Feuilles de yerba santa farcies – niños envueltos


Cette recette de la cuisine mayaniños envueltos -est composée d’un mélange de viande et de riz. Bien que l’on puisse utiliser des feuilles d’épinards blanchies, il est possible d’utiliser des feuilles de vigne ou des bettes à cardes. Au Yucatán j’  utilisais des feuilles yerba santa qui donnent des saveurs particulières. On peut utiliser une farcepicadillo – végétarienne au lieu de viande de porc ou de veau. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Ingrédients pour les feuilles farcies

12 feuilles yerba santa ou feuilles d’épinard ou bettes à cardes, blanchies sans les tiges
1/2 d’une recette pour faire la farce – picadillo
1  1/2 tasse de riz bouilli
2 cuillerées à table de chapelure fraîche
1 œuf battu
1 quantité de sauce chiltomate

Ingrédients de la farce – picadillo

900g de porc haché
1 oignon coupé en quatre
2 gousses d’ail
1  1/2 cuillerées de pâte d’assaisonnement aux herbes – recado de bifteck – préparée avec de l’epazote frais ou des feuilles d’une branche d’epazote ou 1 cuillerée à café d’epazote séché
1 cuillerée à café de sel
1 oignon finement haché
3 gousses d’ail grillées, pelées et écrasées
1 gros chile doux de couleur jaune de préférence
4 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/4 cuillerée à café de clou de girofle moulu
6 grains d’ grains de poivre de Jamaïque grillés puis moulus
6 petites tomates italiennes grillées, pelées et hachées
90 g d’amandes légèrement grillées puis écrasées
110 g d’olives vertes ou noires  hachées
2 cuillerées à table de câpres
1/4 tasse de vinaigre doux de pomme ou de riz
sel et poivre
3 oeufs bouillis tranchées longitudinalement

Préparation de la farce – picadillo

  1. Déposer la viande dans un faitout, puis recouvrir d’eau. Porter à ébullition et incorporer l’oignon, l’ail, la pâte d’assaisonnement (recado) et  le sel. Diminuer l’intensité du feu, puis laisser mijoter pendant 30 minutes ou jusque e la viande devienne tendre. Retirer l’oignon et l’ail du faitout, puis laisser reposer la viande dans son jus jusqu’à ce qu’elle refroidisse.
  2. Frire à feux moyen bas l’oignon haché, l’ail et le chile doux jusqu’à ce qu’ils deviennent transparents mais pas pas dorés.
  3. Incorporer les épices, les tomates, les amandes, les olives, les câpres. Frire pendant 1 minute ou 2 à feux moyen élevé.
  4. Ajouter la viande et le vinaigre, puis continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne presque sec.
  5. Saler, poivrer et ajouter les oeufs. Mettre de côté.

Préparation des feuilles farcies

  1. Déposer les feuilles coucher sur la face la plus foncée sur une planche
  2. Déposer le picadillo – la farce – avec le riz et la chapelure battue dans l’œuf sur une feuille puis déposer une autre feuille dont la face est foncée vers le haut. Refermer méticuleusement afin de faire une barquette de 8 cm par 3 cm environ.
  3. Laisser reposer pendant quelques minutes.

Ingrédients pour la sauce chiltomate

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile fort vert mexicain
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel

Préparation de la sauce chiltomate

  1. Griller les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement brulés. Extraire la tige du chile, peler l’ail.
  2. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients
  3. Incorporer le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel

Réchauffer la sauce chiltomate et servir

Déposer les feuilles farcies dans une poêle puis couvrir de sauce. Couvrir et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes à feu doux.

Présentation

Servir dans des assiettes individuelles et accompagner de riz. Pour 4 personnes lors d’un repas ou servir comme entrée lors d’une réception entre amis.

Choux frit farci – rellenos de repollo


Cette recette de la cuisine maya du Mexique ressemble étrangement aux cigares aux choux sous une autre forme. Elle origine du Chiapas. On peut utiliser de la viande qui provient d’une autre recette et dont il en reste assez pour cette recette. On peut également combiner la viande avec une quantité égale de riz cuit pour faire la quantité recherchée ou tout simplement n’utiliser que du riz pré cuit mais pas trop longtemps d’avance.

