Soupe d’orge au poulet – Sopa de pollo y cebada


Cuisine Italie

La soupe d’orge au poulet est enrichie de légumes et de vin blanc sec. Elle se consomme chaude sans parmesan en touche finale comme c’est souvent le cas pour d’autres soupes italiennes.

1/2 poulet
2 oignons ciselés
1 carotte coupée en rondelles
1 branche de céleri coupée en morceaux
2 litres d’eau
120 g d’orge
25 g de beurre ou 12 g de beurre clarifié
100 ml de vin blanc sec
1/2 cuillerée à café de cumin en poudre
sel et poivre

  1. Préparer. Dans une casserole, mettre , le poulet, la moitié des oignons, la carotte et la branche de de céleri. Ajouter l’eau pour recouvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 1 heure en écumant de temps à autre la surface du bouillon. Pendant ce temps, cuire l’orge 30 minutes dans l’eau bouillante salée, puis égoutter soigneusement.
  2. Cuire. Dans une poêle, ajouter le…

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Poulet farci poché – Pollo escalfado relleno


Cuisine Italie

Une volaille élevée en plein air, bien que plus coûteuse, permettra de réussir ce plat avec  beaucoup plus de goût. On juge la qualité d’un poulet en partie à sa peau, qui doit être veloutée au toucher, de couleur pâle, avec des reflets bleu ciel. Il est préférable d’utiliser une cocotte ovale d’environ 6 litres.

300 g de veau haché
25 g de parmesan fraîchement râpé
1 cuillerée à dupe de chapelure
1 brin de persil plat finement ciselé
1 brin de romarin finement haché
1 gousse d’ail finement hachée
1 oeuf légèrement battu
1 poulet
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
sel casher
poivre blanc fraîchement moulu

  1.  Préparer. Mélanger le veau haché, le parmesan et la chapelure dans un saladier, ajouter le persil, le romarin et l’ail. Incorporer l’oeuf, saler et poivrer le mélange.
  2. Farcir. Incorporer l’oeuf, saler et poivrer. Farcir le poulet.  Coudre l’ouverture avec…

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Poulet Chettinad – Pollo Chettinad


Cusine Malaisie

Poulet Chettinad - Chicken Chettinad Poulet Chettinad – Chicken Chettinad

Chettinad est une région située dans le Sud Tamil de l’Inde et peuplée par la communauté marchandes des Chettiars. La cuisine épicée de Chettinad est fortement appréciée à Kuala Lumpur tout comme en Inde d’ailleurs..

2 cuillerées à café de graines pavot
225 g de chair fraîche de noix de coco
1 cuillerée à café de graines de fenouil
5 cm d’une bâtonnet de cannelle
3 cosses de cardamone verte
4 clous de girofle
3/4  cuillerée à café de curcuma moulu
3/4 cuillerée à café de garam masala
1/2 tasse d’olive
1 gros oignon finement haché
2 cuillerées à café de gingembre finement haché
2 cuillerées à café d’ail finement haché
1/2 étoile d’anis
3 cuillerées à café de chiles moulus
1 kg de poulet coupé en morceaux ou du dindonneau
3 moyennes tomates finement hachées
Sel au goût
Jus de 1/2 lime
20 Feuilles…

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Soupe à la lime – sopa de lima


Bien que cette soupe soit présente dans tous les restaurants de la cuisine maya, celle qui est préparée au restaurant Los Amendros de la ville de Merida au Quintara Roo est mémorable. Il s’agit d’une soupe épicée, facile à préparer, savoureuse et consistante. Elle contient de la lime plus amère et moins sucrée que l’on peut trouver dans un marché asiatique. Le bouillon de volaille et le chile habanero qui la rendent  piquante est très rafraîchissante pendant les chaudes journées d’été, car elle réduit la température du notre corps.

