Histoire des chiles


HISTOIRE DES CHILES

Après la tortilla, le chile est le deuxième ingrédient de base au Mexique. Il accompagne souvent tous les repas et on en trouve une variété incroyable à travers le pays. Il mesure en moyenne 6 cm de longueur et 2 cm de largeur.

En plus de sa saveur, le chile est très populaire car on peut facilement l’ensemencer (grâce à ses multiples veines et graines). Lorsqu’il est frais, on peut l’utiliser dans de nombreuses sauces, le mélanger avec du fromage, du poisson ou de la viande ainsi que dans d’innombrables plats.

Nous savons tous que les chiles n’ont pas la même saveur et que certains plus ou moins piquants que les autres. Les mexicains savent bien que certains chiles sont appropriés pour certains plats tandis que d’autres ne le sont pas du tout. Ils doivent  aux expertas – les cuisinières – qui ont su transmettre les secrets culinaires.

Dans un de ses périples en Amérique, Christophe Colomb recherchait, entre autres, du poivre, et à la place il trouva des chiles piquants. Colomb les a appelés « piments ». Une fois de retour en Europe, les chiles se sont propagés en Asie et en Afrique.

Importance des chiles

Le chile est des plus précieux car il permet de retarder la décomposition des aliments. Il porte plusieurs noms: les anglais et les américains l’appellent pepper. Les italiens le nomme pepperone et les français, piment.

Mélanger savamment avec d’autres ingrédients appropriés, le chile pouvait guérir des maladies buccales au cours de la période préhispanique.

On sait que durant le XVIème siècle, on cultivait le chile en Italie, en Allemagne et en Angleterre. Le bassin Méditerranéen fut également une terre fertile pour la propagation du chile. Les marins grecs qui parcouraient la Mare Nostrum sont rapidement entrés en contact avec cette nouvelle espèce, et ont donné le nom de pepper ou pipeti, en relation avec le poivre, et l’ont répandu partout où ils allaient.

Pendant les deux siècles suivants, le piment, pepper, pipeti, paprika ou peperone ont révolutionné la gastronomie des pays méditerranéens. Les cuisines du sud d’Italie et de la France, de la Grèce, Yougoslavie, Maroc, Tunisie et d’autres régions ont incorporé chacune avec leur façon, leurs différents plats en utilisant le chile, doux ou piquant. Il s’est répandu partout dans le monde.

En Inde et dans les pays d’Afrique, le palais des autochtones ont tellement apprécié ce fruit, qu’ils ont oublié que l’origine était américaine et pensaient qu’il provenait de leur région.

Piquant mais savoureux, le chile a contribué a changer l’histoire culinaire du monde entier. Il n’est pas cependant le plus piquant des fruits ou des animaux. Ainsi, le chumiline, sorte de coléoptère, vendu dans le marché de Tixtla dans le Guerrero se consomme vivant après lui avoir enlevé la tête et les entrailles qui sont plus piquants que les chiles.

Le chile est revenu sur le continent américain, au XVIIème siècle, quand les premiers colons anglais ont débarqué sur la Nouvelle Angleterre avec d’énormes coffres contenant des plantes et des fruits, et certains chiles. Cette version du chile plus douce, s’est adaptée aux terres nord-américaines, et a réussi a faire partie d’une certaine culture culinaire aux États-Unis, que l’on appelle « chili » qui n’est pas très piquant et que l’on prépare dans des plats tels que le fameux « chili con carne » ou encore « Cincinatti chili ».

Pourquoi ils piquent ?

Les chiles contiennent une substance qui s’appelle capsaïcine, laquelle est responsable du piquant. La capsaïcine est très puissante, près de 100 fois plus puissante que la pipérine (substance contenu dans le poivre).

La capsaïcine n’a pas d’odeur ni de saveur, seulement elle stimule des neurotransmetteurs qui stimulent les points sensibles de la langue et de la bouche. La réponse du cerveau à cette substance est une libération de la salive et une transpiration plus abondante.