Ingrédients

2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
1/2 tasse d’oignon tranché en fines rondelles
3 gousses d’ail finement hachées
500 g de porc ou de dindonneau  ou de poulet qui provient de restes de mets gardés au frigo ou du riz cuit depuis quelques heures
2 moyennes tomates grillées puis coupées en cubes
1 cuillerée à table de pâte d’assaisonnement poivrée  –recado de biftec
sel et poivre
12 olives finement hachées
12 feuilles choux rouges dont on a retiré le coeur puis coupées en deux
2 jaunes d’oeuf+ 2 blancs d’œuf
1/2 cuillerée de sel
1  cuillerée + 1/2 cuillerée de farine tout usage
huile d’arachide pour la friture
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1 quantité de sauce chiltomate réduite en purée
1 cuillerée à table de farine de maïs – harina
1 tasse d’eau froide ou de bouillon de viande ou de légumes
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café cannelle moulue
sel et poivre au goût

Préparation de la farce – relleno

  1. Chauffer 2 cuillerées d’huile dans un faitout, puis frire l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Incorporer la viande, puis continuer la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les tomates et frire pendant 2 minutes. Ajouter les épices et les olives puis retirer du feu.
  2. Blanchir les feuilles de choux 1 à la fois dans de l’eau bouillante, puis les plonger tout de go dans un bol rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson. Essuyer les feuilles afin de les sécher.
  3. Diviser la farce – picadillo – en 12 portions égales puis les placer dans les feuilles de choux afin d’en faire des petits paquets – à l’instar des cigares aux choux, puis les déposer au frigo afin de les endurcir pour mieux les cuire plus tard.

Préparation de la sauce

  1. Faire frire la sauce chiltomate dans 2 cuillerées d’huile d’olive pendant 2 minutes en brassant sans cesse. Incorporer 1 cuillerée à table de farine de maïs dans la tasse d’eau ou de bouillon.
  2. Ajouter les épices. Faire frémir pendant 10 minutes ou jusqu’à ce l’on satisfait en ce concerne l’épaisseur recherché pour la sauce. Garder au chaud.

Friture des feuilles farcies

  1. Retirer les feuilles farcies du frigo.
  2. Battre les blancs d’œufs avec du sel afin de former des frémissements. Mélanger la farine de harina avec les jaunes d’œufs, puis incorporer les blancs d’œuf battus.
  3. Déposer les feuilles de choux dans le mélange d’œufs. Frire les feuilles farcies jusqu’à ce qu’elles deviennent dorées.

Présentation

Servir avec la sauce chiltomate chaude et du fromage râpé.

Chiles farcis à la viande – chiles rellenos estilo oaxaca con picadillo de carne


Un plat de la cuisine du Mexique pour huit  personnes qui demande un peu de patience. Cependant, il est possible de préparer d’avance certaines étapes afin de le réaliser plus rapidement. Un délice extrême.

Ingrédients pour les chiles

16 chiles pasilla Oaxaca ou pasilla secs lavés, déveinés, ouvert d’un seul côté sur le long mais pas au complet
3 tasses d’eau froide
4 cuillerées à table de vinaigre de riz
1 tasse d’eau froide
10 petits oignons blancs coupés grossièrement
15 gousses d’ail coupés en deux sans la peau + 20 gousses d’ail coupés en deux sans la peau
2 tasses de vinaigre de cidre de pommes
6 tomatillos
1/2 cuillerée à café de clous de girofle entiers
1/2 cuillerée à café de poivre noir
sel au goût

