Tacos à la moelle de veau – taquitos de tuetano

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La moelle de bœuf est servie  dans la plupart des régions du Mexique et de l’Asie. Elle joue un rôle prépondérant pour  accompagner un  ou hors-d’œuvre. Au marché de Santiago à Manzanillo, la moelle est mélangée avec de la farine de maïs et servie avec des sopecitos, de délicieuses minis tortillas chaudes de quelques centimètres de diamètre.

On sert habituellement une sauce piquante avec du fromage. Je préfère personnellement utiliser des os de veau, car au Mexique on trouve rarement de la viande veau en raison de la coutume locale.

Ingrédients pour la moelle

• 5 litres d’eau
• 32 os de veau ou de boeuf  avec de la moelle de cm de long
• sel au goût

Ingrédients pour les tacos

• tortillas

Préparation

1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition.
2. Ajouter les os et le sel. Réduire le  feu puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la moelle devienne tendre, soit environ 1 heure.

Présentation

Déposer les os dans des assiettes individuelles puis en extraire la moelle. Servir avec des tortillas fraîches depuis quelques heures en les nappant généreusement puis les rouler comme des tacos. Ajouter. Accompagner avec la sauce de son choix.

Chiles farcis à la sauce aux amandes – chiles en nogada

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Ce délicieux plat, originaire de Puebla, commémore le Jour de la Fête de l’indépendance du Mexique le 21 août. Cet événement spécial honore le général Augustín de Itúrbide qui vainquit les français. Pour rendre la présentation dramatique, il est important de bien séparer les sections du plat en attribuant les couleurs couleurs du drapeau mexicain: vert, blanc et rouge. On peut utiliser des légumes à la place de la viande. Personnellement, je prépare ce plat au Mexique ou au Lac-St-Jean car à ce moment-là  je serai certain que j’aurai assez de convives. Pour 16 convives.

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de beurre clarifié -ghi
1 tasse d’huile bio authentique
12 gousses d’ail entières+ 10 gousses d’ail émincées
2 gros oignons blancs râpés
450 g veau haché
450 g porc haché
450 boeuf haché
450 g jambon haché
1 tasse de raisins2  1/2 prunes dénoyautés puis finement hachés
1 tasse d’abricots séchés finement hachés
6 grosses poires finement hachées
6 grosse pêches finement hachées
4 pommes vertes finement hachées
2 tasses d’ananas finement hachés
1 plantain finement haché
1  1/2 kg tomates rouges très mûres finement hachées
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulue
10 feuilles de laurier entières
6 tiges de thym
6 tiges de marjolaine
1  1/2 cuillerées à table de poivre noir moulu
1 tasse de sherry sec
1 tasse de vin blanc sec
sel au goût

Ingrédients pour les chiles

32 moyens chiles poblanos grillés puis sans les veines et immergés dans une solution vinaigrée pendant 6 heures
2 tasses de farine

Ingrédients pour le mélange pour enrober les chiles

20 oeufs qui ont été séparés du blanc du jaune
2 cuillerées à table de sel
6 cuillerées à table de farine
750 ml huile pour frire

Ingrédients pour la sauce aux noix avec leurs écailles

200 noix sans leur écaille
80 amandes sans leur écaille
400 g fromage de crème
200 g fromage de chèvre
85 g fromage feta bulgare
1 tranche de pain de grain sans la croûte puis immergée dans un peu de lait
2 tasses crème riche 35%
1 tasse de lait bio
1 cuillerée à table d’oignon blanc râpé
2 cuillerées à table de sucre de palme de préférence ou de canne
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Ingrédients pour la sauce aux noix en vrac

4 tasses de noix immergées dans l’eau froide pendant 1 nuit
3 tasses d’amandes sans les écailles
400 g de fromage de crème
200 g fromage de chèvre
2 tasses de crème 35%
2 cuillerées à table d’oignon râpé
3/4 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Garniture

graines de 6 pomme grenades
1 bouquet de cilantro finement haché ou du PERSIL

Préparation de la farce

1. Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen bas. Dorer les 12 gousses d’ail puis les jeter. Dorer l’ail émincé et l’oignon râpé. Incorporer la viande hachée  jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur. Ajouter les prunes, les raisins, la lime, les abricots, les poires, les pêches, les pommes, l’ananas, le plantain et les tomates.
2. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, le poivre, le sherry et le vin blanc. Saler au goût.
3. Laisser mijoter à feu doux tout en brassant occasionnellement jusqu’à ce le mélange devienne épais, soit environ 1  1/2 heures. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Préparation des chiles

1. Farcir les chiles avec le mélange. Déposer de la farine sur une planche de cuisine.
2. Rouler les chiles dans la farine puis déposer sur un plat de service. Mettre au frigo.