Propriétés nutritives pour la santé

La présence de capsaïcine dans les chiles sert pour les régimes alimentaires. Manger du chile piquant accélère le métabolisme de 25%, ce qui provoque un consommation de 45 calories en plus. Les chiles devrait être inclus dans les régimes pour perdre du poids tout en dégustant son repas.

La Société Américaine des Maladies Digestives, a démontré que manger piquant ne fait aucun mal aux ulcères ou à l’estomac. En fait, manger du chile améliore la digestion, la production de salive et de jus gastriques. De plus, la capsaïcine forme une paroi sur l’estomac ce qui atténue les effets de l’alcool et des jus gastriques. Des rumeurs disent qu’il a un effet aphrodisiaque. Est-ce vrai?

Le chile a donc des vertus en tous genres, et ne serait être dégusté sans apprécier son goût à sa juste valeur.

Les ingrédients fondamentaux et les techniques de base


Picture of the Yucatecan speciality cochinita ...

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INGRÉDIENTS
ET TECHNIQUES

À l’instar des mélanges d’épices utilisés dans la cuisine indienne, les mayas ont su composer leurs propres mixtures appelées pâtes d’assaisonnement ou recados. Comprendre et maîtriser les pâtes d’assaisonnement est une des clés les plus importante afin d’obtenir les saveurs appropriées plus particulièrement dans la cuisine maya.

Les pâtes d’assaisonnement sont utilisées pour mariner les viandes et les fruits de mer, ajouter de la saveur aux sauces, aux soupes et aux ragoûts.

Bien qu’elles  peuvent être utilisées dans d’autres régions autres que le Yucatán et la côte du golfe de Campeche, seuls ces derniers  utilisent ces recados préparés à l’avance sur une base quotidienne.

La plupart de ces pâtes d’assaisonnement sont un mélange d’herbes, d’épices, quelques fois des chiles ainsi que d’autres condiments tels que  l’achiote ou les graines de roucouannatto. Ces pâtes peuvent facilement être conservées au frigo au frigo pour de très longues périodes, voire au-delà d’une année. De plus elle peuvent également être congelées.

Voici quelques pâtes d’assaisonnement:

Les ingrédients fondamentaux

Dans un monde idéal, il serait possible de trouver à la portée de la main tous les ingrédients nécessaires pour réaliser des chefs d’œuvre. Dans la réalité il en va autrement. Nous sommes tous à la merci des intermédiaires importateurs qui ont un rôle majeur à  jouer en ce qui concerne de  la qualité et de la fraicheur des ingrédients. De plus, il faut considérer les récoltes saisonnières bonnes ou mauvaises, les changements nouveaux  climatiques résultant de l’effet de serre qui détruisent les récoltes, les prix qui ne cessent de monter et les revenus qui ne suivent pas. Non seulement la qualité des fruits et les légumes varient d’une région à l’autre mais aussi d’un pays à l’autre, voire d’un arbre à l’autre. Deux chiles provenant d’un même arbre n’ont pas nécessairement les mêmes caractéristiques. Les tomates ne sont pas juteuses hors saison car elles ne sont pas entreposées conformément à leur durée de vie. Ainsi, celui qui aime cuisiner devra faire preuve d’imagination et faire des recherches afin de trouver des ingrédients substituts.

Le Mexique, tout comme l’Indonésie ou tout autre pays, ne fait pas exception d’un manque possible d’ingrédients. Cuisiner al gusto, cocinar muy bien ou  bastante demeure un défi de taille autant pour le cuisinier en herbe que pour le top chef. À titre d’exemple, les oranges amères – naranjas agrias – sont pratiquement impossible à trouver en dehors de certaines régions même du Mexique. Bien qu’il est facile de les repérer dans les arbres, ils sont considérés comme non importants, un peu comme les cerises sauvages au Québec. Pourtant les oranges amères sont indispensables dans la cuisine traditionnelle maya. Elles dégagent un arôme unique lorsqu’elles sont mélangées avec du vinaigre doux de jus de fruits. Pour cette raison, dans ce blog, je vous propose des substituts qui sont très intéressants même si le résultat n’est pas tout à fait le même. Ce qui explique la beauté de la vie: être en manque de quelque chose pour apprécier sa disponibilité future.

