Salpicon de chiles havanais – salpicón de chile habaneros


Ce salpicon – salpicón – se prépare très rapidement. On peut également substituer le jus des oranges amères par des oranges sanguines au lieu du jus de lime pour obtenir un résultat différent.

3 chiles habaneros braisés ou grillés sur une plaque très chaude
2 moyens chiles xcatiks ou 4 chiles serranos ou 3 chiles jalapeños
4 échalotes finement hachées ou 1/2 oignon rouge braisé ou grillé
3 cuillerées à soupe de cilantro finement haché
Jus de 2 oranges amères OU 4 cuillerées à soupe de jus de lime + 4 cuillerées à soupe de vinaigre de jus de pomme  OU jus de 1 grapefruit + jus de 1 orange
sel au goût

Garniture

2 limes finement tranchées
20 brindilles de cilantro

  1. Préparer. Couper les chiles habaneros et les xcatiks en lamelles puis les déposer dans un bol en verre ou sur une assiette en terre cuite.
  2. Macérer. Incorporer l’oignon, le cilantro et les jus puis le sel. Mélanger puis macérer pendant 2 heures.
  3. Terminer. Garnir avec du cilantro et des limes et servir.
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Sauce aux tomates rouges – chiltomate


La sauce la plus répandue dans la cuisine maya et dans les autres régions du Mexique. Elle accompagne à merveille les mets à base de viande, les fruits de mer, les tacos, les chiles farcis, les tamales ou simplement pour déguster des pommes de terre grillées.

Ingrédients

5 petites tomates italiennes très mûres
1 chile serrano ou jalapeño ou habanero vert
2 gousses d’ail
4 feuilles d’epazote – chénopode ou 1/8 tasse de cilantro hachés
1/3 tasse de jus de grapefruit ou 1/4 tasse de jus d’orange + 2 cuillerées à table de vinaigre de fruit doux
sel au goût

Préparation

  1. Cuire sur une plaque chauffante les tomates, le chile, l’ail afin que les ingrédients deviennent légèrement grillés.
  2. Extraire la tige du chile, enlever les graines et les veines puis peler l’ail.
  3. À l’aide d’un mortier ou d’un blender, écraser sommairement tous les ingrédients.
  4. Ajouter le cilantro ou l’epazote, le jus et le sel.

Présentation

Servir dans un mortier au centre de la table ou dans une assiette de service. Il est préférable de préparer la sauce la veille afin de réduire l’acidité des tomates.

Sauce de chili rouge – tsak biik


Cette sauce de base  omniprésente sur les tables de la cuisine maya yucatèque est très piquante. Il est fortement recommandé de bien aéré la cuisine avant d’entreprendre ce projet. Cette sauce si délicieuse peut être utilisée pour accompagner les oeufs, la soupe,les tortillas, les tacos, les viandes. C’est un peu l’équivalent du ketchup mais tellement plus savoureux. On utilise des chiles secs mais on peut tout aussi bien utiliser des morita, cascabel, chipotle, pico de pajaro, chiltepe, caribe ou d’autres variétés. On peut aussi utiliser des chiles habaneros verts grillés préalablement sur le feu ou au four.

Ingrédients

12 chiles séchés yucatèques secos ou autres
1 oignon moyen coupé en quartiers puis grillé sur le feu
3 gousses d’ail grillées puis écrasées et pelées
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
3 cuillerées à table de jus d’oranges agrias ou 2 cuillerées à table de jus d’orange sucrées + 1 cuillerée à table de vinaigre de pomme ou de riz ou 3 cuillerées à table de jus de lime
sel au goût

Préparation

  1. Déposer les chiles secs dans un blender ou un moulin à épices et les réduire en poudre.
  2. Écraser l’ail dans un mortier puis hacher finement l’oignon.
  3. Chauffer l’huile à basse température dans un faitout puis sauter l’oignon pendant  quelques minutes. Incorporer l’ail et les chiles. Cuire encore 2 minutes à feu moyen.
  4. Incorporer le jus et assaisonner au goût. Ajouter plus de jus au besoin.

