Dindonneau grillé – pavo asado


Dindonneau grillé – pavo asado

Bien que la recette originale utilise un gros dindonneau, je préfère utiliser des pilons  de cette volaille ou encore des poulets de cornouaille entiers. Le dindonneau donne un goût exquis, l’impression qu’il s’agit d’une fête importante, d’une célébration,  de réjouissances.  À l’époque précolombienne,  la dinde était chassée et domestiquée par les mayas sur leur territoire. D’où l’importance de l’utilisation de cette volaille dans un grand nombre de recettes mexicaines et ce autant à Colima que dans les autres états du pays.

Dindonneau

1 dindonneau entier ou des cuisses de dindonneau
6 ou 7  feuilles de laurier grillées
4 à 5 tiges d’origan mexicain ou de marjolaine
3 ou 4 tiges de de thym frais ou 1 cuillerée à table de thym séché
1 moyen oignon rouge coupée en quartiers
1 tête de gousses d’ail grillées puis coupées en deux chacune sur la longueur
12 grains de poivre grillés légèrement
6 grains de Jamaïque grillés légèrement
1 cuillerée à table de sel ou au goût
1 quantité d’eau nécessaire afin de couvrir et cuire la viande

Assaisonnement pour mariner

4 cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de roucou – recado colorado
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1 cuillerée à café de brindilles de safran  espagnol
1 pincée de sel ou au goût
1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou de fruits doux

Marinade d’accompagnement -escabeche

3/4 tasse d’huile d’olive
2 moyens oignons blancs tranchés en rondelles de 1/5 cm
12 gousses d’ail grillées puis pelées
4 à 5 chiles jaune piquant – guero – ou xcatic grillés puis enlever les graines et la tige et coupé en lamelles
12 grains de poivre noir entiers grillés légèrement
6 grains de Jamaïque entiers grillés légèrement
2 cuillerées à  table de sel
4 clous de girofle entiers
4 feuilles de laurier grillées
1 bâtonnet de cannelle de 4 à 5 cm
1 cuillerée à table d’origan mexicain légèrement grillé
1/2 cuillerée à café de cumin entier légèrement grillé
400 ml ou 1  3/4 tasses de jus d’orange + 70 ml ou 3/4 tasse de vinaigre de fruits doux ou de jus de lime
350 ml ou 1  1/2 tasses de bouillon de volaille

Préparer le dindonneau

  1. Assaisonner. Déposer le dindonneau ou une autre volaille dans un faitout puis recouvrir d’eau en dépassant de quelques centimètres. Incorporer les autres ingrédients d’assaisonnement.
  2. Écumer. Porter à ébullition puis réduire le feu à moyen bas. Mijoter pendant 15 minutes en écumant la surface du bouillon au fur et à mesure que se forme le gras. Continuer la cuisson à feu bas pendant 1 heure et demie environ. La durée de cuisson varie selon s’il s’agit d’un dindonneau entier ou de pilons.
  3. Terminer. Retirer la volaille du feu puis laisser refroidir. Enlever le bouillon puis le tamiser et le réserver.

Préparer l’assaisonnement pour mariner la viande et la griller

  1. Mariner. Mélanger tous les ingrédients puis enduire la volaille de cette solution en dedans et en dehors. Transférer au frigo pendant 1/2 heure ou un peu plus afin de laisser la marinade pénétrer la chair.
  2. Cuire. Griller en faisant attention de ne pas bruler la volaille.
  3. Découper. Laisser refroidir puis couper en morceaux afin de mettre de côté des morceaux pour une autre recette.

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Préparer la marinade d’accompagnement- escabeche

  1. Cuire. Chauffer un faitout à feu moyen bas puis ajouter de l’huile. Frire l’oignon afin de le rendre translucide mais pas doré. Ajouter l’ail, les chiles et les épices et le sel.
  2. Bouillir. Ajouter le liquide puis porter à ébullition (bouillon de dinde réservé et jus d’orange). Retirer du feu puis laisser refroidir pendant 2 heures au minimum afin de laisser dégager les arômes.
  3. Tamiser. Passer au tamis puis déposer au réfrigérateur.