Les techniques de base importantes

  1. Sauter et frire – stir-fry
  2. Griller ou toaster les oignons
  3. Griller ou toaster l’ail
  4. Envelopper les tamales
  5. Rôtir, griller ou toaster, brûler
  6. Griller ou toaster les chiles ramollis dans une solution liquide
  7. Utiliser les chiles frescos
  8. Différencier tomates et tomatillos

Quelques trucs pour sauver du temps


"Las Tortilleras": women making tort...

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SURVOL
DE LA CUISINE MEXICAINE

Maïs

Le maïs est utilisé dans les ingrédients suivants: sirop, colorants pour le caramel, glucose, desserts, fécule de maïs, huile, farine, bière, volaille.

La farine de maïs est utilisée pour la pâte de tortillas et les tamales. Les tortillas sont faites avec du maïs blanc, jaune, bleu ou rouge. Les tortillas de maïs ne contiennent pas de matières grasses contrairement aux tortillas de blé. Ces dernières sont roulées au lieu d’être écrasées dans une presse à tortilla contrairement aux tortillas de maïs.

Les chiles

Il va de soi que le chile est un ingrédient indispensable au Mexique. Des centaines de variétés de chiles poussent au Mexique. Certains sont utilisés frais, d’autres séchés. Les chiles frais sont grillés sur une plaque chaude des deux côtés afin de les griller. Ensuite, on les renferme dans un sac de plastique pendant 5 minutes afin que la peau cloque. Par la suite, on les passe sous l’eau courante pour en retirer la peau. Enfin, on enlève les veines et les graines avant de les couper dans le sens de la longueur puis on les essuie et on les sèche. Si l’on veut réduire le piquant, il faut baigner les chiles dans une solution d’eau vinaigrée pendant 2 ou 3 heures. Il est recommandé de porter des gants afin de protéger le corps par éviter les irritations cutanées et les sensations de brûlure causés par les chiles.

Le chiles séchés sont coupés dans le sens de la longueur après avoir été déveinés. On enlève les graines et la tige. Par la suite, on chauffe une plaque afin de les griller légèrement en faisant bien attention de ne pas les brûler afin de pas altérer le goût. Les chiles séchés sont souvent plongés dans l’eau chaude après avoir été grillés pendant 20 minutes.

Les fromages

Les mexicains ont vite appris l’art d’apprêter les fromages en tirant profit du savoir faire des espagnols après l’introduction des vaches laitières européennes. Les fromages âgés sont utilisés pour des plats comme les enchiladas. Il est dur et sec contrairement au fromage parmesan italien. Vue le grand nombre de variétés de fromage disponible sur nos marchés, il est impossible de recommander de substituts. De plus, il faut se méfier du rapport qualité-prix ainsi que de l’authenticité des produits proposés par les détaillants. Le mozzarella et le Monterrey Jack sont de bons fromages pour farcir les chiles.

Le cilantro et l’epazote

Les cilantro et l’epazote sont synonymes car ces herbes sont utilisées indifféremment dans la gastronomie pour ajouter des saveurs aux plats. Ils sont utilisés frais selon qu’ils sont à la portée de la main. Bien qu’ils aient un goût différent, ils ont des caractéristiques particulières et ajoutent des saveurs uniques aux différents mets. Il est facile de trouver du cilantro – coriandre frais. Il faut utiliser principalement les feuilles et enlever les racines. Le cilantro est difficile à conserver. J’utilise un sac de papier brun pour le conserver au frigo. S’il commence à jaunir il faut le remplacer.

L’epazote est difficile à trouver en raison de son goût prononcé peu recherché. Il pousse à l’état sauvage et on peut demander à des cultivateurs d’en produire. Cette herbe est très utilisée dans la cuisine Yucatán. On le trouve au marché Atwater pendant les saisons des récoltes.

Les sauces

Les sauces sont servies cuites et d’autre fois crues. Pour les mexicains la salsa de mocajete – sauce mortier et pierre – est l’équivalent du sel et du poivre pour nous. La sauce crue accompagne la plupart des plats et est toujours présente sur la table comme le ketchup. On utilise le mortier au lieu du blender pour donner plus de saveur à la sauce. On écrase l’ail et le sel en premier, ensuite les chiles. Enfin, on ajoute les tomates rôties ou des tomatillos bouillies. En dernier lieu, le cilantro. Si on utilise un blender il faut faire très attention de ne pas surbroyer les ingrédients.

