Plats et chiles


Pico de gallo

Image via Wikipedia

Le chile et le mole

Le mole constitue le plat mexicain par excellence. Il s’agit d’ un mélange savant d’ingrédients de saveurs et de couleurs raffinées  dans lequel prédomine le chile. Bien que l’on puisse facilement trouver une grande variété de moles dans les marchés, il n’est pas très difficile de le faire soi-même et en crée d’autres.

Dans la cuisine traditionnelle maya, le mole accompagnait principalement la dinde guajolote. Néanmoins, on peut utiliser n’importe laquelle viande et élaborer des plats très savoureux comme des enchiladas que l’on retrouve presque partout au Mexique.

Quelques types de mole selon les régions du Mexique:

  • Almendarado – Coahuila, Puebla, Oaxaca
  • Ayomole Guerrero
  • Chichilo – Oaxaca
  • Chilmole – Chiapas, Tabasco, péninsule Yucatán
  • Huaxmole – Guerrero, Morelos, Puebla, Tlaxcala, Veracruz
  • Manchamanteles – D.F., Guerrero, Jalisco, Oaxaca, Puebla
  • Mole amarillo – Oaxaca
  • Mole campesino – Guerrero
  • Mole coloradito – Oaxaca
  • Mole colorado  ou rouge – Oaxaca, Zacatecas
  • Mole costeño – Oaxaca
  • Mole de camarón seco – Oaxaca
  • Mole de cadera – Puebla
  • Mole de chilapa – Guerrero
  • Mole de chito – Veracruz
  • Mole de fiesta – Oaxaca
  • Mole de iguana negra – Oaxaca
  • Mole de iguana – Guerrero
  • Mole de ladrillo – Guerrero
  • Mole de menudo – Hidalgo
  • Mole de olla
  • Mole de pata de res
  • Mole de venado – Oaxaca
  • Mole de Xico – Veracruz
  • Mole miahuacheco – Puebla
  • Mole michoacano
  • Mole mixteco – Oaxaca
  • Mole negro – Oaxaca
  • Mole oaxaqueño
  • Mole poblano
  • Mole prieto – Tlaxcala
  • Mole ranchero
  • Mole verde
  • Pipían verde o rojo
  • Texmole – Veracruz

Le chile et les sauces

Les sauces vertes et rouges peuvent se préparées avec n’importe laquelle variété de chile selon la saveur et le degré de chaleur recherché ou le genre de plat préparé.

La quantité et la variété de sauces élaborées avec le chile sont pratiquement infinies et dépendent de la créativité et du degré d’expertise du cuisinier.

Voici quelques types de sauces que l’on retrouve au Mexique:

  • Chiles jalapeños
    • Ranchera
    • Mexicana
  • Chile serrano
    • Guacamole
    • De cilantro
    • Pico de gallo
    • De tomate
  • Chile poblano
    • Borracha (pasilla)
  • Chile mirasol
    • De chile cora
    • De tomatillo de con chile cascabel
    • De chileajo (guajillo) – Oaxaca
  • Chile manzano
    • De rábanos (Yucatán)
  • Chile habanero
    • Escabeche de cebolla morada (Yucatán)
    • Endiablada (Yucatán)
  • Chile de árbol
    • Guacamole a la mexicana (verde)
    • De chile de árbol seco
    • De camarón (Oaxaca)
    • De xoconsotle (seco)
  • Chile piquín
    • Norteña

Le chile et les plats

Quand bien même il existe des plats considérés comme nationaux préparés avec les mêmes chiles, chacune des régions a des préférences quant aux variétés de chiles.

Voici quelques chiles qui correspondent à certaines recettes:

  • Jalapeño
    • Albóndigas – chipotle
    • Carne de puerco in pipían
    • Arroz verde
    • Camarones verdes
    • Chipotles en adobo – Chihuahua
    • Pollo en pipían verde – Puebla
  • Serrano
    • Carne de puerco con rajas
    • Ensalada de nopales
    • Hongos al epazote
    • Sopa de hongos
    • Ceviche
    • Chicharrón en salsa verde
    • Guacamole – Estado de México
  • Poblano
  • Chilaca
    • Bisteces a la mexicana
    • Con ppapas, queso y crema
    • Rellenas de picadillo
    • Con queso asadero
    • Pollo al ajillo – Veracruz
  • Mirasol
    • Camarones a la diabla
    • Pozolilo (guajillo)
    • Adobo (guajillo) – Puebla, Guerrero
    • Asado de bodas (guajillo) – Guerrero
    • Elopozole (guajillo) – Guerrero
  • Manzano
    • En ajo – Campeche
  • Habanero
    • Conchinita pibil – Yucatán
    • Panuchos – Yucatán
    • Papadzules – Yucatán
    • Pescado al vapor – Tabasco
    • Pollo pibilYucatán
  • Chile de árbol
    • Chilate de res – seco o costeño
    • Camarones rancheros (verde) -Oaxaca
    • Chilaquiles
    • Hongos guisados con yerbabuena (verde) – Oaxaca
    • Mole costeño (ancho, guajillo) – Oaxaca
  • Piquín
    • Camarones
    • Ensalada de naranja, jicama y cilantro
    • Pollo
  • Güero
    • Bacalao
    • En escabeche – Yucatán
    • Pollo Valladolid – Yucatán
  • Pimiento morrón
    • Arroz
    • Spaghetti con pimientos
    • Pescado a la veracruzana

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