Préparation du mélange d’œufs pour les chiles

1. Le mélange doit être préparé en trois portions distinctes . Tout d’abord, battre le tiers des oeufs blancs avec un peu de sel afin d’obtenir des grumeaux. Battre les tiers des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes d’œufs dans les blancs d’œufs battus puis 2 cuillerées à table de farine tout en brassant délicatement.
2. Verser l’huile pour frire dans le faitout puis cuire les chiles uns à la fois après les avoir enrobés du mélange d’œufs et de farine. Il est capital de ne pas cuire les chiles en grand nombre afin de faciliter la friture d’une manière uniforme
3. Retirer les chiles puis éponger l’huile de la friture en les déposant sur un essuie-tout.

Préparation de la sauce en utilisant des noix avec leurs écailles

1. Bouillir les noix dans l’eau pendant 5 minutes en s’assurant de couvrir le faitout. retirer du feu puis laisser refroidir. Enlever les écailles. – on peut immerger les noix dans l’eau froide pendant une nuit au lieu de les bouillir avant d’enlever les écailles.
2. Bouillir les amandes dans l’eau pendant 25 minutes. Retirer du feu puis les plonger dans un bassin d’eau froide. Enlever la pelure.
3. Moudre les amandes et les noix à l’aide d’un robot ou d’un blender. Ajouter le fromage de  crème, le fromage de chèvre, le fromage feta, le pain, la crème riche, le lait bio, l’oignon, le sucre, la cannelle, le sherry et le sel.

Préparation de la sauce en utilisant des noix en vrac prêt à l’emploi

Nettoyer les noix et les amandes puis suivre la même procédure que dans le cas des amandes natures.

Présentation

Déposer les chiles sur une grande assiette de service. Verser la sauce sur les chiles pour les recouvrir. Saupoudrer avec les graines de promenades. Ajouter du cilantro ou du persil italien. La farce peut être congelée si la quantité est trop grande en fonction du nombre de convives. On peut également en profiter pour faire des tacos, farcir un dindonneau ou un poulet, fourrer des quesadillas ou des empanadas.

Saucisses grillées Valladolid – longaniza asada

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On retrouve dans la plupart des menus des restaurants au Yucatán les saucisses de Valladolid. Il en existe cependant une grande variété et elles sont habituellement confectionnées avec des restes de viande porc. On peut utiliser des saucisses vendues dans les super marchés mais il est préférable de confectionner ses propres saucisses maison.

Ingrédients de base

2 petits oignons rouges
1 cuillerée à table de jus d’orange + 1 cuillerée à table de jus de lime + 1 cuillerée à table de jus de vinaigre de cidre de pomme ou de fruits
1/2 cuillerées à café de grains de Jamaïque moulus
1 cuillerée à table de cilantro finement haché
sel au goût
poivre au goût

Ingrédients la saucisse – longaniza

1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement pour mets vinaigrés- recado de escabeche ou pâte d’assaisonnement noire – chilmole o recado de relleno negro1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado2 cuillerées à table de jus de vinaigre de cidre de pommes ou de fruits
650 g de porc haché
1/3 tasse d’huile d’olive
1 à 2 cuillerées de sel au goût
moules à saucisses

Préparation pour la base de viande pour la saucisse

1. Griller les oignons sur le feu ou au four jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et noircies. Laisser refroidir.
2. Préchauffer le grill.
3. Peler l’oignon puis le couper en cubes de 1 cm. Mélanger l’oignon avec le jus, le poivre de Jamaïque et le cilantro. Assaisonner puis mettre de côté.
4. Griller les saucisses lentement jusqu’à ce qu’elles deviennent brunies et vidées de leur gras. Retirer du grill puis laisser reposer pendant quelques minutes avant de servir.

Préparation pour la saucisse

1. Dissoudre les pâtes d’assaisonnement et le vinaigre.
2. Mélanger la marinade avec la viande, l’huile et le sel. Enfouir le mélange dans les moules à saucisses.
3. Déposer au frigo pendant une nuit sans les recouvrir.
4. Griller.

Présentation

Servir les saucisses préalablement coupées avec une sauce chiltomate, des oignons grillés et des tortillas du jour ou avec des haricots – frijoles colados yucatecos.

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