Servir avec un ou plusieurs des plats suivants:  panuchos, salbutes, soupes, salpicons, tortas ou sincronizados.

On  peut aussi réchauffer la volaille dans un bouillon au lieu de la griller avec quelques cuillerées à soupe de pâte d’assaisonnement de graines de coucou.

Poulet arômatique Valladolid – Pollo en escabeche Valladolid


La cuisine  maya du Yucatán a su profiter de l’influence hispanique en incorporant savamment  ses ingrédients. Escabeche signifie mariner en espagnol. On peut préparer  très à l’avance la marinade de poulet et la déposer au frigo en attente pour réjouir ses invités. La ville de  Valladolid est située à mi chemin entre la ville trépidante de Cancún et Mérida, plus coloniale mais dotée d’excellents restaurants dont entre autre le  Los Almendros situé au centre-ville et à l’hôtel Fiesta Americana. Les touristes visitent les pyramides légendaires de l’endroit et continuent leur route sans s’y attarder. Mais ceux qui veulent se reposer peuvent profiter pleinement de la tranquillité qu’offre cette merveilleuse ville ainsi que sa cuisine typique et régionale du Quintana Roo.

Ingrédients

1  1/2 litres d’eau froide
2 cuillerées à table de sel
1 poulet coupé en 8 morceaux
huile d’olive
1 gros oignon pelé puis finement haché
1 gros chile pimiento morrón jaune ou rouge coupé en lamelles puis en cubes
1 grosse tomate finement haché ou 2 petites tomates roma italiennes
2 chiles habaneros grillés et laissés entiers
1 oignon rouge pelé, coupé en quartiers
12 gousses d’ail grillées et écrasées puis pelées
1 cuillerée à table d’origan mexicain brièvement grillé ou du thym ou de marjolaine
feuilles de menthe ou cilantro
4 feuilles de laurier grillées ou des feuilles d’avocats
1/3 cuillerée à café de clous de girofle moulu
3/4 tasse de jus de grapefruit ou 1/2 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruits ou de riz
3 cuillerées à table de recado escabeche ou de bifteck

Préparation

  1. Déposer les morceaux de poulet dans un faitout, ajouter l ‘eau froide pour couvrir puis le sel. Laisser mijoter pendant 20 minutes à feu doux.
  2. Faire chauffer l’huile dans un autre faitout à feu doux. Incorporer l’oignon et le chile. Après quelques minutes, ajouter les tomates tout en brassant continuellement.
  3. Verser le mélange dans le faitout où repose le poulet. Incorporer les chiles, le sel,l’oignon rouge rôti, l’ail, les fines herbes, les clous de girofle moulus et du poivre si désiré. Couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes environ mais pas moins.
  4. Retirer le poulet du faitout et laisser refroidir.
  5. Continuer la cuisson du bouillon pendant 15 minutes de plus pour lui donner plus de consistance.
  6. Ajouter le bouillon, le jus avec le recado, puis enduire les morceaux de poulet avec cet assaisonnement. Faire griller les morceaux de poulet jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Présentation

Servir individuellement en versant du bouillon chaud sur les morceaux de poulet.

Porc grillé yucatèque – Poc Chuc


Cette recette typique de la cuisine maya est fort appréciée autant de la part gens de la région du Yucatán, plus particulièrement par les touristes aventuriers. L’expression poc chuc signifie griller sur des charbons ardents. Les morceaux de viande sont d’abord coupés en tranches puis marinés avant d’être cuits sur un feu intense. On peut utiliser des côtelettes de porc pour en faire des chuletas ou utiliser toute autre viande.