950 g de  morceaux de poulet ou de dindonneau
1  1/2 litres de bouillon de poulet ou de volaille
2 cuillerées  à table de pâte d’assaisonnement aux épices – recado salpimentado
4 tortillas de maïs coupées en lanières de 1/2 cm puis frits dans du ghi – beurre clarifié pour faire les tiritas
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1 chile habanero grillé en entier
1 oignon rouge moyen finement haché
1 chile doux jaune (piment sucré) grillé puis coupé en lamelles de 1/2 cm de large
3/4 tasse de tomates rouges tranchées latéralement en 1 cm d’épaisseur
1 lime de combava (kaffir) tranchée en très fines rondelles
1 cuillerée à table de jus de lime
4 cuillerées à soupe de cilantro finement haché
1 lime coupée en quartiers
1 quantité de sauce de chile habanero chile tumulado (kut) pour accompagner

  1. Cuire. Déposer le poulet dans un faitout, puis ajouter 2 litres d’eau. Bouillir en écumant fréquemment la surface afin d’enlever le gras.
  2.  Assaisonner. Ajouter le chile habanero et la pâte d’assaisonnement aux épices – recado de salpimentado. Couvrir puis cuire à feu doux environ 30 minutes. Retirer du feu, puis laisser refroidir.
  3. Découper. Enlever la chair des os et découper avec les doigts en lanières. Garder le bouillon en réserve.

Préparer les tortillas frites – tiritas

  1. Couper. Découper les tortillas en lamelles de 1/2 cm.
  2. Frire. Cuire les lamelles de tortillas – tiritas – dans du ghi jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Saupoudrer de sel.
  3. Terminer. Déposer les tiritas sur un papier absorbant. Les tiritas ne doivent pas être préparés plus de 2 heures avant de servir la soupe.

Préparer la soupe

  1. Frire.  Faire revenir les oignons avec les chiles jaunes doux (piments) pendant 4 à 5 minutes à feu moyen doux dans l’huile d’olive.
  2. Cuire. Ajouter les tomates, puis continuer la cuisson pendant 5 minutes à  feu doux tout en brassant continuellement.
  3. Terminer. Incorporer la lime tranchée, le jus de lime et le bouillon réservé. Porter à ébullition, puis laisser mijoter pendant 12 à  14 minutes. Ajouter le sel au goût puis le poulet.

Servir la soupe dans des bols individuels tout en la garnissant de lamelles de tortillas frites- tiritas, du cilantro, des tranches d’avocats. Accompagner avec une sauce salsa piquante et des quartiers de limes. Accompagner d’une sauce piquante telle la sauce de chile habanero – chile tumulado (kut).

On peut également ajouter, à la toute fin de l’étape 3, deux tiges d’oreilles d’éléphant pelées et découpées en tronçons de 2,5 cm et continuer la cuisson pendant 1 minute.

Poulet arômatique Valladolid – Pollo en escabeche Valladolid


La cuisine  maya du Yucatán a su profiter de l’influence hispanique en incorporant savamment  ses ingrédients. Escabeche signifie mariner en espagnol. On peut préparer  très à l’avance la marinade de poulet et la déposer au frigo en attente pour réjouir ses invités. La ville de  Valladolid est située à mi chemin entre la ville trépidante de Cancún et Mérida, plus coloniale mais dotée d’excellents restaurants dont entre autre le  Los Almendros situé au centre-ville et à l’hôtel Fiesta Americana. Les touristes visitent les pyramides légendaires de l’endroit et continuent leur route sans s’y attarder. Mais ceux qui veulent se reposer peuvent profiter pleinement de la tranquillité qu’offre cette merveilleuse ville ainsi que sa cuisine typique et régionale du Quintana Roo.

Ingrédients

1  1/2 litres d’eau froide
2 cuillerées à table de sel
1 poulet coupé en 8 morceaux
huile d’olive
1 gros oignon pelé puis finement haché
1 gros chile pimiento morrón jaune ou rouge coupé en lamelles puis en cubes
1 grosse tomate finement haché ou 2 petites tomates roma italiennes
2 chiles habaneros grillés et laissés entiers
1 oignon rouge pelé, coupé en quartiers
12 gousses d’ail grillées et écrasées puis pelées
1 cuillerée à table d’origan mexicain brièvement grillé ou du thym ou de marjolaine
feuilles de menthe ou cilantro
4 feuilles de laurier grillées ou des feuilles d’avocats
1/3 cuillerée à café de clous de girofle moulu
3/4 tasse de jus de grapefruit ou 1/2 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz
3 cuillerées à table de recado escabeche ou de bifteck