Présentation

Servir d’accompagnement les plats de viande, les tacos, les tortillas.

Fettuccini au pesto chile guajillo – fettuccini al chile guajillo


Cette sauce de la cuisine du Mexique peut être aussi utilisée pour préparer des plats de crevettes sautées à l’ail, de poitrines de poulets grillées, des champignons grillés ou des fruits de mer. Le chile seco guajillo est tranché en fines lamelles permettant de présenter plus solennellement le mets. Il est possible de pulvériser les guajillos secos à l’aide d’un blender ou d’un robot. L’huile d’olive et l’ail ajoutent une touche unique qui fera plaisir aux amateurs de la cuisine d’Italie.

Ingrédients pour la sauce

50 g de ghi
2  1/2 tasses d’huile d’olive bio
3/4 tasse d’ail finement haché
16 chiles guajillos secs  lavés, sans les graines, sans les tiges, finement coupés sur le long en fine lamelles ou rubans
1/2 cuillerée à café de poivre noir moulu
sel ou consommé de poulet au goût

Ingrédients pour le pesto et les nouilles

2 l d’eau froide
2 cuillerées à table d’huile d’olive bio
1/2 oignon coupé en deux
600 g de nouilles dures aux oeufs  fettuccini ou papardelles
80 g de ghi
sel ou consommé de poulet au goût

Ingrédients pour la garniture

250 g de fromage parmesan râpé

Préparation de la sauce

  1. Faire chauffer le beurre dans un faitout. Incorporer le ghi, l’huile d’olive, le sel, le poivre. Ajouter l’ail et cuire pendant 3 minutes à feu doux.
  2. Ajouter les chiles en brassant continuellement jusqu’à ce que l’ail devienne doré et que les chiles deviennent tendres. Assaisonner au goût.

Préparation du pesto

  1. Dans un faitout, ajouter 2 l d’eau froide. Lorsque l’eau devient bouillante, ajouter le sel, l’huile et l’oignon.
  2. Incorporer les nouilles fettuccini ou papardelles et cuire lentement pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que deviennent al dente.
  3. Retirer l’oignon et passer les pâtes au tamis. Ajouter du ghi.

Présentation

Faire chauffer des assiettes de service individuelles. À l’aide de 2 fourchettes, faire des nids, puis les déposer dans les assiettes. Napper de la sauce, puis ajouter généreusement du formage parmesan.

Sauce aigre douce à la mangue – mango salsa


Cette sauce sucrée et consistante de la cuisine maya yucatèque accompagne fort bien les crevettes à la noix de coco – camarónes al coco campechano. Elle est composée de mangues bien mûres, d’un chile habanero ainsi que de quelques épices et du jus de vinaigre de fruits. Il est possible d’utiliser d’autres fruits à la place des mangues.

Ingrédients

2 mangues très mûres pelées puis tranchées ou 4 pêches mûres pelées
1 chile habanero entier
1 bâtonnet de cannelle de 3 cm
4 clous de girofle
1/3 de tasse de sucre de palme fondu – gula jawa
1/4 tasse d’eau froide
2 cuillerées à table de vinaigre de pommes ou de riz

Préparation

  1. Déposer tous les ingrédients dans un faitout. Cuire lentement jusqu’à ce que la plupart du liquide s’est évaporé.
  2. Retirer le chile, la cannelle et les clous de girofle.

Présentation

Servir d’accompagnement pour les crevettes à la noix de coco.

Sauce de chile piquin – salsa de chile piquin con pulque


Cette sauce est composée de tomatillos milpa qui sont moins volumineux que des tomatillos, soit environ plus que la moitié.. On peut toutefois utiliser des tomatillos ou tomate verde à la place. Cette sauce est très piquante car on utilise des chiles secos grillés légèrement. On peut ne mettre qu’un quart de cette quantité afin de pas effrayer ses invités. Servir avec des quesadillas de queso, des tortillas de maïs ou de harina, des frijoles, de la volaille grillée…