Ingrédients pour la farce

5 tasses d’eau froide
3 petits oignons blancs coupés en quartiers
1/2 poireau
4 gousses d’ail écrasés sans la peau
sel au goût
800 g de bœuf ou de veau coupé finement en mini cubes de 1/4 cm
1/2 tasse d’huile
3 gousses d’ail sans la peau puis écrasées
1 petit oignon finement haché
800 tomates roma ou rondes -bola – coupées en mini cubes
2/3 tasse de doigts de dame- parasites chicas, picadas (optionnel)
1  1/2 cuillerées à café de cannelle moulue
1/4 tasse de clous de girofle – clavos de olor – moulus
4 brindilles de marjolaine fraîche
4 brindilles de romarin –tomillo
poivre noir moulu
sel

Préparation pour les chiles

  1. Laver les chiles, les déveiner puis enlever les graines après avoir fait une petite incision sur un côté. Laisser baigner dans l’eau pendant 2 heures. Les assécher. Réserver le jus de baignade des chiles.
  2. Verser1 tasse d »eau dans un faitout, les oignons, les gousses d’ail, le vinaigre de pomme, l’huile d’olive, les tomatillos, les clous de girofle, les grains de poivre, le sel et les chiles. Laisser mariner pendant une journée afin de d’aromatiser les chiles.

Préparation pour la farce

  1. Déposer 5 tasses d’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter  les oignons, le poireau, l’ail et le sel. Ajouter la viande. Diminuer le feu puis laisser mijoter pendant 1 heure environ. Retirer la viande et mettre de côté.
  2. Préchauffer un faitout puis déposer l’huile d’olive. Frire jusqu’à ce que l’ail et l’oignon deviennent dorés. Saler puis ajouter la viande cuite.
  3. Incorporer les tomates, les pasitas, la cannelle, les clous de girofle, le cumin et la marjolaine. Continuer la cuisson à feu lent jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.

Présentation

Fourrer les chiles de la farce préalablement réchauffée en ajoutant un peu d’oignon du jus de la farce, un chile frais rouge piquant ou doux en mini cubes.



Chiles farcis à la sauce aux amandes – chiles en nogada


Chiles en Nogada

Image by The Masa AssAssin via Flickr

Ce délicieux plat, originaire de Puebla, commémore le Jour de la Fête de l’indépendance du Mexique le 21 août. Cet événement spécial honore le général Augustín de Itúrbide qui vainquit les français. Pour rendre la présentation dramatique, il est important de bien séparer les sections du plat en attribuant les couleurs couleurs du drapeau mexicain: vert, blanc et rouge. On peut utiliser des légumes à la place de la viande. Personnellement, je prépare ce plat au Mexique ou au Lac-St-Jean car à ce moment-là  je serai certain que j’aurai assez de convives. Pour 16 convives.

Ingrédients pour la farce

1/2 tasse de beurre clarifié -ghi
1 tasse d’huile bio authentique
12 gousses d’ail entières+ 10 gousses d’ail émincées
2 gros oignons blancs râpés
450 g veau haché
450 g porc haché
450 boeuf haché
450 g jambon haché
1 tasse de raisins2  1/2 prunes dénoyautés puis finement hachés
1 tasse d’abricots séchés finement hachés
6 grosses poires finement hachées
6 grosse pêches finement hachées
4 pommes vertes finement hachées
2 tasses d’ananas finement hachés
1 plantain finement haché
1  1/2 kg tomates rouges très mûres finement hachées
1 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 cuillerée à café de clous de girofle moulu
1/2 cuillerée à café de noix de muscade moulue
10 feuilles de laurier entières
6 tiges de thym
6 tiges de marjolaine
1  1/2 cuillerées à table de poivre noir moulu
1 tasse de sherry sec
1 tasse de vin blanc sec
sel au goût

Ingrédients pour les chiles

32 moyens chiles poblanos grillés puis sans les veines et immergés dans une solution vinaigrée pendant 6 heures
2 tasses de farine

Ingrédients pour le mélange pour enrober les chiles

20 oeufs qui ont été séparés du blanc du jaune
2 cuillerées à table de sel
6 cuillerées à table de farine
750 ml huile pour frire

