorbant et saupoudrer de sel fin.
  2. Cuire les chiles dans la même huile.

Présentation

Servir dans des bols à soupe individuels légèrement préchauffés la soupe chaude avec du fromage, des lamelles de tortillas, des morceaux d’avocats ainsi qu’un chile frit.

Rouleaux de tacos dorés – codzitos


Connue dans la cuisine du Mexique comme des taquitos ou des tacos dorados. Au Yucatán, dans la cuisine maya, on les nomme les coldz qui signifie rouleaux. Je me souviens qu’ils sont habituellement farcis avec du poulet, de la dinde ou de la viande effilochée. Souvent il n’y a rien à l’intérieur! Ils sont délicieux avec la sauce guacamole. J’imagine qu’on pourrait y ajouter du fromage. À Manzanillo, comme partout ailleurs au Mexique, on peut acheter à la boulangerie du quartier des tortillas chaudes ou encore acheter de la pâte à tortilla et les cuire après les avoir passer à la presse à tortillas.

Ingrédients

24 tortillas de maïs très minces
450 de viande de volaille ou autre effilochée ou rien du tout
huile d’arachide pour la cuisson
1 tasse de fromage
1 quantité de chiltomate ou une sauce piquante de son choix

Préparation

  1. Chauffer les tortillas un à un sur une plaque chaude – comal – afin de les rendre pliables.
  2. Placer de la viande au centre, puis rouler en petits cylindres. Déposer sur une serviette afin de les garder chaudes et pouvoir continuer l’opération des rouleaux. Utiliser des mini brochettes kebab ou des cure-dents afin que les rouleaux puissent garder la forme.
  3. Frire les rouleaux en petites quantités à la fois à 185 degrés C. dans au moins 3 cm d’huile jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Présentation

Servir avec du fromage et de la sauce chiltomate ou une sauce chile tumulado.

Tortillas de maïs garnie – Garnachas


Les garnachas de la cuisine maya yucatèque sont des plats d’accompagnement répandus partout au Mexique. La pâte est facile à préparer et la technique de fabrication assez simple si vous avez une presse à tortillas et des sacs de plastique pour empêcher que la pâte reste coller à vos mains.

Ingrédients pour la pâte

1  1/4 tasses de farine de maïs
1/4 de cuillerée à table de sel
1 tasse d’eau très chaude

Ingrédients pour la farce de la garniture

1/2 quantité de la farce – picadillo – de la recette de queso relleno qui utilise de la viande ou  350 g de viande hachée
Huile d’arachide
1 tasse de fromage râpé

Préparation

  1. Mélanger  tous les ingrédients pour faire la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse puis mettre de côté pendant 20 ou 30 minutes.
  2. Chauffer une plaque à cuisson pour les crêpes ou un comal. Diviser la pâte en 6 à 8 portions égales. Leur donner la forme de boules.
  3. Insérer les boules unes à fois dans un sac de plastique. À l’aide d’une presse à tortillas, faire des garnachas de 8 cm de diamètre. Les garnachas sont plus épaisses que des tortillas.
  4. Cuire sur la plaque chaude jusqu’à ce qu’ils commencent à devenir grillés. Retourner de l’autre côté et cuire pendant 30 à 45 secondes jusqu’à ce qu’ils deviennent grillés. Mettre de côté pour refroidir.

Présentation

Servir aussitôt à l’intérieur d’une serviette pour les garder au chaud.

Tortilla de maïs toute garnie- panuchos y salbutes


Dans la cuisine maya yucatèque du Mexique, panuchos et salbutes constituent des snacks à base de farine de maïs. Ailleurs au Mexique on les nomment gorditas. Les panuchos sont des tortillas qui ont gonflées au cours de la cuisson sur une plaque de cuisson nommée comal. Une fois cuitent elles sont ouvertes délicatement avec un couteau très coupant au 2/3 de son centre afin d’y déposer un peut de crème de frijoles puis frites dans l’huile de cacahuètes. Par la suite, on y ajoute de la viande de dinde, de poulet ou de cochinita pibil puis garnies avec des rondelles d’oignons rouges marinées – cebollas moradas encurtidas, des morceaux de chou râpés, des avocats et de la sauce piquante. La partie la plus délicate de la cuisson est de faire gonfler les tortillas. Je ne trouve pas que c’est difficile mais il est possible d’ajouter un peu de poudre à pâte pour faciliter l’opération. Encore plus facile, déposer la crème de frijoles sur les panuchos une fois les tortillas cuites. Les salbutes sont des panuchos mais à la différence que la crème de frijoles est incorporée dans la farine pour faire la pâte en diminuant la quantité d’eau nécessaire.

Ingrédients

1 recette de tortilla de maïs
1 tasse  de frijoles colados
huile d’olive bio
2 tasses de fromage
garniture variée

Préparation

  1. Préparer la pâte et la diviser en 16 portions égales puis les couvrir d’une serviette humide afin qu’elles ne sèchent pas.
  2. Cuire les tortillas afin de les faire gonfler. Faire une incision au 2/3 du centre pour ne faire une pochette (secret de kangourou) et y introduire la crème de frijoles en faisant très attention de ne pas abîmer les tortillas. Insérer une cuillerées à soupe de crème de frijoles. Refermer aussitôt.
  3. Cuire les panuchos à 175 degrés C. jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants. Déposer les panuchos sur un papier absorbant afin d’en extraire le trop d’huile de cuisson.

Présentation

Garnir avec de la viande et les autres ingrédients. Servir immédiatement.