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, ajouter l ‘eau froide pour couvrir puis le sel. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
  2. Faire chauffer l’huile dans un autre faitout à feu doux. Incorporer l’oignon et le chile. Après quelques minutes, ajouter les tomates tout en brassant continuellement.
  3. Verser le mélange dans le faitout où repose le poulet. Incorporer les chiles, le sel,l’oignon rouge rôti, l’ail, les fines herbes, les clous de girofle moulus et du poivre si désiré. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes environ mais pas moins.
  4. Retirer le poulet du faitout et laisser refroidir.
  5. Continuer la cuisson du bouillon pendant 15 minutes de plus pour lui donner plus de consistance.
  6. Ajouter le bouillon, le jus avec le recado, puis enduire les morceaux de poulet avec cet assaisonnement. Faire griller les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Présentation

Servir individuellement en versant du bouillon chaud sur les morceaux de poulet.

Poulet aux graines de courges- pollo en pipian rojo


Ce merveilleux plat de la cuisine maya imite la couleur pibil d’un rouge orangé conférée par la présence des chiles séchés – chiles secos – utilise des graines de courges ou de citrouilles  qui éclatent comme des popcorns lorsqu’on les grillent. Il est préparé à l’aide d’ une pâte d’assaisonnement aux graines de roucourecado colorado. Ces graines sont extrêmement difficiles à casser dans un mortier. J’avoue qu’il est plus facile d’utiliser la pâte d’achiote vendue commercialement dans des épiceries asiatiques. L’expression pâte d’achiote ou annatto ou Condiment Paste en anglais ou encore  adobo de achiote en espagnol, signifie pâte pour mariner ou cuire avec un bouillon ou pour enduire une viande avant de la griller.

Ingrédients

4 poulets de cornouaille coupés en deux
eau froide pour la cuisson
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
sel
3 chiles anchos ou secos de árbol grillés sans les graines ni des tiges ni les veines
3 tomates italienne- roma  grillées – saladet
1 oignon rouge coupé en 3 puis grillé
6 gousses d’ail grillées puis pelées
1 cuillerée à café de pâte d’assaisonnement de graines de roucou -recado colorado
1 cuillerée à café de grains de poivre de Jamaïque grillée puis moulus
1/2 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de graines de poivre moulues
huile d’olive
1 tasse de graines de courges ou de citrouilles grillées puis finement moulues
2 à 3 tasses de bouillon de poulet ou de dinde
sel au goût

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, puis recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et ajouter la pâte d’assaisonnement de graines de roucou et le sel. Baisser le feu cuire pendant environ 40 minutes. Extraire les morceaux de poulet du bouillon, puis laisser refroidir. Réserver le bouillon.
  2. Mettre les ingrédients suivants dans un blender pour en faire une purée épaisse: chiles, tomates, ail, oignon, recado et les épices.
  3. Dans un faitout, cuire la purée dans l’huile d’olive pendant 2 à 4  minutes tout en remuant sans cesse pour produire une couleur rouge.
  4. Griller les graines de citrouille. Méfiez-vous car elles attaquent sans répit lors du grillage et même après.C’est plutôt agréable bien que surprenant. Moudre finement les graines grillées avec un mortier ou un moulin à épices.
  5. Incorporer les graines de citrouille à la sauce, puis ajouter le bouillon de poulet ou de dinde. Laisser frémir pendant 10 minutes en ajoutant du bouillon au besoin.
  6. Cuire les morceaux de poulets sur un grill ou au four ou  dans un faitout avec un peu de ghi mais pas d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Présentation

Réchauffer la sauce et verser la quantité suffisante dans chaque assiette de service et déposer les morceaux de poulet. Servir avec du chou blanc et des radis.

Choux frit farci – rellenos de repollo


Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

  1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
  2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
  3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

  1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
  2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

  1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
  2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
  3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.