Ingrédients

1 cuillerée à table de recado de bifteck ou de escabeche
1 tasse d’oranges agrias ou 1/2 tasse de jus d’oranges sucrées + 5 cuillerées à table de jus de vinaigre de fruits
600 g de porc – pattes ou autre ou une autre viande
1 gros oignon rouge coupé en quartiers puis grillé puis coupée en morceaux de 2 ou 3 cm
1/3 tasse de cilantro grossièrement haché
1 grosse tomate mûre ou 2 tomates roma mûres grillées puis coupées en cubes

Préparation

  1. Mélanger la pâte d’assaisonnement dans 3/4 tasse de jus puis mariner la viande pendant 1 heure ou plus.
  2. Peler l’oignon, le couper en quartiers avant de le griller sur le feu. Le couper en morceaux de 2 à 3 cm puis le mélanger avec le reste du jus soit 1/4 de tasse. Incorporer le cilantro.
  3. Griller le porc ou une autre viande sur un grill à une température élevée jusqu’à ce la viande devienne colorée et croustillante en périphérie.
  4. Couper la viande en mini cubes de 2 à 3 cm puis mélanger avec l’oignon et les cubes de tomates.
  5. Servir aussitôt sans attendre. Bien synchroniser l’entrée des convives à la table.

Présentation

Servir avec des haricots – frijoles negros de olla – , une sauce chiltomate, une sauce xnipec ou chile tumulado, des cebollas moradas encurtidas, des avocats tranchés et des tortillas de maïs… sans oublier la téquila!

Filets de saumon aromatiques – pescado en escabeche


Filet Alambre Fajitas at Isla Mexican Kitchen ...

Image by joanna8555 via Flickr

Le pescado en escabeche ou poisson arômatique est le plat favori au Yucatán.Il s’agit d’un poisson à la saveur aigre obtenue par une sauce d’ingrédients ou escabeche qui contient des oignons, des fines herbes, des épices, des chiles doux et piquants, du vinaigre. On peut utiliser des crevettes au lieu du poisson pour obtenir un résultat aussi intéressant.

Ingrédients

600 g filet de saumon frais ou des grosses crevettes
3 cuillerées à table de jus de lime
sel et poivre au goût
1/3 tasse d’huile d’olive bio
2 moyens oignons rouges tranchées en rondelles
4 à 5 grosses gousses d’ail grillées puis pelées
3 à 4 chiles habaneros ou jaunes doux ou poblanos ou un mélange de variétés de son choix grillés, sans les graines puis coupés finement
4 à 5 feuilles de laurier moyennes grillées
3 cuillerées à table de vinaigre de cidre de pomme ou autre tel que le vinaigre de riz
2 zestes d’orange de 2,5 cm carrés
3/4 tasse de vinaigre de cidre ou d’ananas ou de riz
1/4 tasse d’eau
4 cuillerées à soupe de jus d’orange
1/2 tasse de tomates rouges hachées

Préparation

  1. Arroser le poisson et le saupoudrer de sel et poivre. Mariner pendant 30 minutes ou plus.
  2. Chauffer un faitout puis ajouter l’huile d’olive. Cuire les filets de poisson jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposer le poisson sur une assiette de service en métal.
  3. Chauffer le faitout de nouveau puis sauter l’oignon pendant quelques minutes.
  4. Ajouter ‘ail, les chiles, les feuilles de laurier, la pâte d’assaisonnement, le zeste d’orange, le vinaigre et l’eau. Porter à ébullition puis réduire le feu. Laisser mijoter pendant 12 minutes plus ou moins. Ajouter le jus d’orange et les tomates. Continuer la cuisson pendant quelques minutes de plus.
  5. Verser la sauce d’escabeche sur le poisson. Couvrir puis laisser mariner pendant 15 à 20 minutes.

Présentation

Servir les filets de poisson dans des assiettes individuelles puis proposer un bol contenant la sauce chaude afin d’arroser les plats.

Servir avec des tacos.