Préparation des  salbutes

  1. Préparer la pâte pour les panuchos, sauf qu’il ne faut ajouter que 1  2/3 d’eau la crème de frijoles refroidie.
  2. Passer la pâte à la presse à tortillas puis cuire sur la plaque chauffante.
  3. Frire les tortillas pendant environ 5 minutes afin qu’elles deviennent croustillantes.

Présentation

Garnir avec de la viande et du fromage ainsi que d’autres ingrédients.

Tortillas de maïs


Rien ne remplace les tortillas maison dans la cuisine du Mexique. Bien que dans un premier temps le processus peut sembler difficile, on se rend compte qu’il que cela vient une seconde nature tant que cela est si simple. L’important est d’utiliser  de la farine de maïs fraiche et d’avoir à sa portée une presse à tortillas.

2 tasses de farine de maïs
1/2 cuillerée à café de sel
2 tasses d’eau chaude environ

  1. Pétrir. Dans un bol de métal, déposer tous les ingrédients secs puis incorporer l’eau en petites quantités à la fois. Masser la pâte à la main avec les mains ou un mélangeur électrique. Transférer dans un sac de plastique puis laisser de côté pendant 15 à 20 minutes ou davantage. Préchauffer une plaque antiadhésive telle une plaque à crêpes- comal – à 180 degrés C.
  2. Rouler. Faire des boules 2,5 cm puis ajouter quelques gouttes d’eau pour les ramollir. Placer les boules une à la fois dans 2 feuilles de plastique puis passer dans la presse à tortillas ou en les écrasant de ses propres mains.
  3. Cuire. Retirer la feuille de plastique du dessus puis la déposer dans l’autre main avant de la déposer sur la plaque chauffante. Cuire pendant 20 à 30 secondes puis retourner. Cuire de nouveau pendant 30 à 45 secondes. Retourner de nouveau. Exercer une légère pression sur les tortillas en cuisson afin de faire sortir un peu d’air. Normalement, les tortillas deviennent légèrement dorées et souples pour se rabattre comme des demies lunes.

Déposer les tortillas dans une serviette ou une assiette à tortillas pour les garder au chaud.

Enchiladas double sauce – papadzules


Les enchiladas double sauce – papadzules -que l’on retrouve sur les tables des restaurants du Yucatán au Mexique sont faites avec deux sauces différentes: graines de courge ou citrouille (blanche) et chiltomate (rouge). Papadzules signifie en maya «nourriture pour les nobles» ont été offerts aux premiers visiteurs espagnols dans la péninsule yucatèque. On peut incorporer de la volaille de son choix effilochée à la place des oeufs. Il s’agit d’un repas copieux que l’on peut proposer le midi.

Ingrédients

2 tiges d’epazote frais ou 2 cuillerées à table d’epazote séché ou de cilantro – pour le cilantro ne pas faire bouillir mais attendre la fin
2 tasses d’eau légèrement salée
eau nécessaire
400 g de graines de courge  ou citrouille légèrement grillées puis moulues finement
1 recette de sauce chiltomate
1 cuillerée à table de graisse végétale
sel au goût
24 tortillas minces
8 oeufs cuits durs pelés puis tranchés

Préparation

  1. Bouillir l’epazote dans l’eau salé pendant 5 minutes.
  2. Mélanger 3/4 de tasse de l’eau de  l’epazote avec les graines de courge afin de former une pâte. Pétrir cette pâte à la main ou avec un robot mélangeur jusqu’à ce que l’huile de couleur verte s’échappe. Extraire très délicatement l’huile verte pour s’en servir lors de la garniture.
  3. Mélanger les graines de courge moulues avec l’epazote puis ajouter autant d’eau qu’il est nécessaire afin d’obtenir une sauce épaisse et consistante. Garder au chaud.
  4. Ajouter la graisse végétale – lard – dans un faitout puis incorporer la sauce chiltomate. Brasser et cuire lentement pendant 3 à 4 minutes. Assaisonner au besoin puis ajouter assez d’eau afin d’obtenir une sauce épaisse et consistante. Garder au chaud.
  5. Chauffer les tortillas sur une plaque chauffante afin de de les ramollir pour pouvoir les plier. Plonger les tortillas une à la fois dans la sauce de graines de courge puis ajouter des tranches d’œufs cuits. Rouler les tortillas ou les refermer en forme de carrés.

Présentation

Déposer les tortillas sur une assiette de service. Badigeonner avec le reste de sauce de de graines de courge et celle de chiltomate. Garnir avec quelques gouttes d’huile de courge verte réservée et de graines de courges grillées entières.Garnir avec une quantité de cebollas moradas encurtidas.

Tacos à la moelle de veau – taquitos de tuetano


Carne Asada Taquito

Image by mhaithaca via Flickr

La moelle de bœuf est servie  dans la plupart des régions du Mexique et de l’Asie. Elle joue un rôle prépondérant pour  accompagner un  ou hors-d’œuvre. Au marché de Santiago à Manzanillo, la moelle est mélangée avec de la farine de maïs et servie avec des sopecitos, de délicieuses minis tortillas chaudes de quelques centimètres de diamètre.

On sert habituellement une sauce piquante avec du fromage. Je préfère personnellement utiliser des os de veau, car au Mexique on trouve rarement de la viande veau en raison de la coutume locale.

Ingrédients pour la moelle

  • 5 litres d’eau
  • 32 os de veau ou de boeuf  avec de la moelle de cm de long
  • sel au goût

Ingrédients pour les tacos

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.
  2. Ajouter les os et le sel. Réduire le  feu puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la moelle devienne tendre, soit environ 1 heure.

Présentation

Déposer les os dans des assiettes individuelles puis en extraire la moelle. Servir avec des tortillas fraîches depuis quelques heures en les nappant généreusement puis les rouler comme des tacos. Ajouter. Accompagner avec la sauce de son choix.