Ingrédients pour la sauce aux noix avec leurs écailles

200 noix sans leur écaille
80 amandes sans leur écaille
400 g fromage de crème
200 g fromage de chèvre
85 g fromage feta bulgare
1 tranche de pain de grain sans la croûte puis immergée dans un peu de lait
2 tasses crème riche 35%
1 tasse de lait bio
1 cuillerée à table d’oignon blanc râpé
2 cuillerées à table de sucre de palme de préférence ou de canne
1 cuillerée à café de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Ingrédients pour la sauce aux noix en vrac

4 tasses de noix immergées dans l’eau froide pendant 1 nuit
3 tasses d’amandes sans les écailles
400 g de fromage de crème
200 g fromage de chèvre
2 tasses de crème 35%
2 cuillerées à table d’oignon râpé
3/4 cuillerée à table de cannelle moulue
1/2 tasse de sherry sec
sel au goût

Garniture

graines de 6 pomme grenades
1 bouquet de cilantro finement haché ou du PERSIL

Préparation de la farce

  1. Dans un faitout, chauffer l’huile à feu moyen bas. Dorer les 12 gousses d’ail puis les jeter. Dorer l’ail émincé et l’oignon râpé. Incorporer la viande hachée  jusqu’à ce qu’elle perde sa couleur. Ajouter les prunes, les raisins, la lime, les abricots, les poires, les pêches, les pommes, l’ananas, le plantain et les tomates.
  2. Ajouter la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les feuilles de laurier, le thym, la marjolaine, le poivre, le sherry et le vin blanc. Saler au goût.
  3. Laisser mijoter à feu doux tout en brassant occasionnellement jusqu’à ce le mélange devienne épais, soit environ 1  1/2 heures. Retirer du feu puis laisser refroidir.

Préparation des chiles

  1. Farcir les chiles avec le mélange. Déposer de la farine sur une planche de cuisine.
  2. Rouler les chiles dans la farine puis déposer sur un plat de service. Mettre au frigo.

Préparation du mélange d’œufs pour les chiles

  1. Le mélange doit être préparé en trois portions distinctes . Tout d’abord, battre le tiers des oeufs blancs avec un peu de sel afin d’obtenir des grumeaux. Battre les tiers des jaunes d’œufs. Ajouter les jaunes d’œufs dans les blancs d’œufs battus puis 2 cuillerées à table de farine tout en brassant délicatement.
  2. Verser l’huile pour frire dans le faitout puis cuire les chiles uns à la fois après les avoir enrobés du mélange d’œufs et de farine. Il est capital de ne pas cuire les chiles en grand nombre afin de faciliter la friture d’une manière uniforme
  3. Retirer les chiles puis éponger l’huile de la friture en les déposant sur un essuie-tout.

Préparation de la sauce en utilisant des noix avec leurs écailles

  1. Bouillir les noix dans l’eau pendant 5 minutes en s’assurant de couvrir le faitout. retirer du feu puis laisser refroidir. Enlever les écailles. – on peut immerger les noix dans l’eau froide pendant une nuit au lieu de les bouillir avant d’enlever les écailles.
  2. Bouillir les amandes dans l’eau pendant 25 minutes. Retirer du feu puis les plonger dans un bassin d’eau froide. Enlever la pelure.
  3. Moudre les amandes et les noix à l’aide d’un robot ou d’un blender. Ajouter le fromage de  crème, le fromage de chèvre, le fromage feta, le pain, la crème riche, le lait bio, l’oignon, le sucre, la cannelle, le sherry et le sel.

Préparation de la sauce en utilisant des noix en vrac prêt à l’emploi

Nettoyer les noix et les amandes puis suivre la même procédure que dans le cas des amandes natures.

Présentation

Déposer les chiles sur une grande assiette de service. Verser la sauce sur les chiles pour les recouvrir. Saupoudrer avec les graines de promenades. Ajouter du cilantro ou du persil italien. La farce peut être congelée si la quantité est trop grande en fonction du nombre de convives. On peut également en profiter pour faire des tacos, farcir un dindonneau ou un poulet, fourrer des quesadillas ou des empanadas.