Ingrédients pour la sauce

500 g de tomatillo de milpa sans l’écorce puis grillé
1/2 petit oignon grillé puis finement haché
3 gousses d’ail grillées puis finement hachées
3 cuillerées à soupe de chiles piquín secs légèrement grillés
1/3 tasse d’eau froide
1 tasse de bière anglaise ou allemande (optionnel) ou de la pulque

Ingrédients pour la garniture

1 petit oignon finement haché
1 cuillerée à soupe de chile piquín légèrement frit

Préparation de la sauce

  1. Griller les tomatillos, l’ail et l’oignon sur une plaque ou un comal ou sur des kebabs au four. Écraser tous les ingrédients dans un mortier en broyant d’abord l’ail, les oignons et les tomatillos.
  2. Incorporer la bière et un peu d’eau mais la sauce doit demeurer consistante.

Présentation

Servir la sauce dans un mortier de pierre. Ajouter 1/4 petit oignon finement haché et 1 cuillerée à café de chile piquín pour la rendre très piquante par temps chaud! Cuidado amigos!!!

Sauce mole noire Oaxaca – mole negro oaxaqueno


Recipe: Making Oaxacan Mole Negro

Image by xoxoryan via Flickr

La santa mole. La région de Oaxaca est réputée pour ses sauces mole. On les retrouve un peu partout au Mexique, à Manzanillo ou ailleurs. On surnomme Oaxaca la région des 7 moles. La sauce mole est la reine d’entre toutes. On l’utilise de puis jadis pour faire les enmoladas. Il s’agit de deux tortillas frites puis repliées en triangle pour ensuite être saucer dans la sauce mole accompagnées de rondelles d’oignons et de fromage frais d’Oaxaca.

Ingrédients

2 tasses d’huile d’olive
1 petit croissant85 g d’amandes écaillées
85 g d’arachides
100 g de graines de sésame
1 plantain coupée en tranches de 3/4 cm
1  1/2 oignon grillé
10 gousses d’ail grillées
10 chiles mulatos ou chihucles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles pasillas grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
10 chiles chjpotles grillés, déveinés, égrainés puis immergés dans l’eau
3 cuillerées à table de graines de chiles provenant des chiles égrainés grillés
6 feuilles d’avocats ou 1/4 cuillerées à café de graines d’anis grillés
1 cuillerée à table de grains de Jamaïque grillés
1/2 cuillerée à café de grains de poivre noirlégèrement grillés
4 tomates italiennes grillées
4 tortillas brûlées
2 litres de bouillon  de volaille
4 tranches d’oignon
sel au goût
100 g de chocolat mexicain contenant de la cannelle

Préparation

  1. Chauffer l’huile dans un faitout. Frire le croissant jusqu’à ce qu’il soit doré. Retirer puis assécher sur un papier absorbant. Ajouter les amandes, les arachides et les graines de sésame. Frire puis égoutter sur un papier absorbant. Ajouter la plantain et un peu d’huile. Frire puis retirer et égoutter.
  2. Dans un blender ou un robot, broyer les oignons, l’ail et les chiles chihuacles, pasillas et chipotles. Ajouter de l’eau afin de faire glisser les lames facilement. Verser le mélange de chiles broyé puis mettre de côté.
  3. Dans un blender ou un robot, broyer les amandes, les arachides, les graines de sésame et la plantain puis les graines de chiles, les graines d’anis ou les feuilles d’avocat, les grains de Jamaïque, les grains de poivre, les tomates, les tortillas avec 1 à 2 tasse de bouillon de volaille. Broyer en petite quantité à la fois afin de faciliter le procédé. Mettre le mélange de noix et d’épices de côté.
  4. Chauffer le reste d’huile dans un faitout puis sauter les tranches d’oignon et  les jeter.Incorporer le mélange de noix et d’épices puis cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras fasse surface. Ajouter le mélange de chiles. Continuer le cuisson à feu jusqu’à ce que le gras fasse surface.Saler au goût. Incorporer le chocolat et  autant de bouillon qu’il est nécessaire. La mole sera alors crémeuse et consistante.

Présentation

Servir la mole dans une assiette un peu profonde en terre cuite avec des tortillas ou du dindonneau  ou une autre viande qui ont été préalable cuites dans la mole.