Les tomatillos

Souvent nommées tomates vertes, les tomatillos sont des ingrédients indispensables à la cuisine mexicaine. Elles ne peuvent en aucune façon être substituées aux tomates vertes. Elles peuvent être achetées fraîches ou en conserve. Les tomatillos en conserve conviennent bien pour remplacer les fraîches. Les tomatillos sont souvent utilisées pour faire la salsa verde qui consiste à ajouter des chiles serranos, ail, sel, oignon et cilantro.

Les ustensiles

La cuisine mexicaine utilise à profusion la vaisselle en argile. Les pièces d’argile doivent au préalable être traitées avant de les utiliser. Tout d’abord, frotter énergiquement l’extérieur avec de l’ail grossièrement haché et le remplir d’eau savonneuse jusqu’au rebord. Placer la pièce sur le feu de la cuisinière pleine d’eau, puis faire bouillir jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’eau. Retirer du feu et laisser sécher pendant 20 minutes afin que l’argile se soude par lui-même.

Le molcajete ou tamul est un mortier fait de pierre volcanique poreuse que l’on peut se procurer au marché Jean-Talon. Je le trouve indispensable.

Les repas au Mexique

Les repas sont très variés au Mexique selon la région et le climat de la saison. Sauf dans les grandes villes comme Mexico, les gens prennent habituellement un café et une pâtisserie ou un pain le matin entre 6h et 7h. Ils prennent un brunch entre 11h et 12h composé de plats consistants: oeufs, viande, tortillas, café, fruit et lait. Le lunch traditionnel, à 15h, inclus la soupe, le riz ou les pâtes, une entrée (des frijoles réchauffées), des tortillas, du café, du pain et un dessert. Entre 19h et 20h, ils prennent une collation appelée merienda qui consiste à boire 1 tasse de chocolat chaud, du café, un atole et des pâtisseries ou des tamales. Enfin, ils mangent entre 21h et 22h,  un plat principal, souvent ce qui reste du lunch ou un snack typiquement mexicain: quesadillas, tacos ou tortas.

Glossaire


Valladolid, Yucatán

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GLOSSAIRE DE LA CUISINE MEXICAINE

Les ingrédients et ustensiles utilisés dans la cuisine mexicaine que l’on peut  trouver dans les marchés sud-américains.

Abeja pipiola ou pipioli

Nativa de México y Centroamérica, productora de miel y cera , fue domesticada por los antiguos mayas. Su miel se recoge de manera silvestre. Es húmeda y escasa, por lo que tiene un alto costo. Es dífícil dde conseguir porque la abeja no es un gran productora, además de que las flores de las que se alimenta han diminuido en la peninsula de Yucatán.

Achiote

Voir Pâte d’achiote – pâte de graines de roucou un peu plus bas

Adobo

Sauce  obtenue à l’aide de chiles secos, des condiments et du vinaigre doux à base de fruits afin de préparer des mets de viande ou de fruits de mer.La viande et les fruits de mer sont marinés pendant de longues heures, voire toute une nuit, dans cette sauce avant la cuisson. On utilise principalement les chiles suivants: guajillo, ancho, pasilla.

Al gusto

Incorporer la quantité optimale  d’ingrédients préférés par les convives lors de la préparation de la recette et des repas.

Atole

Boisson chaude de fécule de maïs ou de blé. Tellement savoureux celui vendue par les marchandes d’atole de Santiago à Manzanillo.

Anis

Graine aromatique à saveur sucrée utilisée principalement dans les desserts, les boissons, les gâteaux, quelques recettes particulières.

Avocat – aguacate

Du náhuatl ahuacatl ou testicules. Fruit de forme ovale qui rappelle la poire est utilisé intensément dans toutes les régions du Mexique. Il en existe plusieurs variétés dont la plus connue est la Hass. Sa pulpe est de couleur vert pâle et sa texture est crémeuse.

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